Apple pie con pasta brisée

Uno tra i dolci autunnali per antonomasia, negli Stati Uniti l’Apple pie è immancabile nel pranzo del Thanksgiving day e, in generale, nei giorni di festa.
Nella preparazione di questa vera e propria icona della pasticceria internazionale, il calore di serieS è fondamentale affinché l’apple pie mantenga il giusto equilibrio: croccante e friabile all’esterno, cremosa e compatta all’interno. Per cuocere questa tipologia di dolci, con percentuale di ripieno e umidità importante, infatti, la regolazione separata delle potenze di cielo e platea è essenziale per consentire il bilanciamento ideale. Nella prima fase della cottura avremo una maggiore spinta dalla platea per realizzare perfettamente il guscio di pasta brisée mentre, nella fase finale, l’irraggiamento deciso assicurerà la giusta doratura alla nostra torta.

Scopriamo tutti i passaggi:

Apple pie ricetta

INGREDIENTI (per 1 torta, da moltiplicare in base alle esigenze)

Per la pasta brisée

Burro freddo 200 g
Farina 00 300 g
Sale 1 pizzico
Acqua ghiacciata 100 g

Per il ripieno

Mele renette (pulite) 1 kg
Limoni 1
Zucchero 100 g
Burro 60 g
Farina 00 100 g
Sale 1 pizzico
Cannella in polvere 1 cucchiaino
Noce moscata da grattugiare q.b.

Calore: serieS Multibake – Programma in 3 fasi

FASE1 230 °C, 95% platea, 60% cielo – 25 minuti
FASE2 200 °C, 60% platea, 50% cielo – 15 minuti
FASE 3 220 °C, 60% platea e 90% cielo – 10/15 minuti a valvola aperta

PROCEDIMENTO

1. Iniziare dalla pasta brisée: in un frullatore versare la farina, il sale e i cubetti di burro freddo e frullare.
2. Trasferire il composto in un recipiente capiente e unire l’acqua fredda (utilizzare un cucchiaio per evitare di scaldare l’impasto con le mani). Compattare l’impasto grossolanamente, dividerlo in due, avvolgerlo con pellicola, schiacciando leggermente in modo da ottenere due dischi. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
3. Nel frattempo, preparare il ripieno: sbucciare e affettare le mele, far sciogliere il burro in una padella capiente e aggiungervele, cuocendo per circa 2 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare.

Una volta fredde, unire il succo di limone, la farina, lo zucchero, la cannella, il sale, la noce moscata e mescolare bene.

4. Predisporre serieS per la cottura impostandolo a 230 °C, 95% platea, 60% cielo.
5. Trascorso il tempo di riposo per la pasta, formare dei dischi di impasto e stenderli con il matterello.
6. Imburrare uno stampo di Ø22-23 cm e foderarlo con la pasta brisée, facendola ben aderire ai bordi.

Aggiungere le mele sistemandole in modo da formare una sorta di cupola.

7. Stendere il secondo disco di pasta e adagiarlo sulle mele. Rifilare i bordi e ripiegarli in modo da sigillare bene il ripieno. Spennellare con acqua e finire con una spolverata di zucchero semolato, praticando con una forchetta qualche foro al centro del dolce.

Come cuocere Apple pie

Infornare in serieS già in temperatura a 230 °C, 95% platea, 60% cielo e cuocere per 25 minuti. Trascorso il tempo abbassare a 200 °C, 60% platea, 50% cielo e proseguire per altri 15 minuti. Terminare la cottura a 220 °C, 60% platea e 90% cielo per gli ultimi 10/15 minuti, a valvola aperta.
Quando la superficie della torta sarà ben dorata sfornare e lasciare intiepidire, poi servire accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata.