Bedin a Genova, la tradizione incontra un nuovo modo di produrre
Nel cuore di Genova, Bedin dal 1862 riparte dalla memoria della prima licenza di pizzeria concessa in città per costruire un progetto completamente contemporaneo. Lo chef Andrea Serra ha recuperato quella storia trasformandola in un format nel quale l’offerta è espressione di materie prime selezionate, lavorazioni interne e controllo di ogni fase della produzione.
Il crunch come firma
Pizza napoletana contemporanea, padellino, pala romana, ruota di carro, focaccia genovese e lievitati dolci convivono in una proposta volutamente ampia, con oltre quaranta pizze in carta.
Alla base c’è una ricerca precisa sulla consistenza. Ci racconta Andrea «Volevo un impasto croccante, leggero e scioglievole. Il mio slogan è: “Sai che rumore fa la felicità? Crunch”». Serra cerca una struttura molto alveolata, con un cornicione pronunciato, internamente vuoto e croccante. Una filosofia che trova forse la sua espressione più completa nel padellino.
Tra le proposte più rappresentative c’è la Boccadasse, con yogurt di Santo Stefano d’Aveto, burrata, panciocotto genovese, pinoli tostati, pesto di basilico e Blu del Lavagè: una pizza che concentra ingredienti e identità liguri, con cui Serra ha vinto il Palio dei Pizzaioli a Frascati nel 2025.
Quattro forni, un unico sistema
La varietà del menu richiede però un’organizzazione capace di sostenere ritmi e lavorazioni molto differenti.
In pizzeria lavorano Neapolis e CORE; nel laboratorio, a circa 300 metri dal locale, serieS e il forno a tunnel serieT TT98. La pizza napoletana contemporanea e la ruota di carro vengono cotte espresse nel Neapolis, mentre il laboratorio produce le basi per padellino, pala romana, focaccia, teglia e proposta senza glutine. serieT viene utilizzato soprattutto nelle precotture, mentre CORE è predisposto per il Refining® delle basi.
«Con un menù così articolato, senza le attrezzature che utilizziamo non riuscirei a lavorare con gli stessi ritmi e la stessa qualità. Inoltre, queste tecnologie ci aiutano a lavorare meglio, con maggiore comfort e a risparmiare tempo ed energia», afferma Serra.
La doppia cottura diventa metodo
La doppia cottura è uno degli elementi centrali del sistema produttivo di Bedin: una soluzione organizzativa che diventa un metodo codificato per ottenere un prodotto con caratteristiche ben definite e identitarie.
«Per me è essenziale. Mi permette sia di offrire molti prodotti diversi sia di raggiungere caratteristiche precise di croccantezza, leggerezza e scioglievolezza».
La focaccia genovese viene precotta, completata con la salamoia e poi finita per mantenerne più a lungo la morbidezza. Lo stesso principio viene applicato al padellino, la cui struttura croccante viene preservata anche dopo il raffreddamento.
Costanza per lasciare spazio alla creatività
Nei fine settimana Bedin serve mediamente tra le 150 e le 250 pizze in una sera. In quei momenti, precisione, organizzazione e costanza diventano determinanti.
«Se mantieni correttamente i parametri e il metodo di lavoro, puoi produrre numeri molto elevati conservando lo stesso risultato», commenta.
Una differenza che, secondo Serra, emerge ancora più chiaramente nel confronto con altri brand che ha potuto provare nel corso della sua carriera: «La differenza si percepisce soprattutto quando, dopo esserti abituato a determinate prestazioni, lavori con attrezzature diverse: ti accorgi immediatamente di quanto incidano costanza, recupero del calore e precisione».
Il sistema si è costruito progressivamente. Il primo ingresso è stato Neapolis, seguito da serieS, CORE e serieT.
«Il primo forno che ho scelto è stato Neapolis. Lo avevo provato durante una Moretti Xperience qui a Genova e l’ho acquistato subito: è stato amore a prima vista».
Oggi ogni tecnologia di cottura svolge un compito preciso, permettendo a Bedin di gestire una proposta estremamente ampia, mantenendo continuità produttiva e identità del prodotto.
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Glory POP a Milano: tre sedi, due anime di pizza e il forno serieS al centro del progetto
A Milano, dove ogni metro quadrato può incidere sulla sostenibilità di un progetto, Glory POP ha costruito il proprio format intorno a serieS S100 Icon, combinando una camera Fastbake e una Multibake.
Una soluzione che permette di cuocere due tipologie di pizze, ottimizzando lo spazio e mantenendo una cottura costante anche durante i momenti più intensi del servizio.
Un vantaggio operativo che si traduce in maggiore versatilità, recupero rapido della temperatura, semplificazione del lavoro e possibilità di replicare la stessa qualità in locali e con operatori differenti.
Nato nel 2023, oggi Glory POP conta tre sedi a Milano. Nel 2026 il progetto ha fatto il suo ingresso nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con Due Spicchi, ma ha anche raggiunto la classifica di 50 Top Pizza Italia, conquistando il premio “Novità dell’Anno”.
Due anime di pizza, una sola configurazione
Gianmarco Michieletto, uno dei tre soci insieme a Samuele e Salvatore, ci racconta come l’idea fosse fin da subito ben chiara: creare un format capace di superare la presenza quasi esclusiva della pizza napoletana a Milano e offrire al pubblico due esperienze differenti.
Da una parte la “POP”, la loro interpretazione della pizza napoletana contemporanea; dall’altra la “180 grammi”, sottile e croccante.
Per realizzare il progetto serviva però una soluzione su misura:
“Avevamo bisogno di un solo forno capace di gestire due pizze differenti, di ottimizzare gli spazi e di rendere il format replicabile anche in locali con vincoli impiantistici. A Milano si incontrano spesso spazi senza canna fumaria e noi, non facendo fritti, volevamo eliminare il maggior numero possibile di criticità”.
È da questa esigenza che nasce la scelta di serieS S100: una configurazione con due camere specifiche e indipendenti, capace di rispondere alle diverse necessità di temperatura, potenza e trasferimento del calore.
Fastbake, con piano in biscotto e temperature elevate, viene utilizzata per la pizza napoletana contemporanea. Multibake offre invece la versatilità necessaria per la croccante e per le numerose altre preparazioni realizzate nei locali.
“Dovevamo utilizzare un unico forno per ottimizzare gli spazi stretti che ci sono qua a Milano, anche perché l'affitto è molto esoso e i costi sono quelli che sono, purtroppo”.
In una città dove metrature, affitti e disponibilità di locali possono condizionare l’apertura di un’attività, riunire due produzioni in una sola struttura significa ridurre gli ingombri e aumentare le possibilità di sviluppo del format.
Il forno entra nell’identità del locale
“La prima cosa che vedi è la pizzeria”, ci racconta Gianmarco.
Per questo Glory POP ha scelto la finitura Icon, trasformando il forno in parte integrante dell’allestimento colorato del locale. La configurazione viene replicata nelle diverse sedi, creando una continuità estetica e produttiva riconoscibile.
Costanza nei momenti più intensi
Durante le serate più impegnative, una sede può arrivare a produrre anche 350 pizze considerando sala, asporto e delivery. In questi momenti, il recupero rapido della temperatura diventa essenziale per non modificare il risultato tra l’inizio e la fine del servizio.
Gianmarco afferma: “Con serieS possiamo controllare in modo preciso cielo e platea, impostare orari e accensioni, utilizzare l’autopulizia e aumentare la potenza nei momenti più intensi”. E aggiunge: “Tutto ciò che è misurabile può essere migliorato”.
Le mani degli operatori restano differenti e il prodotto conserva la propria artigianalità, ma impasto, impostazioni e processo possono essere standardizzati, riducendo gli errori e mantenendo la cottura desiderata dalla prima all’ultima pizza.
Un forno utilizzato per tutto
serieS accompagna l’intera produzione: “Praticamente ci cuociamo di tutto”.
È la risposta di Gianmarco quando gli chiediamo per quali altre lavorazioni è utilizzato il forno. Nelle sue camere vengono preparate focaccine, ma anche antipasti, pomodori arrosto, melanzane, zucchine e ingredienti destinati alle creme e ai topping.
Anche la proposta senza glutine viene completata nella camera Multibake, su una teglia in acciaio dedicata.
La giornata comincia al mattino con la cottura del pane ottenuto dall’impasto di riporto, grazie alla preaccensione programmata: “Il forno lo troviamo già a 200°C: le pagnotte più grandi sono utilizzate per la cucina e le bruschette, mentre quelle restanti vengono regalate, valorizzando completamente il prodotto ed evitando sprechi”.
Non essendoci altri forni in cucina, serieS rappresenta quindi il vero centro produttivo dei locali, per qualsiasi cottura.
Crescere mantenendo la propria identità
Dopo la prima apertura in via Correggio, nel 2025 sono arrivate le sedi di piazzale Cantore e di via Fratelli Bronzetti. Ulteriori aperture sono già in valutazione, anche fuori Milano.
Per continuare a crescere, la priorità è conservare la riconoscibilità del prodotto e dell’esperienza in ogni punto vendita.
Alla domanda su quale caratteristica del forno sia diventata irrinunciabile, Gianmarco risponde senza esitazione:
“La standardizzazione”.
È ciò che permette a Glory POP di proteggere l’identità del prodotto, sostenere il lavoro della squadra e replicare il format senza perdere la propria anima artigianale.
Una frase che sintetizza il rapporto costruito con serieS: uno strumento affidabile, misurabile e versatile, capace di accompagnare un progetto ambizioso che in pochi anni è diventato una delle novità più interessanti della scena milanese.
Moretti is THE ingredient.
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A Catania, Panificio San Giuseppe unisce tradizione siciliana e pizza napoletana contemporanea con Neapolis
Molti hanno conosciuto Panificio San Giuseppe grazie alla vittoria al programma televisivo “Il Forno delle Meraviglie” nel 2025. Ma dietro a quel riconoscimento c'è una storia che parte molto prima, precisamente dal 1986, nel quartiere Nesima Superiore di Catania.
«Il panificio è dei miei genitori dal 1986. Io ho sempre lavorato all'interno del panificio da piccolino, già dall'età di 5-6 anni impastavo. Ci sono cresciuto dentro.»
Oggi Sebastiano Scuderi porta avanti l'attività di famiglia insieme alla moglie, raccogliendo un'eredità costruita in quasi quarant'anni di lavoro.
«È passato dai miei genitori a me il panificio.»
Una continuità che si traduce anche nei valori che guidano ancora oggi il laboratorio.
«Sicuramente la tradizione, le ricette storiche di famiglia. Ho portato un po' di innovazione, però sempre tenendo ben salde le radici, perché il nostro è un forno di quartiere. Portiamo innovazione però stiamo sempre nella tradizione, nella storicità dei nostri prodotti.»
Grani siciliani e farine storiche per una produzione che accompagna tutta la giornata
Il legame con il territorio passa anche attraverso la scelta delle materie prime.
«Abbiamo lavorato sia sui nostri grani siciliani sia sulla riscoperta delle farine macinate a pietra.»
La produzione è estremamente ampia e copre diversi momenti della giornata.
«Facciamo sia panificazione, sia un po' di piccola pasticceria da forno, poi pizza in tante varianti diverse, sia la romana sia la nostra siciliana.»
La scelta di Neapolis per introdurre la pizza napoletana contemporanea
Nel 2019 Panificio San Giuseppe decide di ampliare la propria proposta introducendo la pizza napoletana contemporanea.
Per accompagnare questo cambiamento Sebastiano sceglie Neapolis.
L'incontro avviene durante un corso professionale organizzato da un rivenditore Moretti Forni.
«L’ho conosciuto lì e poi l'ho scelto. Non avevo dubbi.»
La decisione nasce soprattutto dall'esperienza diretta.
«Avevo già lavorato con il forno serieS di Moretti Forni e mi ero trovato molto bene. Quando ho visto Neapolis, l'ho provato e poi l'ho comprato.»
Oggi il forno viene utilizzato principalmente nel servizio pizza del pomeriggio e della sera.
«Facciamo pizza napoletana contemporanea dalle 16 alle 22.»
Per Sebastiano il punto di forza principale è la qualità della cottura.
«Di forni elettrici ne ho lavorati tanti, ma Neapolis è quello che riproduce fedelmente la pizza cotta come su un forno a legna.»
Un giudizio maturato dopo anni di esperienza.
«Ho girato in diverse realtà, ho lavorato con altri forni. Non c'è paragone.»
Secondo Sebastiano sono proprio le caratteristiche costruttive a fare la differenza.
«Neapolis è avvolto dalla pietra, la cottura è precisa. In più è basso al punto giusto. Un forno perfetto per la contemporanea.»
Prestazioni costanti anche nei momenti di massimo lavoro
Durante il fine settimana il forno sostiene numeri importanti per una realtà che lavora quasi esclusivamente sull'asporto.
«In due ore e mezza devo fare 150 pizze in media.»
Anche sotto carico il comportamento del forno rimane costante.
Non solo pizza
Pur essendo stato scelto per la pizza napoletana contemporanea, Neapolis viene utilizzato anche per altre lavorazioni. «Ci ho fatto il pane a lievitazione naturale e pure i panuzzi catanesi.»
Nel tempo è stato utilizzato anche per altre preparazioni. «Mi capita di fare anche le melanzane o altre verdure grigliate direttamente sul suolo.»
Una versatilità che Sebastiano apprezza particolarmente. «Lo reputo versatile, assolutamente sì.»
Facilità d'uso e consumi sotto controllo
Uno degli aspetti che più lo hanno colpito riguarda la semplicità operativa.
«Se devo dare un voto, ti direi il massimo. Rispetto al forno a legna, poi, non c'è proprio paragone.»
Anche sul fronte dei consumi l'esperienza è stata positiva.
«Sinceramente non ho notato aumenti in bolletta. Molti all'inizio mi chiedevano questa cosa. Io non ho notato differenze.»
Secondo Sebastiano una delle ragioni è la rapidità con cui il forno raggiunge la temperatura di lavoro. «In un'ora, un'ora e venti arriva tranquillamente a temperatura e poi la mantiene. Essendoci la pietra molto spessa, mantiene bene il calore.»
Una visibilità che continua ancora oggi
La partecipazione e la vittoria a Il Forno delle Meraviglie hanno portato una visibilità importante, facendo conoscere Panificio San Giuseppe ben oltre i confini del quartiere. Eppure, nonostante i riconoscimenti, l'identità dell'attività è rimasta la stessa: quella di un forno nato nel 1986, cresciuto insieme al suo territorio e ancora oggi guidato dalla stessa filosofia. Innovare, sperimentare e guardare avanti, senza mai perdere il legame con le proprie radici.
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A Senigallia, Scalo Zero aperto dalla colazione al dopo cena con la proposta lievitati cotta sul forno serieS
A Senigallia il ritmo della ristorazione cambia insieme alle stagioni. D’estate i flussi aumentano, i servizi si allungano e la capacità di mantenere continuità diventa parte integrante dell’esperienza. Sul lungomare della città marchigiana, Scalo Zero nasce proprio dentro questo equilibrio: un locale operativo dalla colazione fino al dopo cena, concepito per attraversare tutta la giornata senza interruzioni.
Il progetto prende forma nel 2022: «Scalo Zero nasce da una scommessa», racconta Simone Pongetti, responsabile del locale. «Avevamo già due ristoranti a Senigallia e ci siamo detti: “perché non aprire il terzo e magari fare proprio una pizzeria?”, cosa che non avevamo mai fatto prima.»
Durante l’estate il ritmo accelera. Nei sabati di alta stagione il locale arriva a numeri importanti, sostenendo volumi costanti per molte ore consecutive.
«In un sabato sera estivo arriviamo a fare circa 400 pizze», spiega. «Il locale magari chiude un’ora e poi riparte subito.»
In un contesto operativo così intenso, diventa fondamentale poter contare su tecnologie di cottura performanti e veloci, capaci di garantire continuità di servizio, gestione fluida dei picchi di lavoro e costanza qualitativa durante tutta la giornata.
Tre camere del forno serieS per gestire prodotti diversi
Per sostenere una produzione così articolata, Scalo Zero ha scelto serieS. Una decisione nata inizialmente dal confronto con altri professionisti della zona.
«Ne avevo sentito parlare bene da altri ristoratori», racconta Pongetti. «Quando siamo andati a provarlo direttamente in azienda, abbiamo capito che era tutto un altro mondo rispetto al forno che avevamo prima.»
Il locale utilizza una configurazione composta da due camere Fastbake e una camera Multibake. Una struttura che permette di lavorare contemporaneamente su prodotti differenti mantenendo continuità e precisione.
Le due camere FastBake sono dedicate alla pizza contemporanea ad alta idratazione, mentre la MultiBake viene utilizzata per il Refining® di padellini e stirate.
«Le prepariamo nel nostro laboratorio», spiega il pizza chef del locale Nunzio Moio, «e poi qui finiamo la cottura prima del servizio.»
Semplicità operativa e continuità di cottura
Uno degli aspetti che emerge con più forza nel racconto di Nunzio e del suo bagaglio di tradizione partenopea è la semplicità di gestione del forno durante il servizio.
«Io sono stato formato sul forno a legna», racconta, «che è molto difficile e richiede tempo e pazienza. Con serieS è tutto più facile.»
La continuità di cottura diventa centrale soprattutto nei momenti di massimo carico.
«Una volta infornata la pizza, se vuoi la tocchi una volta, altrimenti chiudi la porta e la cottura è omogenea e uniforme.»
Durante i picchi di lavoro entra in gioco anche il Power-Booster, che permette al forno di mantenere performance costanti anche sotto stress operativo. Accanto a questo, la funzione Eco-Standby consente di ridurre i consumi nei momenti di pausa mantenendo il forno pronto al riavvio immediato.
«Il Booster è fondamentale», racconta Moio. «Nei momenti più intensi innalza il calore del piano e fila tutto liscio. Anche la funzione standby è ottima per i momenti morti, perché mantiene tutto il calore nel forno.»
Nunzio si sofferma anche su un aspetto centrale della pizzeria contemporanea: il turnover del personale: «E’ molto semplice formare un ragazzo su questo forno perché è intuitivo e costante nella cottura.»
Contemporanea, stirata e padellino
La proposta si sviluppa su più livelli. Accanto alla contemporanea convivono stirate e padellini, con una proposta che cambia anche in base alla stagione e alla tipologia di clientela.
«Usiamo prodotti locali, come le farine per i nostri impasti», racconta Pongetti, «ma come cuoco mi piace spaziare con ricette di tutta Italia, magari portando su una pizza un condimento palermitano, veneto o romano.»
Mentre Nunzio conferma l’evoluzione dei gusti della clientela del locale.
«La stirata è il cult del nostro locale», racconta. «Però il padellino sta esplodendo, la clientela gli sta dando tantissima fiducia.»
Restano centrali anche alcune pizze identitarie del menu, come la Diavola Calabra con ’nduja, stracciatella e olive oppure la Tajamare con frutti di mare su base rossa. «Un’altra molto forte è la Scarpetta, con pomodoro stracotto, crema e scaglie di Grana 120 mesi.»
Sul lungomare di Senigallia, Scalo Zero costruisce così un format contemporaneo con una prospettiva fresca e visionaria su tecnologia e ospitalità.
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DEROMA: identità, stile e tecnologia Moretti Forni nel centro della Capitale
Crescere nel centro di Roma è una questione di identità, coerenza e capacità di costruire un progetto riconoscibile in uno dei contesti più complessi e competitivi d’Italia.
DEROMA nasce proprio da qui. E oggi si sviluppa in tre indirizzi, tutti concentrati nel cuore della città, tra Fontana di Trevi e Piazza di Spagna.
«Siamo praticamente uno di fronte all’altro, racconta Mario Iengo, responsabile pizzeria, “Gran DEROMA” e “DEROMA – Farine Romane” distano 20 metri, “Piccolo DEROMA” circa 200 metri dagli altri. Tutti nel cuore della Capitale.»
Il primo locale, DEROMA – Farine Romane, è quello originario: qui il focus è sulla pizza napoletana contemporanea, lavorata su impasti ad alta idratazione e cotta sul forno Neapolis.
Gran DEROMA, aperto successivamente, sposta invece il baricentro sulla pizza romana, con un’impostazione più croccante e tempi di cottura differenti su serieS. Stessa tecnologia di cottura è utilizzata nel locale più recente, Piccolo DEROMA, nato nell’ultimo anno, che riprende la proposta napoletana in uno spazio più compatto.
Volumi e continuità
Nel centro di Roma, i numeri sono importanti.
«Come puoi fare 200 pizze, puoi farne anche 300 al giorno […] ma dopo venti anni di lavoro su altri forni, cuocere su questi è facilissimo, ti semplificano davvero la vita, metti la pizza dentro e lavori tranquillo», spiega Iengo.
«Se lo dovessi consigliare a un collega gli direi: “Vai tranquillo, ti facilita il lavoro, e ti fa uscire un prodotto sempre perfetto. È da provare per crederci. Una volta provato dici sì.”»
Tre locali, un’unica idea di ospitalità
L’obiettivo è chiaro: proporre un’esperienza completa, curata in ogni dettaglio, dove ambiente e offerta gastronomica lavorano insieme.
«Sono luoghi esclusivi», spiega Iengo«con prodotti di alta qualità e l’attenzione su ogni dettaglio.»
Il progetto si muove su più livelli: pizza, cucina e servizio lungo tutta la giornata. Nasce come spazio capace di essere vissuto dalla colazione alla cena, passando per ogni momento della giornata, con un ambiente che mescola un design distintivo fatto di un elegante retrò contemporaneo.
Neapolis e serieS: due forni, due identità
All’interno dei locali, la gestione della pizza ruota attorno alle tecnologie Moretti Forni, con la scelta di un Neapolis 9, inserito a vista dietro al bancone nel locale DEROMA – Farine Romane e due forni serieS negli altri punti vendita. Ogni forno corrisponde a un prodotto ben preciso.
«Sul Neapolis lavoriamo con la napoletana contemporanea», racconta Mario Iengo. «È un forno affidabile, regge la temperatura anche sotto stress. È una Ferrari!»
Nel primo DEROMA, è proprio il Neapolis a definire il ritmo del lavoro. Alte temperature e tempi di cottura tra il minuto e il minuto e mezzo. Un assetto necessario per sostenere impasti molto idratati e sviluppare una pizza contemporanea con cornicione pronunciato e struttura leggera.
«Quando ti entrano 40 o 50 persone tutte insieme, hai bisogno che il forno risponda sempre nello stesso modo e Neapolis lo fa.», sottolinea Iengo.
Nel centro di Roma, dove i flussi sono imprevedibili e i picchi improvvisi, questa continuità diventa fondamentale.
Gran DEROMA introduce, invece, un cambio netto di impostazione. Qui entra in gioco un serieS S100E con camera Multibake, che lavora su un altro equilibrio.
«Lì siamo sui 330-350°C», spiega Iengo, «con tempi di cottura di due minuti, due minuti e mezzo.»
La differenza è evidente già nel prodotto: una pizza romana più asciutta, più croccante, che richiede un controllo diverso della cottura e dell’umidità.
Il Piccolo DEROMA, riprende la proposta di pizza napoletana, ma con un adattamento tecnico. Lo spazio è ridotto e il forno scelto è una versione compatta che trova in un serieS S50E con due camere Fastbake, una soluzione su misura, con la giusta potenza per questo prodotto.
Controllo totale della cottura
Uno degli aspetti che emerge con più forza dal lavoro di Iengoè il livello di controllo.
La gestione non è quasi mai statica, ma dinamica. Funzioni come il “booster” (PowerBooster
Technology) diventano tecnologie operative essenziali, soprattutto nei momenti di picco.
«Capita che ti arrivino tante pizze tutte insieme. Hai bisogno di una spinta immediata e con il booster va tutto liscio.» spiega Iengo.
Allo stesso tempo, la possibilità di lavorare con la funzione EcoStandby Technology permette di ottimizzare i consumi nei momenti di stacco, mantenendo il forno pronto senza sprechi.
DEROMA sviluppa un format all day long che attraversa tutta la giornata e costruisce un’offerta coerente, dove bakery, cucina e pizza convivono all’interno di una stessa visione.
«Apriremo ancora, sempre qui vicino», ci anticipa Mario.
Una crescita costante che mantiene una direzione precisa e riconoscibile nel cuore di Roma.
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Natural Village Resort: sul mare delle Marche, la pizza di qualità con il forno serieS Icon
A Porto Potenza Picena (MC), affacciato direttamente sul mare, il Natural Village Resort è una realtà che ha saputo evolversi nel tempo. La struttura esiste da oltre vent’anni, ma è dal 2023, quando entra a far parte del gruppo alto atesino Rubner, che prende forma una rinnovata visione: quella di un resort capace di unire ospitalità, territorio e qualità gastronomica in un’unica esperienza coerente, sotto una nuova linea manageriale guidata dalla direttrice Alessandra Mori e da Fabio Mancaniello F&B Manager della struttura.
La pizza nel resort: un prodotto trasversale, pensato per tutti
All’interno del Natural Village Resort, la pizza è pensata per un pubblico eterogeneo: famiglie, turisti italiani e stranieri, ospiti con aspettative diverse ma un denominatore comune, la ricerca della qualità.
La proposta si muove su un equilibrio preciso. «Un prodotto che sta a metà tra una romana e una napoletana», spiega Mancaniello, capace di incontrare gusti diversi senza perdere identità.
La scelta del forno: quando la tecnologia diventa strategia
In un contesto come quello di un resort, la scelta del forno è una decisione che impatta direttamente sulla qualità del servizio e sull’identità di ciò che si offre.
Al Natural Village Resort la scelta è ricaduta sul forno serieS Icon con due camere MultiBake. Una decisione maturata attraverso un’analisi tecnica e valoriale. «Ci siamo focalizzati su Moretti Forni perché rispecchiava sia le nostre esigenze di sostenibilità sia quelle di performance», racconta Mancaniello.
Il tema della sostenibilità, coerente con l’identità stessa del resort, si affianca così a quello delle prestazioni. Perché in un servizio stagionale ad alta intensità, la tecnologia deve garantire affidabilità.
Il banco di prova: i picchi di servizio
Durante la stagione estiva, soprattutto tra giugno e agosto, la richiesta cresce in modo significativo. Il servizio si concentra in poche ore. Con il forno precedente, racconta Mancaniello, «c’era una perdita di potenza nei picchi massimi»; con serieS, invece, il comportamento cambia radicalmente: «Nei picchi massimi il forno è sempre affidabile».
Significa continuità. Significa poter garantire una pizza uguale dalla prima all’ultima, anche quando il ritmo si intensifica.
Il punto di vista del Pizza Chef: controllo e serenità operativa
A raccontare il lavoro quotidiano è Alessandro Bellone, Pizza Chef del resort.
Il forno viene utilizzato in modo trasversale: pizza al piatto, teglie per eventi, preparazioni per aperitivi. «La produzione principale è la pizza classica da 33 centimetri», spiega, ma la vera forza sta nella versatilità delle due camere MultiBake.
Durante il servizio serale, soprattutto nei picchi, si arriva a numeri importanti: tra le 120 e le 160 pizze in circa tre ore. In questo scenario, il forno diventa uno strumento che semplifica il lavoro.
«Il prodotto esce bene, lineare, fino alla fine». E soprattutto: «Non c’è bisogno di controllarlo continuamente, risponde sempre bene».
È qui che la tecnologia fa davvero la differenza: meno stress operativo, più controllo, maggiore qualità percepita.
La possibilità di controllare il forno da remoto tramite app (SmartBaking App) consente di ottimizzare i tempi e organizzare meglio la giornata. «Possiamo accenderlo prima di arrivare e trovarlo già in temperatura», spiega Mancaniello.
Il forno, inoltre, è intuitivo, leggibile, facilmente utilizzabile anche da chi ha meno esperienza.
Il forno come “collaboratore perfetto”
Chiediamo alla fine a Fabio “Se il forno serieS fosse una persona, che tipo di persona sarebbe?”
«Se serieS di Moretti Forni fosse una persona, sarebbe senza dubbio un professionista affidabile, sempre performante. Quello che tutti immaginiamo come il collaboratore ideale. Per questo, nel mio immaginario, serieS non è solo un’attrezzatura, ma un vero alleato che ci aiuta a raggiungere il risultato finale.
Noi lavoriamo per i nostri ospiti, con l’obiettivo di far vivere loro un’esperienza completa di vacanza. Può essere un tramonto sul mare, una cena ben riuscita, o una pizza fatta a regola d’arte. In tutto questo, serieS ci supporta ogni giorno, aiutandoci a mantenere qualità e costanza in ogni servizio».
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"Zio Rigo" porta la pizza di qualità in Lituania con il forno serieS
C'è chi parte per un'estate e resta per una vita. Daniele Rigoni, piemontese di Biella, in Lituania ci è arrivato per amore. Dieci anni fa.
Oggi vive a Vilnius, parla lituano, è marito e padre. E soprattutto è l'anima di Zio Rigo, pizzeria aperta a maggio 2024 nel quartiere Šnipiškės della capitale lituana. Non nella zona più turistica. Non nel centro storico. Ma nel quartiere in cui ha scelto di abitare e mettere radici.
Da project manager a pizza chef e imprenditore
Daniele non nasce fra gli impasti. Lavora nella ristorazione, poi come project manager in un'azienda internazionale. Ma qualcosa manca.
La svolta arriva nel 2020. Nel suo appartamento di Šnipiškės inizia a studiare gli impasti. Prova, sbaglia, riprova. Si forma da autodidatta, poi torna a Biella per affinare la tecnica con professionisti che stima, facendo esperienza anche in un food truck.
La passione cresce insieme alla consapevolezza che a Vilnius manca una proposta diversa. «Ho visto che nella pizza mancava completamente la qualità che io ricercavo». Non la pizza carica di ingredienti casuali, ma una pizza contemporanea, fatta di equilibri. Un prodotto pensato.
La scelta del forno: costanza e controllo della qualità
In un progetto così, la scelta del forno diventa una vera e propria dichiarazione di intenti.
All'inizio Daniele, ci racconta, che lavorava con un vecchio forno. «Non c'era costanza». Per una napoletana contemporanea ad alta idratazione come la sua, era un limite enorme.
L'incontro con Moretti Forni avviene durante un expo nei Baltici. Non è una scelta ideologica, ma tecnica. La comprensione di un concetto chiave: stabilità termica. Oggi nel locale lavora con una serieS Steel, con camera Fastbake per la pizza contemporanea e una Multibake complementare per altre produzioni, anche di cucina come i topping.
La differenza si sente ogni giorno, soprattutto nei momenti di picco. Nel fine settimana il servizio è continuo. «Questo sabato ero pieno dall'apertura fino alle dieci non stop. Qui la pizza la mangiano a qualsiasi ora del giorno».
Nei momenti più intensi arrivano a 300 pizze, fino a 400 considerando il takeaway.
In queste condizioni la stabilità è una necessità fondamentale.
Daniele ha lavorato anche con il forno a legna e il confronto è lampante: «Se devo fare il paragone con la facilità di gestione. È cinque volte più facile mantenere la costanza di cottura».
La costanza diventa anche uno strumento di crescita. «Con questo forno puoi insegnare a chiunque. Senza girare la pizza, cuoce perfettamente». In un locale giovane, con una squadra che cresce insieme al progetto, la possibilità di delegare e standardizzare è fondamentale. Così la tecnologia non sostituisce la mano dell'operatore, ma la sostiene.
Inoltre, ci racconta Daniele, la finitura in acciaio (Steel) si adatta alla perfezione con il nostro locale dal design nordico-industrial. Essenziale.
L'Italia nei Baltici, senza nostalgia
La clientela di Zio Rigo è giovane, curiosa, internazionale. Molti hanno viaggiato in Italia e cercano qualità vera. Altri arrivano con provocazioni, come quella sull'ananas. Daniele non si irrigidisce. «Se un ingrediente è studiato e ha un senso, si può giocare con tutto. Non siamo rimasti alla cucina di novant'anni fa».
Spiega, racconta, accompagna. Porta una cultura gastronomica aperta al cambiamento.
Perché innovare una visione di pizza non significa tradirla. Significa avere gli strumenti giusti per farla diventare nuova realtà.
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La Marì: una pizza che parla di ricerca e identità nel cuore della Romagna
La Marì nasce dall’esperienza di famiglia e dalla passione di Renam Asirelli, che dopo aver lavorato insieme a suo padre nella pizzeria Marì d’Otello, un locale storico di Forlì, sceglie di far evolvere quel progetto in una visione personale di pizza contemporanea e ricercata.
Così, dopo una carriera da rugbista professionista nella serie A, decide di intraprendere il percorso di ristoratore.
Il nome rimane lo stesso, La Marì, un omaggio alla nonna Maria, che riflette l’anima del locale: tecnica rigorosa e materie prime di alto livello, in un ambiente informale e accogliente.
Oggi Asirelli è presente con due sedi, una a Forlì e una a Cesena, consolidando un percorso di espansione costruito su qualità, coerenza e identità forte.
Quando il forno diventa condizione essenziale
Renam è chiaro sulla scelta del forno: «Abbiamo scelto Neapolis nei nostri locali perché è un’attrezzatura estremamente performante, ci permette di raggiungere le temperature che ci servono per lo sviluppo di un cornicione pronunciato.»
Per un impasto così idratato, la costanza del calore è fondamentale. «Abbiamo sempre la garanzia di un prodotto stabile anche quando la mole di lavoro diventa importante.»
