Il calore come ingrediente per ottenere il risultato cercato.
Il progetto “Bolle Pizzeria” nasce dalla passione di Fabrizio Arosio e Alfredo Uccelli per il mondo dei lievitati e quello dell’enologia. Con due location, una a Monza e l’altra a Seregno, questo nuovo concept di ristorazione si sta affermando sempre di più in Brianza, confermando l’intuizione vincente degli ideatori di abbinare al prodotto italiano più amato al mondo, la pizza, una selezione delle migliori etichette di vino.
La pizza “in cantina” di Bolle è realizzata con diversi impasti e, a seconda della tipologia, viene scelto il calore più adatto, di Neapolis o di serieS. Inoltre, nei due locali viene utilizzato anche Link, il riscaldatore professionale per rigenerare perfettamente prodotti come tranci di pizza o panini, per risaltarne la croccantezza senza mai perdere la morbidezza interna.
Le proposte comprendono sia la pizza tonda che in teglia, rigorosamente accompagnate da calici scelti tra una ricercata selezione di bollicine sia francesi che italiane, o in una carta dei vini di cantine di ogni regione d’Italia, per la maggior parte con certificazione biologica o provenienti da viticoltura sostenibile.
Per saperne di più su questa interessante realtà abbiamo intervistato i protagonisti di quest’impresa:
Come nasce il progetto “Bolle Pizzeria”?
“L’idea di Bolle Pizzeria nasce dalle nostre passioni, la volontà era quella di far emergere un concetto tanto semplice quanto sperimentale: coniugando le due eccellenze italiane per antonomasia, la pizza ed il vino, il marchio Bolle Pizzeria si distingue sul mercato fornendo al cliente un’esperienza unica, grazie ad una meticolosa e costante ricerca di prodotti e abbinamenti.
Per portare avanti questa filosofia, scegliamo accuratamente eccellenze gastronomiche DOP, IGP e presidi SlowFood con particolare attenzione alla stagionalità dei prodotti, cambiando il menù ciclicamente in modo da offrire ai clienti ingredienti sempre freschi e genuini. Di pari passo portiamo avanti una ricerca costante dei vini, tramite visite dedicate a cantine, maison di riferimento, eventi e fiere, per ampliare costantemente la nostra conoscenza del prodotto.
Investiamo costantemente tempo e risorse nella ricerca dell’abbinamento ideale tra la pizza, che si eleva allo stesso livello di portate gastronomiche pregiate ed il vino, che ha il compito di esaltarne profumi e sapori in un binomio perfetto”.
Cosa sfornate con Neapolis?
“Utilizziamo Neapolis per realizzare due delle nostre tipologie di pizza tonda, la Corniciona e la Grani Antichi. Le cuociamo entrambe a 370 °C, rimodulando cielo e platea a seconda del volume di produzione durante il servizio. Poter personalizzare le impostazioni è importante per essere sicuri di ottenere sempre un risultato ottimale anche con impasti diversi.
La Corniciona, infatti, è la nostra pizza a cornicione alto che, rispetto alla classica napoletana, è leggermente più croccante pur restando morbida e soffice sul palato. L’impasto viene realizzato tramite una biga preparata con acqua farina e lievito, miscelando però gli ingredienti in modo che risulti un impasto molto asciutto e un blend di farine: Tipo 2 semi-integrale biologica macinata a pietra e Tipo 0 grano tenero.
Per la Grani Antichi, invece, realizziamo un impasto diretto con un blend di farine: Tipo 1 semi-integrale bio macinata a pietra e Tipo 2 integrale grano antico.
Con Neapolis sforniamo tranquillamente una media di circa 700 pizze a settimana, con picchi di 200 pizze alla volta nelle serate più piene”.
E con serieS?
“Principalmente serieS è impiegato per la produzione delle nostre teglie romane rivisitate (circa 50 a settimana), Croccante e Doppio Croccante che si differenzia dalla prima per l’aggiunta di una miscela di 7 cereali e 6 semi che gli conferiscono maggior croccantezza e un sapore unico. Per quanto riguarda il calore, in questo caso siamo a 270 °C, 20% cielo e 80% platea.
Rimanendo sempre in tema di pizza, con serieS cuociamo anche le nostre tonde, arrivando fino a 150 pizze a sera su due camere, con grandissimi risultati.
Inoltre, sfruttiamo il calore di serieS per i Buns alla base dei nostri hamburger e per il Pane di Bolle che utilizziamo in servizio per le bruschette o per accompagnare i nostri antipasti.
Con Link invece rigeneriamo i nostri tranci e i panini, al fine di risaltare la croccantezza di ogni prodotto senza mai perdere la morbidezza interna”.
Perché avete scelto questi due forni? Quali vantaggi riscontrate dal loro utilizzo?
“Inizialmente la scelta è stata dettata da due considerazioni principali: la pulizia garantita dal forno elettrico e la costanza nel mantenere la temperatura. Rispetto al gas e alla legna, infatti, il forno elettrico non crea residui in cottura, con la certezza che l’attrezzatura resti più pulita.
Per quanto riguarda la costanza di temperatura, invece, cercavamo proprio un forno che ci assicurasse uniformità di cottura e temperatura per cuocere in maniera omogenea e costante nel tempo i nostri prodotti. Abbiamo quindi scelto Moretti Forni per le sue tecnologie evolute, le funzioni dedicate, lo SmartBaking, ecc. che ci permettono di programmare la cottura dei nostri prodotti e massimizzare le tempistiche, riducendo drasticamente i consumi energetici.
Infine, consapevoli della fama del brand a livello mondiale, avevamo la certezza di scegliere un prodotto affidabile e riconosciuto.
Siamo orgogliosi di utilizzare Moretti Forni nei nostri locali, siamo davvero soddisfatti della scelta fatta e felici di condividere anche con questa testimonianza la nostra esperienza e del nostro staff”.
Dove: Via Raiberti, 14 – Monza / Corso Matteotti 44 – Seregno
