Dalla Basilicata alla Svizzera: la rivoluzione del pane biologico

Come Triticum ha conquistato Lugano con tecnologie di cottura e materie prime d’eccellenza

 

Quella di Triticum non è solo una storia di percorsi, ma di passione, dedizione e tecnica applicata al mondo dei lievitati. Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo, compagni nella vita e nel business, hanno aperto nel 2023 un laboratorio che oggi è un punto di riferimento a Lugano.
La loro filosofia? Unire tradizione, qualità biologica e innovazione per offrire prodotti da forno capaci di raccontare una storia unica.

 

Dietro al bancone di Triticum troviamo un laboratorio open space con le tecnologie di cottura Moretti Forni ben in vista: un serieS a due camere, una Romanbake, una Pastrybake e un forno serieF, scelti con cura per garantire una qualità costante e una cottura impeccabile.

Chiediamo a Francesco cosa apprezzi particolarmente dei nostri forni. Risponde:

“Il risparmio energetico. I consumi sono proprio bassissimi. Un’altra cosa di cui mi sono reso conto fin da subito è la comodità: il fatto che si accendino da soli tramite l’applicazione mi risparmia almeno un’ora di lavoro.”

 

Continua poi raccontandoci un aneddoto:

“Qualche mese fa, prima di partire per un breve viaggio di due giorni, la signora delle pulizie, durante il suo lavoro, ha inavvertitamente lasciato il forno acceso e con la camera aperta. Dopo l’accaduto, preoccupato, ho controllato i consumi, aspettandomi il peggio, e invece sono rimasto incredibilmente sorpreso: il forno aveva consumato pochissimo. Questo episodio è stato un’ulteriore conferma della loro efficienza. Inoltre, la temperatura rimane sempre stabile, senza sbalzi improvvisi, garantendo risultati eccellenti. Anche con la pizza in teglia, la cottura è perfetta, uniforme sia nella parte anteriore che in quella posteriore.”

 

La filosofia di Triticum non si ferma alle tecnologie. L’attenzione alle materie prime è maniacale: tutto è certificato biologico e, quando possibile, scelto da produttori locali. Dall’Italia arrivano farine selezionate, pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala, imprescindibili per la qualità dei loro prodotti.

 

“Abbiamo voluto trasmettere nella vita professionale ciò che viviamo ogni giorno: attenzione alla sostenibilità e consapevolezza alimentare,” racconta Lorenza.
“Ogni volta che proponiamo una pizza nuova, raccontiamo da dove vengono le materie prime che scegliamo.”

 

Il loro impegno si riflette anche nei prodotti: il pane “cafone” o quello con farro monococco raccontano storie di tradizioni italiane, mentre nella pasticceria e nei grandi lievitati dimostrano una costante ricerca di perfezione.

 

I numeri parlano chiaro. Ogni giorno Triticum sforna circa un quintale di pane e fino a 200 pezzi di viennoiserie. La qualità non è passata inosservata. Già dopo pochi mesi dall’apertura, ristoranti stellati come “I due Sud” dell’Hotel Splendide Royal e il Villa Principe Leopoldo di Lugano hanno scelto Triticum come fornitore.

 

“Ci riempie di orgoglio vedere come il nostro pane e i dolci da colazione siano apprezzati da realtà così prestigiose,” affermano Lorenza e Francesco.

Il futuro di Triticum è promettente.

“Gli ordini cominciano a essere importanti. Non appena abbiamo certificato il nostro panettone biologico, abbiamo ricevuto, a giugno, un ordine di 300 pezzi da un solo rivenditore. Il nostro obiettivo è ampliare il laboratorio per soddisfare la crescente domanda, mantenendo però gli standard qualitativi che ci contraddistinguono,” spiegano.

 

L’espansione non è solo fisica, ma anche tecnologica, con l’obiettivo di sperimentare nuovi fermenti e tecniche di panificazione, continuando a utilizzare forni capaci di valorizzare al massimo la produzione.

 

Con il supporto di consulenti e mentori come Valentino Tafuri e Carlo Di Cristo della scuola In Cibum, Triticum continua a spingersi oltre, senza mai perdere di vista le proprie radici.

 

Salutiamo Francesco e Lorenza, due ragazzi solari e pieni di passione per il loro lavoro. In poco tempo sono riusciti a conquistare Lugano, una città nuova e diversa, ma che ha saputo apprezzare la loro dedizione e professionalità. Una storia che dimostra come la qualità, quando supportata da attrezzature e know-how adeguati e da ingredienti selezionati con cura, non conosca confini.