E i volumi sono considerevoli, tra le 600 e le 700 pizze nel weekend, circa 300 solo il sabato sera. In questi casi, la regolarità in cottura è sia un dettaglio tecnico che un requisito imprescindibile.
Performance e gestione
Renam aveva già provato altre soluzioni, ma con Neapolis, nella versione da 9 pizze, scelto per entrambi i locali, ha trova il giusto equilibrio di potenza e semplicità. «I vantaggi rispetto ad altri modelli provati in precedenza sono la facilità di utilizzo, la manutenzione semplice, la stabilità nella cottura e l’omogeneità del prodotto.»
In un brand in espansione, anche la formazione del personale diventa strategica. «È un forno molto gestibile dall'operatore: ha bisogno di meno formazione e garantisce l'inserimento di nuovo staff in tempi brevi.»
In un locale completamente elettrico, l’efficienza energetica è un altro tassello decisivo: costi di gestione più contenuti e maggiore controllo.
Accanto a Neapolis, La Marì utilizza anche i forni iDeck e serieS S120 per lavorazioni complementari, come il padellino o il senza glutine, e per applicare il processo di Refining® ai prodotti con doppia cottura.
Una pizza che cambia con le stagioni
La filosofia è chiara: rispetto assoluto della stagionalità, selezione rigorosa delle migliori materie prime e lavorazioni capaci di esaltare ogni ingrediente. L’impasto è altamente idratato, pensato per sviluppare un cornicione pronunciato e leggero, con un profilo aromatico complesso.
Il menù cambia almeno quattro volte l’anno. Le pizze stagionali diventano il manifesto del lavoro di ricerca. L’Atena, con fonduta di parmigiano, carciofi violetti fritti ed essiccati, salame dolce e maionese allo zafferano, racconta la capacità di bilanciare tecnica e intensità. Ampie anche le proposte vegetariane e vegane all’interno del menù.
Una visione che guarda lontano
L’obiettivo è chiaro: crescere. «Mi piacerebbe che in ogni città d’Italia ci fosse una Marì.» Forlì e Cesena sono solo l’inizio.
E sulla tecnologia non ci sono dubbi: «Sicuramente adopereremo Neapolis, che definisco un forno performante, efficiente e facile.»
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“Bella Napoli” conquista il cuore di Riga con Neapolis
Bella Napoli nasce a marzo 2024 nel centro di Riga, tra la Città Vecchia e i quartieri eleganti dell’Art Nouveau, in una delle zone più vive e internazionali della capitale lettone. Qui si incontrano turisti, professionisti nordici e una clientela locale sempre più attenta alla qualità.
Incontriamo Roberto Franzoni, patron della pizzeria: «La mia storia nasce a Riga oltre 25 anni fa, mi sono trasferito qui quando è nato mio figlio.»
Roberto arriva alla ristorazione dopo un percorso imprenditoriale tra immobiliare e marketing. Nessuna tradizione familiare, solo passione per la cucina italiana e un’idea iniziale semplice: una piccola pizzeria che potesse crescere nel tempo. In pochi mesi, però, il progetto prende una dimensione più ambiziosa.
La scelta del forno Neapolis
Con apertura continuata dalle 12 alle 22 e picchi da 50–60 pizze all’ora, il forno era una scelta decisiva. Roberto si affida a Moretti Forni e al Neapolis 6 dopo aver osservato dal vivo le sue performance.
«L’ho visto all’opera attentamente in un altro locale e sono giunto alla conclusione: questo è il forno che fa per noi.»
La costanza data dalla potenza instancabile è l’elemento chiave.
«Pure essendo acceso tutto il giorno ha sempre una costanza nella qualità prodotta.»
E nelle serate più intense:
«La reazione che ha quando inizia ad avere tante sfornate una dietro l'altro… il forno reagisce perfettamente.»
Temperatura stabile, resa uniforme, qualità identica dalla prima all’ultima pizza.
Neapolis garantisce la resa che il cliente si aspetta, con la pulizia e la semplicità gestionale dell’elettrico.
La pizzeria numero uno di Riga
«Abbiamo fatto una pizza che è una via di mezzo, un po' più croccante, però non è una romana e non è così voluminosa come la contemporanea.»
Bella Napoli si posiziona come pizzeria gourmet, focalizzata esclusivamente sulla pizza, con ingredienti quasi interamente importati dall’Italia.
«Ho l'eccellenza, per me quello è standard.»
Oggi è la pizzeria numero uno su oltre 1500 realtà ristorative a Riga e l’ingresso nei 50 Top Pizza Europa 2025 ne consolida il prestigio.
La visione di un nuovo business
Durante SIGEP 2026, allo stand Moretti Forni, Roberto scopre le potenzialità di serieT e ci racconta la sua idea chiara:
«Vorrei fare un format che sia velocemente replicabile, standardizzato, con la grande possibilità di avere personale non altamente qualificato che dia un prodotto sempre eccellente.»
Una selezione di pizze d’autore partendo da basi precotte, di alta qualità per cottura, impasto e topping, concluse con il processo di Refining®, con una produzione centralizzata e sviluppo scalabile.
Gli chiediamo: Se tornassi indietro rifaresti le stesse scelte? Roberto ci risponde con voce ferma: «Sicuramente!»
A Riga, Bella Napoli è diventata un punto di riferimento grazie a scelte precise: materie prime, visione imprenditoriale e un forno capace di garantire precisione, continuità e affidabilità, giorno dopo giorno.
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Ad Ancona una “Dark kitchen” ibrida dove la pizza nasce dalla condivisione, cresce con la tecnologia e punta alla qualità replicabile
GEP, acronimo di Genuine Esposito’s Pizza nasce da un’intuizione, anzi da un momento particolare. «L’idea arriva da uno dei tre soci, i fratelli Esposito, in un periodo un po’ difficile per un’altra azienda del gruppo», ci racconta Luca Apolloni, General Manager «Hanno pensato di differenziare, portando le competenze maturate in dieci anni di commercio dentro un nuovo progetto. E da buoni napoletani… cosa potevano scegliere, se non la pizza?»
L’obiettivo iniziale era chiaro: creare un prodotto di qualità, ma con una gestione più moderna. Un’analisi dei trend nel mondo food e un’osservazione molto semplice «abbiamo sempre meno tempo e sempre meno persone disposte a fare un lavoro di sacrificio come quello del pizzaiolo»; così è scattata la scintilla.
Nasce ad Ancona nel 2024 il laboratorio GEP, dedicato alla produzione di basi precotte, destinate sia all’ingrosso che al dettaglio. Poi arriva la domanda naturale: perché non condirle?
È il passo che fa decollare la divisione retail, oggi al centro dell’evoluzione del marchio.
Un format che guarda al futuro con la massima possibilità di personalizzazione
Il punto vendita in cui ci troviamo è piccolo, 28 metri quadrati, ma sorprendente nei numeri: «Siamo riusciti a fare più di 300 pizze in un sabato, in tre persone più un addetto alle consegne». Il merito è dell’organizzazione, ma anche del modello scelto: una dark kitchen ibrida ispirata al Nord Europa.
Il cliente non entra: ordina da app o da un chiosco esterno che affaccia sulla strada. Lì trova tutto il menu, con un’attenzione particolare alla personalizzazione:
«Ogni pizza può essere modificata, aggiungendo o togliendo ingredienti. Massima customizzazione.»
Una volta ricevuto l’ordine, i monitor di cucina scandiscono tempi e flussi. Tutto è digitalizzato: niente biglietti, niente errori di trascrizione. «Abbiamo tagliato tutti i tempi morti. Prepariamo più prodotti, in meno tempo e con meno sforzo.»
La produzione giornaliera del laboratorio parla chiaro: una media di 800 basi prodotte al giorno, sempre in tre persone.
La scelta del forno: costanza, replicabilità e zero margine d’errore
Se il modello imprenditoriale del brand richiede standard elevati, il forno diventa un elemento essenziale.
Si sono affidati fin da subito ai forni a nastro serieT: nel punto vendita un serieT T64E e un TT96E, mentre nel laboratorio due serieT TT98E e il nuovo T65E. Inizialmente conosciuti attraverso esperienze pregresse: «Avevo usato serieP e serieS, ma un forno a nastro così non lo avevo mai visto. Dopo una Moretti Xperience, sono rimasto sbalordito dalla qualità del prodotto che veniva preparato. Perché non provarlo?»
Il risultato conferma l’intuizione:
«La cottura è sempre uniforme. Non c’è l’errore umano: il forno cuoce costantemente, inizia e finisce quando glielo dico io. Ogni prodotto esce uguale al precedente.»
Nei punti vendita la replicabilità è fondamentale:
«Vogliamo la stessa identica cottura ad Ancona, in Toscana o ovunque apriremo. serieT ci garantisce proprio questo.»
La tecnologia aggiunge controllo e serenità:
«Quando non sono in laboratorio, vedo tutto dall’app (SmartBaking App): che programma stanno usando, come cuoce il forno, i consumi. Posso impostare programmi diversi per ogni impasto e formato.»
Anche nella formazione del personale il forno fa la sua parte:
«È totalmente personalizzabile. L’operatore sceglie il programma, conferma, e il forno fa tutto da solo. È intuitivo, veloce e segnala quando raggiunge la temperatura. Aiuta tantissimo.»
Quando chiediamo di descriverlo in tre parole, la risposta è immediata:
«Uniforme, efficace, facile.»
Una pizza per tutti: la visione che unisce
La filosofia di GEP ruota intorno alla condivisione.
«La pizza nasce per stare insieme. Volevamo che chiunque potesse mangiare da noi», spiegano.
Per questo, accanto all’impasto classico, ci sono il senza glutine, prodotto su un serieT TT98E dedicato, il low carb, e vari formati che incontrano gusti diversi: dalla tonda classica alla baciata, «la pizza chiusa con i due lembi che si toccano».
Sui topping, resta salda la preferenza degli italiani: «La Margherita vince sempre. Subito dopo, la nostra Carbonara, che è uno dei prodotti più amati.»
Tra e-commerce, retail e futuro del brand
GEP oggi vende fisicamente ad Ancona e in Toscana a Figline e Incisa Valdarno (FI); inoltre ha il suo store digitale online, ma con una riflessione interessante:
«Credo che sarà il retail fisico ad aiutare l’e-commerce, non il contrario. Più cresce la percezione del brand, più l’online potrà beneficiarne.»
Il progetto continua a evolvere, tra punti vendita, laboratorio e un concept basato su tecnologia e qualità replicabile.
E un consiglio per chi vuole seguire la stessa strada c’è:
«Mai fermarsi allo standard. Il mondo della ristorazione può toccare nuovi orizzonti. Possiamo sempre alzare l’asticella delle nostre prospettive.»
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“Degusto” e “Aromi”: in Umbria la passione per la pizza contemporanea incontra la forza di Neapolis
Degusto nasce a Umbertide nel 2018 da un’intuizione di Alessandro Amico e sua moglie Romina, che all’epoca lavoravano nel settore sociale. La passione crescente per i lievitati li ha portati a cambiare completamente vita e scegliere due forni Neapolis 9 per il loro primo locale.
Solo qualche anno dopo questa apertura, nell’estate 2024, arriva Aromi a Bastia Umbra, una naturale estensione estiva del progetto pizzeria per il quale si sono affidati nuovamente a Neapolis 9 dopo aver provato per anni le sue performance.
L’obiettivo è rimasto sempre lo stesso: proporre una pizza che abbia radici nella tradizione, ma che guardi avanti, con topping ricercati, materie prime di livello e una cura per i dettagli che definisce il loro stile.
Questa visione ha portato risultati importanti: selezione in “Migliori pizzerie del 2025” per Dissapore e Garage Pizza, “Pizzerie Eccellenti” della guida 50 Top Pizza 2025 e, di recente, due Spicchi per Gambero Rosso.
«Puntiamo a un prodotto davvero di qualità ricercata, ma restiamo un locale alla portata di tutti», raccontano. «Non vogliamo essere un locale sostenuto, ma un posto informale e friendly, dove ci si sente accolti.»
La clientela riflette questa filosofia: famiglie, giovani, gruppi di amici. Un pubblico vario che cerca un ambiente avvolgente, con un prodotto di livello alto.
Nei weekend, il banco di lavoro accelera: il sabato si sfornano dalle 300 alle 450 pizze, e nei tre giorni si arriva facilmente a quota 700–800 pizze. Numeri che richiedono organizzazione, precisione e attrezzature affidabili.
La scelta di Neapolis: una decisione ragionata
Prima di acquistare il forno, Alessandro e Romina hanno viaggiato per osservare da vicino il lavoro di altre pizzerie che già utilizzavano Neapolis. «Ci siamo documentati molto. Siamo andati in altre pizzerie per testare di persona il forno e vedere come reagiva in locali con grandi volumi.»
La conclusione è arrivata dal confronto diretto: «Neapolis è stato il forno che ci è sembrato più congruo per la nostra tipologia di prodotto. L’unico elettrico che ci garantisse davvero costanza e qualità anche sotto stress.»
Il motivo è semplice: «Lavoriamo a temperature molto alte, sopra i 440°C. Per noi la stabilità è fondamentale. Neapolis perde al massimo due o tre gradi, anche nei momenti di punta. È preciso, costante… praticamente inarrestabile.»
La gestione quotidiana del forno è un altro punto di forza. «All’inizio può sembrare particolare, ma la sua filosofia è semplice: meno tocchi le pizze, meglio lavora. La cottura è uniforme ad ogni infornata. Non c’è bisogno di girarle.»
E c’è un dettaglio che sorprende chiunque lo provi: «È facilissimo da pulire. La sera lo chiudiamo e si autopulisce.»
A cambiare è stato anche il benessere degli operatori. «Qui a Degusto con due Neapolis accesi, la sala non si surriscalda. La coibentazione è davvero efficace e il calore disperso è minimo, e il clima del locale rimane confortevole per tutti.»
Sul fronte dei consumi, la differenza è netta: «Rispetto al forno che avevamo prima, i consumi si sono praticamente dimezzati.» e sulla comodità Alessandro ci risponde: «Con l’app SmartBaking controllo i forni a distanza, anche da 300 chilometri. Imposto timer, verifico le temperature, guardo come stanno lavorando i forni nell’altro locale. È una comodità enorme.»
Impasti, topping e un’identità costruita nel tempo
L’impasto attuale è il risultato di cinque anni di prove e aggiustamenti. «All’inizio il prodotto cambiava anche nell’arco della stessa giornata. Ora abbiamo stabilità totale: la pizza è sempre uguale.» È una napoletana moderna, friabile fuori, morbida e scioglievole, con un profilo aromatico definito.
Per i topping la filosofia resta semplice: materie prime di livello, dall’Italia e non solo. «Usiamo bufala campana, burrata di Andria, ma ci piace anche giocare con ingredienti come il Blue Stilton o la carne giapponese.»
Accanto alla ricerca c’è anche la memoria, come nella pizza Antichi Sapori, ispirata al piatto della domenica: «Un brasato cotto nel Sagrantino, una crema di patate che richiama il purè e una riduzione di Merlot.»
Tra le più richieste: Umami d’Autunno, Spicy Boom, Viola in Fonduta ed Essenza di Pomodoro, che lavora su diverse consistenze dello stesso ingrediente.
Una visione chiara
A chi vuole aprire oggi una pizzeria di qualità, il consiglio è diretto: «Non risparmiate su tecnologia e attrezzature. Ci aiutano, ci fanno risparmiare e sono indispensabili per mantenere la qualità.»
Quando chiediamo di descrivere Neapolis in tre parole, la risposta arriva immediata:
«Preciso, costante, instancabile. Non si ferma mai.»
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Café Grensen: la pizza firmata Neapolis nel cuore di Oslo
Nel centro della capitale norvegese, tra il profumo del pane appena sfornato e il tintinnio dei bicchieri, c’è un luogo che è stato capace di trasformare un semplice caffè in un’esperienza originale.
Si chiama Café Grensen e a guidarlo è Waldemar Jahnsen, un appassionato di fermentazione, impasti e convivialità.
Qui la pizza è un gesto quotidiano di accoglienza, un linguaggio universale che unisce.
Una caffetteria senza troppe sovrastrutture, ma con un’anima ben precisa
«Café Grensen è, in un certo senso, una caffetteria continentale», racconta Waldemar con un sorriso.
«Non abbiamo un concetto preciso, e forse è proprio questo il nostro segreto. Vogliamo solo che la gente si senta bene, che torni perché qui si sta bene.»
Ispirato alla cultura dei caffè europei, Grensen è un rifugio caldo e informale, dove tutto ruota intorno al buon cibo e al tempo ben speso.
Pane, dolci, pizza napoletana a lunga maturazione: ogni creazione nasce da fermentazioni lente e rispettose, che regalano profumi e consistenze inconfondibili.
Tutto viene prodotto dal forno Neapolis
Prima ancora di parlare di menù, Waldemar ci porta davanti al suo orgoglio: Neapolis.
«Questa azienda è stata la prima a creare un forno elettrico capace di raggiungere temperature altissime con una stabilità del calore straordinaria.
Il Neapolis ci dà risultati costanti, ogni volta. È potente ma preciso, e ci permette di avere il pieno controllo sulla cottura.»
Ma non è solo questione di performance.
«Ha un design che si sposa perfettamente con noi. Siamo un locale retrò, ma con il cuore nel presente. Il forno oltre lavorare alla perfezione, deve trasmettere emozioni e familiarità. E Neapolis lo fa!»
La pizza come linguaggio universale
Alla base del menù c’è un concetto semplice: la pizza come momento di condivisione.
«È qualcosa che mette tutti d’accordo, dai bambini ai nonni. È inclusiva, conviviale. La condividi, la assaggi, la vivi insieme agli altri.»
La più amata è la Diavola, con salame calabrese e impasto leggero.
Accanto alle pizze, piccoli piatti, salumi e formaggi da condividere.
La trinità perfetta
Quando gli chiediamo di riassumere l’essenza del locale, Waldemar risponde senza esitazione:
«Impasto, pomodoro e calore. Con i pomodori italiani, la fermentazione lunga del nostro impasto e il forno Neapolis, abbiamo tutto ciò che serve per una pizza perfetta.»
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Silvia Ciccolini conquista Fabriano con la sua pizza piena di personalità
Nel centro di Fabriano, tra le vie di una città che ha fatto della tradizione una virtù, ha preso forma un progetto che nasce da una necessità viscerale: condividere una passione. È così che Silvia Ciccolini ha dato vita a Cicci Pizzeria, un locale dove la pizza diventa ricerca e visione.
Il percorso di Silvia comincia quasi per caso, a 19 anni, in una pizzeria al taglio vicino casa. «Conoscevo le ragazze che lavoravano lì, e ho iniziato un po’ per scherzo».
Dopo 10 anni in quello stesso locale, arriva una svolta: la Francia. «Nel 2019 parto per la Francia. Mi metto alla prova proprio nella ristorazione: cucina, pizzeria… tutto in un’altra lingua». Un’esperienza che la forma profondamente: «Ho conosciuto tantissime persone, culture diverse. Ho sempre pensato che da tutti si può imparare qualcosa».
Dopo tre anni e mezzo tra i ristoranti francesi, Silvia torna a Fabriano e prende una decisione: aprire un posto tutto suo. Così a settembre 2024 nasce Cicci Pizzeria.
«Ho studiato questo impasto da sola. Nove mesi di prove su prove, fino ad arrivare a questo prodotto. È quello che volevo: una pizza digeribile. E soprattutto sfatare il mito che la pizza è il pasto libero: puoi mangiarla e stare bene comunque.»
La scoperta di Neapolis: amore a prima vista
La scelta del forno arriva dopo varie esperienze: «Eravamo partiti con l’idea del serieS di Moretti Forni, che utilizzavo già in Francia, poi ho mangiato una pizza in un locale cotta su Neapolis. Non sapevo che forno fosse. Ho chiamato il pizza chef e mi ha accompagnato in cucina e me l’ha fatto vedere. Lì me ne sono innamorata».
Chiediamo a Silvia come Neapolis si comporta con la sua pizza: «Il mio impasto risulta veramente croccante, digeribile. La temperatura non si abbassa mai: riesco a fare un servizio con un calore sempre costante».
Anche per chi è alle prime armi, Neapolis è facile da gestire: «Il ragazzo che lavora con me non aveva mai fatto pizza prima. Dopo pochi giorni si è trovato benissimo. Non c’è bisogno di girare la pizza, come con altri forni».
Una pizza personale con una cottura cronometrata
Silvia definisce il suo impasto come “la mia pizza”. Non segue la scuola napoletana né quella contemporanea. «Ha un’idratazione del 73%, circa 48 ore di lievitazione, di cui 24 in biga. Abbiamo lavorato sulla scioglievolezza: volevo un prodotto che si sciogliesse in bocca, che non ci fosse quasi bisogno di masticarlo».
La cottura avviene a 380 °C per tre minuti e mezzo. Precisi. «Siamo pignoli. Cronometrati. Con questa cottura otteniamo una pizza che non si affloscia: lo spicchio deve stare in piedi.»
Silvia lo ammette: «Io ho aperto dicendo che non avrei fatto pizza gourmet. Inevitabilmente mi ci sono trovata, perché lavorando con ingredienti freschi, facendo tutto noi, creme comprese, siamo diventati gourmet.»
Cicci Pizzeria cambia menù regolarmente e non si accontenta delle solite combinazioni. «Mi piace rompere un po’ le regole, fare abbinamenti azzardati. Ma sempre studiati. Il cliente risponde bene, cerca qualcosa di diverso.»
Tra le pizze più amate sono “La Cicci”: mozzarella, prosciutto crudo di Parma, marmellata di fichi al ginepro, gorgonzola e crumble di taralli. Quella con alici di Lampedusa, grandi e carnose, su base di pomodoro giallo, stracciatella, olive Riviera e origano. E infine, la “A pesca di spada”: fiordilatte, pesca noce, carpaccio di pesce spada, insalata riccia e citronette.
Neapolis, utilizzato anche fuori dal servizio
Neapolis accompagna Silvia anche nella gestione quotidiana, fuori dagli orari di servizio:
«Uso la modalità Eco (EcoStandby™) quando i tempi si allungano tra un servizio e l’altro. E la mattina, a forno spento, cuocio i pomodorini, le zucchine… rimane a 200-250 °C e posso lavorare. Poi lo accendo e parto con la pizza.»
E a livello di rapidità nel raggiungere i settaggi di cottura?
«Arriva a temperatura in poco tempo. Se lo accendo la mattina, anche in un’ora siamo pronti.»
Obiettivo: lo spicchio Gambero Rosso
Il prossimo obiettivo è chiaro: «Lo spicchio del Gambero Rosso. Ci stiamo lavorando con tutta l’energia possibile. La proposta è solida, ora stiamo puntando su un servizio eccellente: deve esserci equilibrio tra sala e cucina.»
E per chi sogna di aprire una pizzeria? Silvia è diretta: «Niente fretta. Fare esperienza, conoscere i forni e mettersi in gioco. Capire davvero cosa si vuole fare, e scegliere l’attrezzatura che serve a realizzarlo. Consiglio di fare le Moretti Xperience. Io sapevo che pizza volevo fare, e queste mi hanno aiutata a trovare il forno giusto.»
Un nome, un’identità
Cicci è il soprannome di Silvia da oltre 16 anni. «Tutti avrebbero detto “andiamo da Cicci”, quindi tanto valeva chiamarla così.» Oggi è un marchio riconoscibile, quasi un’estensione della sua personalità: autentica, determinata, instancabilmente appassionata.
In questo angolo di Fabriano, Silvia ha trovato il forno che valorizza il suo impasto e con Neapolis ha costruito un equilibrio perfetto tra precisione e libertà creativa.
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Parco Manzoni, a Cesenatico, sceglie serieS per dare forma alla sua filosofia gastronomica
È Parco Manzoni, un progetto nato tre anni fa con un’idea precisa: creare uno spazio aperto, accessibile, in cui relax, natura e cucina trovino un punto d’incontro autentico.
Il locale è gestito da Marica Nardiello e Dino Stanescu, mentre la creatività degli impasti è affidata al pizza chef Andrea Bertozzi, che ha saputo costruire un’identità riconoscibile con la sua pizza.
Leggermente dislocato rispetto ai flussi turistici stagionali, Parco Manzoni si è costruito una reputazione solida, grazie a una proposta che unisce ingredienti stagionali, attenzione per il territorio e un formato gastronomico capace di parlare a tutti: famiglie, giovani, residenti e villeggianti.
La scelta della tecnologia: il forno serieS
Quando l’idea di Parco Manzoni ha preso forma, anche la scelta delle attrezzature è diventata parte integrante del progetto. serieS si è dimostrata la soluzione capace di rispondere a esigenze operative diverse e complesse.
«Eravamo alla ricerca di un forno pratico», spiega Dino, «che andasse bene per il nostro limite di spazi e che potesse inglobare una versatilità per la cottura di più prodotti in quanto volevamo dare una scelta più varia, al di là di quella che è la pizza classica, proponendo anche panificati, e in un futuro riuscire a fare anche dei panettoni. Questa tipologia di forno, a mio avviso, era l’unico che ci poteva permettere di fare ciò.»
La configurazione scelta, due camere Fastbake e una Pastrybake con vaporiera, consente nella proposta di menù una produzione ampia e organizzata: dalla pizza classica alla pala romana, fino al pane e ai topping.
Oltre alla praticità, è stata determinante anche l’efficienza energetica:
«Siamo in un parco, in una pineta, ci piaceva anche il discorso dei bassi consumi. Ha delle funzionalità di efficienza come lo standby (Eco-Standby™), e una volta che arriva a temperatura, consuma pochissimo.»
Semplicità d’uso e prestazioni affidabili
Uno degli aspetti più apprezzati dal team di Parco Manzoni è la facilità di utilizzo del forno:
«Fino a ieri ero responsabile della sala e da poco mi sono prestato alla pizzeria», racconta Dino.
«Se riesco a gestirlo io, penso che una qualsiasi persona sia in grado di farlo. È molto semplice da utilizzare. Una volta trovata la giusta temperatura per il prodotto che si vuole proporre, basta impostarlo e lui fa il resto.»
Anche la tecnologia integrata viene sfruttata:
“Puoi collegarti con il telefono (tramite Smartbaking® App), accenderlo a distanza, regolare orari, decidere i vari programmi.”
Un impasto che rispetta la tecnica, una pizza pensata per il territorio
«La versatilità del forno è molto utile: nello stesso momento riusciamo a fare la pala romana e la nostre proposta di pizze, che hanno temperature diverse. Se avessimo una sola camera, sarebbe molto più faticoso.»
L’identità di Parco Manzoni passa anche dal prodotto: una pizza che nasce da impasto indiretto con biga, idratazione al 64%, 48 ore di fermentazione, per garantire digeribilità e leggerezza. Il risultato è un prodotto che unisce croccantezza e volume, pensato soprattutto per il pubblico locale.
«Lavoriamo soprattutto con la gente del luogo», spiega Dino.
«Abbiamo cercato di fare un prodotto ibrido, che soddisfi un po’ tutti i palati. È una pizza abbastanza grande. Ha un cornicione accentuato, ma resta croccante”
Tra i prodotti più amati c’è “L’indecisa”: mozzarella fior di latte, funghi freschi, salsiccia, rucola, pomodorini semi-dry, scaglie di grana e “La Romagna”: una schiacciata senza pomodoro né mozzarella, farcita con crudo di Parma 24 mesi, squacquerone e rucola, omaggio diretto alla piadina.
«…i nostri clienti appena arrivano a colazione sentono il profumo del pane», racconta Dino.
Anche gli hamburger sono artigianali: il bun, viene impastato e cotto internamente, proprio come il pane fresco del mattino, che ogni giorno accoglie i clienti con un profumo avvolgente e invitante, rendendolo il primo segnale di ospitalità al loro arrivo.
serieS si è rivelato il partner ideale anche per chi, come Dino, ha iniziato da poco a gestire il forno. «È intuitivo, facile da programmare. La funzione booster (Power-Booster™), ad esempio, la usiamo quando ci sono tante infornate. Ti permette di riprendere temperatura in pochissimo tempo. E con il Delta-Power puoi aumentare la potenza sulle resistenze vicino alla bocca del forno per mantenere la cottura dei prodotti omogenea.»
Uno sguardo al futuro: laboratorio e distribuzione artigianale
Parco Manzoni guarda avanti. Il prossimo obiettivo? Creare un laboratorio che possa produrre pane e semilavorati da fornire ad altre realtà locali. «Molti clienti, tra cui ristoratori e operatori balneari, ci chiedono di poter usare i nostri prodotti. Vogliamo rispondere a questa richiesta, restando coerenti con la nostra qualità.»
Chiediamo a Dino un messaggio per i giovani che vogliono avviare un’attività simile: «Consiglio di guardare bene i propri obiettivi e scegliere l’attrezzatura in base a quello che si vuole creare. Non copiare quello che si vede online. Bisogna fare le cose a modo proprio, secondo le proprie potenzialità. Le scelte vanno fatte su misura.»
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Granum ad Alba Adriatica: la vera pizza contemporanea sfornata con Neapolis
Granum è l’ultimo locale aperto dai fratelli Di Blasio ad Alba Adriatica, in Abruzzo, frutto di una tradizione di famiglia e di un percorso imprenditoriale che ha dato vita a diverse catene di pizza al taglio, gelaterie e pasticcerie.
Al centro di questo nuovo progetto c’è il forno Neapolis, scelto come alleato imprescindibile:
“È stata la scelta giusta, assolutamente. L’affidabilità senza dubbio è il valore più grande. Riusciamo a essere costanti: dal lunedì, quando magari facciamo 60 pizze, al sabato che ne facciamo 200.” esordisce David Di Blasio, uno dei fratelli fondatori.
Neapolis si fa notare già dall’esterno: è posizionato in bella vista, al centro della pizzeria, circondato da un lungo bancone dove gli ospiti possono cenare.
Chiediamo a David quanto sia importante utilizzare un forno che non scaldi all’esterno::
“Per noi è uno dei valori più importanti. Avendo le sedute proprio di fronte al banco dove si preparano le pizze, soprattutto in estate, quando le temperature salgono, avere un forno che non scaldi l’ambiente ci consente di far star bene il cliente.”
Ma per Granum affidarsi a Moretti Forni non è certo una novità. I fratelli Di Blasio vantano una lunga esperienza nella ristorazione: una famiglia di seconda generazione, con attività nel food tra catene di pizzerie al taglio a marchio Panarea e di pasticcerie a nome Cioccolà.
“Utilizziamo Moretti Forni da sempre, sia nella pasticceria con il forno ventilato serieF, sia nella pizzeria al taglio con serieP. Non abbiamo mai dovuto richiedere assistenza, anzi: massima affidabilità.”
Nel locale di Alba Adriatica, ogni dettaglio è pensato per esaltare l’esperienza del cliente.
“Abbiamo creato il locale in base al forno perché il soffitto l’abbiamo fatto della stessa tonalità, quindi diciamo che si è integrato in maniera eccelsa.”
Una scelta estetica che si accompagna a funzionalità strategiche, come l’utilizzo della SmartBaking App:
“La utilizziamo ed è davvero comoda. Possiamo accendere il forno a distanza e controllare temperature e parametri da remoto.”
Granum nasce l’8 marzo 2023 con l’idea di coniugare due mondi:
“La pizza napoletana tradizionale e la contemporanea. Abbiamo deciso di creare un connubio: un prodotto da scuola tradizionale, più alto, con la massima cura nella selezione delle materie prime.”
Un’attenzione che si estende anche allo stretto legame con il territorio abruzzese:
“Una delle pizze più vendute si chiama proprio ‘Alba Adriatica’. Usiamo la patata di Avezzano, la farina di un mulino di Atri e acquistiamo ortaggi da produttori locali.”
Il menu riflette questa doppia anima. Dalla pizza Granum, con base rossa, filetti di alici dell’Adriatico e stracciatella di bufala, alla scenografica pizza al tartufo, terminata al tavolo con scaglie fresche, ogni proposta è curata nei minimi dettagli.
“Il forno a 480°C ci permette di cuocere l’impasto in modo perfetto, facendo uscire fuori il classico canotto.”
Mentre degustiamo le pizze contemporanee di Granum, chiediamo a David quanto sia importante per realtà di catene come le loro, che presentano 90 dipendenti assunti, la facilità d’uso delle attrezzature:
“È fondamentale, Neapolis è molto facile da usare ed intuitivo, sia il pannello dei comandi che l’utilizzo del forno in sé. Poi abbiamo avuto qualche contatto con i vostri tecnici che sono stati eccellenti, esaustivi e sempre disponibili, su tutte le nostre richieste e domande.”
Quella tra i fratelli Di Blasio e Moretti Forni è una collaborazione consolidata e trasversale. Tutte le loro attività si affidano alla qualità e alla solidità di una tecnologia capace di evolversi nel tempo, rispondendo alle esigenze di un business in costante crescita.
Dall’Abruzzo alle Marche, passando per la costa adriatica, la visione imprenditoriale di questa famiglia continua a espandersi, sostenuta da una solida tradizione.
Fare ristorazione oggi significa anche questo: saper scegliere con intelligenza gli strumenti giusti per raccontare, ogni giorno, la propria idea di eccellenza.
