Pietro Fontana e la sua “pizza d’autore ai piedi del Vesuvio”

Cottura dopo cottura ho capito che serieS è un fenomeno

I Fontana è il progetto ambizioso di Pietro Fontana, nome in rapida ascesa nel panorama pizzeria italiano. Con l’apertura di tre punti vendita in soli due anni, premi e riconoscimenti non si sono fatti attendere per questo giovane pizza-chef con importanti esperienze all’estero che, al ritorno in Italia, ha portato tanta voglia di innovare, scegliendo per le sue location la cottura perfetta e sostenibile dei nostri forni statici serieS.
Pietro Fontana oggi complessivamente ha uno staff di 30 persone, con cui riesce “a fare molte cose davvero interessanti”, come ci racconta in quest’intervista:

Come nasce il progetto “I Fontana”?
“La scelta di questo nome è legata alla mia famiglia, con cui gestisco il mio locale. In primis c’è mia moglie che si occupa della linea dei fritti, poi ci sono i nostri ragazzi (14, 13 e 7 anni) che ci seguono sempre sul lavoro e sono già molto appassionati del mondo pizza. Ho deciso quindi per questo nome proprio perché spero che un giorno possano essere i miei figli a portare avanti questo progetto che richiede tanto impegno e duro lavoro. Abbiamo aperto la prima pizzeria circa due anni e mezzo fa: il 6 marzo 2020 abbiamo inaugurato il primo locale, subito chiuso dopo soli 3 giorni a causa del lockdown. È stata dura ma non ci siamo mai arresi, buttandoci a capofitto in quest’avventura in cui io credevo più di chiunque altro.
Mentre progettavo l’apertura avevo scartato l’idea del delivery, rivelatosi poi l’unica strada percorribile in quel momento. Ha subito funzionato benissimo e ci ha fatti conoscere da tantissime persone, avvantaggiandoci al momento della riapertura. Nella ripartenza, infatti, abbiamo avuto un vero e proprio boom.
Quel momento di pausa forzata, personalmente, mi permesso di fare prove specifiche sui prodotti e capire tantissime cose. Perfezionandoci, dopo soli 3 mesi, siamo riusciti ad entrare al 97esimo posto delle 100 migliori Pizzerie d’Italia nella classifica 50Top Pizza (balzati subito al 43esimo nella classifica 2021, ndr).
Una volta che il locale ha preso a lavorare a pieno ritmo, abbiamo deciso di concentraci sul servizio ai tavoli, oltre 250 coperti, riservando l’asporto all’apertura di un punto vendita take-away, Rustico. Qui proponiamo la classica pizza al taglio, i fritti e l’asporto delle pizze al piatto, il tutto cotto su serieS di Moretti Forni, che consiglio davvero a tutti”.

Entrando più nel dettaglio: quali prodotti realizzi?
“Una pizza con cornicione più pronunciato e una pizza in pala che posso dire essere un’evoluzione delle mie precedenti esperienze. All’inizio, affermarmi con questi due prodotti non è stato semplice, poiché, come sappiamo tutti nella zona di Napoli la pizza napoletana è la più conosciuta, perciò ci è voluto del tempo affinché i clienti apprezzassero la croccantezza delle mie pale e teglie. Tra le mie specialità c’è anche la “pizza nel ruoto” come quella fatta dalle nostre nonne tanti anni fa ma cotta nel forno elettrico, che le dona molta più croccantezza e ne esalta tutti gli aromi. In questo modo, anche una semplice margherita, o una marinara, acquisisce un sapore più “autentico”. Con serieS, inoltre, mi diverto anche con la pasticceria sfornando i croissant; essendo un forno modulare, inoltre, sto valutando di aggiungere una camera più alta, da sovrapporre all’attuale composizione per iniziare a produrre anche panettoni.
Tra l’altro serieS mi accompagna anche in questa nuova apertura a Pomigliano d’Arco, con circa 40 posti a sedere, dove propongo pizza in pala super croccante, padellino e della teglia proposta come entrée. In questo caso, l’obiettivo è alzare ancora di più il livello per quanto riguarda i topping, mettendo sulla pizza delle vere e proprie proposte di “cucina”.

