Pandoro Morandin

Contrapposto al panettone nell’antica diatriba natalizia, il pandoro così come lo conosciamo oggi nasce a Verona, brevettato nell’ottobre del 1884 dal pasticcere Domenico Melegatti.
La tradizione lo vedrebbe come evoluzione del Nadalin, altro dolce veronese natalizio a forma di stella, per altri il “pan de oro” deriverebbe dal Levà, per altri ancora risalirebbe all’antica Roma dove già si preparava un pane dolce con fiori di farina, burro e olio.
Quello che contraddistingue il pandoro è sicuramente la sua morbidezza, per raggiungere la quale la cottura è cruciale: per tutta la durata, infatti, occorre mantenere la giusta temperatura in modo uniforme per preservarne la tipica consistenza ed evitare la formazione di crosta.
In questa preparazione, il calore perfetto di Moretti Forni con serieF, serieR o serieS, assicurando una corretta gelificazione degli amidi ci garantisce un prodotto da manuale, con una maggiore e naturale shelf life. Scopriamo insieme la ricetta del pandoro di Mauro Morandin:

Pandoro ingredienti (per c.a. 16 Pandori da 1 Kg)

Stampi da pandoro

Calore: serieF/serieR – 145 °C – Tempo di cottura 1 ora e 30 minuti circa

oppure

serieS Pastrybake – Programma di cottura in 3 fasi (da salvare).

1. Fase 1 (preriscaldamento): 210°C, 5% cielo e 15% platea
2. Fase 2: 180°C, 10% cielo e 20% platea
3. Fase 3: 170°C, 15% cielo e 25% platea

Impasto serale

Zucchero 1750 g
Tuorlo d’uovo 2500 g
Acqua 1600 g
Lievito madre 2 kg
Farina Manitoba 4 Kg
Burro 2 kg

Emulsione

Pasta aromatica 400 g
Miele 400 g
Tuorli 500 g
Burro 1.200 g
Burro di cacao 300 g
Sale 120 g
Vaniglia 10 g

PROCEDIMENTO

1. Versare nell’impastatrice lo zucchero con metà dei tuorli e metà dell’acqua e impastare per 10 minuti in prima velocità.
2. Aggiungere la farina e il lievito continuando ad impastare. Quando l’impasto sarà incordato aggiungere gradualmente il resto di tuorli e acqua.
3. Quando la pasta sarà incordata aggiungere il burro.
4. Quando il tutto sarà omogeneo porre in un contenitore sufficientemente ampio e lasciare a lievitare a 24°C per 12-15h.
5. Preparare l’emulsione con gli ingredienti sopra indicati e lasciarla riposare in frigo.

Impasto mattutino

Tutto l’impasto serale e l’emulsione, più:

Farina Manitoba 2 kg
Crema pasticcera 1 kg

PROCEDIMENTO

1. Quando l’impasto serale avrà raggiunto 2,5 o 3 volumi (a seconda del tipo di farina utilizzato), porre nell’impastatrice e aggiungere i 2 kg di farina sopra indicati.
2. Quando l’impasto sarà incordato aggiungere la crema pasticcera e poi l’emulsione precedentemente preparata in 3 volte.
3. Quando il tutto sarà amalgamato, porre l’impasto sul piano di lavoro e spezzare a 1150 g.
4. Pirlare e porre a lievitare negli stampi da pandoro alti circa 6 ore.

Quando infornare pandoro

5. Quando manca un’ora alla fine della lievitazione impostare i forni per la cottura:

serieF/serieR preriscaldare a 145 °C

serieS avviare il programma “Panettone” precedentemente salvato.

6. A lievitazione ultimata, incidere con una croce e infornare (su serieF o serieR cuocere per circa 1 ora e 30 minuti).
7. Al segnale del forno sfornare e lasciar raffreddare nello stampo per almeno 5 ore.

Quando togliere il pandoro dallo stampo

Dopo 5 ore, quando il pandoro si sarà raffreddato completamente, sarà possibile sformarlo e confezionarlo.