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SEGRETA, come serieS ha aiutato a conquistare Montréal con la vera pizza al taglio
A Montréal, tra le vie dal respiro cosmopolita e i sapori del mondo, si nasconde una piccola grande realtà che parla italiano: Segreta – Pizza al Taglio. Il nome già sussurra qualcosa di misterioso, e in effetti dietro ogni fetta si cela una ricetta segreta, autenticamente romana, che ha conquistato il cuore e il palato di molti. Alla guida del progetto c’è Richi Ourichian, pizza chef appassionato e mente visionaria, che ha scelto di affidarsi fin dall’inizio al forno serieS di Moretti Forni per dare forma – e croccantezza – al suo business. L’abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia.
-Ciao Richi. Raccontaci come è iniziato il tuo percorso.
Il mio percorso è iniziato 12 anni fa, con un documentario che ho visto in TV sulla pizza italiana. Conoscevo già la pizza nordamericana, la napoletana che si trova in tutto il mondo, ma non avevo mai sentito parlare della pizza romana, o della pizza al taglio, o comunque della pizza “by the slice” fatta in quel modo. Non ero abituato.
Guardando quel documentario me ne sono innamorato. Così ho deciso di partire per Roma con mia moglie. Siamo andati nelle migliori pizzerie della capitale.
Lì ho scoperto tutto: l’idratazione dell’impasto, la farina, la fermentazione, quella a freddo, le teglie in ferro blu… e poi siamo arrivati ai forni elettrici.
-Perché hai scelto il forno serieS di Moretti Forni per il tuo business?
Perché Moretti Forni è il pioniere dei forni elettrici.
Sono molto efficienti, puoi fare pre-cottura, puoi cuocere, puoi fare la pizza al taglio, puoi fare la New York-style, anche la pizza napoletana con la camera Fastbake. Puoi fare anche il pane… noi produciamo dei panini con alta idratazione, perfetti per le nostre esigenze e per quello che chiede la nostra clientela.
Abbiamo iniziato con un serieS S100E a due camere. Ora abbiamo 3 forni serieS S120E con 9 camere totali. È conveniente anche a livello assicurativo: nessuna fiamma libera. E poi, per noi che facciamo questa tipologia di pizza, è semplicemente lo strumento perfetto.
-Parlando di prodotti: che tipo di pizza fate da Segreta?
La nostra specialità è la pizza al taglio. La cuociamo nelle classiche teglie in ferro blu, che arrivano direttamente dall’Italia. Tutto qui. Da Segreta non facciamo nessun altro tipo di pizza.
-E quante pizze sfornate a settimana?
Bella domanda. Ne facciamo abbastanza da usare nove camere di cottura. Ti lascio con questo dato…
Segreta prende il nome da una ricetta unica e custodita con cura: un impasto autentico romano, preparato sul posto e lasciato fermentare da 72 a 96 ore. Il risultato è una base leggera e soffice, ma al tempo stesso croccante.
Tutto viene realizzato in casa, dalla salsa di pomodoro fresco alle farciture stagionali, passando per farine locali e ingredienti scelti con cura, dal sale marino all’olio extravergine.
La pizza romana diventa una base per ogni tipo di ispirazione: dalla classica margherita ai topping più creativi, dalla vegana alla vegetariana, Segreta parla a tutti: dai bambini ai genitori, da chi cerca semplicità a chi ama sperimentare.
Prima di salutare Richi, gli facciamo un’ultima domanda.
-Perché consiglieresti Moretti Forni?
Perché funziona. Ha un design elegante, è fatto in Italia, si è dimostrato sempre affidabile. Ne ho già consigliati tanti in Canada in questi ultimi due anni.
Conclude così, con semplicità e convinzione, Richi Ourichian, che ha fatto della sua passione un segreto da condividere. A fette, ovviamente.
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Darsena del Sale: benessere e cucina si incontrano a Cervia Giu 5 2025
Tra le acque della storica lavorazione del sale e il confine con Milano Marittima, c’è un luogo che ha trasformato la ristorazione in un’esperienza multisensoriale: la Darsena del Sale. Una struttura polifunzionale dove tutto ruota intorno a un concetto chiave: il benessere. A partire dalla spa fino alla cucina, ogni ambiente è pensato per regalare armonia, accoglienza e qualità. Un progetto ambizioso e riuscito, che unisce ristorazione, accoglienza e cultura in un’unica cornice che, per duecento anni, è stata il fulcro della lavorazione storica del sale “dolce” di Cervia.
Inaugurata nel 2022 sotto la proprietà dell’imprenditore Leopoldo Cavalli, è un luogo che si estende per 20 mila mq su tre livelli.
“La nostra filosofia parte dal corpo per arrivare alla mente e, infine, al palato,” racconta Marco Rifici, chef executive e responsabile del coordinamento food. “Per questo motivo offriamo un percorso che va dalla colazione fino al dopo cena, senza interruzioni, con diversi spazi che si completano tra loro.”
In questo contesto così articolato, la proposta gastronomica non poteva che essere altrettanto ampia e curata. Alla Darsena si lavora ogni giorno su più fronti: colazione, pranzo, cena, cocktail bar, sushi corner e naturalmente la pizzeria, che dà il benvenuto all’entrata della location con un bancone a vista dove si fronteggiano le tecnologie Moretti Forni: un forno Neapolis 9 e un serieP con due camere di cottura.
Tre sono le tipologie di impasto offerte: la napoletana (bordo alto, cottura espressa), la gourmet (alta, soffice, alveolata) e la pizza alla pala (grande, condivisibile, ad alta idratazione). Ogni lavorazione ha le sue specificità: prefermenti, farine poco raffinate, alta idratazione, precotture calibrate e Refining® per completare l’ultimo passaggio di cottura in servizio. “Sull’impasto gourmet e sulla pala usiamo il 50% di biga, mentre sulla napoletana ci attestiamo sul 30%,” spiega Alessandro Neri, il pizza chef della Darsena. “Tutti impasti indiretti, farine tipo 2 o semi-integrali che donano struttura, gusto e leggerezza.”
SerieP e Neapolis, con il loro design, si integrano perfettamente nel progetto architettonico di rivalutazione del luogo fra le facciate a mattoncini tipiche dello stile industriale settecentesco e le moderne rifiniture. Come ci spiega lo chef Rifici: “La scelta di Moretti Forni è stata profondamente voluta per l’affidabilità, la versatilità e l’ottimo risparmio energetico, oltre ad avere il plus essenziale di essere elettrici, requisito fondamentale per un bene architettonico sottoposto al vincolo delle Belle Arti.”
Chiediamo a Marco come riescono a differenziare la produzione di pizzeria con i due forni a disposizione: “serieP lo usiamo per la pala e la gourmet, che richiedono cotture più delicate,” spiega Marco. “Neapolis è dedicato alla napoletana. Due forni, due approcci, ma sempre massima efficienza.” Il team sfrutta appieno le funzionalità tecniche dei forni, come la doppia camera con diverse temperature, il booster (Power-Booster™) per i picchi di lavoro e il controllo totale su ogni cottura. “Anche nei weekend, con oltre 250 pizze a servizio, la cottura resta uniforme, costante, sempre perfetta,” conferma Alessandro.
La Darsena del Sale è un fulcro di creatività, ricerca e connessione con il territorio. “Non abbiamo un topping vincente in assoluto,” spiega Marco, “perché lavoriamo sulla stagionalità. Pesce crudo, prodotti del territorio, tutto ruota attorno al periodo e alla freschezza. Ogni prodotto viene valorizzato con rispetto, attenzione e gusto.” La cucina collabora attivamente con la pizzeria, creando topping complessi ma equilibrati, frutto di un lavoro di squadra preciso.
E proprio la squadra è un altro punto di forza. Giovane, coesa, appassionata. “Alla Darsena si lavora in tanti,” continua Marco, “ognuno con il suo ruolo. È un ecosistema fatto di persone, che ogni giorno fanno qualcosa di speciale. Ho lavorato in tanti posti, ma un ambiente come questo, anche umano, è raro. Siamo una grande famiglia.”
A rendere unico questo luogo non è solo la sua offerta gastronomica, ma il valore esperienziale del luogo. Un complesso dove convivono cultura, relax, intrattenimento e cucina. Dove il cliente può passare un’intera giornata, sentirsi bene, lasciarsi guidare attraverso ambienti, sapori e suggestioni.
Chiediamo in conclusione allo chef che consigli darebbe a chi vuole intraprendere un progetto di ristorazione oggi. “Deve osare. Il testare, il provare fa parte del gioco sicuramente e l’azzardo è una cosa che richiede il gioco. Quando ci si lancia in un progetto, credeteci, provateci e sicuramente i risultati parleranno di voi.” conclude Marco.
E se il benessere parte dalla mente e si completa con il palato, la Darsena del Sale sembra aver trovato il modo giusto per unire tutto questo, con eleganza, qualità e passione.
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Da Piedimonte Matese (CE) agli USA: la sfida elettrica di Jonathan Atzeni
Dalla passione per la pizza napoletana alla formazione internazionale, Jonathan ci racconta come ha costruito la sua avventura tra Campania e Stati Uniti, con un alleato fondamentale: Moretti Forni.
A Piedimonte Matese, un piccolo paese in provincia di Caserta, c’è una pizzeria che sforna ogni sera pizze con un’anima moderna e un cuore profondamente tradizionale: Jonatz Pizzeria.
Dietro al banco c’è Jonathan Atzeni, pizzaiolo e imprenditore che ha iniziato il suo viaggio molto presto, e che oggi esporta la sua esperienza anche oltreoceano.
– Ciao Jonathan. Come hai iniziato il tuo percorso nel mondo della pizza?
Ho iniziato a 16 anni. Ho fatto esperienze in giro per il mondo: America, Europa… Dopo molti anni all’estero, ho deciso di tornare a casa e aprire la mia attività proprio nel mio paese natale, Piedimonte Matese. È qui che è nata Jonatz Pizzeria, ormai aperta da 4 anni.
Abbiamo cominciato con un Neapolis 6 e fu una scelta molto coraggiosa. Nessuno intorno usava l’elettrico. Ma io volevo dimostrare che si poteva ottenere lo stesso risultato della legna, anzi, persino meglio.
– E poi sei partito anche per gli Stati Uniti. Come è nata quest’opportunità?
Da qualche anno lavoro anche come consulente. Ho un mio brand di farine, un mio format di impasti e faccio formazione. Mi muovo spesso: Amsterdam, Stati Uniti… Ed è proprio in America che mi hanno contattato per un nuovo progetto.
La pizzeria si chiama Two Meatballs Ristorante, si trova in Silicato Drive, nel Delaware. Qui abbiamo portato il nostro stile e abbiamo deciso di puntare sul forno serieS di Moretti Forni per le sue incredibili prestazioni.
– Che tipo di prodotti fate lì?
All’inizio solo pizza napoletana contemporanea. Poi abbiamo deciso di ampliare: pizza in pala, padellino, calzoni, doppie cotture… Tutto grazie alla versatilità del forno, che ci permette di lavorare su tanti stili diversi senza compromessi.
– Perché avete scelto proprio il forno serieS? Cosa ti piace di più?
serieS garantisce una cottura uniforme e costante, cosa impossibile con un forno a legna. Puoi cuocere ogni tipo di pizza, anche in grande quantità, e ottenere sempre lo stesso risultato. Per noi che lavoriamo a ritmi intensi, è perfetto.
– Quante pizze producete nei momenti di picco?
Nei weekend, tra venerdì e sabato sera, arriviamo anche a 250-300 pizze in sole 2-3 ore di lavoro.
– E infine, perché consiglieresti Moretti Forni?
Perché, secondo me, è il miglior forno elettrico sul mercato. Affidabile, versatile e con un’assistenza tecnica impeccabile, ovunque nel mondo. Questo fa davvero la differenza, soprattutto quando si lavora all’estero.
Conclude così Jonathan, con l’energia di chi ha accettato la sfida dell’innovazione senza dimenticare le proprie radici. Una pizza alla volta, tra Caserta e il Delaware.
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Baambagia, la nuova pizzeria contemporanea di Pesaro con serieS Icon
A Pesaro, nella cornice vivace di Baia Flaminia, da un anno è nata una nuova pizzeria già di successo dall’insegna Baambagia. Tre giovani soci, Marco Merli, Nicolas Donini e Diego Monaldi, hanno dato vita a un progetto che è prima di tutto una dichiarazione d’amore per il proprio territorio e per la cultura del lievitato di qualità.
Baambagia nasce dall’incontro di percorsi diversi: esperienze all’estero, studi universitari, lavori nel settore food & beverage. Ma soprattutto, nasce dalla voglia di creare un luogo tutto loro, capace di raccontare una storia di passione, studio e legame: “Abbiamo lavorato a lungo insieme,” racconta Diego, “e ad un certo punto abbiamo capito che era arrivato il momento di metterci in gioco con qualcosa che ci rispecchiasse davvero.”
La ricerca del forno è stata uno dei primi passi fondamentali. Baambagia ha scelto un serieS S120E Icon, in perfetta sintonia con la filosofia del locale. “Per noi era importante valorizzare il territorio anche attraverso gli strumenti di lavoro,” spiega Marco. “Moretti Forni rappresenta innovazione e qualità, ed è un’azienda che sentiamo nostra per affinità di filosofia oltre che per radici territoriali.”
Il forno non è solo uno strumento tecnico: è il cuore centrale di Baambagia. Il suo design moderno ed elegante si integra perfettamente nell’ambiente, tanto da essere stato collocato al centro della location, visibile a tutti. “È il nostro motore, il simbolo della nostra idea di pizzeria” dice Marco. La scelta delle due camere Multibake si è rivelata perfetta per il format: permette grande versatilità di produzione, compresa anche la “pizza al metro”, ideale da condividere, con un controllo preciso e regolare di ogni cottura.
“Il forno ci dà una qualità costante anche nei momenti di massimo afflusso,” spiega Marco. Chi ha avuto modo di visitare Baambagia in momenti di grande affluenza – come il fine settimana – ha potuto constatare come il servizio mantenga comunque tempi sorprendentemente rapidi, a testimonianza di una squadra ben organizzata e di una macchina operativa collaudata.
Il forno permette inoltre di gestire diversi tipi di prodotto: pizza contemporanea, focaccia romana, pane e padellini con la possibilità di sfruttare la vaporiera integrata che ha aperto ulteriori orizzonti a livello di produzione diversificata.
Il team utilizza serieS anche per sperimentare nuovi topping, con ingredienti cotti direttamente in camera (funghi, cipolle arrostite, aglio confit…) e creazioni come l’olio al peperoncino.
Per Baambagia, ogni pizza è studiata attentamente: fermentazioni controllate, alte idratazioni, uso di farine tipo 1, tipo 2 e di farro, per ottenere basi leggere, digeribili e profumate. “La nostra pizza contemporanea è realizzata con una gestione precisa di umidità e temperatura,” racconta Nicolas, “e l’impasto raggiunge alti livelli di leggerezza e fragranza che devono essere valorizzati in cottura.”
Accanto alla contemporanea, trovano spazio focacce romane croccanti e nuove creazioni come i maritozzi sia in versione dolce che salata. La filosofia è quella di lavorare sempre con materie prime locali: latticini, salumi, farine marchigiane selezionate.
dente “Ti Piace il Pomodoro?”, omaggio al pomodoro in tutte le sue forme: arrosto, confit, fresco, secco.
Il menu cambia seguendo le stagioni. “Proponiamo pizze fresche, leggere, senza sovraccaricare l’impasto,” spiega Nicolas. Tra i grandi successi, la Nerano, ispirata alla tradizione napoletana, e la sorpren
Non sorprende quindi che nei weekend sia sempre tutto esaurito: un segnale chiaro del passaparola positivo e della risposta entusiasta del pubblico pesarese.
Accanto a Marco, Nicolas e Diego, fanno parte del progetto anche Michele, Luca e Roberto. I primi due sono i fondatori del Birrificio Agricolo Alto Montefeltro (BAAM), situato a Monte Cerignone, nell’entroterra marchigiano. La proposta di birre artigianali in pizzeria è quindi diretta espressione di questo background: birre ispirate ai fiori e alla natura locale, accompagnano le pizze contemporanee con abbinamenti studiati e di grande coerenza.
Il nome “Baambagia” racchiude in sé la sigla BAAM, richiamando le radici del progetto, ma anche riferendosi al suo significato etimologico di cotone selvatico, simbolo di morbidezza, accoglienza e naturalezza. Un concetto che si riflette perfettamente negli impasti leggeri, autentici e curati che raccontano l’anima di questo progetto.
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Meunier, l’unico “Tre Spicchi” umbro: 9 anni di successi con il forno serieS
Pinot Meunier, così chiamato per la caratteristica patina farinosa che ricopre i suoi acini, è uno dei tre vitigni più utilizzati nella produzione dello Champagne. Un nome che racchiude in sé l’essenza del locale umbro: Meunier, dal francese mugnaio, colui che trasforma il grano, ma anche come l’eleganza delle bollicine francesi. A Corciano (PG), questo connubio prende forma in un progetto unico, premiato con i 3 Spicchi del Gambero Rosso e il 37° posto nella 50 Top Pizza Italia, entrando anche nella classifica delle migliori pizzerie del mondo.
“Quando abbiamo iniziato questa avventura nove anni fa, sapevamo che la scelta del forno sarebbe stata determinante“, racconta Pietro Marchi, presidente AIS Umbria e anima del progetto insieme ai soci Anna Chiara Baiocchi e Daniele Marcucci. “Abbiamo optato per serieS di Moretti Forni dopo un’attenta valutazione: ci serviva un forno che potesse seguire la nostra filosofia, gestendo sia gli impasti ad alta idratazione che i lievitati, con una precisione assoluta nella cottura. Oggi, dopo anni di attività intensa, possiamo dire che è stata una scelta vincente”.
La genesi di Meunier affonda le radici in un incontro casuale ma fortunato. “Eravamo tre sommelier con percorsi professionali diversi – io ingegnere, Anna Chiara agronoma, Daniele anche lui ingegnere – uniti dalla passione per lo Champagne”, spiega Marchi. “L’illuminazione è arrivata dopo aver assaggiato la pizza spicchiata di maestri come Renato Bosco e Simone Padoan durante un Vinitaly. Da lì è nata l’idea di creare qualcosa di unico nel suo genere”.
L’approccio scientifico ha caratterizzato ogni fase del progetto. “Con la mia formazione ingegneristica, ho affrontato lo studio della lievitazione come una vera e propria ricerca accademica”, racconta Marchi. “Il nostro impasto con biga al 100% e doppia lievitazione – che richiama volutamente la doppia fermentazione dello Champagne – necessita di un controllo meticoloso delle temperature; serieS ci offre questa precisione perfetta, permettendoci di ottenere risultati sempre eccellenti”.
In cucina, Anna Chiara applica la sua competenza agronomica alla selezione degli ingredienti, con particolare attenzione agli abbinamenti con cultivar di oli extravergini d’oliva ricercati.
“Ogni nostra pizza ha il suo olio specifico, scelto per esaltarne il carattere e creare un’esperienza gustativa armoniosa”, spiega. “È un lavoro di studio continuo, che parte dalla conoscenza del territorio umbro ma che sa anche guardare oltre”.
Tra le creazioni che hanno reso celebre Meunier, spiccano la pizza Etrusca – con tartare di carne umbra e maionese al lampone – e la Marinara ai tre pomodori, che reinterpreta in chiave gourmet un classico della tradizione. “Ma il vero protagonista è il nostro impasto”, sottolinea Marchi. “Leggero, digeribile, con una struttura che sostiene perfettamente i topping più elaborati senza mai appesantire per cui si richiede una cottura dolce, che rispetti il prodotto interamente”.
La versatilità del forno, con una camera Multibake e una Pastrybake si è rivelata fondamentale per lo sviluppo del locale.
“Con le sue diverse camere di cottura e la vaporiera integrata, possiamo gestire contemporaneamente pizza, focacce e lievitati”, sottolinea Daniele.
“Quest’anno abbiamo prodotto circa 500 panettoni artigianali” un risultato impensabile senza un’attrezzatura così performante.
L’eccellenza costruttiva del forno è un altro punto di forza. “In nove anni di attività intensa, serieS si è sempre dimostrato affidabile“, racconta Marchi. “Per un locale come il nostro, dove tutto – dalla pizza al pane, dai dolci agli antipasti – viene prodotto internamente, questa costanza è vitale. Il forno lavora spesso a pieno regime, ma mantiene inalterate le sue prestazioni“.
Un progetto ambizioso che va valorizzato con un lavoro importante anche nel servizio in sala: “Abbiamo creato un’esperienza che unisce l’eleganza della degustazione dello Champagne alla convivialità della pizza”, racconta. “I nostri clienti spesso rimangono sorpresi quando spieghiamo che serviamo esclusivamente Champagne – nessuno spumante italiano, nessun vino fermo. Una scelta radicale che ci differenzia da qualsiasi altro locale”.
Tra i riconoscimenti internazionali e i progetti futuri – come l’apertura di un laboratorio dedicato ai grandi lievitati – Marchi non dimentica di condividere la sua esperienza con chi vuole intraprendere questa strada: “Il mio consiglio? Nella ristorazione i costi iniziali sono importanti, ma su forno e linea del freddo non si può transigere. Investite in attrezzature professionali di qualità: la differenza si sente, e nel tempo ripaga ampiamente l’investimento iniziale“.
E se dovessi riassumere in tre parole la tua esperienza con serieS? “Versatile, preciso, facile”.
Un forno che, dopo nove anni di attività intensa, continua a essere un compagno di lavoro insostituibile.
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Neapolis 6 e il “Rinascimento” della pizza napoletana all’ ex stazione di Urbino
Entrare nella Locanda della Stazione significa fare un viaggio nel tempo, respirando il fascino di un’epoca in cui questo luogo accoglieva viaggiatori diretti a Urbino. Dismessa nel 1987, la stazione conserva ancora il suo carattere autentico, sapientemente recuperato e valorizzato dal proprietario, Gabriele Di Gregorio, attraverso un’attenta selezione di oggetti d’epoca e piccoli cimeli che ne arricchiscono l’atmosfera.
Oggi, però, a rendere davvero speciale questo spazio è il profumo irresistibile della vera pizza napoletana, sfornata da Neapolis 6, cuore pulsante della pizzeria. Una svolta decisa che ha elevato la qualità e perfezionato le tecniche di cottura, trasformando la Locanda in un punto di riferimento per gli amanti di questo prodotto.
“Siamo nati nel 2019, a gennaio. Un giorno, passando per questi posti, ho visto la vecchia stazione di Urbino chiusa e mi è venuta l’idea di trasformarla in un ristorante. Durante i lavori, man mano che prendeva forma, abbiamo deciso di inserire anche la pizzeria, per soddisfare al meglio le richieste della clientela,” racconta Gabriele.
La scelta del forno ha richiesto un attento processo di valutazione, prima di optare per Neapolis. “Sapevamo che la qualità del calore sarebbe stata un fattore determinante. La capacità di mantenere la temperatura costante è essenziale per garantire una cottura perfetta dalla prima all’ultima pizza. Posso dire con certezza che, dopo sei anni, Neapolis è stata la scelta migliore che potessimo fare.“
Il forno si integra perfettamente con l’ambiente vintage della storica stazione, diventando un elemento centrale del locale anche a livello di design.
Parlando del percorso che ha portato all’apertura della pizzeria, invece, racconta: “Abbiamo studiato diversi tipi di impasti con farine particolari per ottenere il risultato che volevamo. Non è stato immediato, ci sono voluti circa sei mesi di prove, ma alla fine siamo riusciti a creare un prodotto che ci soddisfacesse pienamente.” Oltre alla tecnica e alla strumentazione all’avanguardia, il successo della Locanda della Stazione è anche frutto di una selezione attenta degli ingredienti. “Cerchiamo di dare un’identità importante alle pizze utilizzando prodotti locali come la Casciotta di Urbino DOP e prosciutti della zona. Poi abbiamo creato delle pizze speciali, legate al territorio, anche nei nomi, come la Duca, la Raffaello e la Stazione, per rendere omaggio alla storia di Urbino.”
La cottura è un aspetto fondamentale e Neapolis garantisce un controllo preciso: “Il forno lavora tra i 400 e i 420 gradi, e la nostra pizza cuoce in circa due minuti.”
Oltre alla qualità della cottura, la tecnologia di Neapolis semplifica il lavoro della brigata. “Se arriva un ragazzo che non ha mai infornato, ha bisogno di un po’ di pratica, ma i concetti sono semplici. Una volta impostati temperatura e potenze di cielo e platea, il forno si gestisce molto facilmente e permette un suo rapido apprendimento.“
Anche la manutenzione del forno è un aspetto cruciale: “La pulizia automatica è una comodità incredibile. Noi interveniamo con la pulizia manuale quotidiana, ma la funzione automatica garantisce un forno sempre impeccabile. È un vero gioiello.”
Con oltre 100 pizze sfornate ogni sera, tra servizio in sala, asporto e delivery, la Locanda della Stazione è diventata un punto di riferimento a Urbino per chi cerca un’esperienza autentica di pizza napoletana.
Salutiamo Gabriele senza poter resistere alla tentazione di assaggiare due delle loro pizze iconiche: la Duca con guanciale e Casciotta di Urbino DOP e la Raffaello con fior di latte, casciotta, porchetta e rucola.
È qui, nella fusione tra il passato e l’innovazione, tra la storia rinascimentale di Urbino e l’arte della pizza napoletana, che nasce un’esperienza unica, capace di lasciare il segno.
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Un locale costruito attorno al forno: Campana Pizza in Teglia
Daniele Campana, autentico guru della pizza in teglia, è un figlio d’arte che ha ereditato la passione per la cucina, trasformandola in una missione ben precisa: valorizzare al massimo questo prodotto, facendolo diventare un’eccellenza.
Nella sua Corigliano Calabro, con “Campana Pizza in Teglia“, insignito di tre rotelle Gambero Rosso, e “Campana 12”, premiato con tre spicchi dalla medesima guida gastronomica, Daniele è diventato un vero punto di riferimento per il mondo pizza.
In questo suo percorso, la scelta della tecnologia è stata fondamentale. “Quando ho visto serieS Icon di Moretti Forni, ho detto alla mia compagna, che è architetto: ‘Mi devi costruire la pizzeria intorno a questo forno’. Per me non è solo un elemento funzionale, ma parte integrante dell’identità del nostro spazio”.
L’efficienza e la versatilità di serieS con due camere Romanbake e una camera Pastrybake, gli hanno permesso di ottimizzare i flussi di lavoro senza sacrificare la qualità. “Oggi posso gestire 100 pizze in teglia al giorno senza problemi, mantenendo una qualità costante e abbattendo i costi energetici”.
Un altro aspetto chiave del successo è la facilità di utilizzo del forno, che consente di formare rapidamente il personale. “Pochi mesi fa ho fatto una consulenza facendo istallare serieS in un locale. Alcuni ragazzi hanno iniziato a lavorare semplicemente inserendo la pizza, premendo il timer, e sfornandola quando era pronta, senza bisogno di controllarla o girarla”.
Nelle sue pizzerie anche il processo di cottura è studiato nei minimi dettagli: “Facciamo pre-cotture al 75% per ottimizzare i flussi, e poi finiamo la cottura con il Refining® in soli 3 minuti e 45 secondi. Questo ci permette di servire un prodotto velocemente, sempre perfetto, con una struttura scioglievole e con la giusta croccantezza”.
Continua Daniele: “Per noi professionisti, prima dell’avvento delle tecnologie di ultima generazione di Moretti Forni, era impensabile avere una macchina personalizzabile sulle nostre esigenze. Io conosco bene la mia attività e so esattamente cosa mi serve. Il passaggio del calore dalla teglia alla pizza è un aspetto cruciale che viene soddisfatto con resistenze rinforzate, un refrattario ottimizzato e una camera di cottura coibentata in modo da convogliare il calore nel modo più efficiente possibile. Un insieme di dettagli che, combinati, mi permettono di avere un forno praticamente “su misura”, adattato alle necessità specifiche delle mie cotture.”
Campana, infatti, tra le diverse tipologie di camera di cottura disponibili su serieS ha scelto la Romanbake studiata appositamente per questa tipologia di prodotto. Inoltre, utilizza il forno anche per la pasticceria, dimostrando la sua versatilità. Tra le sue creazioni più rappresentative c’è ‘U Sibbaresi, un dolce che rompe gli schemi del classico panettone. Nato dalla volontà di reinterpretare un grande lievitato in chiave territoriale, ‘U Sibbaresi è il frutto di una ricerca meticolosa sulle eccellenze calabresi: come arancia amara, anice nero della Sila e origano selvatico, elementi che conferiscono al prodotto un profilo aromatico unico.
Parlando sempre di territorio, se c’è una pizza che più di tutte rappresenta il percorso di Daniele, è la sua iconica creazione con ‘Nduja e ricotta affumicata. “Una base con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata che ha scosso la mentalità locale e ha aperto la strada a un nuovo modo di concepire la pizza in teglia. Questo prodotto ora sta vivendo il suo momento di crescita, e abbiamo la possibilità di portarla ancora più in alto, valorizzando la mia regione e le sue eccellenze”.
A inizio 2024 un’ulteriore scommessa: “Campana 12”, un format innovativo con soli 12 posti a sedere, pensato per offrire un’esperienza di degustazione singolare. “La pizza in teglia viene spesso vista come la Cenerentola del mondo pizza. Con -Campana 12- ho voluto ribaltare questa percezione, dimostrando che può essere protagonista tanto quanto la pizza tonda”.
E vista la rapidità con la quale ha conquistato i 3 spicchi Gambero Rosso, si può affermare che sia riuscito perfettamente nel suo intento.
Prima di terminare la nostra intervista gli chiediamo che consiglio darebbe ai giovani che vorrebbero aprire un’attività come la sua in Calabria e Daniele ci risponde: “Il mio consiglio è quello di capire, in primis, in che cosa si è forti. Puntare in modo determinato all’obiettivo, non farsi scoraggiare, perché comunque è un territorio, in termini di numeri, con alti e bassi. Bisogna mantenere un profilo che vada incontro alle esigenze culinarie. Ma soprattutto di rivolgersi ai più grandi professionisti del settore per migliorare quelli che sono i loro processi e soprattutto capire come muoversi con le tecnologie moderne. Il forno è la cosa più importante per iniziare a ragionare su una nuova attività; questo poi va chiaramente coniugato a una grande conoscenza della materia prima.”
L’approccio di Campana dimostra che il successo nella ristorazione non è solo questione di passione, ma anche di scelte strategiche: tecnologia all’avanguardia, conoscenza del prodotto e attenzione ai dettagli. Elementi che, combinati, fanno la differenza tra un’idea e un modello vincente.
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Oltre 30 Ristoranti e un sogno realizzato: la visione di Vincenzo Capuano
Quando tradizione e innovazione si incontrano, nascono storie di successo come quella di Vincenzo Capuano che, partendo da un’eredità familiare di tre generazioni, ha saputo trasformare l’arte della pizza in un fenomeno globale. Dall’Italia ai Paesi Bassi, la sua passione per la pizza, unita a una visione moderna del mestiere, ha dato vita a un brand apprezzato in tutto il mondo, capace di coniugare autenticità, tecnologia e qualità. Un percorso che lo ha portato a diventare una star dei social network e ad aprire più di 30 ristoranti in Italia e all’estero. Vincenzo utilizza il forno Neapolis, in alcune delle sue location, capace di garantire l’eccellenza della pizza napoletana contemporanea. Siamo stati nella sua nuova location di Amsterdam per farci raccontare la sua storia.
Come inizia la tua storia professionale e come hai deciso di portare la tua idea di pizza fuori dall’Italia?
Provengo da una famiglia di pizzaioli da tre generazioni. Sono nato nella pizza e, sin da piccolo, sono cresciuto seguendo gli insegnamenti di mio padre e mio nonno per poi iniziare con questo mestiere da giovanissimo. Ho fatto le mie esperienze in Italia e poi all’estero, quando poi ho deciso di creare il mio brand. Ho sempre avuto come obiettivo principale portare la mia esperienza, la mia concezione di pizza nel mondo.
Raccontaci di te e di come hai raggiunto anche il successo sui social, chi sono i tuoi follower?
Sarebbe troppo riduttivo e difficile spiegarlo così in poche battute. Semplicemente mostro a tutti la mia passione per la pizza e l’amore per il mio lavoro, condivido le mie esperienze. Sono me stesso e questo alla gente piace. Non ho un target preciso, fortunatamente i miei follower attraversano un po’ tutte le generazioni, dai bambini ai più grandi. Ciò che mi inorgoglisce e mi emoziona è ricevere sempre tanto affetto dai bambini.
Qual è il concetto dietro ai tuoi ristoranti e in quanto tempo sei cresciuto? Quali progetti hai per il futuro?
Il nostro concetto è far vivere ai nostri clienti la nostra visione, il nostro concetto di pizza e sentirsi a casa propria. Nel 2020, prima della pandemia, avevamo un solo punto vendita, oggi superiamo i 30. In cantiere ho tanti progetti, siamo in continua evoluzione. Da poco, a Napoli ad esempio, a Riviera di Chiaia, è nata la trattoria «Don Vince’», dedicata a Nonno Enzo e alle sue ricette, oltre alla pizza a ruota di carro. Vi consiglio di provarla!
Nel locale di Amsterdam e di La Spezia in Italia avete scelto Neapolis di Moretti Forni: perché avete scelto questo forno? Cosa ha influenzato maggiormente la tua decisione?
Per la mia pizza il forno Neapolis di Moretti Forni mi garantisce la stessa qualità e cottura che in Italia mi danno i forni tradizionali.
Quanto è facile la gestione di Neapolis? Quali risultati raggiungi?
È un forno di qualità e di facile gestione, con cui come ho già detto, riusciamo a raggiungere ottimi risultati.
