Pastiera napoletana

Continua la nostra proposta di ricette pasquali. Ecco la pastiera napoletana, un dolce ricco e saporito, dal profumo intenso, con un guscio di frolla solido e un ripieno cremoso ma allo stesso tempo compatto.
Le sue origini affondano le radici negli antichi riti pagani che celebravano l’arrivo della primavera, ma si narra anche che la pastiera sia nata nel 16esimo secolo in un convento di San Gregorio Armeno, nel cuore di Napoli.
Scopriamo come realizzare questo dolce della tradizione partenopea con serieS, che bilancia perfettamente il calore, per una colorazione uniforme di entrambi i lati, e offre la possibilità di gestire al meglio l’umidità residua.

Ricetta per pastiera napoletana

INGREDIENTI – (per una pastiera da 28cm Ø o due da 20cm Ø)

Frolla al burro

Farina 00 biscotto 350g
Uova intere 35g
Tuorlo 35g
Zucchero semolato 64g
Zucchero a velo 64g
Burro 175g
Sale 2,1g
Scorza limone 0,7g

Ripieno

Grano cotto 520g
Latte 225g
Ricotta di pecora 520g
Zucchero 410g
Uova 250g
Acqua fiori di arancio 1 fialetta
Arancia candita 130g
Cedro candito 30g
Sale 1g
Vaniglia 1 bacca
Cannella 1 punta di cucchiaino
Scorza arancia 1/3 arancia
Scorza limone 1/3 limone

Calore serieS – Camera Pastrybake – Modalità Dual-Power™ 173°C, 50% cielo e 60% platea – Delta-Power™ cielo 10%, platea 5%

Come fare la pastiera napoletana

Sabbiare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, aggiungere l’uovo e il tuorlo mescolati al sale. Continuare a impastare fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
Riporre in frigorifero coperto da pellicola e far raffreddare per almeno 3h.
Nel frattempo preparare il ripieno, versando il latte in un pentolino, aggiungendo il grano. Cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, portando a bollore.
Cuocere per altri 7/9 minuti dalla ripresa del bollore, abbassando la fiamma, continuando a mescolare. Far freddare bene.
Aggiungere la scorza di agrumi, la cannella, l’aroma di fiori arancio, i canditi, la vaniglia e il sale.
Lavorare la ricotta in planetaria con la foglia finché ben liscia e aggiungere metà dello zucchero. A parte, sbattere le uova con lo zucchero rimanente.
Amalgamare in tre volte il composto di uova e zucchero alla ricotta, quindi aggiungere il grano cotto mescolato a canditi e aromi.
Settare la camera Pastrybake di serieS per la cottura: Modalità Dual-Power™ 173°C, 50% cielo e 60% platea – Delta-Power™ cielo 10%, platea 5%.
Con l’aiuto di un mattarello, stendere il fondo della torta a 4-5mm e le strisce decorative a 3mm. Trasferire l’impasto in uno stampo infarinato, foderando bene il fondo e i bordi.
Versare il ripieno all’interno del guscio di frolla e livellare. Quindi posizionare le strisce di pasta prima in un verso e poi nell’altro, facendo coincidere le estremità con i bordi dello stampo.
Infornare e cuocere per 70 minuti, con apertura valvola scarico vapori dopo 35 minuti. Controllare di aver ottenuto la doratura desiderata, quindi sfornare e lasciar raffreddare.

Come cuocere la pastiera napoletana con Proven®

Seguendo questa ricetta, arrivati al punto 6, impostare Proven® per la cottura, predisponendo il piano in superficie bugnata: realizzare un programma selezionando la modalità SmartBaking, 190° C cielo 50%, platea 55%, 1,15h di cottura con apertura valvola scarico vapori dopo 35 minuti. Infornare poggiando lo stampo sulla teglia alluminata forata in dotazione con Proven® e far partire il timer.
Allo scadere del tempo, controllare di aver ottenuto la doratura desiderata, quindi sfornare e lasciar raffreddare.