Financier ricetta di Antonio Bachour

Piccoli dolcetti dalla forma che ricorda quella di un lingotto da non confondere con i muffin, i financier devono il loro nome al distretto della borsa di Parigi dove divennero popolari tra gli uomini d’affari di fine ‘800. La versione che vi presentiamo, ideata niente meno che da Antonio Bachour, è arricchita da caramello al cioccolato e arachidi tostate per un goloso twist di un dolcetto già di per sé squisito. E cosa c’è di meglio per valorizzare gli ingredienti di questo dolce se non la cottura delicata e omogenea del serieS e della sua camera Pastrybake.

Scopriamo tutti i passaggi:

Financier al cioccolato, burro d’arachidi e caramello

INGREDIENTI

Impasto

Albumi freschi 220 g
Farina 70 g
Zucchero a velo 250 g
Farina di mandorle 90 g
Zucchero invertito 30 g
Burro nocciola 210 g
Burro d’arachidi 120 g

Caramello al cioccolato

Panna intera 380 g
Glucosio 65 g
Zucchero 230 g
Cioccolato al latte 40% Jivara 200 g

Copertura al cioccolato e arachidi

Cioccolato al latte Jivara 350 g
Burro di cacao fuso 100 g
Arachidi tostate 100 g

Calore
serieS 170 °C, Cielo 35%, platea 40% – tempo di cottura 12/15 minuti.

PROCEDIMENTO

Impasto

1. In una planetaria con frusta a foglia, unire tutte le polveri. Versare poi gli albumi, lo zucchero invertito e il burro d’arachidi, mescolare per un minuto a velocità media.
2. Aggiungere in seguito il burro nocciola e mescolare per altri 30 secondi. Lasciare riposare in frigorifero.
3. Riempire gli stampi con 30 g di composto.

Caramello al cioccolato

1. In una pentola portare a bollore la panna e il glucosio, poi da metterli da parte.
2. Preparare un caramello a secco utilizzando lo zucchero.
3. Deglassare il caramello con il composto di panna e glucosio ancora tiepido e lasciare cuocere fino al raggiungimento dei 105 °C.
4. Far raffreddare fino a 75 °C prima di incorporare il cioccolato al latte. Lasciar riposare in frigorifero per una notte.

Copertura al cioccolato e arachidi

1. Fondere il cioccolato a 45 °C e unire al burro di cacao per poi aggiungere le arachidi precedentemente tritate. Utilizzare una volta raffreddato a 32 °C.

Cottura financier

1. Cuocere su serieS (Pastrybake) per 12/15 minuti a 170 °C, e lasciar raffreddare.

Decorazione

1. Con l’aiuto di una sac a poche coprire ogni financier con 50 g di caramello.
2. Ricoprire il caramello con le arachidi tostate. Conservare in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
3. Glassare le financier con la copertura e decorare con la granella di arachidi.