Avendo lavorato anche con altri forni, soprattutto forni a legna, cosa noti di diverso in questo forno?
Neapolis riesce a darmi le stesse prestazioni di un forno tradizionale a gas o legna.
Definiscilo in 3 parole.
Qualità, semplicità ed efficienza.
Potresti raccontarci qualcosa sulla tua location ad Amsterdam?
Appena si è paventata la possibilità di aprire ad Amsterdam non abbiamo perso tempo. La location è bellissima e accogliente, circa 800mq con una terrazza all’aperto sul canale davvero da film. Siamo molto entusiasti di questo inizio nei Paesi bassi e speriamo pian piano di poterci espandere in tutto il Paese.
Qual è la pizza più popolare o il piatto più popolare del vostro menù ad Amsterdam?
All’estero ovviamente la margherita è sempre la Regina, ma abbiamo un ottimo riscontro anche su tutte le altre nostre pizze.
Raccontaci la pizza a cui sei più legato.
Per me ogni pizza ha qualcosa di speciale: ad ognuna mi lega qualcosa, forse per questo hanno tutte un buon successo tra i nostri clienti. Volendo proprio citarne una, dico la “Provola e pepe Campione Del Mondo”, con cui ho appunto vinto il campionato mondiale.
La crescita di un brand che ha saputo portare la tradizione italiana in oltre 30 location nel mondo è la dimostrazione che dedizione, attenzione alla qualità e l’uso di tecnologie all’avanguardia sono elementi essenziali per il successo. Con la stessa passione per le ricette di famiglia e il desiderio di innovare, Vincenzo Capuano e il suo team continuano a progettare nuovi traguardi, come dimostra questa recente apertura ad Amsterdam, dove Neapolis gioca un ruolo chiave nel garantire ai clienti una singolare esperienza del gusto autentico partenopeo della pizza.
Una storia che guarda al futuro, senza mai dimenticare le proprie radici.
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serieS: il segreto della “Dolce Vita” al Grand Hotel Da Vinci
In servizio dal 1928, il Grand Hotel Da Vinci rimane una delle strutture alberghiere in stile Art Nouveau più belle e famose d’Italia. Oltre alla sua architettura raffinata e alla posizione privilegiata sul mare, l’eccellenza gastronomica rappresenta uno dei pilastri dell’offerta a cinque stelle dell’hotel.
Per garantire agli ospiti un’esperienza indimenticabile, ogni dettaglio viene curato con attenzione. Tra questi, la pasticceria occupa un posto di rilievo.
Abbiamo incontrato il pastry chef Mirko Montanari, creatore della proposta dolce dell’albergo, per approfondire come la cottura statica del forno serieS sia essenziale per esaltare gusto e consistenze delle sue proposte.
“In una pasticceria di un Grand Hotel le aspettative sono sempre molto alte”, spiega lo chef. “Facciamo panificazione con lievito naturale, tutti i dolci da colazione, al piatto e grandi lievitati senza l’utilizzo di semilavorati, totalmente artigianali, in linea con il prestigio di una struttura a 5 stelle”.
La chiave di questa qualità è la selezione di strumenti all’altezza: “Moretti Forni è stato scelto da me e dall’azienda per avere un prodotto più autentico, grazie a una tecnologia di altissimo livello che consente una versatilità unica”.
Il forno, configurato con tre camere Pastrybake e vaporiera integrata, è il cuore pulsante del laboratorio. “Ci posso realizzare di tutto.” ci racconta Mirko, che utilizza serieS per tutte le sue preparazioni in modo instancabile ogni giorno.
La ristorazione, inclusi il bar dell’albergo, è aperta tutti i giorni anche a clienti esterni, che nel tempo si sono affezionati alle proposte del Grand Hotel, scegliendolo come punto di riferimento abituale per le loro colazioni.
Essendo nel periodo natalizio, gli chiediamo qual è il suo segreto per i grandi lievitati.
“Dalle colombe ai panettoni fino ai pandori, li cuociamo tutti con serieS che ci permette di ottenere un prodotto più artigianale e autentico, con una colorazione unica data dalla cottura statica che riesce a caramellizzare non soltanto la parte superiore del prodotto, ma anche quella inferiore a contatto con la platea, conferendo una consistenza e un aspetto unico che solo questa tipologia di forno sa dare”.
La cottura di questi prodotti delicati avviene in tre fasi precise, ci spiega Mirko. “Grazie alla tecnologia Moretti Forni, una volta programmato il forno, basta premere start e il risultato è garantito”.
Quali sono, per te, i plus di serieS?
“Quello che apprezzo di più del forno è la versatilità offerta dalle tre camere. Posso gestire tutti i prodotti in modo ottimale: in una camera preparo panettoni e colombe, in un’altra pane e focacce, e nell’ultima biscotti, mignon e crostate”.
Non mancano le innovazioni che semplificano il lavoro quotidiano: “L’accensione remota tramite smartphone (SmartBaking App) è una funzione comodissima, così come lo standby (Eco-Standby™) per il risparmio energetico a fine cottura. Inoltre, i programmi preimpostati aiutano il personale meno esperto a ottenere cotture perfette, a prescindere dalla loro formazione”.
A fine intervista, Mirko, ci fa degustare il panettone e un Danubio al cioccolato, sofficissimo, arricchito da un cuore di crema al caramello. Consistenze, gusti e sviluppi perfetti, da 5 stelle.
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Dalla Basilicata alla Svizzera: la rivoluzione del pane biologico
Quella di Triticum non è solo una storia di percorsi, ma di passione, dedizione e tecnica applicata al mondo dei lievitati. Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo, compagni nella vita e nel business, hanno aperto nel 2023 un laboratorio che oggi è un punto di riferimento a Lugano.
La loro filosofia? Unire tradizione, qualità biologica e innovazione per offrire prodotti da forno capaci di raccontare una storia unica.
Dietro al bancone di Triticum troviamo un laboratorio open space con le tecnologie di cottura Moretti Forni ben in vista: un serieS a due camere, una Romanbake, una Pastrybake e un forno serieF, scelti con cura per garantire una qualità costante e una cottura impeccabile.
Chiediamo a Francesco cosa apprezzi particolarmente dei nostri forni. Risponde:
“Il risparmio energetico. I consumi sono proprio bassissimi. Un’altra cosa di cui mi sono reso conto fin da subito è la comodità: il fatto che si accendino da soli tramite l’applicazione mi risparmia almeno un’ora di lavoro.”
Continua poi raccontandoci un aneddoto:
“Qualche mese fa, prima di partire per un breve viaggio di due giorni, la signora delle pulizie, durante il suo lavoro, ha inavvertitamente lasciato il forno acceso e con la camera aperta. Dopo l’accaduto, preoccupato, ho controllato i consumi, aspettandomi il peggio, e invece sono rimasto incredibilmente sorpreso: il forno aveva consumato pochissimo. Questo episodio è stato un’ulteriore conferma della loro efficienza. Inoltre, la temperatura rimane sempre stabile, senza sbalzi improvvisi, garantendo risultati eccellenti. Anche con la pizza in teglia, la cottura è perfetta, uniforme sia nella parte anteriore che in quella posteriore.”
La filosofia di Triticum non si ferma alle tecnologie. L’attenzione alle materie prime è maniacale: tutto è certificato biologico e, quando possibile, scelto da produttori locali. Dall’Italia arrivano farine selezionate, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala, imprescindibili per la qualità dei loro prodotti.
“Abbiamo voluto trasmettere nella vita professionale ciò che viviamo ogni giorno: attenzione alla sostenibilità e consapevolezza alimentare,” racconta Lorenza.
“Ogni volta che proponiamo una pizza nuova, raccontiamo da dove vengono le materie prime che scegliamo.”
Il loro impegno si riflette anche nei prodotti: il pane “cafone” o quello con farro monococco raccontano storie di tradizioni italiane, mentre nella pasticceria e nei grandi lievitati dimostrano una costante ricerca di perfezione.
I numeri parlano chiaro. Ogni giorno Triticum sforna circa un quintale di pane e fino a 200 pezzi di viennoiserie. La qualità non è passata inosservata. Già dopo pochi mesi dall’apertura, ristoranti stellati come “I due Sud” dell’Hotel Splendide Royal e il Villa Principe Leopoldo di Lugano hanno scelto Triticum come fornitore.
“Ci riempie di orgoglio vedere come il nostro pane e i dolci da colazione siano apprezzati da realtà così prestigiose,” affermano Lorenza e Francesco.
Il futuro di Triticum è promettente.
“Gli ordini cominciano a essere importanti. Non appena abbiamo certificato il nostro panettone biologico, abbiamo ricevuto, a giugno, un ordine di 300 pezzi da un solo rivenditore. Il nostro obiettivo è ampliare il laboratorio per soddisfare la crescente domanda, mantenendo però gli standard qualitativi che ci contraddistinguono,” spiegano.
L’espansione non è solo fisica, ma anche tecnologica, con l’obiettivo di sperimentare nuovi fermenti e tecniche di panificazione, continuando a utilizzare forni capaci di valorizzare al massimo la produzione.
Con il supporto di consulenti e mentori come Valentino Tafuri e Carlo Di Cristo della scuola In Cibum, Triticum continua a spingersi oltre, senza mai perdere di vista le proprie radici.
Salutiamo Francesco e Lorenza, due ragazzi solari e pieni di passione per il loro lavoro. In poco tempo sono riusciti a conquistare Lugano, una città nuova e diversa, ma che ha saputo apprezzare la loro dedizione e professionalità. Una storia che dimostra come la qualità, quando supportata da attrezzature e know-how adeguati e da ingredienti selezionati con cura, non conosca confini.
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Il Cuore di ‘A Puteca a Firenze batte forte grazie a Neapolis
Entrare da ‘A Puteca, alla fine di via Gioberti, a Firenze, è come fare un viaggio che parte dalle strade di Napoli e si sposta lungo il fiume Arno. Paolo Ciullo, pizza chef classe ’91 e figlio di una lunga tradizione di panificazione, ha portato qui la sua arte, trasformando la pizzeria in un omaggio sincero alla tradizione partenopea. Ma la storia di ‘A Puteca non è solo fatta di ingredienti e ricette; è un racconto che parla di scelte, passaggi, e soprattutto del forno Neapolis, che ha segnato una svolta decisiva nella vita della pizzeria.
Quando chiediamo a Paolo della sua scelta nell’affidarsi a Moretti Forni ci dice quasi subito: “Ho iniziato a pensare a Neapolis da quando l’ho visto al Sigep di Rimini, dove ho cominciato seriamente a valutare il passaggio dal forno a legna a quello elettrico. Quando Neapolis è stato installato, non nego che ho pianto,” racconta. Ma, quasi come in una storia d’amore travagliata, la diffidenza iniziale si è trasformata in un legame indissolubile. E oggi, Paolo è entusiasta: “La qualità della pizza che esce da Neapolis non solo è rimasta fedele alla tradizione napoletana, ma ha guadagnato un livello di costanza e precisione impensabili con il forno che avevo in precedenza”.
Paolo lavora su turni e il suo team è sempre in movimento; tutto è organizzato al meglio. Neapolis presenta la possibilità di controllo totale: dalla temperatura costante ed omogenea, alla gestione delle cotture tramite la SmartBaking App che permette a Paolo di accendere il forno a distanza, rendendo ogni inizio turno più agevole.
“La sicurezza di avere una cottura omogenea, sopra e sotto, fa sì che ogni pizza sia sempre all’altezza delle aspettative.” ci racconta Paolo.
Il forno rappresenta in questo caso non solo uno strumento tecnico, ma un elemento di design: nel suo locale lo sguardo viene catturato da Neapolis, posto al centro della scena e illuminato da tre faretti, come un attore sul palco. È la prima cosa che si nota, visibile persino dall’esterno quando la pizzeria è chiusa, a testimonianza dell’importanza che ha per Paolo e il suo staff. Anche la clientela, che era abituata al forno a legna, ha reagito con sorpresa e approvazione.
“Non avevamo neanche detto loro del cambiamento,” confida Paolo, “ma subito ci hanno fatto notare un miglioramento nel gusto e nella consistenza delle nostre pizze”.
E allora, quali sono queste pizze che fanno di ‘A Puteca una delle mete gastronomiche più apprezzate di Firenze? La Margherita, che Paolo ha deciso di reinterpretare, ha una base di fiordilatte con un San Marzano semi dry, cotto sempre nel Neapolis, che regala una dolcezza intensa e aromatica. La Napoli, con bufala fresca, alici di Cetara e capperi disidratati, è un omaggio alla tradizione ma con quel tocco di freschezza che sorprende. Ogni ingrediente è scelto con cura, ogni impasto è preparato con la maestria di chi conosce la professione da generazioni.
‘A Puteca significa bottega in napoletano, un luogo di incontro e scoperta che assume un significato ancora più profondo in Via Gioberti, conosciuta un tempo come la “strada delle 100 botteghe.” E qui, accanto alle pizze, si possono assaporare piatti della tradizione partenopea come le montanare o le frittatine, mentre gli “scugnizzi” – straccetti di impasto fritto con rucola e pomodorini – raccontano di una cucina che non ha paura di esprimere la sua identità. La sfida di Paolo è stata quella di portare questa autenticità a Firenze, una città sempre più attratta dai sapori regionali, senza cadere nei cliché o nelle semplificazioni.
Il successo di ‘A Puteca è anche una questione di metodo: Paolo ha trovato in Neapolis un alleato fondamentale. Non è solo una questione di tempi di cottura più rapidi o di risparmio energetico; è il simbolo di un equilibrio tra esperienza e innovazione, che permette a Paolo di essere fedele alle sue radici napoletane e, allo stesso tempo, di rispondere alle esigenze di una clientela moderna.
Non ci si può fare a meno di chiedere: quale sarà il prossimo passo?
Paolo già anticipa che anche nelle future pizzerie Neapolis sarà protagonista, segno che la scelta di affidarsi a Moretti Forni è una dichiarazione identitaria: mantenere viva la tradizione napoletana, con l’aiuto della tecnologia più innovativa, senza mai perdere di vista la passione e l’autenticità che contraddistinguono il suo lavoro.
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Il Segreto di Cavò a Senigallia: la tecnologia che incontra la passione
Quando, sei anni fa, Danila Ercole ha deciso di aprire Cavò a Senigallia, sapeva che sarebbe stata un’avventura entusiasmante. L’idea di combinare due passioni — la sua per la cucina e la pizza, e quella del suo compagno, Max Frezza, per la mixology — si traduceva in un progetto unico per una città ancora nuova a certi format.
Appena entrati, la prima cosa che notiamo è l’atmosfera decisa. Lo stile è coerente, ferro e legno per degli ambienti da industrial design che incontrano in cucina il forno serieS in versione Icon che si sposa alla perfezione con l’arredamento circostante, diventando un protagonista essenziale.
Danila racconta che la scelta del forno è stata un passo fondamentale, quasi predestinato. “Vengo da una famiglia che ha sempre lavorato con la pizza. Mio padre mi parlava già quarant’anni fa di Moretti Forni come sinonimo di qualità e affidabilità. Quindi, quando sono entrata nel locale e ho visto un Moretti Forni un po’ datato nella cucina, ho sentito che questo era il posto giusto. Da lì ho deciso di cambiarlo investendo sempre in un forno Moretti ma di nuova generazione, il serieS a due camere, entrambe Fastbake.”
Una scelta mirata sia all’innovazione che al design, con una tecnologia al servizio della qualità.
Perché la scelta di serieS con Fastbake?
“Per la sua capacità di gestire alte temperature senza asciugare eccessivamente l’impasto; venendo da 15 anni di esperienza con il forno a legna, era fondamentale non perdere quella caratteristica di croccantezza all’esterno e morbidezza interna.”
Inoltre, Danila prosegue affermando: “Avevo bisogno di un forno che mi permettesse di gestire cinque tipi di impasti diversi, con temperature oltre i 350°C, senza perdere mai di potenza. E serieS lo fa alla perfezione. Ogni pizza esce sempre come la immagino: croccante fuori, morbida dentro, con quel tocco di napoletana che cercavo.”
Come utilizzi il processo di Refining®?
“Posso precuocere a ¾ e poi utilizzare il Refining® durante il servizio. Questo non solo migliora la qualità del prodotto, ma mi dà anche la flessibilità di gestire meglio le serate più affollate.”
Il Refining®, infatti, semplifica tantissimo sia la gestione che i flussi di lavoro di Danila e le garantisce la possibilità di personalizzare la cottura, anche con ricette più complesse. Questo cambiamento nel suo modo di lavorare, le ha permesso di aumentare la produttività e garantire sempre la stessa qualità, consentendo a Cavò di ampliare l’offerta con impasti classici, grani antichi come il farro monococco, cereali e varianti più moderne con ingredienti come il nero di seppia o la curcuma.
Tra le innovazioni preferite di Danila, c’è l’accensione a distanza (tramite SmartBaking App): “Per esempio questa mattina l’ho acceso da casa e quando sono arrivata qua, era pronto, quindi anche un grandissimo lavoro in meno.”
La tecnologia avanzata del forno non solo le garantisce una qualità costante, ma le permette anche di non dipendere da personale esperto. “Uno dei vantaggi migliori in assoluto è che comunque oggi posso utilizzare un forno senza avere una persona specializzata; quindi, anche quando siamo nel boom del lavoro e abbiamo bisogno di una persona in più, ecco che viene lo chef dalla cucina e sta tranquillamente al forno anche se non è il suo lavoro principale. Inoltre, le tecnologie come il Delta-Power™, che bilanciano il calore tra la parte anteriore e posteriore del forno, e l’Eco-Standby™, che permette di risparmiare energia durante le pause, rendono tutto più semplice. E la pizza esce sempre come la voglio io.”
Ogni riga del menù è un racconto del territorio: dal topping al coniglio in porchetta a quello con la trippa, fino alla “6 spicchi”, la pizza che favorisce l’esperienza condivisa tra i commensali. Danila e il suo team seguono la stagionalità, creando una carta che cambia quattro volte l’anno, con prodotti freschi e locali. Ma non è solo la creatività a fare la differenza: l’organizzazione precisa e la tecnologia avanzata hanno permesso di mantenere un livello costante di qualità, nonostante la crescita del locale da venti a cento posti con il dehor sempre aperto, anche d’inverno.
Cavò ha ottenuto riconoscimenti prestigiosi come l’inserimento in 50 Top Pizza e quest’anno due spicchi Gambero Rosso con una votazione altissima.
In una città come Senigallia, già abituata a grandi eccellenze gastronomiche, anche un’idea di pizzeria differente ha avuto successo, dando quindi ragione a Danila e alla sua squadra. E tutto è iniziato con quella scelta, quel forno capace di fare la differenza.
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Vinarte e DieciNoni, storie di successo ad Agropoli con Neapolis
Agropoli è uno dei primi comuni che apre la splendida costa cilentana famosa per le sue bellezze e fulcro della teorizzazione della dieta mediterranea, oggi patrimonio UNESCO.
In questo contesto suggestivo, abbiamo incontrato Elio Santosuosso, fondatore di Vinarte e DieciNoni, che ci ha raccontato il suo percorso professionale, dalla passione innata di casa all’incontro con Giancarlo Casa, proprietario della Gatta Mangiona, uno dei locali storici della capitale, passaggio fondamentale nella sua carriera.
“È stato un po’ casuale e un po’ voluto,” racconta Elio. “Essendo figlio di ristoratori, sono cresciuto nel ristorante di famiglia. Quando mi sono trasferito a Roma per studiare Cinema, lavoravo per mantenermi, e proprio in quel periodo ho conosciuto Giancarlo Casa. Lui mi ha preso sotto la sua ala e, a soli 23 anni, mi ha iscritto al concorso ‘Emergente Pizza’ di Luigi Cremona, che ho vinto nel 2015. Da lì ho capito che il mio futuro era nella ristorazione, in particolare nel mondo della pizza, e ho deciso di abbandonare gli studi per dedicarmici completamente.”
Nel 2019 Elio ha deciso di tornare nella sua Agropoli per aprire Vinarte. Negli anni ha guadagnato riconoscimenti importanti come due spicchi del Gambero Rosso e “Pizzerie eccellenti” su 50 Top Pizza.
“Quando ho deciso di tornare ad Agropoli, volevo creare qualcosa di unico. Ho rilevato un wine bar, mantenendo il nome che era ormai noto in paese. Tuttavia, sentivo che mancava qualcosa, così ho deciso di aggiungere i lievitati. Ormai sono cinque anni che siamo un punto di riferimento sul territorio. Con il successo di Vinarte, abbiamo poi aperto DieciNoni, una pizzeria che si distingue per l’attenzione nel pairing di pizza e cocktail, offrendo un’esperienza gastronomica più giovane e dinamica.”
DieciNoni è nato dalla voglia di proporre un’esperienza diversa, orientata verso l’aperitivo-cena e con un focus sui cocktail d’autore. Il locale, più intimo e con meno coperti rispetto a Vinarte, permette a Elio e al suo team di sperimentare vari tipi di impasti e condimenti. Tra le specialità ci sono il quadrotto di pala alla romana e le pizze in doppia cottura, che riflettono la versatilità e la creatività di Elio che ha scelto Neapolis per tutte e due le pizzerie.
“Sicuramente la pulizia e l’efficienza sono stati fattori determinanti nella scelta del forno per entrambi i locali. Avere un forno a legna comporta diverse complicazioni, soprattutto legate alla manutenzione e alla sua gestione. Neapolis ha reso tutto più semplice e smart, dal punto di vista ecologico e di praticità. Inoltre, è un forno estremamente versatile, adatto a qualsiasi tipo di pizza e metodo di cottura, dalle temperature elevate per le pizze contemporanee a quelle più basse per pane e padellini. ”
Attualmente, i due locali producono rispettivamente circa 300 pizze a settimana per DieciNoni e 1200 pizze per Vinarte.
La scelta di Neapolis ha dimostrato una facilità superiore nella gestione e un’ottima uniformità nella cottura, benefit fondamentali per affrontare tali numeri.
In entrambe le pizzerie i forni sono a vista, così abbiamo chiesto a Elio quanto l’aspetto estetico di Neapolis abbia influenzato la sua scelta. “Il design è stato uno dei punti determinanti,” spiega. “In particolare, nella seconda pizzeria, DieciNoni, il forno non è solo un elemento funzionale, ma un vero e proprio pezzo d’arredo attorno al quale abbiamo costruito l’intero concept di design del locale.”
“Pulizia, costanza ed estetica”, queste le tre parole che secondo Elio definiscono Neapolis.
Quando gli chiediamo a quale pizza è più affezionato, Elio sorride e risponde: “La Gricia, sicuramente. È nata da un errore. Un giorno dovevo preparare delle cipolle caramellate, ma le ho lasciate cuocere troppo a lungo, diventando dure e “marmellatose”. Non sapevamo cosa farci, così ho deciso di metterle su una pizza. Il risultato è stato sorprendente, e oggi è una delle nostre proposte più apprezzate.”
Non mancano le attenzione verso il territorio cilentano con presidi slow food come il cacioricotta e ricette tipiche come la “Ciambotta”, essenzialmente uno stufato a base di: melanzane, patate e peperoni.
Una storia, quella di Elio che dimostra come la passione muove la curiosità di approfondire e ricercare il meglio delle tecnologie e degli ingredienti per rendere unica la propria offerta determinando un business di successo da poter replicare.
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Rocket Truck, il panino americano in giro per l’Italia
Un iconico Airstream del 1972, camper dalla superficie lucente che riflette i raggi del sole, ci riporta per un istante a un’epoca passata, evocando l’immagine di strade infinite sotto il cielo californiano. Tuttavia, non ci troviamo in California, ma in Italia, per raccontare la storia di Rocket Truck.
Andrea Bartoccini, uno dei soci fondatori di questo progetto, spiega: “Volevamo portare un po’ di America in Italia, abbiamo trovato questo mezzo in California e l’abbiamo portato con noi. Inizialmente era abitabile, poi lo abbiamo trasformato in un food truck.”
Appena varcata la soglia dell’Airstream, colpisce immediatamente l’organizzazione meticolosa degli spazi interni, ottimizzati per consentire la preparazione di ben 1200-1500 hamburger al giorno. Volumi importanti per i quali Andrea, insieme ai suoi soci, ha dovuto negli anni ricercare tecnologie di produzione adeguate alle proprie esigenze che garantissero da un lato efficienza e dall’altro qualità.
“Tutto è iniziato quando abbiamo seguito il tour del Jova Beach Party. Come staff, eravamo già abituati a gestire grandi numeri, ma avevamo bisogno di un forno che ci permettesse di standardizzare i panini e velocizzare il processo per lavorare al massimo delle nostre capacità. Grazie alla potenza di serieT, possiamo produrre continuamente panini, aumentando la produzione da 800-900 fino a 1300-1500 panini al giorno. La velocità ci consente di servire più clienti senza perdere occasioni. Inoltre con serieT cuociamo in tutta sicurezza riuscendo a preparare tutti i panini identici e perfetti in tempi brevissimi.”
Andrea sottolinea come, una volta trovata la configurazione ideale per la produzione, l’utilizzo di serieT si sia rivelato estremamente semplice, permettendo anche a personale inesperto di gestirlo con facilità: “Basta appoggiare i panini sul nastro e riprenderli a fine cottura.”
Lavorare in un Airstream interamente rivestito di alluminio, tuttavia, non è semplice. Questo materiale tende a scaldare notevolmente l’ambiente di lavoro, anche se coibentato. “Il forno che avevamo prima contribuiva ulteriormente ad aumentare la temperatura interna. Ora, con serieT, la temperatura circostante è molto più bassa rispetto al passato, migliorando notevolmente le condizioni di lavoro.”
L’obiettivo di Rocket Truck è portare la tradizione dell’hamburger americano nei principali eventi italiani, offrendo un prodotto di alta qualità grazie al Refining®, che in circa un minuto consente di terminare un panino precotto come appena sfornato fresco.
Andrea ci racconta del menù: “Al momento, il panino Pulled Pork è il più richiesto, soprattutto perché abbiamo scelto una ricetta semplice, che risulta molto appetibile per un vasto pubblico. Si tratta solo di spalla di maiale sfilacciata, maionese, salsa BBQ, insalata, bacon e cipolla. Noi siamo molto affezionati al Chicken, perché in giro non troviamo un panino così semplice e buono come il nostro, fatto solo di pollo fritto, formaggio, insalata, maionese e guanciale.”
Ma Rocket Truck non si limita ai panini. La versatilità di serieT permette di cuocere un’ampia gamma di prodotti, adattandosi alle esigenze specifiche degli eventi. Andrea ci anticipa che parteciperanno presto a una manifestazione dove non potranno proporre i classici hamburger e stanno già sperimentando il processo di Refining® con le piadine.
L’entusiasmo di Andrea è palpabile quando confessa: “A parte tutto, lo amo perché serieT ha cambiato radicalmente il nostro modo di lavorare. È facilissimo da usare: quel forno ci ha salvato! E dovete considerare che con tre grandi eventi quella tecnologia si è ripagata da sola grazie all’elevata produzione.”
Queste parole dimostrano come l’adozione di tecnologie all’avanguardia possa trasformare un business, massimizzando l’efficienza senza rinunciare alla qualità, migliorando al contempo il benessere dei lavoratori e la serenità dell’imprenditore.
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Brunda: doppio successo con quattro Neapolis gemelli
Che cosa c’entra un cervo con la città di Brindisi?
Brunda è l’antico nome messapico, ripreso dai Romani come Brundisium, per identificare questa storica città. Il suo significato è “cervo” e si riferisce alla forma del porto che accoglie i naviganti con braccia simili alle corna dell’animale.
Questo legame con il cervo ha ispirato il logo della pizzeria Brunda, diventata un punto di riferimento nella città per gustare una pizza di eccellenza.
Alessandro Carinola, responsabile della pizzeria, ci parla di questo ambizioso progetto accogliendoci tra le pareti in pietra bianca e le volte a croce tipiche del Salento. L’ampia sala ha come sfondo la cucina a vista, separata da una grande vetrata in stile industrial. Dominano la scena due forni Neapolis 9, posizionati uno accanto all’altro, che si integrano alla perfezione con lo stile del locale.
Nico Taveri, titolare di Brunda, insieme a Simona Cavalera hanno voluto doppiare questo successo recentemente a Mesagne, dove sotto la stessa insegna, svettano in cucina altri due Neapolis 9 gemelli, sempre a vista.
Alessandro ci spiega che servono in media 350 coperti al giorno, da qui la necessità di tecnologie all’avanguardia per sostenere questi ritmi. Per tale motivo hanno scelto Moretti Forni, optando per il modello più grande di Neapolis. “Ci ha migliorato completamente la pizza oltre che l’ambiente di lavoro in generale. Ad esempio, non emanano calore e la zona dove facciamo preparazione, che prima raggiungeva anche i 50 gradi col forno a gas, ora è molto più vivibile.” racconta Alessandro, accompagnandoci in cucina.
“Inoltre, per essere pronti per il servizio alle 19, possiamo tranquillamente accendere il forno alle 17.30/18.00. Anche in caso di imprevisti, non abbiamo problemi. Col vecchio forno a gas dovevamo tenerlo acceso a vuoto almeno 4/5 ore al giorno fuori dal servizio, con un consumo di energia enorme.”
La pizza di Brunda è una proposta contemporanea, con un impasto diretto e un’idratazione al 70%, con una tendenza di cottura che punta ad ottenere una base leggermente più croccante.
Il menù, oltre a una selezione invitante di antipasti, si concentra su un’offerta di 30 pizze, suddivise in classiche e speciali. I nomi riprendono alcuni luoghi caratteristici della città.
Prodotti di eccellenza del territorio, ma anche materie prime originali che incuriosiscono; è il caso della “Corrida” con fior di latte, caciocavallo, vellutata di asparagi, sushi di toro, carpaccio al tartufo e polvere di olive nere. “Decidiamo di portare qualcosa di più particolare affidandoci a dei piccoli produttori di nicchia come appunto quello che ci fornisce il sushi di toro dalla Toscana”, racconta Alessandro.
Fra le pizze più scelte invece c’è la “Marinara by Brunda” farcita con salsa di pomodoro di Manduria, pomodorino giallo e rosso semi dry, olive, capperi, acciughe del cantabrico e scorza di limone.
Ma Brunda non è solo pizza. Alessandro ci racconta come utilizzano i Neapolis anche per cuocere il pane nel pomeriggio, impostandoli a 250°C, per poi servirlo negli antipasti e nelle stuzzicherie. Dopo aver sfornato il pane, i forni vengono portati a 450°C per cuocere le pizze durante il servizio.
Una scritta nel locale recita: “Brunda è la sicurezza, come quella che ispira il nostro porto, la sicurezza di essere nel posto giusto e mangiare qualcosa che non si fa dimenticare.”
Un progetto intraprendente, ma allo stesso tempo semplice che punta all’eccellenza, dove si percepisce come Alessandro insieme ai titolari Nico, Simona, e a tutto il giovane staff, infondano quotidianamente tutta la loro passione nel lavoro, creando un’esperienza unica per ogni cliente.
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Carlo Fiamma ad Amalfi con la potenza di Neapolis 6
Ci sono luoghi capaci di raccontare mille storie e Amalfi, con la sua costa affascinante, è certamente uno di questi. Fra scorci indimenticabili, profumi di agrumi e prodotti enogastronomici di straordinaria importanza, il pizza chef Carlo Fiamma ha deciso di aprire il suo nuovo locale in Largo della Zecca, una piazzetta leggermente defilata dal caos turistico del centro, dove gustare con serenità la sua ricerca autentica dei sapori del territorio.
Il luogo di nascita di Carlo è già un segno del destino: Corbara, terra del pomodoro Corbarino, famoso per il suo spiccato sapore agro-dolce.
La sua passione per i lievitati nasce più di venti anni fa quando, ancora ragazzo, si approcciò per la prima volta al mondo dei lievitati in un ristorante vicino casa durante la festa patronale. Oggi, oltre ad essere titolare della sua pizzeria, Carlo è anche consulente per diverse realtà gastronomiche.
Appena arrivati davanti al suo locale, ci accoglie un dehor sui toni del bianco, con circa 30 coperti e un’insegna rossa brillante. All’interno, il design iconico di Neapolis domina la scena, con un banco di preparazione completamente a vista.
Carlo ci riceve con entusiasmo e, indicando il forno, esclama: “Eccolo qua, è una bomba!”.
Quotidianamente, Carlo accende Neapolis comodamente da casa usando la Smartbaking® APP e impostando i suoi programmi di cottura in base ai prodotti che deve realizzare.
Inoltre, ci spiega come l’utilizzo del forno abbia migliorato la velocità del servizio, mantenendo una temperatura sempre costante, e permesso di ottimizzare il personale.
La sua proposta unisce la pizza contemporanea ad un’importante selezione di etichette enologiche, da qui il suo payoff “Pizza e Cantina”.
Il menù rappresenta una spiccata sintesi di attenzione e ricerca verso il territorio con prodotti a marchio e presidi slow food. Un’offerta ampia, quasi 30 proposte tra cui 6 tipologie di margherita.
Un impasto diretto che matura per più di 12 ore, affidato poi alla cottura perfetta di Neapolis 6. Per la proposta di padellini, di cui uno anche al caffè per la realizzazione di un dessert davvero particolare, effettua una precottura terminando il prodotto prima del servizio. Questo gli consente di avere zero sprechi, utilizzando solo la quantità ordinata.
