Pizza al padellino gourmet con crema di fave e porchetta

Fave, porchetta e pecorino un trio classico che accompagna l’arrivo della bella. Ecco allora la nostra ricetta per una pizza al padellino in cui la porchetta croccante, e il pecorino sapido vengono avvolti da una crema di fave fresca e leggermente amarognola che soddisferà anche i clienti più esigenti.

In tutto ciò quale miglior alleato se non serieT per assicurarsi una produzione senza intoppi anche con personale inesperto, e una maggiore shelf-life grazie alla combinazione di precottura e Refining^®. Inoltre, grazie alla Dual-Temp^® Technology abbiamo la possibilità di bilanciare perfettamente il calore di cielo e platea e, di conseguenza, poter cuocere utilizzando supporti di cottura senza alcuna difficoltà.

Pizza al padellino ricetta

INGREDIENTI

Biga

Farina 1000 g
Acqua 444 g
Lievito 10 g

Impasto

Biga 1544 g
Farina multicereali 1000 g
Acqua 1086 g
Olio extra vergine d’oliva 50 g
Sale 44 g
Malto 5 g
Li.Co.Li 200 g

Topping:

Fave fresche sbucciate 200 g
Mandorle sbucciate tostate 50 g
Pecorino di fossa 100 g
Pomodorini ciliegino gialli e rossi 250 g
Porchetta q.b.

 

Supporto necessario padellino ø22 H 4cm

Calore: serieT, 240°C cielo 255°C platea, 6 minuti e 30 secondi (4 minuti di precottura e 2 minuti e 30 secondi di Refining^®).

 

PROCEDIMENTO

Biga

1. Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice e impastare per 3-4 minuti in prima velocità. Lasciare il composto grezzo ma con la farina tutta idratata, temperatura finale 19-20 °C.
2. Trasferire in un contenitore unto, coprire con un coperchio in modo non ermetico e porre a maturare a 16 °C per 14-16 h.

Impasto

1. Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti per l’impasto tranne il sale, l’olio.
2. Tenere da parte acqua a sufficienza affinché l’idratazione dell’impasto tra biga, Li.Co.Li e farina di rinfresco sia al 60%.  Impastare per circa 9 minuti in prima velocità, quindi passare in seconda.
3. A glutine parzialmente strutturato inserire a filo metà dell’acqua rimanente, poi il sale e l’acqua finale a filo e, infine, aggiungere l’olio a filo. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26°C circa.
4. Riporre in un contenitore oleato e far puntare per 1h, poi procedere con la spezzatura in palline da 280g.
5. Far fare una prima lievitazione fino al raddoppio del volume, stendere nel padellino leggermente unto, spennellare con olio la parte superficiale e lasciare lievitare per circa 1:30h.

Per la farcitura:

1. Sbollentare i baccelli delle fave, riporli in acqua e ghiaccio e sbucciarli.
2. Pestare le fave con 50g pecorino di fossa e le mandorle tostate aggiungendo olio se necessario
3. Per la porchetta condire la pancia di maiale con salvia, sale, pepe, rosmarino, timo, aglio in polvere e semi di finocchio.
4. Cuocere a 160°C, 25% cielo e 75% platea fino a raggiungere i 65°C interni.
5. Tagliare a metà i pomodorini, posizionarli con il taglio verso l’alto e cuocerli su serie T 230°C cielo 240°C platea per 6:30 minuti.
6. Grattuggiare a scaglie il pecorino di fossa

Come cuocere la pizza al padellino

1. Per la precottura in serieT infornare il padellino a 240°C cielo 255°C platea per 4:10 minuti.
2. Sfornare, far raffreddare, imbustare e conservare in ATM.
3. Al momento del servizio finire attraverso il Refining^® il padellino senza teglia su SerieT: 240°C cielo e 255°C platea per 2:30 minuti.
4. Sfornare, tagliare e guarnire con la il pesto di fave, la porchetta, i pomodori e le scaglie di pecorino di fossa.