Brioche col tuppo la ricetta estiva con gelato

La brioche col tuppo è un dolce tipico siciliano, conosciuta e amata in tutta Italia per la sua forma caratteristica, che ricorda un’acconciatura tradizionale simile allo chignon, anche detto “tuppo”.
Questo dolce viene servito con gelato o granita, come vuole la tradizione siciliana.

La ricetta della brioche col tuppo conquisterà tutti tuoi i clienti col suo gusto fresco ed estivo, ed è perfetta per iniziare la giornata o per fare una ricca merenda. Ogni morso farà rivivere i profumi e i sapori della Sicilia.

Per una brioche cotta alla perfezione serieS è tutto quello di cui hai bisogno. Grazie alle tecnologie Dual-Power e Delta-Power, il calore sarà perfettamente bilanciato, mentre la cottura statica ti consentirà di conservare al meglio l’umidità interna della brioche. In questo modo, sarà possibile estenderne la shelf life!

Come fare la brioche col tuppo

INGREDIENTI per 36 brioche

Lievitino

Farina tipo 0 o 00 W320/340 300 g
Acqua 150 g
Latte intero 150 g
Lievito di birra 30 g
Zucchero 30 g

Impasto finale

Farina tipo 0 o 00 W320/340 1.000 g
Acqua 100 g
Uova 360 g
Sale 25 g
Zucchero 200 g
Burro 240 g
Scorza di arancia e limone (2/3 e 1/3) 12 g

Calore:

1. serieS Multibake

Programma in due fasi

Fase 1             1 minuto    200 °C   40% cielo             20% platea

Fase 2             13 minuti   195 °C   15% cielo             20% platea

Delta power       5% cielo                2% platea

PROCEDIMENTO

Lievitino:

1. In una ciotola miscelare zucchero, latte a 20 °C, acqua a 20 °C e lievito di birra.
2. Una volta sciolto il lievito aggiungere la farina e mescolare per un minuto.
3. Porre a temperatura ambiente per 90 minuti fino al picco di volume (circa il triplo).

Impasto:

1. In un’impastatrice unire il lievitino, la farina, l’acqua, le uova e circa un quarto dello zucchero e del burro.
2. Impastare 10 minuti alla prima velocità, quindi passare alla seconda, aggiungere il sale e lasciar incordare, proseguire fino allo sviluppo del glutine.
3. Riportare l’impastatrice alla prima velocità e aggiungere zucchero e aromi, lasciar assorbire e riportare l’impasto liscio.
4. Aggiungere metà del burro, far assorbire, e poi aggiungere l’ultima parte di burro, passare nuovamente alla seconda velocità e far impastare per 1-2 minuti oltre il tempo necessario all’assorbimento del burro.
5. Una volta terminato l’impasto, la temperatura finale dovrà essere compresa tra 24 °C e 26 °C.
6. Porre l’impasto sul piano di lavoro e formare una palla ben tesa, riporre in un contenitore leggermente unto e coprire. Dopo 20-40 minuti, a seconda delle temperature, mettere l’impasto in frigorifero e far lievitare per 12-16 ore.
7. Togliere dal frigo, spezzare in porzioni da 60 g avendo cura di conservare circa 400 g di impasto per i tuppi. Arrotondare bene.
8. Dopo 15 minuti, spezzare i tuppi da 10 g e arrotondare, con le dita praticare una fossa profonda al centro delle brioche, poggiarvi il tuppo. Dopo 10 minuti, ripremere il tuppo verso il basso.
9. Lucidare con uovo, porre a lievitare a 26 °C per circa 3 ore.

Cottura:

1. Impostare serieS Multibake per la cottura in due fasi: la prima 200 °C, 40% cielo e 20% platea per 1 minuto, mentre la seconda a 195 °C, 15% cielo, 20% platea per 13 minuti.
2. Una volta lievitate, rilucidare le brioche e infornarle. Avviare il programma e sfornare al suono del timer.

 

Come farcire le brioche col tuppo:

Una volta fredde, potete farcire queste brioche con il gelato o la granita che preferite.
La nostra versione utilizza il gelato al pistacchio, che richiama la Sicilia, luogo di origine di questa ricetta.
Per i più golosi, si aggiungere un po’ di panna montata e granella di pistacchi o gocce di cioccolato.