Crescere nel centro di Roma è una questione di identità, coerenza e capacità di costruire un progetto riconoscibile in uno dei contesti più complessi e competitivi d’Italia.

DEROMA nasce proprio da qui. E oggi si sviluppa in tre indirizzi, tutti concentrati nel cuore della città, tra Fontana di Trevi e Piazza di Spagna.

«Siamo praticamente uno di fronte all’altro, racconta Mario Iello, responsabile pizzeria, “Gran DEROMA” e “DEROMA – Farine Romane” distano 20 metri, “Piccolo DEROMA” circa 200 metri dagli altri. Tutti nel cuore della Capitale.»

Il primo locale, DEROMA – Farine Romane, è quello originario: qui il focus è sulla pizza napoletana contemporanea, lavorata su impasti ad alta idratazione e cotta sul forno Neapolis.

Gran DEROMA, aperto successivamente, sposta invece il baricentro sulla pizza romana, con un’impostazione più croccante e tempi di cottura differenti su serieS. Stessa tecnologia di cottura è utilizzata nel locale più recente, Piccolo DEROMA, nato nell’ultimo anno, che riprende la proposta napoletana in uno spazio più compatto.

Nel centro di Roma, i numeri sono importanti.

«Come puoi fare 200 pizze, puoi farne anche 300 al giorno […] ma dopo venti anni di lavoro su altri forni, cuocere su questi è facilissimo, ti semplificano davvero la vita, metti la pizza dentro e lavori tranquillo», spiega Iello.

«Se lo dovessi consigliare a un collega gli direi: “Vai tranquillo, ti facilita il lavoro, e ti fa uscire un prodotto sempre perfetto. È da provare per crederci. Una volta provato dici sì.”»

L’obiettivo è chiaro: proporre un’esperienza completa, curata in ogni dettaglio, dove ambiente e offerta gastronomica lavorano insieme.

«Sono luoghi esclusivi», spiega Iello «con prodotti di alta qualità e l’attenzione su ogni dettaglio.»

Il progetto si muove su più livelli: pizza, cucina e servizio lungo tutta la giornata. Nasce come spazio capace di essere vissuto dalla colazione alla cena, passando per ogni momento della giornata, con un ambiente che mescola un design distintivo fatto di un elegante retrò contemporaneo.

All’interno dei locali, la gestione della pizza ruota attorno alle tecnologie Moretti Forni, con la scelta di un Neapolis 9, inserito a vista dietro al bancone nel locale DEROMA – Farine Romane e due forni serieS negli altri punti vendita. Ogni forno corrisponde a un prodotto ben preciso.

«Sul Neapolis lavoriamo con la napoletana contemporanea», racconta Mario Iello. «È un forno affidabile, regge la temperatura anche sotto stress. È una Ferrari!»

Nel primo DEROMA, è proprio il Neapolis a definire il ritmo del lavoro. Alte temperature e tempi di cottura tra il minuto e il minuto e mezzo. Un assetto necessario per sostenere impasti molto idratati e sviluppare una pizza contemporanea con cornicione pronunciato e struttura leggera.

«Quando ti entrano 40 o 50 persone tutte insieme, hai bisogno che il forno risponda sempre nello stesso modo e Neapolis lo fa.», sottolinea Iello.

Nel centro di Roma, dove i flussi sono imprevedibili e i picchi improvvisi, questa continuità diventa fondamentale.  

Gran DEROMA introduce, invece, un cambio netto di impostazione. Qui entra in gioco un serieS S100E con camera Multibake, che lavora su un altro equilibrio.

«Lì siamo sui 330-350°C», spiega Iello, «con tempi di cottura di due minuti, due minuti e mezzo.»

La differenza è evidente già nel prodotto: una pizza romana più asciutta, più croccante, che richiede un controllo diverso della cottura e dell’umidità.

Il Piccolo DEROMA, riprende la proposta di pizza napoletana, ma con un adattamento tecnico. Lo spazio è ridotto e il forno scelto è una versione compatta che trova in un serieS S50E con due camere Fastbake, una soluzione su misura, con la giusta potenza per questo prodotto.

Uno degli aspetti che emerge con più forza dal lavoro di Iello è il livello di controllo.

La gestione non è quasi mai statica, ma dinamica. Funzioni come il “booster” (PowerBooster

Technology) diventano tecnologie operative essenziali, soprattutto nei momenti di picco.

«Capita che ti arrivino tante pizze tutte insieme. Hai bisogno di una spinta immediata e con il booster va tutto liscio.» spiega Iello.

Allo stesso tempo, la possibilità di lavorare con la funzione EcoStandby Technology permette di ottimizzare i consumi nei momenti di stacco, mantenendo il forno pronto senza sprechi.

