Innovazione, sostenibilità e performance: le soluzioni su misura per la ristorazione di qualità

La libertà nasce quando il forno diventa uno spazio di possibilità trasformandosi nel principale partner per il lavoro di tutti i giorni. È questa la visione che Moretti Forni porterà a Identità Milano 2026, la nuova edizione della convention dedicata alla ristorazione contemporanea, quest’anno ispirata al tema “Identità Future: La libertà di pensare”.

Un concetto che interpreta perfettamente il percorso dell’azienda leader nella produzione di forni statici, da sempre impegnata nello sviluppo di tecnologie capaci di semplificare il lavoro dei professionisti, migliorare la qualità delle produzioni e restituire tempo ed energia alla creatività.

Per Moretti Forni, infatti, la libertà di pensare coincide con una nuova idea di cottura: intelligente, evoluta, sostenibile. Una cottura in cui non è più il professionista ad adattarsi alla tecnologia, ma è la tecnologia stessa ad adattarsi alle esigenze dello chef, interpretando il prodotto, ottimizzando i processi e garantendo risultati costanti.

Un approccio che oggi prende forma nel nuovo payoff “Moretti is the ingredient”, manifesto di una filosofia che riconosce al calore un ruolo centrale nella costruzione del risultato finale.

Durante la convention milanese, lo spazio Moretti Forni ospiterà alcune delle insegne più rappresentative della pizza contemporanea e delle catene di ristorazione internazionali di qualità, protagoniste di degustazioni e momenti live “Taste the Heat” che racconteranno modelli imprenditoriali innovativi, sostenibili e ad alta efficienza. Tra i nomi presenti: Tommaso Foglia, Alice Pizza, Pizzikotto, Rossopomodoro, Da Michele e Panfé.

Al centro dell’esperienza anche il Refining®, il processo innovativo che sta ridefinendo i modelli produttivi della pizza, permettendo di portare un prodotto di alta qualità anche in contesti fino a ieri impensabili: dai bar ai pub, dai cinema agli store, fino alle location ad alto traffico prive di una vera linea di pizzeria dedicata. Una nuova visione della ristorazione, più flessibile, efficiente e scalabile.

L’edizione 2026 di Identità Milano pone al centro una riflessione profonda sul futuro della ristorazione: libertà significa superare modelli rigidi, ridefinire i processi, costruire nuovi equilibri tra sostenibilità, benessere e creatività. Un cambiamento che Moretti Forni interpreta da anni attraverso un lavoro costante di ricerca e sviluppo.

Perché oggi la vera innovazione va oltre il semplice fare di più: significa dare ai professionisti la libertà di concentrarsi sul pensiero, sull’identità e sulla visione.

Scarica il comunicato in pdf

Crescere nel centro di Roma è una questione di identità, coerenza e capacità di costruire un progetto riconoscibile in uno dei contesti più complessi e competitivi d’Italia.

DEROMA nasce proprio da qui. E oggi si sviluppa in tre indirizzi, tutti concentrati nel cuore della città, tra Fontana di Trevi e Piazza di Spagna.

«Siamo praticamente uno di fronte all’altro, racconta Mario Iengo, responsabile pizzeria, “Gran DEROMA” e “DEROMA – Farine Romane” distano 20 metri, “Piccolo DEROMA” circa 200 metri dagli altri. Tutti nel cuore della Capitale.»

Il primo locale, DEROMA – Farine Romane, è quello originario: qui il focus è sulla pizza napoletana contemporanea, lavorata su impasti ad alta idratazione e cotta sul forno Neapolis.

Gran DEROMA, aperto successivamente, sposta invece il baricentro sulla pizza romana, con un’impostazione più croccante e tempi di cottura differenti su serieS. Stessa tecnologia di cottura è utilizzata nel locale più recente, Piccolo DEROMA, nato nell’ultimo anno, che riprende la proposta napoletana in uno spazio più compatto.

