Ricetta castagnole al forno

Un grande classico del Carnevale, tradizionalmente le castagnole vengono fritte. Nella nostra rivisitazione, sono proposte in una versione più leggere e veloce da realizzare. Con la cottura di serieS, le castagnole al forno saranno perfette: la spinta del piano refrattario, infatti, unita alla leggera insufflazione di vapore e all’apertura della valvola, permette uno sviluppo ottimale ed omogeneo. La perfetta uniformità di cottura, inoltre, dona la doratura ideale in ogni punto, senza mai girare le teglie, ottimizzando i tempi.

Scopriamo tutti i passaggi:

Castagnole al forno con alchermes

INGREDIENTI

Impasto

Acqua 1.000 g
Latte intero 250 g
Burro 650 g
Sale 6 g
Zucchero 14 g
Farina tipo 0 o 00 W 180-200 850 g

Per guarnire

Alchermes q.b.
Zucchero semolato q.b.
Crema pasticcera q.b

Calore serieS Steambake – Programma di cottura in 2 fasi:

Fase 1 205 °C       50% cielo                       25% platea      3 secondi vapore 12 minuti

Fase 2 205 °C       30% cielo                       15% platea      10 minuti a valvola aperta

Castagnole al forno morbide

PROCEDIMENTO

1. Impostare serieS per la cottura secondo i settaggi sopra indicati (i settaggi si intendono per un pieno carico).
2. Mente il forno arriva in temperatura, utilizzando una casseruola, porre sul fuoco tutti gli ingredienti tranne la farina e portarli a bollore mentre si setaccia la farina.
3. Raggiunto il bollore alzare la fiamma al massimo per una decina di secondi, quindi togliere la casseruola dal fuoco e versarvi immediatamente tutta la farina in un unico colpo per poi mescolare fino a stemperare tutti i grumi. Rimettere sul fuoco a fiamma media e cuocere per circa un minuto e mezzo.
4. Trasferire il composto in una planetaria con foglia e attendere un paio di minuti che la massa si stemperi. Una volta che la massa sarà scesa sotto i 60 °C, avviare la planetaria a velocità media, aggiungendo subito metà delle uova, seguite dalle restanti aggiunte poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza.
5. Trasferire la pasta choux ottenuta in una sac a poche con bocchetta liscia da 12 mm.
6. Predisporre per la cottura una teglia in ferro alluminato liscia, ungerla leggermente con del burro e formare dei bignè di circa 3 cm di diametro. Prima di infornare, pennellare i bignè leggermente con olio di semi.

Cottura castagnole al forno

Infornare e avviare il programma di cottura. Dopo il passaggio alla fase 2 aprire il tiraggio.

Far raffreddare le castagnole quindi scegliere se pennellarle con olio di semi e cospargerle di zucchero semolato oppure tuffarle molto velocemente nell’Alchermes e quindi cospargere di zucchero semolato. Infine, farcire le castagnole di carnevale con crema pasticcera.