DEROMA sviluppa un format all day long che attraversa tutta la giornata e costruisce un’offerta coerente, dove bakery, cucina e pizza convivono all’interno di una stessa visione.

«Apriremo ancora, sempre qui vicino», ci anticipa Mario.

Una crescita costante che mantiene una direzione precisa e riconoscibile nel cuore di Roma.

A Porto Potenza Picena (MC), affacciato direttamente sul mare, il Natural Village Resort è una realtà che ha saputo evolversi nel tempo. La struttura esiste da oltre vent’anni, ma è dal 2023, quando entra a far parte del gruppo alto atesino Rubner, che prende forma una rinnovata visione: quella di un resort capace di unire ospitalità, territorio e qualità gastronomica in un’unica esperienza coerente, sotto una nuova linea manageriale guidata dalla direttrice Alessandra Mori e da Fabio Mancaniello F&B Manager della struttura.

La pizza nel resort: un prodotto trasversale, pensato per tutti

All’interno del Natural Village Resort, la pizza è pensata per un pubblico eterogeneo: famiglie, turisti italiani e stranieri, ospiti con aspettative diverse ma un denominatore comune, la ricerca della qualità.

La proposta si muove su un equilibrio preciso. «Un prodotto che sta a metà tra una romana e una napoletana», spiega Mancaniello, capace di incontrare gusti diversi senza perdere identità.

La scelta del forno: quando la tecnologia diventa strategia

In un contesto come quello di un resort, la scelta del forno è una decisione che impatta direttamente sulla qualità del servizio e sull’identità di ciò che si offre.

Al Natural Village Resort la scelta è ricaduta sul forno serieS Icon con due camere MultiBake. Una decisione maturata attraverso un’analisi tecnica e valoriale. «Ci siamo focalizzati su Moretti Forni perché rispecchiava sia le nostre esigenze di sostenibilità sia quelle di performance», racconta Mancaniello.

Il tema della sostenibilità, coerente con l’identità stessa del resort, si affianca così a quello delle prestazioni. Perché in un servizio stagionale ad alta intensità, la tecnologia deve garantire affidabilità.

Il banco di prova: i picchi di servizio

Durante la stagione estiva, soprattutto tra giugno e agosto, la richiesta cresce in modo significativo. Il servizio si concentra in poche ore. Con il forno precedente, racconta Mancaniello, «c’era una perdita di potenza nei picchi massimi»; con serieS, invece, il comportamento cambia radicalmente: «Nei picchi massimi il forno è sempre affidabile».

Significa continuità. Significa poter garantire una pizza uguale dalla prima all’ultima, anche quando il ritmo si intensifica.

Il punto di vista del Pizza Chef: controllo e serenità operativa

A raccontare il lavoro quotidiano è Alessandro Bellone, Pizza Chef del resort.

Il forno viene utilizzato in modo trasversale: pizza al piatto, teglie per eventi, preparazioni per aperitivi. «La produzione principale è la pizza classica da 33 centimetri», spiega, ma la vera forza sta nella versatilità delle due camere MultiBake.

Durante il servizio serale, soprattutto nei picchi, si arriva a numeri importanti: tra le 120 e le 160 pizze in circa tre ore. In questo scenario, il forno diventa uno strumento che semplifica il lavoro.

«Il prodotto esce bene, lineare, fino alla fine». E soprattutto: «Non c’è bisogno di controllarlo continuamente, risponde sempre bene».

È qui che la tecnologia fa davvero la differenza: meno stress operativo, più controllo, maggiore qualità percepita.

La possibilità di controllare il forno da remoto tramite app (SmartBaking App) consente di ottimizzare i tempi e organizzare meglio la giornata. «Possiamo accenderlo prima di arrivare e trovarlo già in temperatura», spiega Mancaniello.

Il forno, inoltre, è intuitivo, leggibile, facilmente utilizzabile anche da chi ha meno esperienza.

Il forno come “collaboratore perfetto”

Chiediamo alla fine a Fabio “Se il forno serieS fosse una persona, che tipo di persona sarebbe?”

«Se serieS di Moretti Forni fosse una persona, sarebbe senza dubbio un professionista affidabile, sempre performante. Quello che tutti immaginiamo come il collaboratore ideale. Per questo, nel mio immaginario, serieS non è solo un’attrezzatura, ma un vero alleato che ci aiuta a raggiungere il risultato finale.

Noi lavoriamo per i nostri ospiti, con l’obiettivo di far vivere loro un’esperienza completa di vacanza. Può essere un tramonto sul mare, una cena ben riuscita, o una pizza fatta a regola d’arte. In tutto questo, serieS ci supporta ogni giorno, aiutandoci a mantenere qualità e costanza in ogni servizio».