La pizzeria di Carlo è frequentata sia da clientela straniera che locale. “Per quanto riguarda i turisti stranieri, la margherita è la più richiesta, mentre in generale la nostra ‘Positano’ con pomodorino del Piennolo giallo alla base, cipolla caramellata, cipolla al lampone, tonnetto del Mediterraneo e un crumble di mollica fritta aromatizzata al prezzemolo e sfusato amalfitano (una tipologia di limone) è la più popolare.” Non manca il pomodorino Corbarino, utilizzato per la marinara e la “Sapore di Corbara”, una margherita con fior di latte dei Monti Lattari.
Carlo ci saluta confidandoci con soddisfazione di aver già pensato all’acquisto di un altro Neapolis da accostare a quello già in uso, prevedendo un aumento dei posti a sedere.
Un pizza chef e imprenditore che guarda al domani con pragmatismo, ben consapevole che l’innovazione è il futuro del suo business.
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Legàmi debutta con serieS Icon sul lungomare di Senigallia
Da maggio c’è una nuova insegna sul lungomare di Senigallia che sta già facendo parlare di sé.
Legàmi nasce dal forte legame di amicizia che unisce, da 15 anni, Leonardo Rocchetti e Luca Santarelli, due giovani pizza chef con la grande passione per i lievitati.
Leonardo arriva nel mondo della pizza quasi per caso, iniziando a lavorare dieci anni fa in una realtà che gli ha fatto scoprire quanto il mettere le mani in pasta lo facesse emozionare, fino a rilevarla nel 2017 con l’insegna “Il capriccio di Leo”.
Luca Santarelli, invece, ci racconta di essere nato davanti al forno del ristorante che gestivano i suoi genitori. “Fin da piccolo ho respirato la passione per la cucina, che mi ha portato a sperimentare e a mettermi in gioco.”
Ha iniziato la sua carriera mosso da una curiosità che lo ha spinto a studiare e a migliorarsi continuamente. Ha rilevato così l’attività dei suoi genitori, trasformandola sette anni fa ne “L’officina del gusto”.
“Erano mesi che fantasticavamo su una possibile apertura insieme,” racconta Leonardo. “Quando si è presentata l’occasione, non abbiamo esitato a unire le forze per creare qualcosa di unico, mettendo insieme le nostre esperienze e abilità per esprimere al meglio le nostre conoscenze.”
Luca sottolinea come l’opportunità di ambire a una piazza più importante li abbia spinti a buttarsi in questo nuovo progetto. “Siamo convinti che Legàmi ci porterà grandi soddisfazioni,” afferma.
La nuova insegna si distingue per la sua proposta culinaria di altissima qualità.
Il lavoro è il medesimo di un ristorante, ma il focus principale è la pizza.
Il menù viene creato da zero, utilizzando materie prime grezze lavorate internamente e omaggiando il territorio con una presenza importante di prodotti marchigiani.
Entrando nel locale si nota come la scelta degli interni sia stata mossa da una volontà di mantenere una sobrietà minimale che ruota sui toni del rame, marrone e beige, senza voler eccedere, rendendolo così accessibile a diversi target di clientela. La sala si sviluppa attorno a un grande bancone centrale e alla zona pizzeria a vista.
Luca e Leonardo hanno scelto di affidarsi a serieS nella versione Icon che si integra alla perfezione con il design interno.
“La scelta di Moretti Forni è stata semplice perché so di potermi fidare del brand,” spiega Leonardo che già si avvaleva di serieS al Capriccio di Leo. “Con un forno così è come avere un collaboratore in più,” ci spiega.
Luca, che arrivava dalla sua esperienza con il forno a legna, si è subito convinto di serieS: “Leonardo me ne aveva sempre parlato molto bene ed effettivamente la sua pizza parlava da sé”. Continua dicendo: “Il prodotto ne ha giovato veramente in maniera positiva,” sottolineando come serieS abbia permesso di ovviare ai difetti riscontrati con il forno a legna.
Il menù di Legàmi è dinamico e variegato, con quattro differenti impasti che sfruttano le diverse funzionalità del forno. “Abbiamo modulato serieS con una camera Fastbake dedicata alla cottura delle tonde contemporanee,” spiega Luca, “mentre la Multibake la utilizziamo principalmente per le precotture della teglia romana, della pala e dei padellini che poi finiamo con il Refining® durante il servizio. serieS ci aiuta moltissimo nel nostro lavoro perché riusciamo veramente a farci di tutto.”
Tra le pizze più richieste, la Babaganoush e la Tentacruel spiccano per originalità e gusto. “La Babaganoush è una pizza tonda contemporanea con crema di melanzane arrosto, pomodorini secchi, ricotta mustia affumicata, melanzana fritta, crema di pomodorini e basilico fresco,” descrive Leonardo. “La Tentacruel è una pala romana con ragù di polpo, insalata di patate al prezzemolo e polpo cotto a bassa temperatura, guarnita con fili di peperoncino.”
In un momento così critico nella ricerca di nuove risorse da inserire nello staff, chiediamo a Luca se serieS aiuta nella formazione di nuovi pizza chef. “La scelta di serieS ci semplifica sicuramente anche il training dei ragazzi che poi lavoreranno con noi, per quanto il forno a legna possa essere romantico, uno dei problemi che ho sempre riscontrato, è che necessita di una figura professionale dedicata come il fornaio. Adesso questo non ci crea più preoccupazioni perché serieS è veramente semplice da utilizzare.” afferma Luca.
Per quanto riguarda le tecnologie di serieS, Leonardo, che è un super fan di Moretti Forni, ci racconta: “Del serieS sfruttiamo tante tecnologie come il Delta-Power™ che per noi è molto importante perché su Fastbake abbiamo la possibilità di lavorare a porta aperta. Bilanciando il calore nella parte frontale del forno non abbiamo bisogno di girare le pizze, cosa fondamentale durante il servizio. Anche il Power-Booster™ lo utilizziamo spesso, specialmente per affrontare quei picchi di lavoro improvvisi che capitano quasi quotidianamente e che ci permette di affrontare il servizio con molta serenità.”
Per Luca serieS in tre parole è semplicemente “Versatile, performante e pratico.”
Concludiamo l’intervista fra i sorrisi di due amici, prima che soci, che si muovono davanti al forno come un armonioso duo musicale mentre preparano una pizza Babaganoush da sogno.
Li lasciamo consapevoli che Legàmi è il frutto di un incontro speciale che scaturisce da una collaborazione sincera e da una grande passione condivisa, dove le tecnologie avanzate di Moretti Forni sono essenziali per dar vita a un menù destinato a lasciare il segno sul lungomare di Senigallia.
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Elysium: è arrivata la pizza “Naporomana” nella capitale
A pochi passi dalla pittoresca Campo de’ Fiori e alle spalle della maestosa Basilica di Sant’Andrea della Valle, da un paio di mesi c’è una novità che sta incuriosendo sempre più turisti e romani accumunati dall’amore per la pizza. Il suo nome è Elysium. Non una pizza qualsiasi nel contesto brulicante della grande città; l’obiettivo è infatti creare un connubio fra la tradizionale napoletana e la classica romana, facendo nascere quella che il pizza chef Luca Russo ha definito “Naporomana”.
Il progetto nasce grazie alla sommelier e imprenditrice Jenny Migliorelli e il figlio Alessio Iaci appassionato di ristorazione e di pizza, che hanno avuto l’intuito di offrire una proposta differente nel panorama romano, accostando prodotti lievitati di altissima qualità alla mixology ricercata dal sapore tutto mediterraneo.
Dietro il menù c’è la consulenza nota di Valentino Tafuri, pizza chef della pizzeria “3voglie” di Battipaglia, docente alla scuola di alta formazione In Cibum e chef ambassador Moretti Forni. Questo incontro ha permesso di adattare la classica napoletana al gusto romano, creando una pizza a ruota di carro croccante, una “Naporomana” per l’appunto.
Varcato l’ingresso di Elysium, ci si sente avvolti da un ambiente in stile industrial pop, mitigato dalle scritte al neon e dal muschio stabilizzato che copre le pareti. La zona pizzeria si fa subito notare, mostrando in bella vista i due forni perfettamente in armonia con l’ambiente, cuori pulsanti di tutta l’attività: Neapolis 9 e serieS Icon. Tecnologie che forniscono tutta la potenza necessaria per una realtà che conta numeri importanti, 160 coperti all’interno più 30 all’esterno.
Chiediamo a Jenny e Alessio qual è la voce del menù che va per la maggiore. “Essendo il primo locale in Italia che propone una ruota di carro croccante,” ci spiega Jenny, “questo è sicuramente il prodotto che viene più scelto e che cuociamo su Neapolis. Un’altra punta di diamante è il pane che cuociamo su serieS nella camera MultiBake dotata di vaporiera. Noi proponiamo anche dei percorsi degustativi basati sia sulla pizza che sul nostro pane, abbinato ad una selezione di oli ricercati del territorio. È questa idea che ha dato poi il nome al locale. Infatti, Elysium è il nome latino dei Campi Elisi, una sorta di paradiso rappresentato da immensi campi coltivati a grano, da cui si ricava la farina per i lievitati.”
Un’insegna che si sposa perfettamente anche con il nome della via che la ospita, Via Monte della Farina, un’istituzione quattrocentesca che proprio lì concedeva in prestito grano al fine di sottrarre i bisognosi al debito usuraio.
Ma non solo pizza e pane da Elysium, anche pizza in teglia, le ripiene, le baciate croccanti (una croccantissima rivisitazione della focaccia ripiena) e dolci sfornati dal serieS che oltre una camera MultiBake, è stato dotato di una FastBake, la camera di cottura che raggiunge i 500°C dedicata alla pizza contemporanea, per i momenti di maggior carico di lavoro.
Luca Russo ci spiega come i forni scelti facilitino nettamente le condizioni lavorative della brigata: “Per esperienza personale posso dirvi che sono stati la soluzione a tutti i miei problemi, partendo dall’accensione dei forni che posso fare in remoto da casa, fino alla loro pulizia. A livello di cottura per il nostro prodotto, si sono rivelati dei forni davvero validi, ho trovato sorprendente la gestione precisa del calore di cielo e platea.”
L’assaggio non tradisce le nostre attese. Degustiamo le più richieste, quelle che ci consiglia Alessio: la “Sauna calabrese”, pomodoro cotto, mozzarella di Bufala Campana DOP, salame stagionato, ‘nduja di Spilinga e pecorino romano DOP, che rivela tutto il suo carattere, dall’intensità del sapore all’equilibrio della percezione gustativa, passando per l’appetitoso crunch dell’impasto. Mentre, per i cuori più romantici Alessio sceglie la “Anni ‘80”, una margherita con pomodoro antico di Napoli e pecorino romano DOP che colpisce dritto al cuore.
Concludiamo la nostra visita con un’ultima domanda a Luca: “Se dovessi consigliare uno di questi forni a un tuo collega, cosa gli diresti?”
“Che dovrebbe aggiornarsi!” ci risponde, “L’aggrapparsi alla tradizione è utile solo se non si hanno i mezzi per innovarsi e adattarsi. Io non rinnego le origini e non biasimo alcuni miei colleghi della vecchia scuola, ma oggi per fortuna si può andare avanti.”
Elysium e la sua “Naporomana” si fanno notare nel complesso panorama romano della pizza, un nuovo punto di riferimento per chi vuole degustare una proposta differente, con una croccantezza unica.
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nNea, ad Amsterdam, è al n. 1 della classifica olandese
Amsterdam è una delle capitali europee più eclettiche e affascinanti che si possano vivere. Colma di storie e contraddizioni che sfociano in una cultura complessa e particolarmente stimolante.
In questo contesto nasce nNea Pizza di Vincenzo Onnembo, che si è imposto di portare la miglior pizza in Olanda raggiungendo il 1° posto nel Paese e il 9° posto a livello europeo della 50TOP Pizza 2023.
Un risultato ottenuto dall’ostinata costanza di perseguire il meglio su tutti i fattori che contribuiscono a sfornare un prodotto di assoluta qualità.
Entrando da nNea si percepisce quasi immediatamente la vitalità che il luogo ed il personale infondono nel lavoro quotidiano.
Vincenzo ci racconta che tutto è iniziato cinque anni fa, quando ha avvertito un vuoto nel panorama della pizza olandese. “Avevo notato che non c’era una pizza distintiva.
Oggi vado lì, domani vado là; una pizza vista più come fast food, tutta molto simile.”
Con la sua business partner, Limau Chen, ha deciso di aprire nNea Pizza ad Amsterdam, portando avanti l’importanza della tradizione e dell’innovazione. “Qui l’impasto e la cottura sono gli elementi più importanti” afferma Vincenzo, sottolineando l’attenzione dedicata alla lavorazione della pizza che richiede ben 50 ore di lavoro e passione prima di essere cotta nel forno Neapolis in appena 90 secondi.
Principalmente viene proposta una napoletana contemporanea dal cornicione pronunciato e un gusto unico donato da una sapiente soluzione di farine italiane e locali.
Ma perché il nome “nNea”?
“La doppia “N” sta per “New” e “Neapolis”, l’antico nome greco di Napoli, riflettendo il contrasto tra tradizione e innovazione che caratterizza il locale.”
Grande rispetto per l’impasto che rispecchia l’italianità, ma con topping ricercati e moderni.
Vincenzo si avvale della tecnologia dei forni elettrici Neapolis e serieS S100E.
“La scelta è avvenuta in contemporanea”, ci spiega “spinta inizialmente dalla volontà di elevare a livello qualitativo tutti quei prodotti come i padellini, le focacce e simili. Perché all’interno del menù di nNea abbiamo degli starter, antipasti che hanno come base dei lievitati differenti rispetto alla pizza. serieS, inoltre, mi permette di proporre tutta una serie di prodotti che vado poi a finire con il Refining®.”
Quali sono, nello specifico, i prodotti che fate su serieS e Neapolis?
“Su serieS facciamo la pizza in teglia e il pane per un antipasto a cui tengo molto che si chiama ‘Pane e pummarola’, inoltre sforniamo anche i padellini che serviamo come special e la pizza in pala. In fine ci prepariamo dei ‘focaccioni’ che accompagnano i nostri taglieri. Su Neapolis invece facciamo la napoletana contemporanea, le pizze a portafoglio per l’asporto che serviamo in un altro nostro locale adiacente a nNea che si chiama Next Door.”
Parlando di benefit che trova su serieS e Neapolis, Vincenzo ci spiega:
“Innanzitutto, la gestione: sono puliti, sono semplici da usare per chiunque, ma conservano comunque la specificità dei settaggi che il professionista può capire e gestire.
[…] Sono riuscito a formare del personale molto, molto in fretta, le persone che avevo come aiuto le ho trovate al forno dopo un’ora.”
Ma non solo lievitati da nNea e Next Door, le tecnologie di Moretti Forni sono utilizzate per fare ricerca di nuove proposte e formazione per i futuri pizza chef.
Vincenzo ci confida, infatti, che ha già necessità di acquistare un nuovo Neapolis e che è entusiasta all’idea di formare nuovi professionisti che possano portare avanti la passione per la pizza napoletana.
Ci salutiamo davanti a uno spicchio di Partenope: polpo arrosto, pomodoro del Piennolo rosso e giallo, stracciata di bufala, origano e prezzemolo.
Ci sentiamo a casa, fra il design dei nostri forni e la bontà di questa pizza che racchiude tutta l’emozione italiana.
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Gustò, ricerca e genuinità per una pizza made in Marche
Gustò è un progetto ambizioso nato sei anni fa a Ripe (Trecastelli – AN), tra le splendide colline marchigiane, a pochi chilometri dal mare di Senigallia e dalle montagne dell’appennino, con l’obiettivo di portare una pizza che si distinguesse nel territorio.
Dopo un percorso di successi e soddisfazioni durato 6 anni, e ancora in piena attività, Jacopo Pierantognetti, proprietario di Gustò, ha deciso di aprire un secondo punto vendita a Senigallia il 24 giugno scorso, portando con sé una filosofia di pizza e di cucina che unisce sapientemente tradizione e modernità con una nota generale di genuinità.
In un panorama in cui la pizza è offerta da numerosi locali, ci si potrebbe chiedere: cosa distingue la proposta di Gustò?
La risposta risiede nei punti di forza del loro format. Uno staff giovane e dinamico e ingredienti selezionati con cura, di altissima qualità e locali. Gustò si distingue anche per l’attenzione meticolosa rivolta alla cottura – un aspetto fondamentale per una pizza di qualità, ecco perché Jacopo ha scelto di affidarsi alle tecnologie di Moretti Forni con un serieS nel modello S100E.
La scelta di questo forno è stata ben studiata, ci spiega, rispondendo a precise esigenze.
“Abbiamo optato per questo forno al fine di garantire la potenza dovuta anche durante i momenti di maggiore afflusso di clienti, soprattutto nella stagione estiva. La configurazione con due camere Fastbake e una Multibake si adatta alle nostre necessità: la prima assicura una cottura perfetta per la pizza napoletana contemporanea, mentre con la seconda realizziamo precotture e Refining® delle pale. Oltre a garantirci un notevole risparmio energetico, serieS offre una qualità di cottura impeccabile, elemento chiave per Gustò.”
Il menu cambia regolarmente per offrire sempre stagionalità e novità ai clienti. Oltre alle cotture espresse durante il servizio, serieS viene utilizzato per precotture e riscaldamenti di topping, nonché preparazioni con tempi prolungati come il pulled pork, che richiede fino a 8 ore di cottura per un risultato eccellente. Durante il periodo invernale si sfornano circa 900-1000 pizze a settimana, mentre in estate, grazie all’aumento dei coperti, questo numero si aggira tra le 1500 e le 2000.
Jacopo ci racconta: “Le tecnologie che utilizzo più di frequente sono il Power-Boooster, durante i momenti di lavoro più intensi così da mantenere una cottura costante e uniforme, e lo “Standby” (Eco-Standby) invece, durante le pause di lavoro, così da non sprecare energia senza avere un crollo di temperatura come se spegnessi il forno.”
Una delle pizze più iconiche è la Tenera con mozzarella di bufala, pulled pork, cipolla di Suasa caramellata alla soia, pepe cuvée; in uscita misticanza e formaggio di fossa DOP.
Gli ingredienti, dall’impasto ai topping, sono di alta qualità e quasi tutti marchigiani; un segno distintivo di attenzione e cura per il territorio.
Abbiamo chiesto a Jacopo se dovesse consigliare serieS a un collega, cosa gli direbbe e ci ha risposto: “Che serieS è un gran forno! Specialmente per la sua versatilità che ti permette di utilizzarlo per un numero elevato di preparazioni anche molto differenti tra loro: dalle cotture espresse, alle precotture da finire con il Refining®, fino ai topping più particolari e delicati.”
Come un abito su misura, serieS è progettato per essere completamente personalizzabile in ogni aspetto, sia tecnico che estetico, adattandosi con precisione a ogni esigenza.
Come lo definisce Jacopo: “Semplicemente unico.”
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Sileo: una storia di ripartenza e innovazione
Nel mondo della ristorazione, ogni attività ha la propria storia, ma non molte sono così avvincenti e ispiratrici come quella di Sileo a Nucetto (CN). Abbiamo intervistato Andrea Brunetti, chef patron della pizzeria, per saperne di più su questo luogo e sulla sua filosofia.
“Sileo, in latino significa ‘ripartenza’ “, ci racconta Andrea. È una parola che racchiude tutto il significato di questa sua nuova avventura che in poco tempo ha conquistato 2 spicchi Gambero Rosso e l’ha fatto entrare nei 50 top pizza.
Dopo sei anni di successo con una pizzeria precedente, la vita di Andrea ha subito una brusca svolta e si è trovato di fronte a un bivio: abbandonare tutto o ricominciare da zero, perdendo anche i precedenti riconoscimenti conferiti dalle guide gastronomiche.
Così è nato Sileo.
“Una scritta tracciata come se la penna fosse un mestolo ed il sugo al posto dell’inchiostro. L’inclinazione dal basso verso l’alto per rappresentare l’idea della rinascita.
Un locale completamente nuovo, arredato nel modo in cui ragionava la mia mente nei periodi più confusi ovvero una ‘giungla’.”
La scelta del forno è stata studiata scrupolosamente e dopo un’attenta analisi Andrea ha scelto serieS, grazie alla possibilità di sperimentare diverse cotture e prodotti, creando un equilibrio tra tradizione e innovazione.
Ha istallato due camere specifiche: la Fastbake adatta alla pizza napoletana contemporanea e la Multibake per pizza classica, pala romana e padellino che da Sileo si chiama “Nuvola”.
“Per le feste”, ci racconta Andrea, “con la Multibake mi diverto a produrre anche grandi lievitati come Panettone e Colomba”.
Con l’introduzione del forno serieS, Sileo ha potuto ampliare la sua offerta e soddisfare le esigenze di una clientela sempre più diversificata ed esigente, ci spiega Andrea, “Ho notato una maggiore precisione nelle cotture rispetto a quando utilizzavo il vecchio forno che era a legna. Inizialmente alcuni clienti erano scettici riguardo l’uso di un forno elettrico, ma la qualità dei prodotti hanno rapidamente conquistato tutti, anche i più diffidenti”.
Tra le tante tecnologie di serieS che utilizza maggiormente Andrea ci sono: “L’accensione programmata tramite il timer, molto comoda visto che mi permette di arrivare in pizzeria e trovare il forno già pronto. Inoltre, anche il booster (Power-Booster™) mi ha dato una grande mano più di una volta durante i picchi di lavoro.”
Abbiamo chiesto ad Andrea se dovesse consigliare serieS a un collega, cosa gli direbbe e ci ha risposto: “Con un forno così, l’investimento si ripaga da solo permettendoti anche di assumere meno personale, che, al netto dei conti, sono già 15-20 mila euro l’anno.”
E conclude raccontandoci: “Anche la possibilità di poter comunicare facilmente con Moretti Forni per me è fondamentale, proprio la settimana scorsa avevo un dubbio su una cottura, mi è bastato chiamare in azienda e uno dei vostri corporate chef, capendo le mie esigenze, mi ha permesso di risolvere subito la mia perplessità”.
Un servizio di assistenza tecnica che Moretti Forni ha ampliato, integrandolo, con l’aiuto dei corporate chef del MorettiLAB. Questo supporto non si limita soltanto all’aspetto tecnico delle attrezzature, ma offre anche consigli personalizzati sulle tecniche di cottura per migliorare la gestione operativa e l’offerta gastronomica.
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La pizzetta Desdott, un nuovo format tutto milanese
Nata da una geniale intuizione durante la pandemia, Fabrizio Cantoni porta a Milano con Desdott, un’innovativa avventura nel mondo della pizza, o meglio, della pizzetta!
Fabrizio si dichiara amante della pizza da sempre e professionista per molti anni nell’industria alimentare. Ci racconta con occhi sorridenti che ha trascorso momenti indimenticabili con gli amici appena dopo il lockdown, passando molte serate a casa sua dove preparava pizze, in formato mignon, per una semplice questione di comodità di preparazione.
Durante queste cene ha notato un fenomeno affascinante: “… anziché aspettare il servizio a tavola, gli ospiti si radunavano attorno alla cucina, desiderosi di assaggiare e condividere le pizze che sfornavo“.
È stato allora che ha avuto l’illuminazione: “Reinventare il concetto di pizza, rendendolo più dinamico e social, non al trancio, ma una via di mezzo fra la pizzetta del panettiere e una pizza classica“.
Mentre ci racconta la sua avventura, Fabrizio è pieno di entusiasmo: “Desdott non è solo per i giovani” sottolinea, “La pizza è un piacere universale che conquista i cuori di giovani e adulti, più e meno abbienti.” Con il punto vendita pilota a Milano e la recente apertura in zona Colonne di San Lorenzo, sempre nella città meneghina, Desdott sta preparando il terreno per ulteriori espansioni.
L’offerta di Desdott si basa sulla base da 18 cm, “desdott” in dialetto milanese. Con un impasto prelievitato e abbattuto, lavorato con estrema precisione e rapidità, la qualità è sempre garantita. “Abbiamo un format fast casual, quindi molto rapido, e ci serviva un’attrezzatura che potesse garantire velocità e perfezione di cottura. Grazie a serieT di Moretti Forni, il processo di preparazione è stato standardizzato, garantendo un’esperienza gustativa costante e di alta qualità“, ci spiega Fabrizio.
La scelta di adottare serieT è stata naturale per Desdott: “Grazie alle impostazioni programmabili e alla possibilità di caricare la scheda ricetta specifica per ogni prodotto, la coerenza nel processo di cottura è assicurata“, afferma con la chiara sicurezza di un professionista che per anni ha lavorato nell’industria alimentare conoscendo l’importanza della standardizzazione.
“Noi utilizziamo abitualmente il remote master (Remote-Master® Technology) con impostazioni nella fase di accensione e spegnimento dei forni; garantisce che i ragazzi non tocchino niente, devono soltanto cambiare la ricetta a seconda del prodotto che fanno”.
Le pizzette Desdott cuociono in due minuti con temperature superiori ai 300°C. Questa ricerca di impasti e giusto calore per il proprio business è stata messa a punto insieme ai corporate chef del MorettiLAB – Learn & Bake, che è stato di fondamentale aiuto nel creare un prodotto unico nel suo genere.
“serieT offre vantaggi significativi, specialmente in termini di rapidità e linearità del processo di preparazione”, continua Fabrizio, “In un periodo in cui la mancanza di personale è una sfida, serieT si rivela fondamentale, consentendo a Desdott di mantenere gli stessi livelli qualitativi indipendentemente dal personale presente“.
Abbiamo chiesto di descriverci serieT in tre parole e Fabrizio ci ha risposto quasi immediatamente, “Non sono tre parole, ma lo definirei: un tunnel verso il successo!” che fa ben comprendere il valore di questo forno dalle prestazioni sorprendenti.
Desdott sta ridefinendo l’esperienza della pizzetta, aprendo nuove strade nel mondo del food retail dove serieT sarà presente in ogni nuova apertura.
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Neapolis, il cuore pulsante di Tramontana a Novi Sad
“Il mio amore per la pasticceria e la cucina in generale l’ho ricevuto da mia nonna, che era una cuoca eccellente. La guardavo incantato ogni giorno mentre impastava il pane e preparava dolci di ogni genere. Così mi sono innamorato dell’arte degli impasti”, ci racconta Dejan Parun, il direttore dietro le quinte della pizzeria e wine bar Tramontana a Novi Sad, città storica a nord della Serbia sulle rive del Danubio.
Durante gli anni di studio a Novi Sad, Dejan ha iniziato la sua avventura in una pizzeria, dove la pizza classica era la regina indiscussa. “Un lavoro duro,” ammette, “ma un’esperienza fantastica che mi ha insegnato a lavorare sotto pressione.” Tuttavia, il destino gli stava riservando un incontro speciale con la pizza napoletana, che ha cambiato il corso della sua vita professionale.
“La pizza napoletana è stata una rivelazione per me. Ho sperimentato con gli impasti per due lunghi anni prima di ottenere il risultato desiderato. Ancora oggi, non mi sento completamente soddisfatto al 100%, ma questa insoddisfazione è il motore che mi spinge a svegliarmi presto cercando di migliorare costantemente, ogni giorno.”
La scelta del luogo per Tramontana è stata studiata attentamente. “Ho cercato a lungo il posto giusto per il mio ristorante,” rivela Dejan. “Volevo una cantina sotto lo spazio della mia pizzeria. La mia filosofia sull’impasto si basa sulla lievitazione naturale a temperatura ambiente, e le cantine sono perfette per questo. Contribuiscono enormemente al sapore del risultato finale.”
La meticolosa ricerca e il lavoro dedicato vengono affidati poi al calore di Neapolis.
“Neapolis è un forno che quando lo vedi, lo compri. Basta guardarlo all’opera, è davvero sorprendente.”
Dejan ci racconta come, oltre l’estetica, quello che amano di Neapolis è la sua capacità di non surriscaldare l’ambiente, un aspetto fondamentale nelle calde estati serbe. Ce lo confida senza mezzi termini: “Lavorare su questo forno è un vero piacere!”.
La tecnologia di Neapolis si manifesta nella sua straordinaria capacità di mantenere costante la temperatura, garantendo che ognuna delle 350 pizze che vengono sfornate sia perfetta e corrispondente alle aspettative.
Tramontana ha conquistato immediatamente i cuori dei residenti di Novi Sad. “Siamo partiti alla grande!” sorride Dejan. “La gente ha riconosciuto l’impegno del nostro team. Ogni membro è guidato dall’amore per questo lavoro. Sono la mia seconda famiglia, e Tramontana è la nostra seconda casa.”
Nel 2023, il riconoscimento ufficiale è arrivato con il primo posto nella categoria Pizza Napoletana al Internacionalni Pizza Fest tenutosi lo scorso 25 e 26 novembre a Belgrado. Un trionfo che ha confermato il talento e la dedizione di tutto il team.
Per Dejan, Neapolis non è solo un forno, è il cuore pulsante della produzione giorno dopo giorno.
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San Martino a Roma: il gusto inconfondibile dell’incontro tra pizza romana e bollicine
Nella vibrante scena gastronomica della Città Eterna, il locale San Martino – Pizza & Bolle emerge come un progetto audace, nato dalla fusione di tradizione, innovazione e la passione di chi ama trasformare la pizza romana in un’esperienza culinaria indimenticabile.
Il connubio perfetto di pizza e bollicine
San Martino fonda le sue radici in una visione unica: quella di creare un accordo idilliaco tra la classica pizza romana e l’eleganza delle bollicine. Il progetto è nato dalla consapevolezza che due mondi, in apparenza distanti a causa di preconcetti e consuetudini consolidate, potessero incontrarsi in un armonioso scambio gastronomico. Qui, il cliente diventa compositore della propria esperienza, libero di abbinare la sua pizza preferita a una vasta selezione di bollicine, con un’ampia scelta di etichette.
Alessio Muscas: il maestro pizzaiolo di San Martino
Il cuore di San Martino è il pizza chef Alessio Muscas, classe 1991, che ha coniugato la visione di “Pizza & Bolle” nel 2023. Con una storia già affermata nel mondo della pizza, Alessio ha deciso di mettere in luce il meglio della pizza romana gourmet. Il risultato? Una pizza dal disco basso e croccante, premiata con 3 Spicchi Gambero Rosso, realizzata con ingredienti raffinati, di qualità e perfettamente bilanciati come il calore di Neapolis. La sua esperienza, maturata tra le pizze tonde napoletane e quelle in pala, contribuisce a preservare le tradizioni e ad abbracciare nuove tecniche, metodologie e visioni.
La Scelta del forno Neapolis
Il carattere di Alessio Muscas emerge chiaramente nelle sue parole: “[…] sono uno dei primi a declinare la pizza romana sul Neapolis, generalmente utilizzato per la pizza napoletana e quella contemporanea.”
Neapolis si rivela un forno ad elevata innovazione tecnologica che determina il successo delle pizze servite al San Martino, dimostrando la sua grande capacità adattiva e offrendo sempre prestazioni impeccabili.
Muscas sottolinea l’importanza di tale scelta, evidenziando il desiderio di beneficiare del massimo che la tecnologia può offrire nel campo dei forni.
“Con Neapolis, il sabato utilizziamo la funzione Power-Booster™ quando superiamo le 200 pizze e la modalità Eco-Standby™ tra primo e secondo turno, garantendo qualità del prodotto e risparmio energetico”, dichiara Muscas fornendo alcuni dettagli sulle pratiche operative.
La decisione riflette la filosofia di questa realtà eno-gastronomica di unire tradizione e modernità, assicurando la qualità e la bontà della pizza romana in armonia con l’innovazione e la sostenibilità.
San Martino si inserisce in un progetto imprenditoriale più ampio noto come “Pizza & Bolle”, che collega anche le pizzerie Sant’Isidoro e San Biagio di Roma. Insieme, creano una nuova interpretazione dell’iconica pietanza italiana, arricchita dall’eleganza delle bollicine.
San Martino “Pizza & Bolle” – Gasometro
Lungotevere di Pietra Papa, 201, 00146 Roma
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Il Capriccio di Leo, come realizzare una pizzeria di successo
Il Capriccio di Leo a Borghetto di Monte San Vito in provincia di Ancona è una realtà recente che in breve tempo, grazie anche al calore di serieS, si è distinta per le sue particolari creazioni e l’alta qualità. Non perderti questa intervista a Leonardo Rocchetti, il giovane titolare e pizza chef, classificato secondo al nostro contest “Bake with us” e nostro chef ambassador dei Moretti Xperience.
Come nasce la tua pizzeria “Il Capriccio di Leo”?
“La mia attività ha inizio nel 2017, anno in cui decisi di rilevare la pizzeria dove lavoravo come dipendente. Da lì a poco ho iniziato a inserire nuovi prodotti nel menu, con il conseguente aumento della clientela.”
Quando ha deciso di cambiare il tuo forno e hai scelto di affidarti alla cottura serieS?
“La decisione di passare a serieS è stata dettata dalla volontà di migliorare le nostre cotture e di avere un forno che mi permettesse di ridurre e ottimizzare le spese energetiche. Con serieS sono passato da una bolletta di circa 3.000 € ad una intorno ai 1.200 €.”
Che prodotti proponi nel tuo locale?
“Avendo un serieS a tre camere, le suddividendole in base ai prodotti. Questo ci consente di cuocere prodotti diversi contemporaneamente, garantendo efficienza e velocità in cucina.
