Panettone artigianale di Giuseppe Zippo

Alta produttività e uniformità di cottura sono le caratteristiche di serieR, il forno rotor scelto anche da Giuseppe Zippo, celebre pasticcere salentino che ci ha regalato la ricetta del suo panettone. Sul suo rapporto con la nostra tecnologia Zippo dichiara: “Ho iniziato la mia avventura tanti anni fa con un Moretti a “tre teglie”, poi sono passato a serieR perché è l’unico forno che mi garantisce un prodotto eccellente con una produzione altissima. Nel periodo natalizio, per esempio, arrivo a cuocere oltre 14mila panettoni”.

Scopriamo tutti i passaggi della preparazione:

Ricetta panettone

INGREDIENTI per 1 panettone da 1 kg
(da moltiplicare in base alle necessità)

Rinfreschi

1° rinfresco
Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 15g
Lievito 15g
Acqua 5,25g

Impastare tutti gli ingredienti per circa 8-10 minuti ad una temperatura di 26°/28°C. Porre a lievitare per circa 3,30 ore a 27 °C fino ad una volta e mezza il volume iniziale.

2° rinfresco (dopo 3,30 ore)
Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 30g
Lievito 30g
Acqua 13,5g

Procedere allo stesso modo come per il primo rinfresco: quindi impastare tutti gli ingredienti per circa 8- 10 min. Lasciare lievitare per circa 3,30 ore a 27 °C ( fino ad una volta e mezza il volume iniziale).
Terminato questo passaggio passare al 3° rinfresco.

3° rinfresco (dopo circa 4 ore dal 2° rinfresco)
Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 70g
Lievito 70g
Acqua 31,5g

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, tenere da parte un po’ di lievito per utilizzarlo come lievito madre nelle lavorazioni successive. Porre a lievitare l’impasto rimasto per altre 3,30h.
Una volta terminati i rinfreschi procedere con l’impasto.

Impasti

1° impasto (dopo 3,30 ore dal 3° rinfresco)
Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 218,1g
Zucchero 72,7g
Burro di panna 82% 58,2g
Acqua 72,7g
Lievito naturale maturo 69,1g
Tuorli 58,2g
Estratto di malto 4,4g

Totale 1° impasto 553,2g

1. Impastare: zucchero, estratto di malto, tuorli e 400 g di burro per 5 minuti.
2. Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto. Versare la farina e 500 gr di acqua.
3. Impastare il tutto per 15 minuti, aggiungere i restanti 227 gr di acqua e i 182 gr di burro.
4. Porre a lievitare l’impasto a 25°C per 12 ore fino ad ottenere una volta e mezza il suo volume iniziale. Poi spennellare la superficie con il burro e mettere l’impasto ad una temperatura di 4°C per un’ora.

2°impasto (dopo 13,30 ore dal 1° impasto)
Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65 17,4g
Tuorli 25,4g
Zucchero 21,8g
Zucchero invertito 7,3g
Miele d’arancio 7,3g*
Burro liquido anidro 17°C pf 99,97% mg 18,2g
Buccia d’arancia grattugiata 1,5g
Buccia di limone grattugiata 1,5g
Panna animale al 35,1% mg 87,2g
Sale fino 2,5g
Burro di panna 82% 29,1g
Pasta aromatica all’arancia 29,1g
Bacca di vaniglia 0,6g
Fichi secchi 145,4g
Cubetti di arancia candita 9×9 152,7g

Totale generale 1100 g

1. Incordatura: rimpastare il 1° impasto per circa 17 minuti.
2. Aggiungere i tuorli e far girare 5 minuti.
3. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero invertito e il sale: incorporare per 7 minuti.
4. Aggiungere la panna a filo, facendo molta attenzione a non rompere la maglia glutinica.
5. Miscelare il burro con la pasta d’arancia, la vaniglia e il miele.
   *Attenzione: il miele è un miele d’arancio ottenuto tramite un’emulsione con burro liquido, buccia d’arancia e limone quindi occorre prepararlo in anticipo, almeno 12 ore prima dell’impasto.
6. Impastare il tutto per 7-8 minuti, fin quando non risulti ben legato.
7. Versare la frutta facendola girare per 1-2 minuti.
8. Mettere in un recipiente l’impasto cosi ottenuto e porlo ad una temperatura di 32°/35°C.
9. Spezzare e disporre sulle assi di legno per 15-20 minuti a temperatura ambiente.
10. Dividere l’impasto e distribuirlo nei pirottini: passare in cella di lievitazione a 28°C per 5-6 ore.
11. Prima di passare alla cottura dei panettoni, porre gli impasti per 15 minuti al freddo.
12. Cuocere a 175°C per 50 minuti. Sfornare e capovolgere.