Dic212020RICETTEUn classico della pasticceria, ormai destagionalizzato, il panettone non può sicuramente mancare sulla tavola della feste. Proven®, il forno scelto dai Maestri Pasticceri che si sfidano ad Artisti del Panettone 2020, ha tutti gli accessori giusti per realizzare a casa un lievitato da vero professionista! Scopriamo come realizzare il panettone con lievito madre. PANETTONE – ricetta base da 1kg Per la realizzazione della ricetta è necessario disporre di un lievito madre al 45-47% di idratazione che sia stato rinfrescato 3 volte di seguito e che abbia quindi raggiunto il giusto punto di maturazione (triplicato). INGREDIENTI Primo impasto serale Acqua 85g Zucchero 60g Tuorli 43g Farina 00 W380 per grandi lievitati 170g Lievito madre solido 52g Burro (a 23-24°C) 65g Secondo impasto Tutto il primo impasto triplicato più Farina 00 W380 per grandi lievitati 46g Zucchero 28g Tuorli 50g Miele 15g Vaniglia (i semi di 1/2 bacca) Scorze di agrumi (1/6 di arancia e 1/6 di limone) Sale fino 4g Burro (a 23-24°C) 60g Uvetta Passa 85g (da ammollare con vino moscato 5/6h prima) Arancia Candita 80g Cedro Candito 25g Calore 185°C – Programma Panettone, livello 0, piano in superficie bugnata PROCEDIMENTO: Porre nella vasca dell’impastatrice 85g di acqua, 45g di zucchero e 15g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere: 170g di farina 00 W380 per grandi lievitati. Impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, quindi aggiungere il lievito madre. Lasciar miscelare a bassa velocità quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, quindi aggiungere 15g di zucchero e 28 di tuorli. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C. Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livello dell’impasto lungo il bordo. Porre a 24°C per 12-15h fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2) Secondo impasto Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere 46g di farina. Impastare a bassa velocità per 8-10 minuti, quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine. Aggiungere 28g di zucchero. Far assorbire e riformare il velo. Aggiungere il miele, la vaniglia, le scorze di agrumi e 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e altri 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo Aggiungere la farcitura (uvetta passa, arancia e cedro canditi) a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi. Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui possa fare uno strato di circa 10cm. Lasciar puntare 60 minuti a 27°C, senza coprire. Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire. Dopo un riposo di ulteriori 20 minuti pirlare e porre in pirottino. La lievitazione finale durerà circa 8h a 28°C. Durante la lievitazione va coperto per poi scoprirlo nell’ultima ora affinché formi un po’ di pelle superficiale. Ultimato il tempo di lievitazione predisporre Proven® con piano in superficie bugnata, impostando il programma panettone, lasciar stabilizzare in temperatura per 10-15 minuti. Scarpare, porre un piccolo cubetto di burro al centro della scarpatura e infornare livello 0, avviando il programma. Dopo 50 minuti di cottura inserire la sonda al cuore impostandola a 94°C. Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del girapanettoni, lasciandolo raffreddare a testa in giù per circa 12 ore. Cuoci con Proven® il tuo panettone tradizionale homemade: scatta una foto, postala sui tuoi social o nelle tue stories, taggaci e usa l’hashtag #provenancheacasa, il protagonista delle nostre prossime stories potresti essere tu!