Facciamo sia pizze tonde che pizza romana farcita. La nostra specialità è però la pizza al taglio, un ibrido tra la pizza in teglia e la focaccia, che prepariamo per l’asporto.
Altre proposte altrettanto interessanti sono le pizze con pesto di pistacchio o di basilico che vengono preparati da noi.”
Utilizzi il processo di precottura e Refining®️, la nostra finalizzazione di cottura?
“Sì, utilizziamo la precottura per alcuni prodotti, in particolare quelli con impasti ricchi di biga che tendono a lievitare rapidamente. Per gli altri invece facciamo cottura espressa.
Questo nuovo concetto di business, Refining®️, come ha influito sul tuo modo di lavorare?
“La precottura ci permette di bloccare la lievitazione al momento giusto, mantenendo la qualità al top abbreviando i tempi di servizio. Noi precuociamo per 3 minuti per poi conservare i prodotti in cella e fare un Refining®️ di 4 minuti, tutto con serieS ha reso ogni fase molto più agevole e semplice.”
Tra le varie funzioni di serieS, quali sono quelle che trovi più utili e che usi di più?
“Le funzioni Eco-Standby e Power-Booster sono quelle che mi semplificano di più il lavoro.
L’Eco-Standby ci consente di evitare di lasciare il forno alla massima potenza quando non è in uso, mentre il Power-Booster è essenziale quando il carico di lavoro aumenta drasticamente durante il servizio e le mie pizze restano perfette dalla prima all’ultima.
Utilizziamo anche il Delta Power, che consente di settare la potenza della parte anteriore e posteriore del forno, così abbiamo pizze cotte uniformemente indipendentemente dalla posizione.”
La tua azienda è a conduzione familiare, ma ora hai anche altri ragazzi che ti aiutano. Per quanto riguarda la formazione del tuo staff, come ti sei trovato con serieS?
“Molto bene! Infatti, dopo aver settato il forno in base alle nostre esigenze, ho delegato completamente a mio fratello la cottura delle teglie.”
Tra i progetti futuri, Leonardo sogna di aprire altri punti vendita e trasformare Il Capriccio di Leo in un vero e proprio format, sentiremo ancora parlare di lui!
Informazioni sulle nuove tecnologie di cottura? Contattaci.
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Spaccaforno: La Pizza Napoletana a Amburgo con Neapolis
Spaccaforno è il concept fondato da Corrado Falco, arrivato 23 anni fa in Germania aprendo il Gallo Nero, ristorante italiano tra i più famosi ad Amburgo.
Inaugurato nel 2018 e oggi gestito dalla figlia Nina, Spaccaforno è specializzato nella pizza napoletana e deve il suo nome alla città siciliana d’origine di Corrado, Ispica, anticamente chiamata proprio Spaccaforno.
Oggi contano 3 punti vendita, è tra le pizzerie eccellenti in 50 Top Pizza Europa, e una tra le migliori pizzerie ad Amburgo e si contraddistingue per la qualità top degli ingredienti, quasi tutti provenienti dall’Italia, compreso il calore del forno Neapolis, scelto per i loro locali.
Natalia è la giovane pizza chef trasferitasi dall’Italia assieme al suo compagno e gestiscono entrambi i punti vendita Spaccaforno, la abbiamo intervistata per scoprire cosa c’è dietro questa realtà di successo.
“L’idea è quella di portare la pizza napoletana ad Amburgo, importando gli ingredienti, tra cui il calore del forno Neapolis. Facciamo circa 250 pizze al giorno durante la settimana e 350 nel fine settimana. Inoltre, nel locale vicino all’aeroporto proponiamo anche primi piatti.”
Il locale che gestisce è una “piccola bomboniera” da 20 coperti, mentre in centro e all’aeroporto troviamo 60 posti ognuno. Nonostante gli spazi limitati, Neapolis si integra perfettamente nel design e grazie alle sue performance il suo punto vendita, seppure più minuto, è quello che arriva a sfornare più pizze.
Quando le chiediamo perché ha scelto il forno Neapolis, Natalia risponde: “Venivo dal mondo dei forni a legna e a gas, avevo un po’ timore di passare ad un forno elettrico.
Inizialmente è stato il design iconico di Neapolis a catturare la nostra attenzione’’, ci racconta, ‘’ma poi il mio compagno lo ha provato in fiera e abbiamo scoperto che Neapolis rende più semplice il lavoro del fornaio, grazie alla regolazione precisa della temperatura. Ce ne siamo innamorati!’’
“Oltre alla facilità di utilizzo, la sua alta produttività è quello che apprezziamo di più. Abbiamo il vantaggio di avere un forno che una volta acceso, in un’ora arriva subito a temperatura. Noi cuociamo tra i 440 °C – 450 °C per massimo un minuto e mezzo. La nostra pizza deve essere croccante al punto giusto, non troppo biscottata e grazie a Neapolis e alla sua costanza di temperatura riusciamo sempre ad avere un risultato top.”
Tra i best seller di Spaccaforno c’è la Diavola con pomodoro bio e mozzarella provenienti direttamente da Napoli, spianata calabrese, provola fior d’Agerola e salame napoletano.
Le pizze proposte sono sia di stampo classico tradizionale, con prodotti italiani, tra cui anche le verdure, sia pizze speciali che cambiano in base al mese e alla stagionalità degli ingredienti.
Spaccaforno, è diventato il luogo di ritrovo per gli amanti della pizza napoletana ad Amburgo. Grazie al forno Neapolis, la tradizione si fonde con l’innovazione tecnologica, per un viaggio nella cultura e nell’autenticità della cucina italiana.
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Il progetto “Filante”: l’evoluzione della pizza al trancio
Il 2020 è stato un anno particolare per il settore della ristorazione, ma Federico e Luca, proprietario e store manager di Filante, non si sono scoraggiati e hanno aperto il loro locale di pizza al trancio a Milano. Un nuovo format giovane e dinamico iniziato con l’asporto, diventato oggi un locale da vivere e con una nuova apertura all’orizzonte!
Ma quali sono i fattori di successo di questa pizzeria volta all’innovazione di uno dei capisaldi milanesi, aka la pizza al trancio? Abbiamo avuto l’opportunità di intervistare Federico e Luca per svelarvi i segreti dietro al concept di “Filante”…
Come nasce il progetto “Filante”?
“Filante nasce come idea di locale fisico dove ci si siede, si viene serviti e si mangia la pizza calda appena sfornata per un’esperienza di gusto unica” dice Federico, comproprietario del marchio, che ha sempre avuto la passione per la pizza al trancio, pizza milanese.
E continua:
”Questo tipo di pizza è diverso dalla pizza romana, è alta, triangolare, cotta in teglie da 45 cm di diametro e molto farcita. E il nome Filante richiama proprio la presenza di mozzarella, una caratteristica che rimanda alla percezione del gusto.
Abbiamo intuito l’opportunità di sviluppare questo prodotto in chiave moderna, scegliendo solo ingredienti di qualità, compreso il calore di serieS e ottimizzando il processo produttivo. Il nostro è un progetto di ristorazione moderna, una catena di pizzerie in cui abbiamo ideato un prodotto che è l’evoluzione del trancio tradizionale. Infatti, il nostro payoff è proprio: l’evoluzione della pizza al trancio. E di fatto noi siamo la prima catena di pizza al trancio evoluta.”
Quali sono i valori che contraddistinguono “Filante”?
“Leggerezza è la parola chiave per noi. Infatti, abbiamo creato un processo produttivo che conta 24 ore di lievitazione, utilizzando farine nobili, poco olio sul prodotto e topping di qualità per un trancio più leggero che viene molto gradito dai clienti. Utilizziamo farina di tipo 1, ma stiamo testando anche un’alternativa con farina multi cereali macinata a pietra di alto livello mai vista nel trancio milanese e nuove farciture come quelle che si trovano sulla pizza tonda, particolari, definibili quasi gourmet.”
“Inoltre, puntiamo molto sul calore di qualità. La pizza al trancio storicamente veniva fatta nel forno a legna, ed oggi i nostri clienti rimangono molto stupiti di sapere che il nostro forno serieS è elettrico, perché il gusto è ottimo. La cottura evoluta è un valore a cui crediamo molto, un valore aggiunto che cerchiamo di comunicare e diffondere.
Perché avete scelto il forno Moretti serieS?
“Il nostro progetto è rivolto allo sviluppo di una catena con più punti vendita, per questo abbiamo bisogno di un forno che garantisca cotture sempre uguali. Inoltre, volevamo uno strumento che a parità di risultato fosse più user-friendly rispetto alla gestione del forno a legna.
Con il forno elettrico serieS non occorre uno staff esperto: può utilizzarlo anche chi è alle prime armi.
Il plus è avere una qualità di cottura superiore, ma anche la facilità di poter gestire al meglio e standardizzare il prodotto.”
Quali sono i vantaggi principali che ritrovate dal suo utilizzo?
“Quello che ci piace di più è la coibentazione ottimale e la capacità di mantenere la temperatura assieme alla regolazione precisa di cielo e platea che sono fondamentali. Facendo tante pizze in teglia, la temperatura varia spesso, alzandosi e abbassandosi ad ogni infornata. Quello che ci colpisce è che serieS mantiene la temperatura costante, tornando in temperatura velocemente. Inoltre, quando abbiamo picchi di lavoro utilizziamo il Power-Booster che ci aiuta a mantenere il ritmo di produzione. Inoltre, serieS è molto intuitivo come software e come regolazione del tipo di cottura che vuoi e utilizziamo anche l’accensione programmata che ci permette più comodità al lavoro. Ultima ma non meno importante l’esigenza di ridurre i consumi: ci siamo rivolti a Moretti Forni proprio perché ci garantisce la massima efficienza energetica, minori consumi e perché supporta il nostro valore di sostenibilità.”
Il successo di “Filante” è stato tale che dopo solo un anno e mezzo di attività, apriranno anche un secondo punto vendita in Zona porta Genova, ovviamente con un altro serieS!
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Peperoncino, la pizzeria di Sydney che ha scelto il calore di serieS
Grazie alla tecnologia e alla qualità di Moretti Forni soddisfiamo tutti i palati
Bondi Beach, tra le spiagge più famose d’Australia, agli inizi del 2022 ha visto nascere un nuovo progetto di cucina italiana, Peperoncino Pizzeria. Nella proposta di questo locale la pizza, realizzata con il calore di serieS, occupa un posto di primo rilievo. Per saperne di più su questa interessante realtà, citata anche dal sito Best Restaurants of Australia, abbiamo intervistato uno dei soci, Alfonso Santaniello, il pizza chef che ha seguito il ristorante fin dall’apertura.
Parlaci del progetto “Peperoncino Pizzeria”
Dopo 20 anni di esperienza nel settore pizza arrivo a Peperoncino con ancora tanta voglia di esprimermi. Insieme ai miei due partner, due “cervelloni” dell’Information Technology, abbiamo dato forma a questo progetto con un naming e un logo che possono apparire un po’ banali agli occhi di noi italiani, ma fanno letteralmente impazzire gli australiani.
Offriamo ai nostri clienti un’esperienza culinaria di altissima qualità, utilizzando ingredienti di primissima scelta, per comporre il nostro menù che, oltre alla centralità della pizza, comprende anche una selezione di antipasti, primi e dessert. Dalla nostra apertura, meno di un anno fa, sebbene sia passato poco tempo, Peperoncino ci sta dando già tante soddisfazioni.
In questo contesto, come si inserisce serieS?
Con serieS ogni giorno cuociamo una media di 150 pizze da 33 cm Ø, 50 mezzi metri, oltre a calzoni, pane e focaccia. Abbiamo scelto serieS per diversi motivi. Innanzitutto per la sua versatilità: volevamo dare ai nostri clienti la possibilità di scegliere tra più prodotti. Peperoncino è uno dei primi locali di Sydney ad offrire un impasto per pizza fatto con la biga che il calore di qualità riesce a valorizzare al meglio.
I nostri clienti, infatti, possono scegliere tra due diverse tipologie di pizza, croccante o contemporanea (più simile alla napoletana): grazie alla tecnologia e alla qualità di Moretti Forni soddisfiamo tutti i palati. Per quanto riguarda i topping, invece, le nostre sono pizze classiche ma con un “tocco gourmet”.
Altro motivo che mi ha portato a Moretti Forni è stato l’obiettivo di essere tra i migliori nella pizza contemporanea e, dopo aver lavorato moltissimi anni con forni a legna, sapevo che solo questo forno elettrico poteva darmi il risultato cercato, asciugando alla perfezione il bordo della mia pizza. Inoltre, come tutti sappiamo, nei momenti busy con il forno a legna è impossibile lavorare a temperatura costante. Con serieS, invece, decido le percentuali della platea, del cielo e la temperatura di entrambi, così le mie pizze riescono come bellissimi “babà”.
In ultimo, abbiamo scelto Moretti Forni tramite Joe Cassisi, il miglior importatore di forni in Australia, una persona affidabile, sempre disponibile e con una grande reputazione.
Quale sono i vostri programmi per il futuro?
Vogliamo evolverci sempre di più, in ogni senso. Per ora puntiamo a consolidare il nostro spazio sul mercato di Sydney, aspettando fiduciosi il nostro boom che, siamo sicuri, ci classificherà indiscutibilmente tra i migliori in Australia. Peperoncino è stato creato per diventare un brand, stiamo già individuando altre 5 location qui a Sydney e, l’anno prossimo, puntiamo ad aprire in un altro stato.
Peperoncino
Dove: Bondi Beach Sydney, Australia 2026
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La Bottega a Singapore, il locale di Antonio Miscellaneo premiato da 50Top Pizza
Dalla passione per le cene tra amici di Antonio Miscellaneo, italiano ormai in pianta stabile a Singapore, nel 2021 è nata “La Bottega”. Per il suo locale, che conserva una dimensione intima e un’atmosfera da “cena tra amici”, Antonio ha scelto il calore di Neapolis con cui cuoce la sua pizza napoletana contemporanea, il fulcro della sua proposta ristorativa che gli è valsa il 22esimo posto nella classifica 50 Top Pizza Asia, come ci racconta in quest’intervista:
Come nasce il progetto de “La Bottega”?
Ho aperto “La Bottega” nell’agosto 2021 e per me è stato tutto nuovo fin dall’inizio. Pur essendo un grande appassionato di cucina, non ho un background in materia di food e beverage poiché ho sempre lavorato nell’ambito della tecnologia.
Vivevo però già a Singapore dove avevo creato “Casa Nostra” che, in breve tempo, da luogo in cui cucinavo pizza, pasta, gelato e salumi per gli amici, è divenuto di fatto un home restaurant, in cui gli amici degli amici volevano venire pagandomi: nel giro di un mese avevo tutto prenotato e una coda di migliaia di persone!
La cosa che colpiva di più tutti era la mia pizza napoletana contemporanea che a Singapore non esisteva. La casa era troppo piccola così è nata l’idea e l’esigenza di aprire un locale in cui la pizza fosse il centro della proposta degustativa.
Per il mio locale, fin dall’inizio cercavo un forno elettrico a bocca aperta che raggiungesse alte temperature per poter soddisfare le mie esigenze di cottura. Facendo delle ricerche sono stato attratto da Neapolis, sia per l’innovazione tecnologica che per la solidità del brand. Moretti Forni, infatti, è molto conosciuta a livello internazionale e ha una rete vendita affidabile anche a Singapore.
Dopo una prova di cottura nel MorettiLAB, una volta testato di persona il forno, non ho più avuto il minimo dubbio e ho subito acquistato tre Neapolis.
Perché hai scelto Neapolis?
Nonostante la tipologia di prodotto che volevo realizzare si prestasse, non ho mai considerato il forno a legna, poiché credo fermamente che oggi, grazie alla tecnologia, si possano raggiungere le stesse performance di cottura con un forno elettrico, anzi. Neapolis, infatti, è l’esempio più eccellente di questo risultato: inoltre, in una città come Singapore, non ha davvero senso acquistare, trasportare la legna, stoccarla per poi bruciarla e inquinare.
In questa scelta, inoltre, un altro ruolo cruciale l’ha avuto la facilità di formazione del personale: a Singapore il 99% dei lavoratori che arrivano in cucina non ha mai visto un forno a legna, anzi non hanno mai avuto a che fare con la pizza. Già ho dovuto spendere molte ore per insegnargli tutto il know-how sugli impasti, ed aver semplificato la fase di cottura ci ha aiutati tantissimo a velocizzare i tempi e rendere i pizzaioli subito autonomi. Cuocendo su Neapolis, infatti, non occorre girare la pizza in cottura né controllarla, in più, una volta impostati i settaggi per il mio prodotto, posso essere sicuro che siano replicabili nel tempo: chiunque si trovi davanti al forno sa esattamente come realizzare la mia pizza.
Quali prodotti sfornate su Neapolis?
A seconda dei momenti della giornata proponiamo percorsi di degustazione diversi, in cui la pizza è sempre protagonista. A cena, ad esempio, facciamo una degustazione di 6 portate: 3 antipasti, seguiti da una combinazione di pizza Newpolitan® (la sua napoletana contemporanea, ndr), primi e secondi che possono essere condivisi dai commensali, in stile comune.
Per il brunch della domenica, invece, offriamo 4 piatti tradizionali italiani a scelta, dagli antipasti alla pasta o pizza Newpolitan® come portata principale e poi il dessert.
A pranzo, invece, il menu si concentra sulla nostra unica pizza Supercrunch® o, in alternativa, su una pasta.
Su Neapolis cuociamo impasti diversi per dar vita a diverse esperienze: la Newpolitan® sta per “nuovo, contemporaneo modo di fare la pizza napoletana” ed è fatta con un impasto che attraversa diverse fasi e temperature per un totale di 60 ore prima che sia pronto, mentre la Supercrunch® si ispira alla tradizionale scrocchiarella romana, con una crosta croccante più pronunciata e una fermentazione di 24 ore.
Per i topping restiamo abbastanza sul classico, con verdure e formaggi che importiamo direttamente dall’Italia, mentre lavoriamo e stagioniamo direttamente alcuni salumi come guanciale, pancetta, coppa, bresaola e salame.
Avete ricevuto una menzione speciale nella classifica 50 Top Pizza Asia – Pacific: cos’ha significato per voi?
Sicuramente è un bel traguardo. Ci fa molto piacere essere premiati come numeri 1 a Singapore, visto che siamo stati i primi a portarvi il concetto di pizza napoletana contemporanea.
È un riconoscimento ufficiale che abbiamo fatto qualcosa di nuovo e diverso, qualcosa che prima non c’era.
Nel mio lavoro, infatti, mi sento impegnato nella diffusione della cultura della pizza, proprio per questo propongo tutte queste diverse tipologie di pizza, per farle conoscere e apprezzare dal pubblico local.
Quali progetti hai per il futuro?
Vorrei rendere la mia pizza più facilmente disponibile al pubblico in generale. Ora si viene da Bottega per un’esperienza ma se uno volesse una pizza di Antonio come può fare?
Ecco, il mio sogno è portare la mia pizza in tutte le case dei singaporiani con lo stesso livello di qualità come se la si gustasse al ristorante.
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Dalla Calabria al Lago di Garda, la storia di Marco Feraco passa anche da serieS
Come per tanti altri professionisti, la passione di Marco Feraco per l’arte bianca nasce quasi per caso.
A contraddistinguerlo, la sua grande curiosità e voglia di imparare che l’hanno portato a realizzare la pizza che ti cambia la vita affidandosi al calore di serieS, come si legge sui suoi social.
Come sei arrivato a questo mestiere?
Giovanissimo mi sono arruolato in Marina ma, dopo qualche periodo, non vedevo più prospettive in quell’ambito. Abbandonata quindi la vita militare, essendo abituato a lavorare ad orari particolari, anche notturni, mi sono avvicinato ai panifici del mio paese in provincia di Cosenza, ed ho subito capito che sarebbe stato il lavoro della mia vita!
Man mano la mia curiosità verso il mondo dell’arte bianca cresceva. Ho capito allora che dovevo approfondire e ho investito in formazione: sono partito e ho frequentato le scuole più importanti, fatte tante consulenze private e corsi. Parallelamente ho continuato a lavorare in diverse strutture, sia panifici che pizzerie, fino a seguire personalmente le aperture di numerosi punti vendita. Sono state queste le occasioni in cui ho avuto modo di approfondire non solo la panificazione ma anche il mondo pizza.
Come nasce Komodo, il tuo progetto a Sirmione?
Per tracciare la mia strada ho deciso di mettermi in proprio e di aprire un’attività tutta mia.
Il nome Komodo Bakery Lab ha una storia particolare: è nato parlando con i tecnici che seguivano i lavori del locale. Dovevamo indicare un nome sulle pratiche e, nel mentre, si osservava che eravamo in una posizione comoda della città, in cui anche il parcheggio è comodo… e così è nato Komodo!
Siamo aperti tutta la giornata: da mattina a sera sforniamo pane realizzato esclusivamente con lievito madre, declinato in diverse tipologie e grazie all’efficienza di serieS riforniamo anche molti ristoranti della zona.
Realizziamo ad esempio un pane altoatesino con segale e cereali diversi a cui aggiungiamo mele, pere oppure gorgonzola e speck; abbiamo poi il pane di una volta, come quello fatto dalle nostre nonne, realizzato con farine semi-integrali e di grano tenero.
Il pane è solo una parte dell’offerta di Komodo. Grazie alla versatilità di serieS, infatti, posso diversificare la produzione sfornando colazioni dolci e salate (viennoiserie francese, croissant dolci e salati, pain au chocolat, bretzel, frolle, grandi lievitati, ecc.) e, già dalla tarda mattinata, aprire il banco della pizza in teglia alla romana e focaccia pugliese.
E nei fine settimana organizziamo delle serate degustazione a tema per la pizza: napoletana, pizza alta soffice, pizza al piatto, ecc.
Entrando maggiormente nel dettaglio, con quale serieS cuoci i tuoi prodotti?
Ho un serieS S125 a due camere, entrambe Steambake, con vaporiera e piano refrattario. È eccellente in tutto, mi permette di fare tantissimi prodotti, tra cui grandi lievitati come panettoni o colombe, che realizzo anche fuori stagione per la colazione.
Nel corso degli anni ho avuto modo di testare migliaia di forni e, pur utilizzando la stessa ricetta, i prodotti riuscivano sempre diversi. Quando sono arrivato finalmente a provare Moretti Forni, rinomato proprio per l’omogeneità di cottura e la sua versatilità, ho constatato l’autenticità della cottura perfetta.
Qualsiasi prodotto provi a cuocere su serieS, infatti, riesce sempre al top, grazie al calore di qualità. Come dicevo ci cuocio di tutto, perché a Komodo lavoriamo solo con questo forno, anche per la cottura di topping sia dolci che salati.
Posso dire in tutta onestà che la cottura provata su serieS non l’ho trovata da nessun’altra parte. La sua tecnologia mi è di grande aiuto: ad esempio con il Delta-Power™ riesco a impostare e bilanciare la cottura come voglio, mentre il Power-Booster™ è utilissimo quando “vado al massimo”.
Inoltre, la professionalità di tutta la squadra del MorettiLAB si è rivelata fondamentale nell’aiutarmi a trarre il meglio dal forno ed impostare i settaggi ideali per ogni mio prodotto.
Quali progetti hai per il futuro?
Mi piacerebbe sicuramente ingrandire il locale, aprire un altro punto vendita o, perché no, altri 3 o 4, magari anche in altre località del Lago di Garda. Vorrei allargare i miei orizzonti mantenendo sempre l’artigianalità dei miei prodotti.
Komodo Bakery Lab
Dove via Verdi 5/7, Sirmione, Italy
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Fiata Pizza, la Migliore Pizzeria di Hong Kong e il calore di Neapolis
“Sono felice di aver scelto Moretti Forni per quest’avventura, è anche grazie a Neapolis e alle sue prestazioni che ho raggiunto questo ambito traguardo”
Ottavo nella classifica 50 Top Pizza 2022 Asia – Pacific e vincitore del titolo di Migliore Pizzeria in Hong Kong, Salvatore Fiata in meno di un anno dall’apertura del suo locale può dirsi più che soddisfatto degli importanti traguardi raggiunti.
Al centro del suo Fiata Pizza, una pizzeria napoletana nel cuore pulsante di Hong Kong, fa bella mostra di sé Neapolis, il forno utilizzato dal pizza Chef di origini casertane per realizzare la sua pizza con il “75% di umidità, 510 °C, 90 secondi e 100% passione”, come si legge sul suo sito web.
Per saperne di più su quest’interessante progetto abbiamo raggiunto Salvatore e gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua storia:
Parlaci di te e di come nasce “Fiata Pizza”
Sono di Capodrise, in provincia di Caserta, cresciuto in una famiglia di pizzaioli da tre generazioni. Lavoravo già all’estero, ma ero rimasto in Europa.
Ad Hong Kong arrivo per amore, per raggiungere mia moglie. Un mio caro amico del posto, conoscendo le mie doti, mi ha proposto di aprire una pizzeria insieme: sono stato da subito molto felice ed entusiasta, perché finalmente potevo dimostrare a tutti, specialmente a me stesso, che potevo farcela e vivere questa nuova avventura.
Come si inserisce la scelta di Neapolis nel tuo locale?
Diversi anni fa lavoravo con Franco Pepe, è stato lui a farmi conoscere per la prima volta Moretti Forni. Quando è arrivato poi il momento di aprire un mio locale non ho avuto dubbi, ho scelto Neapolis6 per le sue ottime prestazioni, soprattutto per il vantaggio che in meno 40 minuti raggiunge i 500 °C e dalla prima all’ultima infornata la temperatura resta sempre costante.
La mia è una napoletana contemporanea, la cosiddetta “pizza canotto”, che cuocio per 90-110 secondi. Ho una media di 150 pizze al giorno ma, grazie ai recenti successi, sono arrivato a sfornare 600 pizze solo nel weekend.
Ecco, parliamo dell’ottava posizione nella classifica 50 Top Pizza: cos’ha significato per voi?
È stato molto emozionante! Innanzitutto non mi aspettavo di entrare a far parte della 50top a soli 8 mesi dall’apertura: quando abbiamo ricevuto l’e-mail che ce lo comunicava non credevo a cosa stessi leggendo ed è stato davvero molto bello…
Personalmente sono felice di aver scelto Moretti Forni per quest’avventura, è anche grazie a Neapolis e alle sue prestazioni che ho raggiunto questo ambito traguardo, infatti anche i social di Hong Kong che hanno raccontato la mia storia hanno paragonato il mio forno Moretti al brand Ferrari.
È stato un anno difficile ma ricco di soddisfazioni: oltre ad essere in ottava posizione nella 50 Top Pizza 2022 Asia – Pacific e dichiarati Miglior pizzeria di Hong Kong, siamo anche al 62esimo posto della 50 Top Pizza World 2022, entrati quindi tra 100 migliori pizzerie del mondo.
Dopo questi premi i cambiamenti non si sono fatti attendere: siamo sempre pieni, tutti i giorni, e il fine settimana accettiamo solo prenotazioni.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Vorrei aprire un secondo punto vendita sempre ad Hong Kong, anche se al momento resto focalizzato su questo che è in una posizione centralissima: lavoriamo davvero tanto e sono l’unico pizzaiolo, quindi devo concentrarmi sull’obiettivo di fare ancora meglio l’anno prossimo!
Come ho già detto, Neapolis è spettacolare e sono pronto ad acquistarne un altro non appena potrò aprire una secondo pizzeria.
Fiata Pizza
Dove 2 Staunton Street, Central, Hong Kong
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Pietro Fontana e la sua “pizza d’autore ai piedi del Vesuvio”
Cottura dopo cottura ho capito che serieS è un fenomeno
I Fontana è il progetto ambizioso di Pietro Fontana, nome in rapida ascesa nel panorama pizzeria italiano. Con l’apertura di tre punti vendita in soli due anni, premi e riconoscimenti non si sono fatti attendere per questo giovane pizza-chef con importanti esperienze all’estero che, al ritorno in Italia, ha portato tanta voglia di innovare, scegliendo per le sue location la cottura perfetta e sostenibile dei nostri forni statici serieS.
Pietro Fontana oggi complessivamente ha uno staff di 30 persone, con cui riesce “a fare molte cose davvero interessanti”, come ci racconta in quest’intervista:
Come nasce il progetto “I Fontana”?
“La scelta di questo nome è legata alla mia famiglia, con cui gestisco il mio locale. In primis c’è mia moglie che si occupa della linea dei fritti, poi ci sono i nostri ragazzi (14, 13 e 7 anni) che ci seguono sempre sul lavoro e sono già molto appassionati del mondo pizza. Ho deciso quindi per questo nome proprio perché spero che un giorno possano essere i miei figli a portare avanti questo progetto che richiede tanto impegno e duro lavoro. Abbiamo aperto la prima pizzeria circa due anni e mezzo fa: il 6 marzo 2020 abbiamo inaugurato il primo locale, subito chiuso dopo soli 3 giorni a causa del lockdown. È stata dura ma non ci siamo mai arresi, buttandoci a capofitto in quest’avventura in cui io credevo più di chiunque altro.
Mentre progettavo l’apertura avevo scartato l’idea del delivery, rivelatosi poi l’unica strada percorribile in quel momento. Ha subito funzionato benissimo e ci ha fatti conoscere da tantissime persone, avvantaggiandoci al momento della riapertura. Nella ripartenza, infatti, abbiamo avuto un vero e proprio boom.
Quel momento di pausa forzata, personalmente, mi permesso di fare prove specifiche sui prodotti e capire tantissime cose. Perfezionandoci, dopo soli 3 mesi, siamo riusciti ad entrare al 97esimo posto delle 100 migliori Pizzerie d’Italia nella classifica 50Top Pizza (balzati subito al 43esimo nella classifica 2021, ndr).
Una volta che il locale ha preso a lavorare a pieno ritmo, abbiamo deciso di concentraci sul servizio ai tavoli, oltre 250 coperti, riservando l’asporto all’apertura di un punto vendita take-away, Rustico. Qui proponiamo la classica pizza al taglio, i fritti e l’asporto delle pizze al piatto, il tutto cotto su serieS di Moretti Forni, che consiglio davvero a tutti”.
Entrando più nel dettaglio: quali prodotti realizzi?
“Una pizza con cornicione più pronunciato e una pizza in pala che posso dire essere un’evoluzione delle mie precedenti esperienze. All’inizio, affermarmi con questi due prodotti non è stato semplice, poiché, come sappiamo tutti nella zona di Napoli la pizza napoletana è la più conosciuta, perciò ci è voluto del tempo affinché i clienti apprezzassero la croccantezza delle mie pale e teglie. Tra le mie specialità c’è anche la “pizza nel ruoto” come quella fatta dalle nostre nonne tanti anni fa ma cotta nel forno elettrico, che le dona molta più croccantezza e ne esalta tutti gli aromi. In questo modo, anche una semplice margherita, o una marinara, acquisisce un sapore più “autentico”. Con serieS, inoltre, mi diverto anche con la pasticceria sfornando i croissant; essendo un forno modulare, inoltre, sto valutando di aggiungere una camera più alta, da sovrapporre all’attuale composizione per iniziare a produrre anche panettoni.
Tra l’altro serieS mi accompagna anche in questa nuova apertura a Pomigliano d’Arco, con circa 40 posti a sedere, dove propongo pizza in pala super croccante, padellino e della teglia proposta come entrée. In questo caso, l’obiettivo è alzare ancora di più il livello per quanto riguarda i topping, mettendo sulla pizza delle vere e proprie proposte di “cucina”.
Perché avete scelto serieS? Qual è il vantaggio principale che riscontrate dal suo utilizzo?
“Sicuramente il suo vantaggio più importante riguarda il risparmio energetico. Ne ho parlato a lungo anche con tanti miei colleghi pizzaioli che utilizzano altre attrezzature mostrandogli la differenza sul campo.
Ad esempio, avevo fatto richiesta al gestore dell’energia di 30 kWh e inizialmente me ne avevano concessi solo 15; sapendo che il forno ne avrebbe assorbiti 12,5 a camera, su due camere avevo un totale di 25 kWh e temevo di non farcela. Invece, ancora oggi, a distanza di tempo dall’apertura, lavoro ancora con la sola dotazione iniziale di 15 kWh, con le due camere di serieS sempre accese e ovviamente tutte le altre attrezzature come frigoriferi, ecc. Non ho avuto più bisogno di estendere i kWh, quindi questo vuol dire che il forno sta consumando pochissimo e si traduce anche in un risparmio economico. Inoltre, con la sua versatilità al 110%, come dicevo, mi permette di sfornare davvero di tutto e, anzi, consumo anche meno gas visto che non utilizzo più i fuochi.
Tra le funzioni che preferisco posso citare l’accensione automatica: anche di questo aspetto sono soddisfattissimo perché impostando le accensioni giornaliere con il Timer, quando arriviamo in pizzeria al pomeriggio troviamo i forni già pronti per essere subito operativi.
Una volta fatte tutte le cotture lo mettiamo in stand-by: al pomeriggio, infatti, facciamo tutta la preparazione mentre il lavoro inizia ad essere intenso verso le 20.30/21. Dal termine della preparazione fino all’orario di punta serieS resta letteralmente in stand-by, non si muove, non perde la temperatura né sale, con evidenti risparmi sulla bolletta. Non appena arriva il carico di lavoro, dopo un semplice click possiamo infornare, sicuri di trovarlo sempre caldo, costante. Se, poi, durante la serata abbiamo bisogno di rapidissime salite in temperatura, attiviamo il Power Booster, un aiuto davvero prezioso.
