Maritozzi con lievito madre

Tipico dolce lievitato del centro Italia, che vedrebbe le sue origini risalire fino all’antica Roma, il maritozzo recentemente ha conquistato i palati di tutto il mondo, al centro di una vera e propria tendenza che lo propone in molteplici varianti, sia dolci che salate.
La leggenda narra che il suo nome così particolare derivi da un vezzeggiativo scherzoso di “marito”: anticamente, infatti, il maritozzo era un dono che il fidanzato regalava alla promessa sposa nascondendovi a volte al suo interno un anello.

Nella ricetta dei maritozzi a lunga lievitazione che proponiamo, il calore di serieS, grazie al perfetto bilanciamento di cielo e platea, cuocerà i maritozzi in maniera uniforme, con una crosta finissima e una doratura omogenea in tutti i punti, senza alcun intervento dell’operatore.
Inoltre, il mantenimento della giusta umidità interna residua garantita dalla cottura statica, prolungherà la shelf-life del prodotto: ogni maritozzo rimarrà soffice a lungo, permettendo di soddisfare al meglio anche i i palati più esigenti. Scopriamo come farli:

Maritozzi sofficissimi

INGREDIENTI (per c.a. 220 pezzi)

Farina 0 o 00 W330 5.000 g
Lievito madre liquido 750 g
Uova 1.615 g
Latte intero 1.075 g
Lievito di birra fresco 200 g
Miele 80 g
Zucchero 1.290 g
Sale 96 g
Burro 1.600 g
Scorza arancia e limone 50 g
Vaniglia 4 bacche

A scelta

Uvetta 1.075 g
Acqua per ammollo 50 g
Grappa di moscato per ammollo 50 g

Per farcire

Panna montata zuccherata q.b.
Zucchero a velo q.b.

Calore Serie S Multibake – Programma di cottura in due fasi

PROCEDIMENTO

1. Versare nell’impastatrice la farina, il lievito madre, le uova, il latte e il miele. Impastare per 5 minuti in prima velocità, aggiungere il lievito di birra e continuare per altri 5 minuti.
2. Aggiungere 1/4 dello zucchero, continuando in prima velocità per 2/3 minuti, quindi passare in seconda e sviluppare il glutine. Aggiungere il sale, il resto dello zucchero e gli aromi alternati con metà del burro. Mescolare fino ad assorbimento, quindi inserire l’altra metà del burro e l’eventuale uvetta a bassa velocità. Temperatura di fine impasto 26 °C.
3. Lasciar puntare per 40/60 minuti, quindi dare una piega a 3, appiattire a 3 cm e porre in teglia, chiudendo con della pellicola o in un sacchetto alimentare e trasferire in frigorifero per 10-15 ore.
4. Togliere dal frigorifero, spezzare a 55 g e formare delle palline senza stringere. Lasciar riposare e, dopo 15 minuti, riformarle stringendo bene.
5. I maritozzi devono lievitare maritozzi a 26 °C con umidità per 2 ore.
6. Nel frattempo, impostare serieS Multibake* per la cottura, creando un programma in due fasi:

Fase 1: 1 minuto – 196 °C, 40% cielo – 20% platea
Fase 2: 12 minuti – 190 °C, 10% cielo – 20% platea
Delta power – 5% cielo – 2% platea

Premere start per permettere al forno di salire in temperatura

7. Trascorso il tempo di lievitazione lucidare con uovo e latte, rimettere al caldo con poca umidità finché non saranno pronti da cuocere.
8. Infornare, avviare il programma e sfornare al suono del timer.

*Per serieS Steambake e Pastrybake modificare i settaggi in questo modo:

Fase 1: 1 minuto – 196 °C, 50% cielo – 25% platea
Fase 2: 12 minuti – 190 °C, 14% cielo – 25% platea
Delta power – 5% cielo – 2% platea

Come farcire i maritozzi

Quando saranno completamente freddi, è possibile farcire i maritozzi con abbondante panna montata zuccherata, quindi cospargere con poco zucchero a velo.

Maritozzi come conservarli

È possibile conservare i maritozzi cotti, senza farcitura, al riparo dall’aria, in un contenitore ermetico chiuso fino a un massimo di 3 gg.
In alternativa, una volta formati (v. punto 4), è possibile abbattere i maritozzi in negativo e conservarli in congelatore per un massimo di 10 giorni. Da surgelati, il tempo di lievitazione prima della cottura sarà di circa 4-5 ore.