Nel cuore dell’antica tradizione del sale una proposta unica con Moretti Forni
Tra le acque della storica lavorazione del sale e il confine con Milano Marittima, c’è un luogo che ha trasformato la ristorazione in un’esperienza multisensoriale: la Darsena del Sale. Una struttura polifunzionale dove tutto ruota intorno a un concetto chiave: il benessere. A partire dalla spa fino alla cucina, ogni ambiente è pensato per regalare armonia, accoglienza e qualità. Un progetto ambizioso e riuscito, che unisce ristorazione, accoglienza e cultura in un’unica cornice che, per duecento anni, è stata il fulcro della lavorazione storica del sale “dolce” di Cervia.
Inaugurata nel 2022 sotto la proprietà dell’imprenditore Leopoldo Cavalli, è un luogo che si estende per 20 mila mq su tre livelli.
“La nostra filosofia parte dal corpo per arrivare alla mente e, infine, al palato,” racconta Marco Rifici, chef executive e responsabile del coordinamento food. “Per questo motivo offriamo un percorso che va dalla colazione fino al dopo cena, senza interruzioni, con diversi spazi che si completano tra loro.”
In questo contesto così articolato, la proposta gastronomica non poteva che essere altrettanto ampia e curata. Alla Darsena si lavora ogni giorno su più fronti: colazione, pranzo, cena, cocktail bar, sushi corner e naturalmente la pizzeria, che dà il benvenuto all’entrata della location con un bancone a vista dove si fronteggiano le tecnologie Moretti Forni: un forno Neapolis 9 e un serieP con due camere di cottura.
Tre sono le tipologie di impasto offerte: la napoletana (bordo alto, cottura espressa), la gourmet (alta, soffice, alveolata) e la pizza alla pala (grande, condivisibile, ad alta idratazione). Ogni lavorazione ha le sue specificità: prefermenti, farine poco raffinate, alta idratazione, precotture calibrate e Refining® per completare l’ultimo passaggio di cottura in servizio. “Sull’impasto gourmet e sulla pala usiamo il 50% di biga, mentre sulla napoletana ci attestiamo sul 30%,” spiega Alessandro Neri, il pizza chef della Darsena. “Tutti impasti indiretti, farine tipo 2 o semi-integrali che donano struttura, gusto e leggerezza.”
SerieP e Neapolis, con il loro design, si integrano perfettamente nel progetto architettonico di rivalutazione del luogo fra le facciate a mattoncini tipiche dello stile industriale settecentesco e le moderne rifiniture. Come ci spiega lo chef Rifici: “La scelta di Moretti Forni è stata profondamente voluta per l’affidabilità, la versatilità e l’ottimo risparmio energetico, oltre ad avere il plus essenziale di essere elettrici, requisito fondamentale per un bene architettonico sottoposto al vincolo delle Belle Arti.”
Chiediamo a Marco come riescono a differenziare la produzione di pizzeria con i due forni a disposizione: “serieP lo usiamo per la pala e la gourmet, che richiedono cotture più delicate,” spiega Marco. “Neapolis è dedicato alla napoletana. Due forni, due approcci, ma sempre massima efficienza.” Il team sfrutta appieno le funzionalità tecniche dei forni, come la doppia camera con diverse temperature, il booster (Power-Booster™) per i picchi di lavoro e il controllo totale su ogni cottura. “Anche nei weekend, con oltre 250 pizze a servizio, la cottura resta uniforme, costante, sempre perfetta,” conferma Alessandro.
La Darsena del Sale è un fulcro di creatività, ricerca e connessione con il territorio. “Non abbiamo un topping vincente in assoluto,” spiega Marco, “perché lavoriamo sulla stagionalità. Pesce crudo, prodotti del territorio, tutto ruota attorno al periodo e alla freschezza. Ogni prodotto viene valorizzato con rispetto, attenzione e gusto.” La cucina collabora attivamente con la pizzeria, creando topping complessi ma equilibrati, frutto di un lavoro di squadra preciso.
E proprio la squadra è un altro punto di forza. Giovane, coesa, appassionata. “Alla Darsena si lavora in tanti,” continua Marco, “ognuno con il suo ruolo. È un ecosistema fatto di persone, che ogni giorno fanno qualcosa di speciale. Ho lavorato in tanti posti, ma un ambiente come questo, anche umano, è raro. Siamo una grande famiglia.”
A rendere unico questo luogo non è solo la sua offerta gastronomica, ma il valore esperienziale del luogo. Un complesso dove convivono cultura, relax, intrattenimento e cucina. Dove il cliente può passare un’intera giornata, sentirsi bene, lasciarsi guidare attraverso ambienti, sapori e suggestioni.
Chiediamo in conclusione allo chef che consigli darebbe a chi vuole intraprendere un progetto di ristorazione oggi. “Deve osare. Il testare, il provare fa parte del gioco sicuramente e l’azzardo è una cosa che richiede il gioco. Quando ci si lancia in un progetto, credeteci, provateci e sicuramente i risultati parleranno di voi.” conclude Marco.
E se il benessere parte dalla mente e si completa con il palato, la Darsena del Sale sembra aver trovato il modo giusto per unire tutto questo, con eleganza, qualità e passione.