Perché avete scelto serieS? Qual è il vantaggio principale che riscontrate dal suo utilizzo?
“Sicuramente il suo vantaggio più importante riguarda il risparmio energetico. Ne ho parlato a lungo anche con tanti miei colleghi pizzaioli che utilizzano altre attrezzature mostrandogli la differenza sul campo.
Ad esempio, avevo fatto richiesta al gestore dell’energia di 30 kWh e inizialmente me ne avevano concessi solo 15; sapendo che il forno ne avrebbe assorbiti 12,5 a camera, su due camere avevo un totale di 25 kWh e temevo di non farcela. Invece, ancora oggi, a distanza di tempo dall’apertura, lavoro ancora con la sola dotazione iniziale di 15 kWh, con le due camere di serieS sempre accese e ovviamente tutte le altre attrezzature come frigoriferi, ecc. Non ho avuto più bisogno di estendere i kWh, quindi questo vuol dire che il forno sta consumando pochissimo e si traduce anche in un risparmio economico. Inoltre, con la sua versatilità al 110%, come dicevo, mi permette di sfornare davvero di tutto e, anzi, consumo anche meno gas visto che non utilizzo più i fuochi.
Tra le funzioni che preferisco posso citare l’accensione automatica: anche di questo aspetto sono soddisfattissimo perché impostando le accensioni giornaliere con il Timer, quando arriviamo in pizzeria al pomeriggio troviamo i forni già pronti per essere subito operativi.
Una volta fatte tutte le cotture lo mettiamo in stand-by: al pomeriggio, infatti, facciamo tutta la preparazione mentre il lavoro inizia ad essere intenso verso le 20.30/21. Dal termine della preparazione fino all’orario di punta serieS resta letteralmente in stand-by, non si muove, non perde la temperatura né sale, con evidenti risparmi sulla bolletta. Non appena arriva il carico di lavoro, dopo un semplice click possiamo infornare, sicuri di trovarlo sempre caldo, costante. Se, poi, durante la serata abbiamo bisogno di rapidissime salite in temperatura, attiviamo il Power Booster, un aiuto davvero prezioso.

Per i tuoi prodotti quale valore aggiunto ti offre il calore di serieS?
“Sono partito con un forno a gas e uno elettrico di un altro brand su cui cuocevo principalmente la pala. Notavo che qualcosa non andasse e credevo fosse a causa dell’impasto. Poi ho voluto a tutti i costi serieS e quando ho potuto constatare i risultati delle prime cotture mi sono venuti i brividi anzi, mi sono commosso perché incredulo dalla perfezione raggiunta dalle mie pizze.
All’inizio avevo anche pensato ad un impasto particolarmente riuscito ma, cottura dopo cottura, ho capito che serieS è un fenomeno! Fa davvero la differenza e sono molto soddisfatto perché con serieS vado a colpo sicuro, so sempre che tipo di prodotto mi restituirà qualsiasi sia la consistenza ricercata: morbida, crunch, croccante, ecc.
Sono super innamorato, al punto che ci parlo: lo faccio lucidare ogni sera, sia l’acciaio che i vetri, ed è sempre come nuovo, anche se è un forno che “combatte” ogni giorno tutto il giorno.
Oltre a pizza e panificati, infatti, produciamo tantissimo altro, anche gastronomia: pomodori semi-dry, parmigiana di melanzane, topping come patate o salsiccia mentre sale in temperatura e, in caduta, lo utilizzo per le bruschette, oppure per seccare il pane che poi diventerà pan grattato.
serieS è davvero molto, molto versatile. Basti pensare che a Rustico non accendiamo più i fuochi per fare la linea. Ad esempio, prima friggevamo i peperoni, ora li tagliamo a listarelle, li mettiamo in teglia, condiamo con olio, sale, olive e capperi e via in forno. Quando sforniamo hanno davvero un gusto unico, dovuto sicuramente alla cottura statica che cattura ogni sapore, concentrandolo nel prodotto.

Conoscevo Moretti Forni da molti anni ed ero già innamorato dell’elettrico perché per diverso tempo ho lavorato all’estero, in Germania, Olanda, Lussemburgo, dove tanti già utilizzavano questo brand.
Finalmente con serieS ho realizzato il mio sogno, è imbattibile e ci faccio davvero di tutto: lavorando con una tecnica d’impasto un po’ particolare, ad altissima idratazione, il forno elettrico asciuga perfettamente e rende il mio prodotto molto più digeribile, perché non c’è umidità residua, il cornicione prende il giusto crunch e i clienti al tavolo gradiscono e mi confermano la maggiore digeribilità, perché la mollica all’interno non risulta bagnata o morbida, né secca, perché il forno ha fatto il suo dovere. Molte persone credono sia merito dell’impasto oppure della bravura del pizzaiolo ma è il forno che fa la differenza e questa differenza si può avere al 100% solo con il forno elettrico: sia quello a gas che quello a legna, infatti, non danno lo stesso effetto di asciugatura a meno di non sfornare una sola pizza a sera.
L’ho scritto anche nelle mie stories sui social, “Moretti a vita!”, è la realtà.
Tutti sanno che sono schietto e parlo in completa trasparenza: è importante aggiornarsi sulle tecniche di impasto perché il mondo della pizzeria e panificazione è in continua evoluzione, ma la cottura non è da meno. Il forno gioca un ruolo fondamentale ed è importantissimo conoscere le caratteristiche delle attrezzature che si utilizzano, quindi se dovessi consigliare a qualcuno di fare una scelta, direi di farla bene: per questi motivi che ho descritto e per tante altre ragioni, prendete un Moretti!”