Focaccia genovese

La focaccia Genovese è tra i prodotti più classici e famosi della tradizione ligure, da gustare in accompagnamento a preparazioni salate o dolci. In questa ricetta, il corretto bilanciamento del calore di serieS permette di ottenere una focaccia croccante all’esterno e soffice all’interno. Scopriamo come fare:

Ricetta focaccia genovese – serieS

INGREDIENTI – (per circa 8 teglie 60×40 cm, bordo alto circa 2-3 cm)

Farina 0 oppure 00 W 260/280 5.000 g
Malto diastasico 75 g
Lievito di birra fresco 150 g
Lievito in crema 400 g
Acqua 2.750 g
Sale fino 110 g
Olio extra vergine di oliva ligure 250 g*

*Ulteriore olio extra vergine sarà necessario per realizzare i buchi

Per la salamoia

Acqua tiepida 2.000 g
Olio extra vergine di oliva ligure 480 g
Sale fino 105 g

Calore: serieS Multibake h16, Modalità Dual-Power 240°C, 40% cielo, 60% platea – Tempo di cottura 13 minuti

Come si fa la focaccia genovese

PROCEDIMENTO

1. Versare tutti gli ingredienti nell’impastatrice, impastare per circa 7-8 minuti in prima velocità e proseguire 3-4 minuti in seconda.
   Temperatura finale impasto 25°C.
2. Trasferire l’impasto sul banco infarinato, avendo cura di lasciarlo disteso in uno strato uniforme senza ripiegarlo su sé stesso, quindi far puntare 5-15 minuti in estate, 20-30 minuti in inverno, modulare eventualmente la puntata secondo la quantità (meno pasta = più tempo di puntata).
3. Spezzare a 1000 g per una teglia 60×40 cm (bordo alto circa 2-3 cm) e formare delle pagnotte rettangolari, dando prima forza alla pasta avvolgendola su sé stessa, per poi appiattirla leggermente. Porre su assi infarinate, coprire con pellicola alimentare oppure trasferire in una cassetta per impasti con coperchio. Quindi lasciare a riposare in un ambiente sufficientemente caldo o in cella a 25-26°C per 40-50 minuti.
4. Nel frattempo ungere con l’olio extra vergine le teglie. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere le forme omogeneamente con il mattarello o la sfogliatrice, in modo da coprire il 70-80% della teglia. Lasciare riposare 10-15 minuti, spolverare leggermente di farina, poi allargare la pasta fino a coprire tutta la teglia, avendo cura di sigillare bene i bordi e gli angoli. Schiacciare la pasta con le mani per sgonfiarla.
5. Lasciar lievitare la focaccia al riparo da correnti d’aria o in cella a 25-26°C per 40-60 minuti, fino al raddoppio del suo volume.
6. Nel frattempo, preparare la salamoia.
7. Spolverare di farina la focaccia (10 g per una teglia 60×40 cm), praticare i buchi, versare al centro 55-65 g di olio extra vergine di oliva, versare quindi 170-180 g della salamoia precedentemente preparata.
8. Agitare la teglia in modo da creare un’emulsione, quindi inclinarla e distribuire l’emulsione su tutta la superficie. Far lievitare per 90-120 minuti a 25-26°C senza troppo umidità (se in cella 75% di umidità).

Focaccia genovese forno statico o ventilato

Una focaccia genovese perfetta ha bisogno della cottura statica. Per questo abbiamo utilizzato serieS, il forno statico più evoluto al mondo, che garantisce un’uniformità di cottura impareggiabile e il giusto grado di umidità interna, senza mai girare il prodotto in cottura. Una volta trascorso tutto il tempo di lievitazione, possiamo cuocere la focaccia genovese in serieS Multibake, precedentemente impostato a 240°C, in Modalità Dual-Power 40% cielo, 60% platea per 13-14 minuti. A cottura ultimata, sfornare e capovolgere la focaccia nella teglia, attendere per alcuni minuti, poi rigirare e servire.
La cottura perfetta restituisce un color nocciola, chiaro superiormente e appena dorato sul lato inferiore.