Nel centro di Roma, i numeri sono importanti.

«Come puoi fare 200 pizze, puoi farne anche 300 al giorno […] ma dopo venti anni di lavoro su altri forni, cuocere su questi è facilissimo, ti semplificano davvero la vita, metti la pizza dentro e lavori tranquillo», spiega Iengo.

«Se lo dovessi consigliare a un collega gli direi: “Vai tranquillo, ti facilita il lavoro, e ti fa uscire un prodotto sempre perfetto. È da provare per crederci. Una volta provato dici sì.”»

L’obiettivo è chiaro: proporre un’esperienza completa, curata in ogni dettaglio, dove ambiente e offerta gastronomica lavorano insieme.

«Sono luoghi esclusivi», spiega Iengo«con prodotti di alta qualità e l’attenzione su ogni dettaglio.»

Il progetto si muove su più livelli: pizza, cucina e servizio lungo tutta la giornata. Nasce come spazio capace di essere vissuto dalla colazione alla cena, passando per ogni momento della giornata, con un ambiente che mescola un design distintivo fatto di un elegante retrò contemporaneo.

All’interno dei locali, la gestione della pizza ruota attorno alle tecnologie Moretti Forni, con la scelta di un Neapolis 9, inserito a vista dietro al bancone nel locale DEROMA – Farine Romane e due forni serieS negli altri punti vendita. Ogni forno corrisponde a un prodotto ben preciso.

«Sul Neapolis lavoriamo con la napoletana contemporanea», racconta Mario Iengo. «È un forno affidabile, regge la temperatura anche sotto stress. È una Ferrari!»

Nel primo DEROMA, è proprio il Neapolis a definire il ritmo del lavoro. Alte temperature e tempi di cottura tra il minuto e il minuto e mezzo. Un assetto necessario per sostenere impasti molto idratati e sviluppare una pizza contemporanea con cornicione pronunciato e struttura leggera.

«Quando ti entrano 40 o 50 persone tutte insieme, hai bisogno che il forno risponda sempre nello stesso modo e Neapolis lo fa.», sottolinea Iengo.

Nel centro di Roma, dove i flussi sono imprevedibili e i picchi improvvisi, questa continuità diventa fondamentale.  

Gran DEROMA introduce, invece, un cambio netto di impostazione. Qui entra in gioco un serieS S100E con camera Multibake, che lavora su un altro equilibrio.

«Lì siamo sui 330-350°C», spiega Iengo, «con tempi di cottura di due minuti, due minuti e mezzo.» 

La differenza è evidente già nel prodotto: una pizza romana più asciutta, più croccante, che richiede un controllo diverso della cottura e dell’umidità.

Il Piccolo DEROMA, riprende la proposta di pizza napoletana, ma con un adattamento tecnico. Lo spazio è ridotto e il forno scelto è una versione compatta che trova in un serieS S50E con due camere Fastbake, una soluzione su misura, con la giusta potenza per questo prodotto.

Uno degli aspetti che emerge con più forza dal lavoro di Iengoè il livello di controllo.

La gestione non è quasi mai statica, ma dinamica. Funzioni come il “booster” (PowerBooster

Technology) diventano tecnologie operative essenziali, soprattutto nei momenti di picco.

«Capita che ti arrivino tante pizze tutte insieme. Hai bisogno di una spinta immediata e con il booster va tutto liscio.» spiega Iengo.

Allo stesso tempo, la possibilità di lavorare con la funzione EcoStandby Technology permette di ottimizzare i consumi nei momenti di stacco, mantenendo il forno pronto senza sprechi.

DEROMA sviluppa un format all day long che attraversa tutta la giornata e costruisce un’offerta coerente, dove bakery, cucina e pizza convivono all’interno di una stessa visione.

«Apriremo ancora, sempre qui vicino», ci anticipa Mario.

Una crescita costante che mantiene una direzione precisa e riconoscibile nel cuore di Roma.