Puccia

Soffice, fragrante e ottima per essere farcita in tanti modi diversi, la puccia salentina è una proposta perfetta per uno street food regionale che farà assaporare un po’ di Puglia a tutti i vostri clienti.
Le sue origini sono antichissime e risalgono al periodo romano. Il nome “puccia” deriva dal latino “buccellatum”, che significa “boccone”, era infatti un pane che veniva portato dai legionari romani, perché era facile da trasportare e da conservare.
La puccia assume la sua forma attuale negli anni settanta per mano del pasticcere Giovanni Caccetta, che prese ispirazione dal riutilizzo della pasta del pane in eccesso, come facevano le sue zie.

Il forno serieS, con le sue tecnologie avanzate, permette di cuocere la puccia in modo uniforme, grazie alle funzioni Dual-Power e Delta-Power per ottenere la giusta quantità di calore.
Inoltre, l’utilizzo della vaporiera garantisce il grado di umidità ideale, per una puccia dalla crosta croccante e mollica morbida.

In questa ricetta vi proponiamo anche tre differenti ripieni, pensati per la stagione estiva, con cui farcire questo pane versatile e gustoso.

Ecco la ricetta per le pucce al forno

INGREDIENTI per 60 pucce da 100 g

Biga di Semola Rimacinata di grano duro

Semola rimacinata di grano duro 540 g
Acqua 360 g
Lievito di birra 5,4 g

Impasto Finale

Semola rimacinata 3000 g
Biga 300 g
Acqua 1980 g
Olio evo 60 g
Sale fino 60 g
Farina di cereali maltati 3 g
Lievito di birra 4,5 g

Calore: serieS Multibake, 300 °C, 70% cielo, 30% platea, 3 minuti e 10 secondi.

Farciture (per 20 pucce)

• Puccia con pomodori, stracciatella e alici del Cantabrico

Pomodoro ciliegino rosso 200 g
Pomodorino ciliegino giallo 200 g
Stracciatella pugliese 400g
Alici del Cantabrico 150g
Basilico q.b.
Origano q.b.
Menta q.b.
Buccia di limone grattugiata q.b.
Olio evo q.b.
Sale fino q.b.

• Puccia con robiola, zucchine e pesto

Robiola fresca 250 g
Zucchine grigliate al forno 400 g
Pesto di basilico 100 g
Olive leccino denocciolate 200 g
Maggiorana q.b.
Menta q.b.
Sale fino q.b.
Olio evo q.b.
Origano q.b.

• Puccia con pomodoro fresco, funghi, olive e provola

Pomodoro da insalata 350 g
Funghi misti trifolati 500 g
Provola affumicata 200 g
Paté di olive nere 100 g
Basilico q.b.
Origano q.b.
Sale fino q.b.
Olio evo q.b.

PROCEDIMENTO
Come fare la puccia salentina.

Per la biga

1. Impastare la semola rimacinata, l’acqua e il lievito nell’impastatrice per circa 3 minuti, il composto deve rimanere amalgamato ma non deve aver formato il glutine.
2. Riporre il composto in un contenitore apposito e lasciare a temperatura ambiente per circa 45 minuti (25 °C).
3. Trascorso questo tempo mettere in frigorifero a 4 °C per 12 ore.

Per l’impasto finale

1. Trascorse le dodici ore mettere nell’impastatrice tutti gli ingredienti escluso il sale, l’olio e 1/4 dell’acqua.
2. Impastare in prima velocità per circa 10 minuti, aggiungendo il sale dall’ottavo minuto circa e versare gradualmente il quarto di acqua rimanente.
3. Passare in seconda velocità per altri 6\8 minuti, aggiungere l’olio a filo e fermare l’impastatrice una volta formatosi il glutine, la temperatura finale dell’impasto deve essere compresa tra 21 °C e 23 °C.
4. Riporre la massa in un contenitore e lasciare riposare per circa 60 minuti a temperatura ambiente (25 °C).
5. Una volta riposato, spezzare l’impasto e formare palline da 100 g.
6. Riporre le palline nelle apposite cassette e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 90 minuti o fino al raddoppio del volume.
7. A lievitazione terminata schiacciare le palline a mano in maniera uniforme per ottenere un diametro di circa 8 cm, riporre su telaio di infornamento e spennellare con olio evo.

Cottura

1. Impostare serieS a 300 °C, 70% cielo e 30% platea.
2. Infornare e azionare la vaporiera.
3. Cuocere per 3 minuti e 10 secondi.
4. Una volta sfornate, le Pucce sono pronte per essere farcite.

Questo street food pugliese è davvero versatile e porterà ai vostri clienti l’autentico sapore della Puglia.