Pizza di Pasqua al formaggio

La cottura statica è fondamentale per la realizzazione dei grandi lievitati, per favorirne il corretto sviluppo e il giusto grado di umidità interna: proprio come la pizza di Pasqua al formaggio, detta anche crescia, tipica della tradizione pasquale soprattutto nel centro Italia. Questo soffice lievitato viene utilizzato per accompagnare la colazione nei giorni di festa insieme a salumi, formaggi e uova sode, ideale anche per il brunch, si presta ad essere gustato anche da solo.
Vediamo tutti i passaggi della ricetta, realizzata con il calore di serieS:

Ricetta pizza di Pasqua marchigiana

INGREDIENTI (Per 12 cresce da 500g)

Biga
Farina W 380 300 g
Acqua 132 g
Lievito di birra 3 g

In una ciotola versare la farina e aggiungere il lievito sbriciolato, poi l’acqua.
Impastare per pochi minuti, unicamente per idratare la farina, la massa dovrà risultare grezza. Coprire con una pellicola forata e lasciare riposare a 18 °C per 12/16 ore.

Impasto

Biga 435 g
Farina W 260-280 3000 g
Latte 360 g
Uova 1500 g
Lievito di birra fresco 120 g
Malto in polvere 2 g
Sale 45 g
Pepe 45 g
Olio EVO 300 g
Pecorino romano grattugiato 450 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 450 g
Pecorino semi-stagionato a cubetti 100 g

Teglia circolare dai bordi alti Ø 20 cm o stampo da panettone da ½ kg

Calore: serieS Multibake, programma di cottura in 3 fasi – Tempo di cottura 35 minuti

Come fare la pizza di Pasqua

PROCEDIMENTO

Versare nell’impastatrice la biga a pezzetti, la farina con il malto, il lievito di birra sbriciolato, il latte e 750 g di uova.
Impastare in prima velocità per 10/14 minuti circa, e comunque fino a sviluppare del glutine.
Aggiungere il sale e il pepe e l’ultima parte delle uova, continuando ad impastare sempre in prima.
Quando l’impasto è ben compatto passare in seconda, aggiungere l’olio a filo, continuando a impastare fino al completo assorbimento. Infine, aggiungere tutti i formaggi.
Adagiare l’impasto in una cassetta, chiuderla e lasciare a riposo a 28 °C per 90 minuti. Nel frattempo, imburrare gli stampi o le teglie da utilizzare in cottura.
Impostare serieS per la cottura, realizzando un programma in 3 fasi (per il tutorial di serieS clicca qui):
FASE 1 192 °C (380 °F) 00’:30’’ 40% cielo, 10% platea
FASE 2 190 °C (375 °F) 20’:00’’ 5% cielo, 15% platea
FASE 3 166 °C (330 °F) 15’:00’’ 10% cielo, 20% plateaPremere start per permettere al forno di salire in temperatura
Trascorso il tempo, spezzare l’impasto in porzioni da 500g e fare la pirlatura per dargli struttura.
Distribuire l’impasto nei pirottini precedentemente imburrati, ungere la superficie delle pizze al formaggio con dell’olio e adagiarle su delle teglie forate.
Lasciare lievitare sempre a 28°C, fino a quando la cupola dell’impasto non arrivi in cima al pirottino (90 minuti c.a.). Infornare e premere Timer 1.
A circa 5 minuti dal termine del programma, controllare con la sonda al cuore che si siano raggiunti i 94°C. Sfornare e lasciare raffreddare, poi sformare.