Dic222022RICETTEDolce tipico senese, consumato soprattutto nel periodo festivo, il panforte deriverebbe dal panmelato, preparato a Siena e dintorni già nell’anno Mille. Quella arrivata fino a noi è la ricetta del panforte dedicata alla regina Margherita di Savoia, con un ripieno di mandorle, frutta candita e spezie miste. In questa preparazione così particolare, la cottura statica di Proven®, delicata ed uniforme, è essenziale per cuocere alla perfezione il panforte, mantenendone la giusta consistenza in ogni punto. Otterremo così un panforte dai profumi e dal sapore inebrianti. Scopriamo come fare il panforte di Siena: Panforte ingredienti per 2 tortiere Ø 20 cm h 4 cm Sciroppo Zucchero semolato 240 g Miele di acacia 240 g Acqua 48 g Farcitura Farina W300 185 g Sale 4 g Spezia panforte* 16 g Mandorle sgusciate con pelle 460 g Nocciole tostate 200 g Arancia candita a cubetti 435 g Cedro candito a cubetti 300 g Fogli di ostia alimentare q.b. Zucchero a velo q.b. * in mancanza miscelare 12 g di cannella, 6 di coriandolo, 4 di macis, 4 di noce moscata, 4 di zenzero, 4 di chiodi di garofano, 4 di pimiento, quindi pesare il necessario. Calore – Proven® 195 °C, 50% cielo, 50% platea – Livello 0 – piano in superficie bugnata Panforte fatto in casa Procedimento Impostare Proven® per la cottura secondo i settaggi indicati, predisponendo il piano in superficie bugnata. Attendere che il forno arrivi in temperatura e iniziare tostando le mandorle distribuendole sulla teglia alluminata in dotazione rivestita di carta forno. Tostare per circa 8-9 minuti. Foderare con carta forno le tortiere su tutti i lati, quindi posizionare i fogli di ostia sul fondo. Porre in una casseruola gli ingredienti per lo sciroppo e cuocere fino a 121 °C. Mentre lo sciroppo cuoce, miscelare farina, sale e spezie, unendovi la frutta secca. Trasferire in planetaria e montare la foglia. Quando lo sciroppo sarà caldo, indossare i guanti da cucina, azionare la planetaria al minimo e colare lo sciroppo bollente sulla farcitura. Fermare la macchina dopo 10 secondi. Completare l’amalgama della farcitura a mano, aiutandosi con una spatola. Trasferire il composto ottenuto nelle due teglie. Munirsi di guanti monouso, inumidire quindi le mani e pressare la farcitura nella teglia per livellarla e far uscire eventuali bolle d’aria. Infornare e avviare il programma di cottura. Il panforte sarà pronto dopo circa 40 minuti, quando apparirà leggermente gonfio, dal colore uniforme su tutta la superficie. A questo punto inserire la sonda al cuore e sfornare a 96-98 °C. Una volta che il panforte risulterà tiepido, sformare con attenzione, eventualmente staccandolo dalla teglia con l’aiuto di un piccolo coltello liscio. Far raffreddare e cospargere generosamente di zucchero a velo. Come conservare il panforte fatto in casa Confezionato e conservato al riparo dalla luce, il panforte si conserva fino a 4 mesi. Leggi ancheTorta alle mandorle ricetta di Antonio Bachour23 Marzo 2023Pane ai semi con lievito madre 17 Marzo 2023Financier ricetta di Antonio Bachour2 Marzo 2023Pizza pepperoni di Alessandro Scuderi24 Febbraio 2023Ricetta castagnole al forno17 Febbraio 2023Crème Fraiche Cheesecake di Antonio Bachour13 Febbraio 2023