Pizza in teglia alla romana integrale

Hai mai pensato di ottenere una pizza croccante e friabile anche con un impasto integrale? serieS ti semplifica la vita!
In questa ricetta, la lunga lavorazione dell’impasto viene valorizzata dal calore di serieS che con la Dual-Power Technology gestisce perfettamente la cottura dei topping, la precottura e il finishing, per una pizza in teglia alla romana tutta da gustare. Scopriamo tutti i passaggi:

Ricetta pizza in teglia alla romana con biga

INGREDIENTI – (per circa 7 teglie 60×40 cm)

Per la biga

Farina integrale forte 3.000 g
Acqua 1.600 g
Lievito di birra fresco 21 g

Per l’impasto finale

Farina tipo 0 o 00 W 280/300 2.000 g
Biga integrale tutta
Lievito di birra fresco 5 g
Miele di acacia 10 g
Acqua 2.500 g
Sale fino 100 g
Olio extra vergine di oliva 100 g

Per il topping

Pomodori pelati scolati (cad. teglia) n. 12
Pomodori datterini (cad. teglia) 200 g
Mozzarella di bufala a fette (cad. teglia) 500 g
Foglie di basilico 30 g
Ghiaccio tritato 2 cucchiai
Olio extra vergine di oliva 120 g

Calore: serieS Multibake h16

Per la preparazione dei pomodori Modalità Dual-Power 150 °C, 40% cielo, 60% platea, tiraggio aperto, 60/90 minuti

Per la precottura della pizza Modalità Dual-Power 260 °C, 40% cielo, 80% platea 9 minuti + 2 minuti a tiraggio aperto

Per la finitura Modalità Dual-Power 260 °C, 60% cielo, 20% platea, tiraggio aperto, 5 minuti per la finitura

 

PROCEDIMENTO

Biga

1. Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice e impastare per 3-4 minuti in prima velocità. Lasciare il composto grezzo ma con la farina tutta idratata, temperatura finale 19-20 °C.
2. Trasferire in un contenitore unto, coprire con un coperchio in modo non ermetico e porre a maturare a 16 °C per 14-16 h.

Impasto finale

1. Iniziare l’impasto con la farina e 1.200 di acqua, impastare 5 minuti in prima velocità, poi lasciare riposare 15 minuti.
2. Aggiungere il lievito di birra, la biga integrale spezzettata, 400g di acqua e impastare in prima velocità per 8 minuti. Passare quindi in seconda velocità e sviluppare il glutine.
3. Riabbassare in prima velocità e aggiungere metà della restante acqua, quindi il sale. Ad assorbimento del sale passare in seconda velocità e aggiungere a filo l’ultima acqua e l’olio.
4. Lasciar riposare l’impasto in vasca per 10 minuti, suddividere nei mastelli e far puntare fino a che sia cresciuto del 40-50%.
5. Spezzare a 1.300 g, formando delle pagnotte ovali, porre in cassetta chiusa, a temperatura ambiente, sino al raddoppio.

Topping: pomodori pelati disidratati e datterini confit

1. Preriscaldare serieS in modalità Dual-Power 150 °C, 40% cielo, 60% platea.
2. Pulire i pomodori datterini, tagliarli a metà e disporli su una teglia foderata di carta forno, condendo con sale, zucchero e olio extra vergine di oliva.
3. Infornare a tiraggio aperto per 60/90 minuti, finché non risultano leggermente appassiti.
4. Scolare i pomodori pelati, tagliarli a metà e disporli su una teglia foderata di carta forno, condendo con sale, zucchero e olio extra vergine di oliva. Infornare a tiraggio aperto per 30 minuti.

I pomodori così preparati, possono essere conservati in un contenitore con una griglia adatta al filtraggio dei liquidi. Abbattuti in positivo, sono da consumarsi entro 4 gg. La preparazione non è adatta al surgelamento.

Preparazione olio al basilico

In un bicchiere per frullatore a immersione porre il basilico, il ghiaccio, un pizzico di sale e l’olio. Mixare bene il basilico avendo cura di mantenere la testa del frullatore sempre ben immersa nel liquido per evitare ossidazioni e mantenere il colore verde brillante. Regolare la densità aggiungendo eventualmente altro olio.
Filtrare e porre in un dosatore da olio, tenere da parte in frigorifero.

 

Come fare la precottura della pizza

1. Preriscaldare serieS in modalità Dual-Power a 260 °C – 40% cielo, 80% platea.
2. Al raddoppio delle pagnotte stendere l’impasto, metterlo in teglie leggermente unte, condire appena con 180-200g di salsa di pomodoro avanzata dai pelati scolati, sale e un filo d’olio.
3. Infornare per 9 minuti a valvola chiusa e 2/3 minuti a valvola aperta fino a cottura del suolo e leggera colorazione nella parte superiore.

Le basi precotte in questo modo, se imbustate appena fredde, si conservano in frigorifero fino a 4 gg. Se surgelate vanno consumate entro 15 gg.

Finitura

1. Preriscaldare serieS in modalità Dual-Power a 260 °C, 60% cielo, 20% platea.
2. Condire nuovamente la base precotta con 300g di salsa di pomodoro avanzata dai pelati scolati, disporre i pomodori pelati disidratati, infornare direttamente a suolo.
3. Aprire il tiraggio, finire di cuocere per 5 minuti finché non appare croccante.
4. Tagliare, disporre la mozzarella di bufala a fette, i datterini confit e completare con l’olio al basilico.