Lo Stollen, preparazione della tradizione natalizia tedesca, è originario di Dresda. Un’alternativa internazionale al classico panettone, un dolce ricco di ingredienti con una golosa farcitura di marzapane.
La cottura statica di Pastrybake di serieS, la camera dedicata alla pasticceria e ai grandi lievitati, avvolge con delicatezza lo Stollen, permettendone il massimo sviluppo pur garantendo sofficità e umidità residua. Il perfetto bilanciamento del calore tra cielo e platea e tra la parte anteriore e la parte posteriore della camera, grazie al Delta-Power, gli restituisce una colorazione omogenea per tutti i pezzi infornati.
Scopriamo tutti i passaggi per realizzare lo Stollen natalizio.
Ricetta stollen con marzapane
INGREDIENTI (ingredienti e settaggi sono riferiti ad un pieno carico su serieS120)
Lievitino
Farina W330 900 g
Lievito di birra fresco 27 g
Latte intero 900 g
Miscelare con latte a temperatura ambiente. Far crescere fino ai primi cedimenti.
Secondo impasto
Farina W330 2.101 g
Acqua 330 g
Lievito di birra fresco 42 g
Lievito madre 45% 600 g
Zucchero semolato 420 g
Miele millefiori 120 g
Tuorlo 300 g
Uova 300 g
Burro 840 g
Sale 42 g
Zeste di limone 20 g
Noce moscata 6 g
Cardamomo 6 g
Cannella 4 g
Farcitura
Uvetta 1050 g
Frutta mista a cubetti (candita o disidratata) 1650 g
Rhum (per ammollare la frutta mista)* 210 g
Mandorle con pelle tritate grossolanamente 420 g
Marzapane 1260 g
*l’uvetta e la frutta mista candita vanno ammollate con il rhum almeno 24h prima
Calore serieS Pastrybake 180°, 50% cielo 40% platea
Subito dopo aver infornato passare a 170°C 30% cielo e 30%, Delta-Power 12% cielo e 5% platea per circa 45 minuti.
PROCEDIMENTO
- Iniziare con acqua, uova, tuorli e zucchero, miscelare per due minuti.
- Aggiungere il lievitino e tutti gli ingredienti del secondo impasto tranne il burro, il sale e gli aromi. Impastare per 8 minuti in prima velocità, poi passare in seconda fino a formare il velo.
- Aggiungere metà del burro, continuando ad impastare fino ad ottenere un composto liscio.
- Aggiungere sale, aromi e il restante burro.
- Impastare fino ad assorbimento e a formare il velo, poi continuare per un altro minuto.
- Porre a lievitare per 30 minuti. Trascorso il tempo appiattire, distribuire la frutta precedentemente ammollata con il rhum e le mandorle, dare le pieghe.
- Attendere 30 minuti, spezzare in forme da 700 g, formare a filone e lasciare riposare. Nel frattempo, formare dei lingotti con il marzapane, uno per ogni filone.
- Trascorsi 20 minuti, appiattire i filoni e inserire il marzapane. Ripiegare per inglobare e sigillare.
- Porre a lievitare per 60 minuti a 26°C.
COTTURA
Preriscaldare serieS a 180°, 50% cielo 40% platea. Quando il forno è in temperatura infornare e passare subito a 170°C 30% cielo e 30% platea, regolando il Delta Power 12% cielo e 5% platea. Cuocere per circa 45 minuti.
Sfornare e lucidare da caldo con un composto ottenuto con 600 g di burro fuso e 180 g di Rhum. Attendere 10 minuti, spolverare abbondantemente con zucchero a velo servire.
In alternativa, far raffreddare completamente e confezionare. Lo stollen, in luogo fresco e asciutto si conserva fino a due mesi.
