RICETTE

Un classico della pasticceria, ormai destagionalizzato, il panettone non può sicuramente mancare sulla tavola della feste. Proven®, il forno scelto dai Maestri Pasticceri che si sfidano ad Artisti del Panettone 2020, ha tutti gli accessori giusti per realizzare a casa un lievitato da vero professionista!

Scopriamo come realizzare il panettone con lievito madre.

PANETTONE – ricetta base da 1kg
Per la realizzazione della ricetta è necessario disporre di un lievito madre al 45-47% di idratazione che sia stato rinfrescato 3 volte di seguito e che abbia quindi raggiunto il giusto punto di maturazione (triplicato).

INGREDIENTI

Primo impasto serale

Acqua                                                                                                      85g
Zucchero                                                                                                60g
Tuorli                                                                                                       43g
Farina 00 W380 per grandi lievitati                                                  170g
Lievito madre solido                                                                             52g
Burro (a 23-24°C)                                                                                  65g

 

Secondo impasto

Tutto il primo impasto triplicato più

Farina 00 W380 per grandi lievitati                                                  46g
Zucchero                                                                                              28g
Tuorli                                                                                                     50g
Miele                                                                                                     15g
Vaniglia                                                                    (i semi di 1/2 bacca)
Scorze di agrumi                                  (1/6 di arancia e 1/6 di limone)
Sale fino                                                                                                 4g
Burro (a 23-24°C)                                                                               60g

Uvetta Passa                                                                                      85g
(da ammollare con vino moscato 5/6h prima)
Arancia Candita                                                                                 80g
Cedro Candito                                                                                    25g

Calore 185°C – Programma Panettone, livello 0, piano in superficie bugnata

PROCEDIMENTO:

  1. Porre nella vasca dell’impastatrice 85g di acqua, 45g di zucchero e 15g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere: 170g di farina 00 W380 per grandi lievitati.
  2. Impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, quindi aggiungere il lievito madre.
  3. Lasciar miscelare a bassa velocità quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, quindi aggiungere 15g di zucchero e 28 di tuorli.
  4. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C.
  5. Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livello
    dell’impasto lungo il bordo.
    Porre a 24°C per 12-15h fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2)

Secondo impasto

  1. Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere 46g di farina.
  2. Impastare a bassa velocità per 8-10 minuti, quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine.
  3. Aggiungere 28g di zucchero. Far assorbire e riformare il velo.
  4. Aggiungere il miele, la vaniglia, le scorze di agrumi e 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e altri 25g di tuorli.
  5. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo
  6. Aggiungere la farcitura (uvetta passa, arancia e cedro canditi) a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi.
  7. Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui possa fare uno strato di circa 10cm. Lasciar puntare 60 minuti a 27°C, senza coprire.
  8. Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire. Dopo un riposo di ulteriori 20 minuti pirlare e porre in pirottino.
  9. La lievitazione finale durerà circa 8h a 28°C. Durante la lievitazione va coperto per poi scoprirlo nell’ultima ora affinché formi un po’ di pelle superficiale.
  10. Ultimato il tempo di lievitazione predisporre Proven® con piano in superficie bugnata, impostando il programma panettone, lasciar stabilizzare in temperatura per 10-15 minuti.
  11. Scarpare, porre un piccolo cubetto di burro al centro della scarpatura e infornare livello 0, avviando il programma.
  12. Dopo 50 minuti di cottura inserire la sonda al cuore impostandola a 94°C.
  13. Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del girapanettoni, lasciandolo raffreddare a testa in giù per circa 12 ore.

 

 

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