Il panettone è il dolce tipico milanese, ormai senza stagione. Per la sua realizzazione, la cottura statica di serieS è l’ideale, poiché permette la corretta gelificazione degli amidi e fa sì che la shelf-life sia notevolmente aumentata, mantenendo sempre la giusta umidità interna. In questo modo è possibile pianificarne con calma la produzione, senza stress dell’ultimo minuto.
Scopriamo tutti i passaggi per realizzare la ricetta del panettone artigianale del Maestro Mauro Morandin.
INGREDIENTI – (per circa 25 panettoni da 1 Kg)
Impasto serale
Zucchero 1,750 g
Tuorlo d’uovo 2,500 g
Acqua 1,800 g
Farina per panettoni W380 4 Kg
Lievito madre al terzo rinfresco 2 Kg
Burro 2 Kg
Impasto mattutino
Farina per panettoni W380 1,500 g
Zucchero 350 g
Burro 500 g
Tuorlo d’uovo 500 g
Sale 120 g
Vaniglia 10 g
Arancia candita 3 kg
Cedro 1 kg
Uvetta 2 kg
Calore: serieS Pastrybake – Programma di cottura in 3 fasi
Come fare il panettone Morandin
PROCEDIMENTO
L’impasto va fatto tutto in prima velocità.
- Versare nell’impastatrice l’acqua, 1300g di zucchero e 900g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere la farina.
- Impastare per 10 minuti circa e aggiungere il lievito madre.
- Lasciar impastare fino al velo, quindi aggiungere il resto dei tuorli e dello zucchero.
- Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C e ripetere fino a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C.
- Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livello dell’impasto lungo il bordo. Porre a lievitare a 24°C per 12-15h fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2)
Impasto mattutino
- Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere la farina.
- Impastare fino al velo (in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine).
- Aggiungere lo zucchero, far assorbire e riformare il velo.
- Aggiungere la vaniglia e metà dei tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e i restanti tuorli.
- Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo
- Aggiungere la farcitura (uvetta e canditi) a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi.
- Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui possa fare uno strato di circa 10cm. Lasciar puntare 60 minuti a 27°C, senza coprire.
- Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire. Dopo un riposo di ulteriori 20 minuti pirlare e porre i panettoni a lievitare in pirottino coperti, per 6 -8 ore a 34°C.
- Scoprire nell’ultima ora affinché l’impasto formi un po’ di pelle superficiale.
- Ultimato il tempo di lievitazione avviare il programma “Panettone” precedentemente salvato.
- Quando il forno sarà in temperatura, scarpare, porre un piccolo cubetto di burro al centro della scarpatura e infornare.
- Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del girapanettoni, lasciandolo raffreddare a testa in giù dalle 4 alle 8 ore.
COTTURA
serieS Pastrybake – Programma di cottura in 3 fasi
- Fase 1 (preriscaldamento): 210°C, 5% cielo e 15% platea
- Fase 2: 180°C, 10% cielo e 20% platea
- Fase 3: 170°C, 15% cielo e 25% platea
Per il panettone glassato:
Per realizzare questa variante basta raffinare 1 Kg di nocciole Piemonte tostate con 2 kg di zucchero, per poi aggiungere 1 kg di farina debole.
Bagnare con albumi (q.b.) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Far riposare la glassa per un giorno intero e aggiungere al panettone senza scarpare.
