Focaccia in teglia tipo genovese

Un classico della tradizione ligure, la focaccia Genovese può essere assaporata come accompagnamento a preparazioni salate o dolci, prestandosi ad essere gustata in qualunque momento della giornata.

 

Ingredienti

(Modello Forno)                            Proven®60                             Proven®90

Farina 0 o 00 W 260/280               400g                                         600g
Acqua                                               220g                                         330g
Malto in polvere                                  8g                                           12g
Lievito di birra fresco                      12g                                           18g
Sale fino                                              8g                                           12g
olio extra vergine                             24g                                           36g

**Ulteriore olio extra vergine sarà necessario per realizzare i buchi

 

IMPASTO:

• Versare nell’impastatrice farina, malto, acqua e avviare in prima velocità per 3-4 minuti
• Inserire il lievito e continuare in prima per altri 3-4 minuti
• Inserire il sale e metà olio. Continuare in prima velocità fino ad assorbimento
• Passare in seconda e, a impasto strutturato, inserire l’altra metà dell’olio.

La temperatura finale dell’impasto deve essere intorno ai 25°C

PROCEDIMENTO:

1. Trasferire l’impasto sul banco infarinato avendo cura di lasciare la pasta stesa in uno strato uniforme senza piegarla su se stessa, quindi attendere 5 minuti se la temperatura esterna è calda (es. estate), 10/15 minuti se è freddo.
2. Formare una pagnotta quadrata dando prima forza alla pasta avvolgendola e poi appiattendola leggermente schiacciando dall’alto. Porre l’impasto su di un piano leggermente infarinato (o in una cassetta chiusa), al riparo da correnti d’aria (o in cella a 25-26°C) per 40/50 minuti.
3. Mentre l’impasto riposa, ungere con olio extra vergine di oliva una teglia in ferro alluminato con bordo alto minimo 2cm.
4. Trascorso il tempo necessario, stendere con il mattarello in modo da coprire il 70/80% della teglia. Lasciar riposare 15-20 minuti, spolverare di farina e allargare fino a coprire tutta la teglia avendo cura di sigillare bene la pasta lungo i bordi e gli angoli. Schiacciare la pasta con le mani per sgonfiarla.
5. Lasciare lievitare al riparo da correnti (o in cella a 25-26°C) per circa 50-60 minuti.
6. Nel frattempo, preparare la salamoia con 200g di acqua tiepida e 10/11g di sale fino.
7. Spolverare bene la focaccia con la farina, praticare i buchi, versare al centro 40g (60g per Proven® 90) di olio extra vergine, versare quindi 110g (170g per Proven® 90) della salamoia precedentemente preparata. Agitare la teglia in modo da creare un’emulsione, quindi inclinare la teglia per distribuirla su tutta la superficie.
8. Far lievitare ancora per circa 90/120 minuti a 25-26°C senza troppa umidità (in cella impostare 75% di umidità).
9. Nel frattempo predisporre Proven® per la cottura, selezionando la modalità Smartbaking: 255°C 60% cielo e 50% platea, livello 0 piano in lamiera bugnata. Impostare il timer a 16 minuti e il vapore a 4 secondi.
10. Infornare, avviare il timer e azionare il vapore. Scaduto il tempo controllare ed eventualmente prolungare la cottura fino alla colorazione desiderata.

Proven®, grazie alla sua qualità costruttiva, ci restituirà una focaccia cotta in maniera perfettamente uniforme, senza necessità di girarla. L’iniezione di vapore iniziale permette di ottenere la tipica crosta particolarmente fine e friabile.