Per i tuoi prodotti quale valore aggiunto ti offre il calore di serieS?
“Sono partito con un forno a gas e uno elettrico di un altro brand su cui cuocevo principalmente la pala. Notavo che qualcosa non andasse e credevo fosse a causa dell’impasto. Poi ho voluto a tutti i costi serieS e quando ho potuto constatare i risultati delle prime cotture mi sono venuti i brividi anzi, mi sono commosso perché incredulo dalla perfezione raggiunta dalle mie pizze.
All’inizio avevo anche pensato ad un impasto particolarmente riuscito ma, cottura dopo cottura, ho capito che serieS è un fenomeno! Fa davvero la differenza e sono molto soddisfatto perché con serieS vado a colpo sicuro, so sempre che tipo di prodotto mi restituirà qualsiasi sia la consistenza ricercata: morbida, crunch, croccante, ecc.
Sono super innamorato, al punto che ci parlo: lo faccio lucidare ogni sera, sia l’acciaio che i vetri, ed è sempre come nuovo, anche se è un forno che “combatte” ogni giorno tutto il giorno.
Oltre a pizza e panificati, infatti, produciamo tantissimo altro, anche gastronomia: pomodori semi-dry, parmigiana di melanzane, topping come patate o salsiccia mentre sale in temperatura e, in caduta, lo utilizzo per le bruschette, oppure per seccare il pane che poi diventerà pan grattato.
serieS è davvero molto, molto versatile. Basti pensare che a Rustico non accendiamo più i fuochi per fare la linea. Ad esempio, prima friggevamo i peperoni, ora li tagliamo a listarelle, li mettiamo in teglia, condiamo con olio, sale, olive e capperi e via in forno. Quando sforniamo hanno davvero un gusto unico, dovuto sicuramente alla cottura statica che cattura ogni sapore, concentrandolo nel prodotto.
Conoscevo Moretti Forni da molti anni ed ero già innamorato dell’elettrico perché per diverso tempo ho lavorato all’estero, in Germania, Olanda, Lussemburgo, dove tanti già utilizzavano questo brand.
Finalmente con serieS ho realizzato il mio sogno, è imbattibile e ci faccio davvero di tutto: lavorando con una tecnica d’impasto un po’ particolare, ad altissima idratazione, il forno elettrico asciuga perfettamente e rende il mio prodotto molto più digeribile, perché non c’è umidità residua, il cornicione prende il giusto crunch e i clienti al tavolo gradiscono e mi confermano la maggiore digeribilità, perché la mollica all’interno non risulta bagnata o morbida, né secca, perché il forno ha fatto il suo dovere. Molte persone credono sia merito dell’impasto oppure della bravura del pizzaiolo ma è il forno che fa la differenza e questa differenza si può avere al 100% solo con il forno elettrico: sia quello a gas che quello a legna, infatti, non danno lo stesso effetto di asciugatura a meno di non sfornare una sola pizza a sera.
L’ho scritto anche nelle mie stories sui social, “Moretti a vita!”, è la realtà.
Tutti sanno che sono schietto e parlo in completa trasparenza: è importante aggiornarsi sulle tecniche di impasto perché il mondo della pizzeria e panificazione è in continua evoluzione, ma la cottura non è da meno. Il forno gioca un ruolo fondamentale ed è importantissimo conoscere le caratteristiche delle attrezzature che si utilizzano, quindi se dovessi consigliare a qualcuno di fare una scelta, direi di farla bene: per questi motivi che ho descritto e per tante altre ragioni, prendete un Moretti!”
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Materia, il progetto milanese di due Lucani doc
Il locale dei due giovani imprenditori ha al centro il calore di Neapolis
Materia Pizzeria, Le origini del Gusto è una pizzeria contemporanea nata dalla passione di due giovani trentenni, Vincenzo Marottoli e Antonio Caputo. Nati entrambi in Basilicata, proprietario di un’azienda agricola il primo e pizza chef il secondo, i due uniscono le forze e i saperi per portare a Milano tutte le loro origini lucane, attraverso i prodotti DOP e IGP della loro terra.
“Avevo già fatto esperienze con importanti realtà a Milano e sentivo il bisogno di fare qualcosa di mio, con cui esprimere le mie origini lucane, attraverso prodotti che mi rappresentassero appieno, racconta Antonio, così con Vincenzo abbiamo unito le idee e fondato Materia, una pizzeria che rispetta i piccoli produttori, ricercando il massimo della qualità, conoscendo a fondo gli ingredienti e valorizzandoli nella loro semplicità e unicità, come una volta, come facevano i nostri nonni”.
Vincenzo e Antonio, infatti, ci tengono a sottolineare che, per la loro attività, hanno selezionato molto attentamente i loro partner, rigorosamente italiani, scegliendoli tra coloro che salvaguardano l’ambiente e lavorano in modo sostenibile ed etico. Ed è in questo filone che si inserisce la scelta di Neapolis come tecnologia di cottura, un “forno di ultima generazione per un gusto autentico e sostenibile”, come si legge anche nel loro sito web.
“L’incontro con Neapolis è avvenuto nelle attività dove ho lavorato in precedenza, continua Antonio, venendo dal forno a legna ed essendo abituato a cuocere in quel modo, all’inizio ero scettico. Poi ho cominciato a lavorarci e ho capito subito come utilizzarlo al meglio. Mi sono trovato veramente bene, tanto che per l’apertura del nostro locale non ho avuto dubbi. Neapolis ha una tenuta di cottura straordinaria, anche in caso di grande mole di lavoro. Le persone all’inizio erano convinte che la mia pizza fosse cotta a legna, credo perché nessun forno elettrico sia in grado di tenere costante l’alta temperatura come Moretti Forni”. Oltre che per le sue performance, Neapolis9 è stato scelto anche per il suo design. L’allestimento dell’intero locale, infatti, curato personalmente da Vincenzo e Antonio dagli arredi alla mise en place, è tutto in stile industrial.
Per quanto riguarda il menu, quelle di Materia sono pizze in costante equilibrio tra tradizione e innovazione, per accontentare tutti i gusti: si va, ad esempio, dalla Orto, condita con Crema di Patate della Sila IGP, Crema di Peperone, Cipolla di Tropea caramellata IGP, Pomodoro Confit e Chips di Melanzana, alla Lucana con Fior di latte, Cicoria selvatica ripassata in padella, Salsiccia Pezzente Lucana, Crema di Fave fresche e patate e Peperone Crusco. Immancabili su entrambe basilico fresco e Olio evo BIO – IGP Lucano.
L’impasto, invece, è realizzato con biga a 24h, ma ciò che differenzia la loro dalle altre pizze contemporanee è la cottura, come spiegato da Antonio: “per la mia pizza avevo bisogno di una cottura stabile a temperatura più bassa per un prodotto più asciutto e friabile. La inforno a 400 °C, infatti, e la lascio in cottura per più di un minuto, proprio per asciugarla bene. Da tempo volevo portare questo tocco “crunch” nel cornicione e sono felice che i clienti stiano apprezzando questa croccantezza percepibile durante la degustazione. Per quanto riguarda i topping, invece, ci rifacciamo molto alla stagionalità, adattando il menu di conseguenza: selezioniamo noi personalmente tutti i fornitori, lavorando e abbattendo le materie prime.
Con Neapolis oltre alla pizza al piatto sforniamo anche mezze pale e pane casereccio: in questo caso abbiamo un impasto all’80% di idratazione e una pezzatura di circa 600 g. Lo cuociamo per circa mezz’ora a 200 °C con lo sportello chiuso, poi aprendo scendiamo a circa 160 °C e continuiamo per altri 25 minuti. Infine, completiamo la cottura a bocca semi aperta, lasciando uno spiraglio per far asciugare al punto giusto crosta e mollica. Il pane lo utilizziamo per le nostre bruschette tostate a circa 200 °C e poi completate con ingredienti tipici come Caciocavallo podolico, peperone Crusco, ricotta di Bufala, miele Bio ecc.
Recentemente, inoltre, abbiamo sperimentato anche la cottura delle friselle: nella prima fase facciamo gonfiare il disco di pasta a 200 °C a bocca aperta, poi, dopo il servizio, a forno spento, quando Neapolis raggiunge i 150 °C le disidratiamo, sempre a bocca aperta.
Il locale di Vincenzo e Antonio si trova a pochi passi dalle Colonne di San Lorenzo, un luogo particolarmente apprezzato di giorno per il suo valore storico e, dal tramonto in poi, molto frequentato dagli amanti della movida, poiché proprio a metà strada fra i Navigli e Piazza del Duomo: il luogo perfetto dove poter degustare prodotti di qualità!
Materia Pizzeria
Dove Via Del Torchio 1, Milano
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“Ciao Paje” porta la pizza napoletana sulla spiaggia più bella di Zanzibar
Nel contesto totalmente eco friendly della food court Bento, con il calore di Neapolis Moretti Forni nasce la pizzeria della famiglia Jaszczuk
Paje Beach è definita una delle più suggestive spiagge di Zanzibar (Tanzania), caratterizzata da bianchissima sabbia impalpabile e mare dalle mille sfumature in tutti i toni dell’azzurro e del turchese. Il panorama sullo sfondo della barriera corallina si modifica continuamente in base all’alternarsi di un’importante alta e bassa marea che, a seconda dei casi, lo rende teatro di passeggiate uniche o ambiente ideale per praticare il kitesurf. Sono proprio gli amanti di questo sport la maggior parte dei turisti che arrivano a Paje e che, soprattutto di sera, affollano i locali di Bento Zanzibar, la prima food court dell’isola, a pochi metri dalla spiaggia.
Costruita interamente da container, uno per ogni ristorante diverso, Bento Zanzibar è improntata alla sostenibilità, totalmente plastic free, che utilizza unicamente imballaggi sostenibili o riciclati, seriamente impegnata nella differenziazione e riduzione dei rifiuti. In questo contesto eco friendly è nata “Ciao Paje” la prima pizzeria di ispirazione napoletana a Zanzibar, di proprietà della famiglia Jaszczuk. Della loro pizza e di come sia cominciata quest’avventura che ha tra i protagonisti la cottura perfetta di Neapolis, ne abbiamo parlato con Katarzyna Jaszczuk, proprietaria e manager, arrivata dalla Polonia sull’arcipelago mozzafiato nell’Oceano indiano nel 2021: “In famiglia amiamo talmente la pizza da averla trasformata in un lavoro aprendo una pizzeria napoletana. Pur non avendo mai gestito un ristorante avevamo bene in mente dove volevamo arrivare realizzando innanzitutto una pizza di qualità. Così il nostro viaggio è iniziato con Neapolis: non avevamo nulla pronto, non sapevamo neanche dove sarebbe sorto il nostro locale ma siamo partiti acquistando il nostro forno. Ordinato a luglio 2021, dopo una serie di viaggi, avendo attraversato con quattro navi diverse Oman, Malesia e Kenya, a dicembre lo abbiamo finalmente installato nella nostra location di Zanzibar”.
Nell’avviare la propria attività a Paje, l’isola in cui, come si dice in lingua Swahili, si vive pole pole (lett. “piano piano”), per la famiglia Jaszczuk reperire le materie prime necessarie per la loro pizza non è stato semplicissimo: “Abbiamo affrontato ostacoli enormi con gli ingredienti. Non si trovava nessuna farina adatta in tutta la Tanzania! Fortunatamente abbiamo trovato un mulino a Mainland che la produce appositamente per noi, secondo le nostre specifiche. Trovata la farina è stata la volta dei prodotti caseari, che a Zanzibar non sono molto diffusi. Abbiamo avuto difficoltà, infatti, a reperire fior di latte fresco, mascarpone o ricotta, un trittico indispensabile per la nostra produzione”.
Step by step, però, il team di “Ciao Paje” si sta organizzando per essere sempre più indipendente dai fornitori, offrendo sempre il massimo della qualità ai propri clienti: “stiamo lavorando per aprire un piccolo laboratorio di formaggi che realizzeremo in proprio con latte fresco locale. Abbiamo anche seminato dei pomodori San Marzano così da poter fare da soli la salsa di pomodoro per la nostra pizza” che, stando alle recensioni online, i turisti di Paje consigliano come “ottima”, “incredibile”, “deliziosa”, fino a definirla “la migliore pizza napoletana mai mangiata!”.
Nella realizzazione di questo interessante progetto il calore di Neapolis è stato determinante, come ci svela Katarzyna: “Il forno elettrico è stata una scelta naturale: sull’isola non c’è una rete di distribuzione del gas e la legna è stata esclusa a priori anche per i rischi legati al personale inesperto, che naturalmente è composto da abitanti di Zanzibar che abbiamo formato da zero. Sono pochissimi i forni elettrici adatti per la Pizza Napoletana e, tra questi, solo Neapolis appartiene ad un brand noto, di lunga e solida tradizione. Scegliere quindi Moretti Forni è stato ovvio e ne siamo davvero molto, molto soddisfatti!”
Su Neapolis, infatti, vengono cotte tutte e 8 le pizze in menù, più fedeli alla tradizione e alcune speciali mensili a seconda della disponibilità degli ingredienti, oltre al panuozzo, un pane allungato dai diversi utilizzi.
Sentiremo sicuramente parlare a lungo della famiglia Jaszczuk anche perché, come ci confida Katarzyna “abbiamo in programma di aprire un altro ristorante a Zanzibar entro la fine di quest’anno”.
Ciao Paje, Bento Food Court, Zanzibar
Photo Credits Ciao Paje Pizza Napoletana e Michał Dzikowski
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Maestro Sourdough Pizza, la prima pizzeria Napoletana contemporanea a North Beach
È una storia a lieto fine quella di Andrea Brunelli, proprietario e pizza chef di Maestro Sourdough Pizza a North Beach, Australia. Dopo un’esperienza decennale nella ristorazione come pizzaiolo, nel 2020 Andrea si ritrova senza lavoro. Inizia così a fare delle pizze in casa per una piccola cerchia di amici, ma ben presto con il passaparola tutto il quartiere accorre nel suo giardino. Da lì all’apertura del suo locale, a settembre 2020, il passo è breve.
Oggi Andrea gestisce la sua pizzeria “Che si distingue per la bontà delle pizze proposte con cornicione alto e ben alveolato, farciture bilanciate” come la definisce 50 Top Pizza che l’ha inserito nella classifica Top Ten Oceania 2021. Della sua storia e della sua pizza, realizzata con il calore di Neapolis, Andrea ci racconta di più in quest’intervista:
Come sei arrivato all’apertura di questo tuo nuovo format?
Dopo aver lavorato per più di 10 anni nella ristorazione tra Italia e Australia, nel Marzo 2020 ho perso il lavoro. Ritrovandomi senza un introito, durante il lockdown ho stampato dei volantini che ho distribuito nel vicinato, in cui mi offrivo di preparare pizze da asporto nel mio giardino in cambio di una piccola donazione. Quello che era iniziato come un gioco si è trasformato in una pizzeria casalinga da 50 pizze a weekend tra venerdì, sabato e domenica.
Una sera uno dei miei vicini, mentre aspettava la sua pizza in fila, mi ha detto scherzando che di questo passo avrei avuto bisogno di un posto più grande, e che uno dei negozi in cima alla strada si era liberato. Il giorno dopo ho subito contattato l’agente immobiliare. Da lì il 13 Settembre 2020 abbiamo aperto le porte di Maestro Sourdough Pizza, la prima pizzeria Napoletana contemporanea a North Beach. L’idea nasce dalla necessità di esportare la passione e la conoscenza per la pizza a tutti coloro che ne sono interessati, offrendo un prodotto di altissima qualità sotto ogni punto di vista, sia per le materie prime che per le attrezzature utilizzate.
Quali e quanti prodotti sforni su Neapolis?
Il nostro menù include principalmente pizza. In media ne sforniamo dalle 500 alle 600 a settimana con Neapolis che utilizziamo anche per gratinare la pasta, soprattutto gnocchi e fettuccine.
Anche se in precedenza ho sempre lavorato con forni a legna, sinceramente sono rimasto sbalordito dalla velocità e dalla perfezione della cottura delle pizze di Neapolis. A confermarlo sono anche i nostri clienti, sempre soddisfatti.
Perché hai scelto questo forno?
Dopo un’accurata ricerca, abbiamo optato per Neapolis di Moretti Forni perché è il miglior competitor del forno a legna per le sue caratteristiche, anzi assicura una migliore e costante performance.
Inoltre, il fatto di non avere nessuna “CO₂ emission” ci ha fatto risparmiare sui lavori durante la realizzazione del locale, avendolo semplicemente inserito sotto il sistema di areazione della cucina già previsto.
Neapolis si è rivelato, quindi, un prodotto eccellente: estremamente semplice da gestire, dai consumi limitati, con un ottima riuscita del prodotto finale e, allo stesso tempo, sempre grande qualità.
Maestro Pizza
Dove: 111C Flora Terrace, North Beach WA 602, Australia
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Bolle Pizzeria il concept che unisce pizza e vino in Brianza
Il progetto “Bolle Pizzeria” nasce dalla passione di Fabrizio Arosio e Alfredo Uccelli per il mondo dei lievitati e quello dell’enologia. Con due location, una a Monza e l’altra a Seregno, questo nuovo concept di ristorazione si sta affermando sempre di più in Brianza, confermando l’intuizione vincente degli ideatori di abbinare al prodotto italiano più amato al mondo, la pizza, una selezione delle migliori etichette di vino.
La pizza “in cantina” di Bolle è realizzata con diversi impasti e, a seconda della tipologia, viene scelto il calore più adatto, di Neapolis o di serieS. Inoltre, nei due locali viene utilizzato anche Link, il riscaldatore professionale per rigenerare perfettamente prodotti come tranci di pizza o panini, per risaltarne la croccantezza senza mai perdere la morbidezza interna.
Le proposte comprendono sia la pizza tonda che in teglia, rigorosamente accompagnate da calici scelti tra una ricercata selezione di bollicine sia francesi che italiane, o in una carta dei vini di cantine di ogni regione d’Italia, per la maggior parte con certificazione biologica o provenienti da viticoltura sostenibile.
Per saperne di più su questa interessante realtà abbiamo intervistato i protagonisti di quest’impresa:
Come nasce il progetto “Bolle Pizzeria”?
“L’idea di Bolle Pizzeria nasce dalle nostre passioni, la volontà era quella di far emergere un concetto tanto semplice quanto sperimentale: coniugando le due eccellenze italiane per antonomasia, la pizza ed il vino, il marchio Bolle Pizzeria si distingue sul mercato fornendo al cliente un’esperienza unica, grazie ad una meticolosa e costante ricerca di prodotti e abbinamenti.
Per portare avanti questa filosofia, scegliamo accuratamente eccellenze gastronomiche DOP, IGP e presidi SlowFood con particolare attenzione alla stagionalità dei prodotti, cambiando il menù ciclicamente in modo da offrire ai clienti ingredienti sempre freschi e genuini. Di pari passo portiamo avanti una ricerca costante dei vini, tramite visite dedicate a cantine, maison di riferimento, eventi e fiere, per ampliare costantemente la nostra conoscenza del prodotto.
Investiamo costantemente tempo e risorse nella ricerca dell’abbinamento ideale tra la pizza, che si eleva allo stesso livello di portate gastronomiche pregiate ed il vino, che ha il compito di esaltarne profumi e sapori in un binomio perfetto”.
Cosa sfornate con Neapolis?
“Utilizziamo Neapolis per realizzare due delle nostre tipologie di pizza tonda, la Corniciona e la Grani Antichi. Le cuociamo entrambe a 370 °C, rimodulando cielo e platea a seconda del volume di produzione durante il servizio. Poter personalizzare le impostazioni è importante per essere sicuri di ottenere sempre un risultato ottimale anche con impasti diversi.
La Corniciona, infatti, è la nostra pizza a cornicione alto che, rispetto alla classica napoletana, è leggermente più croccante pur restando morbida e soffice sul palato. L’impasto viene realizzato tramite una biga preparata con acqua farina e lievito, miscelando però gli ingredienti in modo che risulti un impasto molto asciutto e un blend di farine: Tipo 2 semi-integrale biologica macinata a pietra e Tipo 0 grano tenero.
Per la Grani Antichi, invece, realizziamo un impasto diretto con un blend di farine: Tipo 1 semi-integrale bio macinata a pietra e Tipo 2 integrale grano antico.
Con Neapolis sforniamo tranquillamente una media di circa 700 pizze a settimana, con picchi di 200 pizze alla volta nelle serate più piene”.
E con serieS?
“Principalmente serieS è impiegato per la produzione delle nostre teglie romane rivisitate (circa 50 a settimana), Croccante e Doppio Croccante che si differenzia dalla prima per l’aggiunta di una miscela di 7 cereali e 6 semi che gli conferiscono maggior croccantezza e un sapore unico. Per quanto riguarda il calore, in questo caso siamo a 270 °C, 20% cielo e 80% platea.
Rimanendo sempre in tema di pizza, con serieS cuociamo anche le nostre tonde, arrivando fino a 150 pizze a sera su due camere, con grandissimi risultati.
Inoltre, sfruttiamo il calore di serieS per i Buns alla base dei nostri hamburger e per il Pane di Bolle che utilizziamo in servizio per le bruschette o per accompagnare i nostri antipasti.
Con Link invece rigeneriamo i nostri tranci e i panini, al fine di risaltare la croccantezza di ogni prodotto senza mai perdere la morbidezza interna”.
Perché avete scelto questi due forni? Quali vantaggi riscontrate dal loro utilizzo?
“Inizialmente la scelta è stata dettata da due considerazioni principali: la pulizia garantita dal forno elettrico e la costanza nel mantenere la temperatura. Rispetto al gas e alla legna, infatti, il forno elettrico non crea residui in cottura, con la certezza che l’attrezzatura resti più pulita.
Per quanto riguarda la costanza di temperatura, invece, cercavamo proprio un forno che ci assicurasse uniformità di cottura e temperatura per cuocere in maniera omogenea e costante nel tempo i nostri prodotti. Abbiamo quindi scelto Moretti Forni per le sue tecnologie evolute, le funzioni dedicate, lo SmartBaking, ecc. che ci permettono di programmare la cottura dei nostri prodotti e massimizzare le tempistiche, riducendo drasticamente i consumi energetici.
Infine, consapevoli della fama del brand a livello mondiale, avevamo la certezza di scegliere un prodotto affidabile e riconosciuto.
Siamo orgogliosi di utilizzare Moretti Forni nei nostri locali, siamo davvero soddisfatti della scelta fatta e felici di condividere anche con questa testimonianza la nostra esperienza e del nostro staff”.
Bolle Pizzeria
Dove: Via Raiberti, 14 – Monza / Corso Matteotti 44 – Seregno
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Ci Sta, la prima pizzeria italiana società benefit, nata da un’idea di Nico Grammauta
Due punti vendita a Milano in pochi mesi, uno a Verona e il traguardo di prima pizzeria italiana ad aver modificato la propria forma giuridica in società benefit (quelle società che nel proprio oggetto sociale, oltre agli obiettivi di profitto, hanno lo scopo di avere un impatto positivo sulla società e sulla biosfera ndr) ottenendo la certificazione ufficiale, sono gli obiettivi raggiunti in poco più di un anno da Ci Sta, il progetto ideato da Nico Grammauta, manager italiano protagonista nel settore del food retail.
In corsa per una rapida espansione in Italia e in Europa, Ci Sta è stato inserito da Forbes tra le 100 eccellenze italiane del food & wine sia per il design dei suoi locali che per la proposta ristorativa. Il menù di Ci Sta, infatti, è ricco di proposte di pizza, declinate in molte varianti, con ingredienti tipici regionali dal Sud al Nord, che raccontano le diverse sfaccettature della tradizione gastronomica italiana. A fare da sfondo a tutte queste eccellenze tricolore un impasto realizzato con grano 100% italiano proveniente da coltivazioni biologiche e il calore perfetto di Neapolis.
Per saperne di più su questa storia di successo abbiamo intervistato Nico Grammauta, chiedendogli da dove nasca la sua idea: “Ci Sta- Friendly Pizza” nasce da attimi di riflessione durante i primi mesi del 2020. Amando il mio lavoro e interrogandomi su come sarebbe dovuta e potuto cambiare l’offerta nel food retail dopo lo shock che il Paese stava vivendo, la risposta che mi sono dato è stata quella di dover perseguire una strada caratterizzata da scelte di eccellenza partendo dal prodotto e quindi nella selezione delle migliori materie prime e delle persone, intese come collaboratori, fornitori e partner.
Perché la pizza? Da sempre sono innamorato di questo prodotto e, amando allo stesso tempo il mio Bel Paese, penso che la Pizza sia il piatto italiano che ci rappresenta pienamente nei valori della nostra tradizione popolare culinaria.
Perché avete scelto Neapolis?
Ad oggi e secondo la nostra esperienza, nel panorama generale dei forni elettrici, Neapolis rappresenta il miglior strumento esistente sul mercato. Questo vale sia per il prodotto che per l’assistenza after-sale. La scelta del forno elettrico nasce dalla ricerca nei nostri ristoranti di un alto livello qualitativo nella preparazione della pizza e la capacità di mantenere costante la temperatura durante il turno di lavoro ci garantisce una performance di prodotto finito sempre ottimale nelle diverse pizzerie.
Quali prodotti sfornate su Neapolis?
Col Nepolis6 lavoriamo la classica pizza tonda. Siamo su circa 300 pizze giornaliere ma, naturalmente, questo è un dato non del tutto attendibile se consideriamo che oggi stiamo ancora subendo lo stato di emergenza in cui verte ancora il Paese e che condiziona fortemente la propensione al consumo in somministrazione.
Quali progetti avete in serbo per il futuro?
Il nostro obiettivo è quello di espandere la nostra rete di punti vendita a gestione diretta sia su territorio nazionale sia oltre confine nei prossimi anni, e di diventare la prima catena italiana di pizzerie. Da maggio 2021 abbiamo aperto due punti vendita a Milano, uno in zana Arco della Pace ed uno in Brera ed un terzo a Verona. L’obiettivo principale, resta e resterà sempre per noi comunque l’ossessiva ricercatezza dell’eccellenza delle materie prime e della loro lavorazione. Da lì tutto il resto.
“Crediamo in un modo etico di fare impresa” è il manifesto di Ci Sta che oggi vede definite le parole e gli obiettivi che rappresenteranno l’insegna nei prossimi mesi: riduzione dell’impatto ambientale (attraverso la massimizzazione dell’utilizzo di energia da fonti rinnovabili o a basso impatto rispetto alle alternative di mercato), contrasto allo spreco di cibo, valorizzazione delle eccellenze agro-gastronomiche italiane e del territorio, supporto a organizzazioni impegnate in attività di beneficenza a favore della comunità, e in particolare di categorie di persone in difficoltà o svantaggiate, promozione del talento individuale come fondamento di una cultura che incoraggia il lavoro di squadra. In poche parole: ambiente, territorio, filiera, persone, comunità, prodotto.
Ci Sta
Dove: Via Giulio Cesare Procaccini, 60 e Via Castelfidardo angolo via San Marco, Milano – Via Leoni, 4 Verona
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Volare & Bomboloni’s un nuovo progetto di ristorazione italiana ad Amsterdam
Nella zona ovest della capitale dei Paesi Bassi, con interni curati e ricercati, Volare & Bomboloni’s è l’ultimo progetto firmato dallo Studio Modijefsky, l’apertura più recente del celebre 3wo, un Horeca Group che gestisce circa 30 attività di ristorazione in tutta Amsterdam.
La particolarità del progetto fa convivere nello stesso format due anime differenti: Volare, il primo concept di cucina mediterranea di 3wo e Bomboloni, il cocktail bar dove nel fine settimana è possibile gustare un aperitivo prima di cena, un limoncello di fine pasto e gli immancabili dolci fritti farciti alla crema tutti italiani.
Volare è la riproduzione di una vera trattoria italiana ad Amsterdam, frequentata da gruppi di amici o famiglie che vi si recano per assaggiare i gustosi antipasti, le proposte dei primi o la pizza, realizzata con la tecnologia di Neapolis.
La scelta di utilizzare un forno elettrico a bocca aperta dalle stesse performance di cottura del forno a legna era già stata fatta dai proprietari di Volare prima del coinvolgimento del Pizza Chef Achille Parisi che dichiara: “Non avevo mai lavorato con questo forno ma mi sono trovato subito benissimo. Oltre a non dover gestire la legna, Neapolis è molto comodo anche per le sue impostazioni: poter controllare la temperatura, impostare e programmare l’accensione, fare la pulizia automatica e tanto altro… è un componente della cucina a tutti gli effetti, silenzioso, non disperde calore nell’ambiente e può essere di grande aiuto anche per professionisti alle prime esperienze perché molto intuitivo e facile da utilizzare”.
Nella nostra intervista Achille ci racconta dei suoi dei suoi inizi in Volare, a partire dall’incontro con l’Head Chef, Nadir Simionati: “Immediatamente siamo entrati in sintonia con le nostre idee e su come proporre le nostre specialità. Pur avendo già lavorato con diversi tipi di forno non avevo mai avuto l’occasione di provare Neapolis, con il quale sin da subito ho avuto feeling, sia per le prestazioni di cottura garantite che per la sua estrema semplicità di utilizzo. Volare offre una cucina interamente italiana con richiami ai piatti più tipici della tradizione. In più abbiamo deciso di puntare anche sulla pizza, che realizziamo nelle dimensioni della “ruota di carro” ma con la consistenza della pizza classica”.
Chiediamo ad Achille, quindi, come realizza la sua pizza: “Il mio prodotto preferito si aggira tra il 75 e l’80% di idratazione. Con quest’impasto non ho bisogno di spingere il forno ad altissime temperature e con la sua camera coibentata riesco ad ottenere degli ottimi risultati. Siamo partiti subito con dei numeri importanti, una media di circa 100 pizze a sera durante la settimana e un minimo di 150 al giorno nel weekend. In più con Neapolis sforno anche focacce e pane, oltre a dilettarmi nelle preparazioni di alcuni ingredienti utilizzati per le varie farciture”.
Sentiremo sicuramente parlare a lungo di Volare e della sua bella storia che racconta dell’esportazione della tradizione culinaria italiana, in cui il calore di qualità diventa uno degli elementi fondamentali per assicurarsi una grande varietà produttiva con la certezza della cottura perfetta, sempre.
Volare Amsterdam
Dove: Admiraal de Ruijterweg 79, Amsterdam
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Andare da New York a Napoli in 90 secondi è possibile, con la pizza di Simone Falco
Dal 2018 Simò Pizza porta l’Italia a New York con due location. La più recente, nel cuore di Greenwich Village, è realizzata su progetto del noto architetto Büro Koray Duman che ha scelto di rendere l’intera cucina a vista, compresi i due Neapolis, il punto focale intorno a cui si sviluppa l’intero format. A guidare l’intero ingranaggio Simone Falco, un passato da ingegnere convertito a pizza chef, oggi imprenditore di successo, che abbiamo intervistato in una piacevole chiacchierata transoceanica.
Parlaci della tua avventura a New York: come nasce il tuo locale?
Sono arrivato in America attraverso Rossopomodoro, con cui ho aperto il primo Eataly a New York nel 2010 e con cui tuttora collaboro come capo della divisione America. Nel 2018, invece, nasce Simò Pizza, un concetto di pizzeria un po’ veloce: stesso prodotto, stessa qualità, stessa quantità, stessi ingredienti ma ad un prezzo più basso, ottenuto risparmiando sul servizio. Da noi, infatti, non trovi tavoli molto eleganti, apparecchiati con bicchieri alti ad esempio, bensì un clima da “trattoria napoletana”. In una città come New York una margherita arriva a costare anche 24 $, un prezzo decisamente alto, la nostra invece costa 10 $: non è ancora lo stesso prezzo di Napoli, ma è molto più basso della media.
Con Simò Pizza abbiamo cercato di ricreare il concept di un chiosco napoletano: all’interno vi è tutta la parte di produzione, dove si trovano due Neapolis, con all’esterno anche uno splendido dehors. I forni sono il centro focale di tutta la struttura e anche da fuori è possibile vedere tutto il fermento degli operatori al lavoro.
Oltre alla pizza, cosa sfornate con Neapolis?
I due Neapolis6 sono il nostro “tempio”: sono l’unica fonte di cottura di Simò Pizza quindi, oltre alla pizza napoletana, ci cuociamo anche polpette, gnocchi alla sorrentina e molte delle farciture che abbiniamo pizza… ci stanno dando grandi risultati!
Le polpette le cuociamo a 220°C, le finiamo prima e poi le “brasiamo” nel pomodoro, perché facciamo una lunga cottura, così da renderle molto morbide. Normalmente le polpette napoletane dovrebbero essere prima fritte e poi ripassate nel sugo, noi invece facciamo anche la prima cottura della carne nel forno. Vale lo stesso per il nostro gnocco alla sorrentina ultimato su Neapolis: impiattato in un tegamino di ghisa viene messo in forno con la mozzarella ad alta temperatura, così da dorarlo in superficie.
Per la pizza, invece, impostiamo il forno a 450°C, 9 cielo e 5 platea, rimodulando poi a seconda delle esigenze: durante i servizi molto intensi, ad esempio, aumentiamo leggermente la potenza del suolo.
D’estate soprattutto, quando aumenta la richiesta di bruschette e panzanella, l’impasto della pizza avanzato viene “arrotolato” a pane e la mattina cotto a forno spento, perché all’apertura troviamo ancora Neapolis a 270°C – 280°C dal servizio precedente, quindi riusciamo a cuocervi il pane chiudendo lo sportello, che ci aiuta a produrre la giusta umidità per farlo ben lievitare.
