Ricetta Panettone Milano di Mauro Morandin

Il panettone è il dolce tipico milanese, ormai senza stagione. Per la sua realizzazione, la cottura statica di serieS è l’ideale, poiché permette la corretta gelificazione degli amidi e fa sì che la shelf-life sia notevolmente aumentata, mantenendo sempre la giusta umidità interna. In questo modo è possibile pianificarne con calma la produzione, senza stress dell’ultimo minuto.
Scopriamo tutti i passaggi per realizzare la ricetta del panettone artigianale del Maestro Mauro Morandin.

INGREDIENTI – (per circa 25 panettoni da 1 Kg)

Impasto serale

Zucchero 1,750 g
Tuorlo d’uovo 2,500 g
Acqua 1,800 g
Farina per panettoni W380 4 Kg
Lievito madre al terzo rinfresco 2 Kg
Burro 2 Kg

Impasto mattutino

Farina per panettoni W380 1,500 g
Zucchero 350 g
Burro 500 g
Tuorlo d’uovo 500 g
Sale 120 g
Vaniglia 10 g
Arancia candita 3 kg
Cedro 1 kg
Uvetta 2 kg

Calore: serieS Pastrybake – Programma di cottura in 3 fasi

Come fare il panettone Morandin

PROCEDIMENTO

L’impasto va fatto tutto in prima velocità.

1. Versare nell’impastatrice l’acqua, 1300g di zucchero e 900g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere la farina.
2. Impastare per 10 minuti circa e aggiungere il lievito madre.
3. Lasciar impastare fino al velo, quindi aggiungere il resto dei tuorli e dello zucchero.
4. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C e ripetere fino a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C.
5. Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livello dell’impasto lungo il bordo. Porre a lievitare a 24°C per 12-15h fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2)

Impasto mattutino

1. Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere la farina.
2. Impastare fino al velo (in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine).
3. Aggiungere lo zucchero, far assorbire e riformare il velo.
4. Aggiungere la vaniglia e metà dei tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e i restanti tuorli.
5. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo
6. Aggiungere la farcitura (uvetta e canditi) a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi.
7. Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui possa fare uno strato di circa 10cm. Lasciar puntare 60 minuti a 27°C, senza coprire.
8. Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire. Dopo un riposo di ulteriori 20 minuti pirlare e porre i panettoni a lievitare in pirottino coperti, per 6 -8 ore a 34°C.
9. Scoprire nell’ultima ora affinché l’impasto formi un po’ di pelle superficiale.
10. Ultimato il tempo di lievitazione avviare il programma “Panettone” precedentemente salvato.
11. Quando il forno sarà in temperatura, scarpare, porre un piccolo cubetto di burro al centro della scarpatura e infornare.
12. Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del girapanettoni, lasciandolo raffreddare a testa in giù dalle 4 alle 8 ore.

COTTURA

serieS Pastrybake – Programma di cottura in 3 fasi

1. Fase 1 (preriscaldamento): 210°C, 5% cielo e 15% platea
2. Fase 2: 180°C, 10% cielo e 20% platea
3. Fase 3: 170°C, 15% cielo e 25% platea

Per il panettone glassato:

Per realizzare questa variante basta raffinare 1 Kg di nocciole Piemonte tostate con 2 kg di zucchero, per poi aggiungere 1 kg di farina debole.
Bagnare con albumi (q.b.) fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Far riposare la glassa per un giorno intero e aggiungere al panettone senza scarpare.