Grazie al tuo ruolo riesci a vedere Neapolis da un doppio punto di vista, con l’occhio dell’imprenditore e con quello del pizza chef: qual è il vantaggio principale che riscontri dal suo utilizzo?
La mia non è stata una carriera canonica: per un po’ di anni ho studiato, arrivando al dottorato in ingegneria elettrica, poi sono entrato in Rossopomodoro. Ad un certo punto ho pensato di realizzare un locale “piccolo”, a costi bassi e replicabile. Avendo lavorato molti anni con il forno a legna ben conoscevo tutte le problematiche che si porta dietro, soprattutto qui in America dove non è molto “digerito”. Così mi sono informato sui prodotti di Moretti Forni e ho capito che mi trovavo di fronte a degli specialisti del settore.
Ho scelto Neapolis perché garantisce sempre la stessa qualità di cottura e la semplifica richiedendo minor manodopera. Non c’è bisogno di controllare le pizze o girarle, Neapolis cuoce sempre in modo uniforme. Soprattutto per me era importante trovare un forno elettrico che raggiungesse quelle temperature e riuscisse a tenerle, perché noi facciamo 400 pizze al giorno: farne 10 è facile ma quando poi arrivi ai nostri numeri… Con la legna basta inserire altra legna nel forno e sei a posto, con l’elettricità, invece, il punto di recupero del forno mi preoccupava, ma Neapolis recupera molto velocemente, permettendoci di cuocere più pizze. Ne abbiamo due perché speriamo di superare ampiamente i numeri attuali ed utilizzarli entrambi a pieno regime. Abbiamo il progetto di aprire altri punti vendita e con un’estrazione che in America è definita di “tipo 2”, in cui cioè basta che il locale faccia confluire all’esterno il flusso di aria calda semplicemente da un lato della strada, Neapolis ti consente di aprire in aeroporti, stazioni, in tutti quei posti dove la canna fumaria storica del forno a legna, con tutti i problemi dell’antincendio che comporta, sarebbe impensabile. Questo è stato il ragionamento che ho fatto da ingegnere, combinato con il fatto che la qualità del prodotto è ottima.
Sul confronto con il forno a legna vale la pena fare anche un’altra riflessione: la legna, bruciando, produce umidità che viene assorbita dalla pizza. In Italia siamo abituati, mentre all’estero tutti dicono che la pizza napoletana è troppo bagnata, “soggy” per gli americani. Con il calore statico, invece, la pizza mantiene il giusto grado di umidità, prestandosi molto bene anche per il delivery, il tutto senza necessità di modificare l’impasto. La pizza napoletana cotta nel forno a legna, invece, messa nel box per l’asporto, quando arriva a domicilio perde molte caratteristiche, nel trasporto l’impasto diventa molle, si muove tutta la mozzarella, scivola via il condimento ecc. Molti per aggirare questo ostacolo sono costretti a aggiungere all’impasto lo zucchero oppure l’olio, in modo che la base possa risultare più croccante. La nostra pizza invece è fatta solo di farina, acqua, lievito, sale e il calore ideale di Neapolis.
Ritornando alla pizza, utilizzate topping particolari oppure restate sui grandi classici?
Teniamo molto agli ingredienti con cui realizziamo i nostri prodotti: farina, pomodoro, mozzarella sono tutti italiani e di grandissima qualità. Tutte le nostre pizze sono con la mozzarella di bufala e lavoriamo con grandi marchi per quanto riguarda i salumi. Le nostre farciture sono quelle classiche. L’unica cosa un po’ diversa, e che va per la maggiore è la pizza cacio e pepe in cui usiamo un pecorino romano DOP, mozzarella di bufala e pepe: molto semplice ma in grado di offrire al palato la sensazione dello spaghetto cacio e pepe.
I “90 secondi” del vostro payoff a cosa si riferiscono?
“90 secondi” significano più cose: la promessa che l’esperienza da noi sarà veloce e “senza fronzoli”, il tempo di cottura ufficiale riportato dal disciplinare della pizza napoletana e il tempo in cui cuociamo la nostra pizza in modo che sia “fragrante ma non croccante”.
Quando lo dichiaro ai giornalisti locali sono increduli, perché per cuocere la pizza americana occorrono 7-8 minuti, così mi diverto a giocare un po’ con loro chiedendogli di cronometrare la cottura e molto spesso sforniamo già in 70-80 secondi.
Photo Credits Francesco Sapienza
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Valerio Violetti, la favola moderna del pizza maker fenomeno del web
In Australia da quasi un decennio e webstar del momento, Valerio Violetti ha origini napoletane e tanta passione per il cibo italiano più diffuso all’estero: la pizza. Studio, impegno e tenacia hanno fatto il resto, trasformandolo in un vero professionista del settore. In quest’intervista ci racconta la sua evoluzione, legata a doppio filo al nostro serieS.
Come comincia la tua avventura in Australia?
Quando ero in Italia mi divertivo a fare la pizza per gli amici, così quando mi sono trasferito ho deciso di trasformare la mia passione in un vero e proprio lavoro. Inizialmente ho lavorato al San Domenico Pizza bar di Richmond con un serieS di Moretti Forni a due camere, quella superiore la utilizzavo per cuocere la pizza mentre la camera inferiore era dedicata esclusivamente alla gastronomia.
In questo locale ho avuto la fortuna di lavorare con il Campione del Mondo di Pizza 2016, Andrea Cozzolino, per me un grande maestro ed ora uno dei miei più cari amici
Successivamente mi sono trasferito a Melbourne e sono arrivato al T17 Pizza, il locale in cui tuttora lavoro. Anche qui fortunatamente ho ritrovato un serieS di Moretti Forni, un’istituzione nell’ambiente dei pizzaioli.
Quali e quanti prodotti sforni su serieS?
T17 Pizza è una piccola pizzeria in una zona residenziale, abbiamo circa 30 posti a sedere. Facciamo pochi coperti ma lavoriamo tantissimo con il delivery. Con una solo camera di cottura sforniamo una media di 100 pizze a sera, con picchi che arrivano anche a 180.
Il 95% della nostra proposta si basa sulla pizza ma facciamo anche tanta gastronomia, come gnocchi, lasagne, polpette… nel ristorante non abbiamo una cucina orizzontale ma solo il forno che utilizzo davvero per tutto: sweet potatoes, zucchine, melanzane, ecc. Quando arrivo al locale, intorno alle 14 lo setto a 200°C e comincio a cuocervi la gastronomia, poi alle 17 inizia il servizio e lo faccio salire in temperatura, il tutto molto rapidamente.
Dopo averlo utilizzato tutta la sera a 430°C, a fine servizio inforno l’agnello marinato col vino e aromi, lo sigillo bene e lo cuocio a forno spento che lo tiene in caldo fino al giorno successivo quando lo ritrovo perfetto, con una consistenza simile al burro! Lo utilizzo anche come farcitura della pizza che agli australiani piace tantissimo.
Parliamo della tua pizza: quali settaggi utilizzi?
La mia è una pizza napoletana contemporanea, potrebbe definirsi “diversamente napoletana”, molto idratata, realizzata con la biga e impasti che si discostano dal disciplinare classico. Il calore perfetto mi permette di ottenere un prodotto ancora più buono e fragrante, croccante all’esterno e morbido all’interno.
Utilizzo serieS con piano in refrattario e lo spingo veramente al massimo: lavoro a 430°- 435°C 0% platea, 100% cielo, settaggi che mi permettono di sfornare una pizza perfetta, proprio come voglio io.
Tra i vari programmi e modalità disponibili ho scelto la gestione separata di cielo e platea, così da calibrare il calore a seconda del carico di lavoro. Parto da 0% platea e 100% cielo e poi rimodulo a seconda del numero di pizze infornate. Il forno praticamente è sempre acceso ad altissime temperature, e da 5 anni abbiamo fatto solo un paio di manutenzioni di routine. Sono e siamo veramente soddisfatti.
E per le farciture invece?
Per forza maggiore ho assorbito delle abitudini “local” ma cerco di affermare quanto più possibile il gusto italiano, proponendo farciture semplici con ingredienti di grande qualità, che i clienti apprezzano. Recentemente, infatti, per il secondo anno di fila l’Herald Sun (tra le testate più diffuse in Australia, ndr) ci ha nominati la miglior pizzeria del Whitehorse, un’area molto vasta, dedicandoci un articolo davvero molto interessante.
Come sei diventato un TikToker?
La vera influencer di casa è mia moglie, Annapaola, che fa la sfoglina, fornendo pasta fresca ai migliori ristoranti di Melbourne ed ha anche suo un blog di ricette. Per me, invece, è iniziato tutto per gioco: Annapaola aveva raggiunto già molti followers, così mi sono “buttato” anch’io nel mondo dei social. Mi diverto e mi riesce bene perché ho anche un passato da attore di teatro.
Il profilo TikTok, invece, nasce dall’esigenza di seguire i miei figli, per controllare che non corrano pericoli in Rete. Da lì ho provato a fare dei video e in modo del tutto casuale e inaspettato ho raggiunto 1,5 milioni di visualizzazioni.
Come trovi l’ispirazione per i tuoi contenuti? Qual è il rapporto con i tuoi follower?
Nei miei video mi rifaccio alla quotidianità, a quello che mi succede intorno, alle tante pizze che sforno, agli ingredienti più golosi e spesso il “partner” di questi sketch è il forno. Molti follower mi chiedono consigli e ricette, mi stimano, mi fanno i complimenti. Naturalmente mi fa tanto piacere ma devo ammettere che quando i miei contenuti sono diventati virali non è stato semplice gestire tutti i commenti, i messaggi perché faccio tutto in prima persona e questo, di fatto, sta diventando un secondo lavoro.
Quanto è importante per il tuo mestiere da pizzaiolo comunicare sui social?
È fondamentale. I miei follower mi danno anche la carica e l’incoraggiamento per pensare a concretizzare il progetto di un locale tutto mio dove esprimermi appieno. Da quando sono diventato famoso su Instagram e TikTok, ad esempio, anche la pizzeria in cui lavoro dall’oggi al domani ha visto triplicata l’affluenza dei clienti, tutte le sere. Lavorando sodo ho ottenuto grandi risultati, portando gli incassi da 2mila a 13mila dollari a settimana.
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Bioesserì, il concept dall’anima biologica nel cuore di Milano
Materie prime certificate e selezionate, rigorosamente bio e attenzione alla sostenibilità ambientale caratterizzano Bioesserì, gli eleganti bistrot dei fratelli Borgia, ormai prossimi alla quarta apertura.
Arrivati dalla Sicilia a Milano per motivi di studio, dopo le rispettive lauree alla Bocconi e al Politecnico, Vittorio e Saverio cambiano totalmente rotta e si lanciano, da imprenditori, nel settore della ristorazione sana e gourmet.
“Io vengo da tutto un altro mondo”, ci racconta Vittorio, “dopo la laurea ho lavorato in banca e nell’alta finanza. Poi, a 29 anni, si è presentata quest’occasione e l’ho colta al volo. Per due anni in pratica ho svolto un doppio lavoro finché non ho deciso di dismettere i panni del bocconiano, ho abbandonato giacca e cravatta per darmi anima e corpo a questo mestiere”.
La prima sede di Bioesserì viene inaugurata nel 2012, a Brera, poi due anni dopo è la volta di Palermo, infine l’apertura a Porta Nuova, il nuovo distretto architettonico di Milano, all’ombra dei grattacieli e del bosco verticale. Attualmente Vittorio è impegnato nell’apertura del quarto Bioesserì e, nel frattempo, gli abbiamo chiesto com’è nato questo concept: “Grazie al mio lavoro precedente conoscevo molto bene l’AD di Naturasì (il celebre franchising di negozi bio, ndr), da lì nasce il nostro percorso “bio”, fatto della scelta di materie prime eccellenti, provenienti da produttori di fiducia selezionati, che praticano un’agricoltura naturale, senza pesticidi e a tutela della biodiversità. La nostra è una strada in continua evoluzione”.
A proposito di evoluzione, come si inserisce la pizza nella vostra proposta ristorativa?
Quella della pizza è stata una scommessa: all’inizio l’abbiamo proposta quasi per scherzo, qualche volta. È piaciuta così tanto che i nostri clienti hanno cominciato a richiedercela e così l’abbiamo inserita come proposta fissa in carta.
Per la cottura della pizza nella sede di Porta Nuova avete scelto Neapolis: come lo utilizzate?
Vi sforniamo una media di 150 prodotti al giorno, tra pizze e focacce. Quella proposta dal nostro Pizza Chef, Federico Della Vecchia, è una pizza classica ad altissima digeribilità, realizzata con particolare attenzione agli impasti fatti tutti con farine macinate a pietra, biologiche naturalmente, lievitati per 72 ore. Teniamo molto anche ai topping, ovviamente, realizzati sempre con ingredienti di altissima qualità, che danno vita a diverse opzioni a partire dai gusti più classici fino alle proposte più ricercate.
Perché avete scelto Neapolis?
Per la sua stabilità in cottura e facilità di utilizzo senza eguali. In un altro locale abbiamo un forno a legna che stiamo pensando di sostituire con Neapolis perché è incomparabile, e infatti lo installeremo anche nel locale di prossima apertura. Un altro fattore importante nella scelta è stato il trovarsi in un quartiere di Milano con severe restrizioni energetiche che Neapolis ci ha permesso di bypassare tranquillamente.
Infine, mi è piaciuto sin da subito il rapporto che si è creato con Moretti Forni, il coinvolgimento diretto negli eventi, il rapporto con le persone che vi lavorano.
Il forno è un oggetto ma dietro ogni oggetto c’è una storia e Moretti Forni la racconta molto bene, proprio come noi raccontiamo la nostra.
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“La sardella innamorata” un nuovo concept sulla spiaggia di Marotta
È un progetto in pieno sviluppo quello di Alberto Nasoni e Vittoria Breccia, i due giovani imprenditori a capo de “La sardella innamorata”, locale sulla spiaggia di Marotta (Pesaro-Urbino) che ha aperto i battenti nell’estate del 2020 e che, oggi, sta vivendo una stagione ricca di soddisfazioni. La proposta è variegata, sia per soddisfare le esigenze di chi sceglie il locale per una veloce pausa pranzo al mare o per un aperitivo al tramonto, sia per accontentare i turisti internazionali che scelgono il litorale marchigiano come meta per le proprie vacanze.
Oltre alla cucina di mare (antipasti, pasta fatta a mano e secondi di pesce), troviamo hamburger (anche di pesce), appetizer da accompagnare a diversi cocktail e la pizza, da gustare anche a pranzo.
Per la cottura della pizza de “La sardella”, Alberto e Vittoria hanno scelto il forno a bocca aperta Neapolis 9: “Mi sono affidato a Moretti Forni principalmente per le caratteristiche tecniche di questo forno, afferma Alberto, “con uno stile che ha influito significativamente sulla scelta, perché mi piace molto come si inserisce nel contesto”.
Neapolis, infatti, è inserito a vista nell’ampia veranda direttamente sul mare, con arredi in legno chiaro particolarmente curati, eleganti e informali allo stesso tempo, dove mangiare lasciandosi affascinare dalle onde del mare. “Avevo visto Neapolis nella sezione pizzeria di varie riviste di settore a cui sono abbonato: poi sono andato in azienda per vederlo dal vivo, l’ho provato, mi è piaciuto molto e ho optato per la versione più grande, da 9 pizze, di cui sono molto soddisfatto”.
Alberto egli stesso pizzaiolo, da 15 anni ha un altro locale sempre a Marotta, in cui è installato un forno a legna, gli chiediamo di spiegarci i motivi del passaggio all’elettrico e quali sono le differenze tra le due tipologie di forno: “Non avrei mai potuto mettere un forno a legna qui, in questa struttura, a piano terra direttamente sul mare, avrei affumicato tutti. Cercavo, poi, un forno che a livello stilistico si integrasse bene con il locale, e soprattutto che replicasse la potenza del forno a legna.
Utilizzandolo anche in prima persona, posso dire che è un forno che lavora molto bene, è tecnologicamente molto avanzato ed ha un’estrema facilità di gestione: il forno a legna è molto più impegnativo, Neapolis invece è programmabile, lo accendi, lo imposti e quando arrivi è già pronto per infornare. Col forno a legna, invece, devi restare lì a controllarlo di continuo… I consumi, inoltre, per un forno elettrico a camera aperta sono assolutamente contenuti. Usare la legna potrebbe sembrare più economico ma poi occorre considerare tutta la questione dell’impegno, della pulizia, ecc. mentre Neapolis lo accendi e vai!
C’è poi un altro grande vantaggio: la costanza. Il forno a legna a un certo punto non cuoce più bene, dopo un po’ dovresti fermarti, aspettare che si riprenda ecc. ma è qualcosa che non puoi permetterti durante il servizio quando c’è molta gente che aspetta ai tavoli. Così, spesso, rischi di mandare fuori delle pizze che non sono proprio il massimo. Neapolis, invece, grazie alla sua tecnologia recupera facilmente e velocemente, permettendoti lo stesso standard di cottura dalla prima all’ultima pizza.”
La pizza de “La sardella innamorata” è una tonda romana, sottile, fatta con la biga e farine di tipo1 esclusivamente locali, biologiche, macinate a pietra, provenienti da grani del Montefeltro e Valmarecchia, così come nei topping c’è grande spazio per ingredienti “genuini” e a km0, di cui l’80% viene lavorato da fresco. Il menù delle pizze, infatti, propone per lo più tipologie classiche che vengono cotte a 410 °C
A “La sardella”, però, Neapolis è utilizzato in maniera davvero versatile: “Ci cuociamo pizza e pane realizzato con lo stesso impasto della pizza. La domenica a pranzo che il reparto pizzeria è chiuso, invece, ci gratiniamo anche la paella. Mentre a cena realizziamo tra le 120 e 150 pizze, a seconda della serata, la pizza a pranzo è ancora un esperimento, ma abbiamo notato che è per lo più una scelta dei turisti stranieri”.
Non ci resta che scoprire il perché del nome così inusuale: “Era un gioco”, racconta ancora Alberto, “quando ho pensato a questo locale mi piaceva anche “pesce innamorato”. Poi è stato “sardella”, che è anche una parola molto tipica della zona che, localmente, significa anche “sbornia”, allora ho pensato potesse essere un nome giocoso… Abbiamo scelto definitivamente 30 secondi prima di firmare dal notaio.
Ed è stata una scelta che sembra aver portato bene ad Alberto, Vittoria e a tutto il loro staff, un gruppo di ragazzi giovani ed entusiasti con ancora tanti progetti da realizzare.
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“La Regina di Manarola”, l’esclusivo progetto di Francesco Migliore
Come si passa dall’essere calciatore professionista ad imprenditore del turismo di lusso? Questa è la storia di Francesco Migliore, ex terzino con un passato in serie A, già titolare del The First Luxury Rooms&Suites immerso nel Parco Nazionale delle Cinque Terre, da poco approdato nel mondo del food. La sua ultima creazione è “La Regina di Manarola”, un locale nell’omonimo borgo ligure affacciato sul mare, dalle caratteristiche case di mille colori, divenuto già noto e meta di molti Vip.
Tutto nasce quando Francesco nel borgo nota una casa abbandonata dalla vista eccezionale: subito ne coglie l’enorme potenziale e comincia a lavorare al progetto che la trasformerà nella location de “La Regina”. Manarola, vera perla delle Cinque Terre, infatti, sta diventando una meta molto ambita dal turismo, soprattutto internazionale. I ristoranti del territorio propongono quasi esclusivamente cucina tradizionale ligure, così Francesco pensa a come presentarsi ideando uno storytelling che faccia presa sui turisti e incuriosisca anche le persone del luogo.
“Fin da subito volevamo distinguerci e rivolgerci a una clientela internazionale, a cui proporre anche specialità napoletane, pugliesi e siciliane. Così abbiamo creato lo storytelling basato sulla testa di Moro come filo conduttore di tante specialità italiane, riprendendo la romantica storia della dama che dopo una delusione d’amore gira l’Italia in lungo e in largo.”
Nello sviluppo del suo progetto, Francesco Migliore ha curato ogni dettaglio sia valorizzando il punto strategico del suo locale, le terrazza da cui godere di una vista mozzafiato creando ben 100 posti all’aperto, sia pensando ad una proposta ristorativa che si distinguesse dalla pura tradizione ligure a cui le persone del luogo erano abituate. “Dopo una settimana che abbiamo aperto posso dire che la gente è molto felice, sia gli abitanti del luogo che i turisti, italiani ma anche svizzeri, francesi o americani che abbiamo ospitato hanno potuto gustare le nostre proposte, tra cui la pizza napoletana, specialità siciliane e i nostri cocktail da degustare nel bar a vista”. L’offerta gastronomica, quindi, è davvero variegata e per realizzare la pizza napoletana de “La Regina di Manarola” è stato scelto il forno a bocca aperta Neapolis 6: “Prima di sceglierlo”, spiega Francesco Migliore, “ho fatto delle ricerche e ho visto che questo è il forno utilizzato anche da Gino Sorbillo e mi è stato consigliato anche da altri ristoratori. In effetti, poi, dopo delle prove di cottura, abbiamo constatato che fosse l’unico forno elettrico a permetterci di realizzare la pizza napoletana che volevamo. Siamo tutti molto soddisfatti del forno, a partire dai pizzaioli naturalmente, la nostra pizza sta andando molto bene, viene cotta benissimo ed è davvero molto buona”.
Questa scelta ha messo d’accordo proprio tutti, sia lo staff che i clienti, infatti Francesco continua affermando: “In soli 70 secondi la pizza è pronta ed è una pizza notevole, mai gommosa e leggermente croccante come volevamo noi. Inoltre anche l’estetica ha avuto il suo peso nella scelta: Neapolis è un bel forno, l’abbiamo installato a vista in modo che anche i clienti lo vedano e devo dire che è apprezzato da tutti”.
Francesco ci svela che “Neapolis” è entrato anche in carta come nome di una pizza, con pomodoro pelato Bio, stracciatella pugliese, acciughe di Monterosso, capperi di Pantelleria, olio Evo e basilico ligure fresco. Così gli chiediamo com’è stato composto il menù: “Ogni scelta è stata fatta all’insegna della qualità. Non solo per la tecnologia ma anche per gli ingredienti come il fiordilatte di Agerola, il prosciutto Sant’Ilario e la mozzarella di bufala di Caserta. Vogliamo che la pizza sia vista sempre più come piatto principale e notiamo che la clientela sta accogliendo bene quest’orientamento, così come è molto entusiasta degli abbinamenti pizza-vino proposti. Sia gli italiani che i turisti internazionali ormai cercano sempre più una pizza che sia in primis un piatto di qualità”.
“La Regina di Manarola”, inaugurata da poco, è già stata meta di celebri influencer e, al momento, è l’attività a cui l’ex calciatore sta dedicando tutte le sue energie. Per quanto riguarda i programmi per il futuro, invece, Francesco ci dice: “vado a progetto, seguo il mio cuore. La ristorazione è un settore che mi entusiasma molto. Ho 33 anni e tanta voglia di fare, di creare. […] sono felice e, soprattutto, soddisfatto che anche la gente del posto, persone che abitano a Manarola da sempre, mi abbiano ringraziato, avevano bisogno di un posto per “star bene”, dove sorseggiare un drink, mangiare una pizza e trascorrere qualche ora in tranquillità”.
Sicuramente quello di Francesco Migliore è un nome che risentiremo molto presto associato ad altre idee di successo nel mondo del food, intanto lo lasciamo godere di questo esclusivo progetto.
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Unregular Pizza, il progetto di Gabriele Lamonaca, conquista New York
Probabilmente questo è un nome che avrete già sentito, Unregular Pizza, diventato ormai un argomento di tendenza sui social ma non solo: sulla storia di Gabriele Lamonaca sono andati in onda servizi su FoxNews e NBC News, ne ha parlato la Rai e la stampa italiana, sia generalista che di settore. Sì, perché quella di Gabriele è una storia di successo che fa sognare, e anche noi vi proponiamo la nostra intervista per scoprire di più su questo giovane romano, trasferitosi a New York per studio ma rimasto folgorato dal mondo pizza.
Chi è Gabriele Lamonaca e come nasce Unregular Pizza?Sono arrivato a New York subito dopo il diploma, nel 2008. Dopo un anno di studio della lingua inglese mi sono iscritto al college, dove mi sono laureato in chimica con l’obiettivo di diventare medico (negli USA medicina è una specializzazione, ndr).
Durante il college per pagarmi gli studi ho lavorato molto nella ristorazione, così ho capito che quella poteva essere la mia strada: 3 o 4 anni fa, ho avuto l’idea di portare la pizza al taglio alla romana a New York. Ho sviluppato il business plan, ho cercato la location ecc. poi però il mio progetto si è bloccato “forzatamente” nel 2020.
A quel punto mi sono ritrovato a casa senza lavoro così ho cominciato a fare la pizza, continuando a sperimentare le mille idee che avevo in mente e a provare diverse combinazioni di ingredienti. La cosa particolare, che in effetti ha coinvolto tutto il mondo, è stato il reperimento degli ingredienti, come il lievito e la farina. Anche negli USA, all’improvviso, quando tutti si sono ritrovati in casa hanno iniziato a impastare e panificare. La mia fortuna è stata trovare un panetto di lievito da 1 kg, che mi è bastato per diverso tempo e anche l’ultimissimo pacco di farina da 25 kg, che abbraccio in una foto pubblicata anche su Instagram.
Ho iniziato quindi a fare le pizze fatte in casa quasi ogni giorno e la mia ragazza Paola, che ha un’agenzia di comunicazione specializzata nel food, mi ha consigliato di apire un account Instagram e di cominciare a fare le foto alle mie pizze e a postarle, così, quando avrei aperto la mia pizzeria, avrei avuto già anche una base follower.
Da lì, i miei amici a New York hanno cominciato a chiedermi di vendergli la pizza e di consegnargliela a casa. Ho pensato “forse posso sviluppare una piccola attività da casa”, tutto però era limitato, riuscivo a fare massimo 2-3 pizze al giorno e la consegna stava diventando davvero difficoltosa: non potendo prendere la metro, le prime consegne le ho dovute fare addirittura in bicicletta. Probabilmente l’idea vincente è stata quella di riuscire ad avere un feed-back sui miei prodotti, così ho deciso di non chiedere soldi in cambio, ma qualcosa che facessero loro a casa, visto che in quel periodo tutti erano diventati chef e panettieri.
Ogni baratto mi ha permesso e mi permette di vedere la passione, il piccolo talento e la creatività di ogni persona: il vero valore di questo scambio.
Conoscevo altre persone che usavano Moretti Forni sia a New York che a Philadelphia e facevano la pizza romana, al taglio, che mi piaceva molto.
Tutti me lo descrivevano come un forno di qualità, capace di mantenere molto bene il calore e sicuramente semplice da usare rispetto ad altri forni, caratteristica che ho sperimentato in prima persona.
Sicuramente il calore riveste un ruolo importantissimo in tutto ciò che produciamo. Per quasi un anno ho cotto le mie pizze a casa, con tutte le difficoltà a gestire la cottura e i tempi ecc. quando mi sono trovato poi davanti al forno professionale è stato davvero, davvero molto bello.
Quali tipologie di prodotto sforni con serieP “Amalfi”?
Facciamo due diverse tipologie di prodotti: la pizza romana in teglia e la pizza tonda cotta su pietra, con la necessità, quindi, di gestire frequentemente diverse temperature e le percentuali di cielo e platea.
Abbiamo anche una parte di rosticceria, per cui usiamo il forno in maniera molto trasversale cuocendovi anche lasagne e polpette, ecc. Abbiamo tre camere di cottura e tutte e tre sono settate con temperature e percentuali di cielo e platea diverse che modifichiamo a seconda di cosa dobbiamo cuocere. Ci troviamo molto bene.
Mantiene molto bene il calore ed è davvero molto semplice da usare, questo era l’aspetto che mi interessava di più: negli USA non c’è tanto personale specializzato come in Italia, trovare pizzaioli esperti è difficilissimo, quindi ti trovi a fare training a svariate tipologie di personale, per cui è essenziale che sia semplice e alla portata di tutti.
Quali sono i tuoi programmi per il futuro?Vorrei portare il mio concept di pizza di qualità e buon cibo dappertutto in America.
Nonostante abbiate ormai aperto i battenti del locale, state continuando l’iniziativa di un “barter” al giorno: come sta andando?Stiamo ancora sperimentando quest’iniziativa che sta andando benissimo, alla gente piace perché le persone hanno una voglia incredibile di condividere la propria creatività e quello che fanno a casa.
Fare il baratto con una persona alla volta ci permette di farlo bene, in modo profondo e significativo: il cliente prova il nostro prodotto, resta soddisfatto ma anche coinvolto emotivamente, innescando un passaparola positivo, che ci sta dando buoni frutti.
Replicheremmo il format sicuramente anche nelle prossime aperture, non solo in America e, perché no, anche Italia.
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NaPizz: il successo della catena romagnola ha come alleato il calore perfetto
Quattro aperture in 7 anni: Rimini, Riccione, Cesena, Faenza e una prossima in programma a Bologna.
Al riguardo Fabio Rocco, tra gli inventori di questo format, dichiara: “Adesso arriveremo anche a Bologna e nuovamente devo ringraziare Moretti Forni: la facilità d’uso dei suoi forni mi permette di far crescere velocemente i pizzaioli. In tre mesi di formazione posso pensare di avere del personale capace e affidabile al forno: con uno a legna mi servirebbero almeno due anni di costante applicazione.”
Nelle sue pizzerie Fabio Rocco ha scelto sia SerieS che Neapolis: «Con Neapolis cuociamo la pizza classica napoletana, a 450° per circa 60-90 secondi. Poi abbiamo la nostra pizza Pop, con il cornicione ripieno, che viene fatta sempre l’impasto napoletano, ma cuoce in una delle due camere del SerieS a 320° per circa 6 minuti. Poi ancora proponiamo la pizza Chic, con un impasto ad alta idratazione, circa l’85-90%, che viene cotta nell’altra camera SerieS a 275° per 8 minuti. Il risultato è molto morbido, soffice e croccante, e sono pizze che per lo più farciamo fuori cottura. Infine produciamo anche delle pizze certificate senza glutine, che cuociamo in un altro Moretti Forni più piccolo, che teniamo in cucina».
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Paolo Brunelli, con il suo nuovo progetto nel locale di Marzocca, propone anche pasticceria da forno.
La tecnologia di serieF è stata scelta dal pluripremiato gelatiere marchigiano Paolo Brunelli che apre oggi le porte del suo nuovo concept innovativo: il laboratorio Brunelli Combo Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli
Nel nuovo laboratorio, fa bella mostra di sé un serieF100E, completo di cappa e cella di lievitazione, supporto fondamentale per la cottura perfetta in pasticceria, in cui la diffusione del calore, efficace e delicata, è studiata per assicurare sempre l’uniformità di cottura perfetta.
“Il forno rappresenta la novità maggiore: è stato fortemente voluto con Moretti Forni, per un discorso di qualità. Lo usiamo per biscuit, torte, brioche e per qualsiasi dettaglio che possa avvicinare la gelateria alla pasticceria. Ma anche per le componenti salate dei piatti: avevo già iniziato tre anni fa con Moreno per le cialde di stoccafisso, farcite di gelato al fioridilatte. Un po’ come si fa nel mondo dei cocktail con i topping”.
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Portrait by Ph. Lido Vannucchi
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Gianluca Fusto: «Ho portato la cottura perfetta nel mio nuovo laboratorio»
Questo il titolo dell’articolo che il magazine di Identità Golose ha dedicato all’inaugurazione del laboratorio del famoso Pastry Chef a Milano, lo scorso 4 giugno: 160 mq definiti “un piccolo Cern della pasticceria”, grazie alla grande quantità di macchinari all’avanguardia fortemente voluti da Fusto, che ha accuratamente selezionato materiali e fornitori in prima persona, scegliendo Moretti Forni come Solution Provider.
Al riguardo, Gianluca Fusto dichiara:
«L’incontro con Mario Moretti – ricorda oggi Fusto – è avvenuto circa cinque anni fa. In quel momento Moretti Forni aveva in cantiere il progetto di una revisione dei serieF-Fanbake e mi hanno chiesto di condividere con loro le mie idee su quel forno. Da subito mi sono accorto che avesse delle grandi potenzialità sia tecniche che tecnologiche. Così abbiamo iniziato a conoscerci, con Mario e con tutte le splendide persone che lavorano in azienda. Mi sono reso conto molto velocemente di come, oltre alla grandissima qualità dei prodotti di questa azienda, il rapporto umano sia considerato un valore assoluto. Quando parlo di rapporto umano, penso in particolare al desiderio di crescere assieme. Questo approccio ci ha permesso di interagire in modo molto semplice, per poter apportare insieme modifiche e migliorie su quel forno, in base ai miei pensieri e alle mie esigenze. Ho trovato in Moretti Forni un partner che non solo ti dà un prodotto di alta qualità e una assistenza molto attenta, ma soprattutto che ti dà modo di personalizzare e sviluppare i macchinari in base alla tua esigenza lavorativa. Questo spirito è proprio nel DNA dell’azienda: in Mario Moretti, che è un uomo di grande umanità e di grande classe, e in tutte le persone che lavorano con lui. Io sono una persona sicuramente esigente, a volte forse anche un po’ pazzo, ma lavorare con loro è sempre stato molto bello».
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