Friselle integrali

Piatto tipico dell’Italia meridionale, caratteristiche soprattutto di Puglia, Campania e Calabria, le friselle (o freselle a seconda della regione) hanno origini molto antiche, risalendo fino ai Fenici che le utilizzavano come pane da viaggio, ammorbidite all’occorrenza con acqua di mare e condite con olio d’oliva.
Ideali per essere conservate a lungo da pescatori e marinai, anche la loro forma è studiata per rispondere a precise esigenze di trasporto: le friselle, infatti, venivano infilate in una corda i cui estremi erano annodati a formare una collana da appendere facilmente per mantenerle all’asciutto.
La caratteristica principale delle friselle è il loro aspetto poroso da un lato e compatto dall’altro, ottenuto con una cottura in due passaggi: nella prima fase utilizzando le stesse impostazioni di cottura del pane, mentre nella seconda fase, mantenendo sempre la valvola aperta, vengono disidratate per eliminare tutta l’umidità residua e realizzare friselle croccanti e friabili.

In una preparazione così delicata, la cottura statica di serieS Steambake garantirà la giusta spinta iniziale del piano refrattario per uno sviluppo ottimale, e una crosta fine con il vapore iniziale. La distribuzione uniforme del calore inoltre, in entrambe le fasi, permetterà di sfruttare il piano interamente, senza interventi durante la cottura.

Freselle ricetta

INGREDIENTI (per c.a. 95 friselle)

Per la biga

Farina tipo 0 o 00 W 360/380 1.380 g
Acqua 620 g
Lievito di birra fresco 14 g

Impasto finale

Biga Tutta
Farina integrale media forza 4.000 g
Farina tipo 0 o 00 W 260 1.000 g
Lievito di birra fresco 50 g
Malto in polvere 20 g
Lievito madre liquido 950 g
Acqua 3.700 g
Sale 135 g
Olio extra vergine 135 g

Calore serie S Steambake

Cottura 245 °C, 70% cielo, 20% platea, 5 secondi vapore. Tempo di cottura 15 minuti fino alla colorazione desiderata
Disidratazione 150/160 °C 40% cielo 20 % platea a valvola aperta per 20 minuti

Delta Power 5% cielo, 2% platea

PROCEDIMENTO

1. Per la biga: Impastare per 3-4 minuti idratando la farina ma lasciando l’impasto grezzo. Temperatura finale impasto 20-21 °C. Porre a 16-18 °C per 18-20 ore.
2. Versare nell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne il sale, l’olio extra vergine e 1/5 dell’acqua. Dopo 7/8 minuti in prima velocità aggiungere il sale e passare in seconda velocità per sviluppare il glutine. Aggiungere a filo l’ultima parte di acqua seguita dall’olio. Temperatura di fine impasto 25 °C.
3. Far puntare in un contenitore coperto a 26 °C fino a che l’impasto non sia cresciuto di volume del 25/30% (30/40 minuti c.a.).
4. Spezzare a 125/130 g e formare delle palline. Dopo 15 minuti, praticare un foro al centro e allargare formando delle piccole ciambelle. Porre su delle assi infarinate con la chiusura verso l’alto.
5. Far lievitare in cella a 26 °C con l’80/85% di umidità per un’ora.
6. Nel frattempo impostare serieS per la cottura: 245 °C, 70% cielo, 20% platea, Delta Power 5% cielo, 2% platea, vaporizzazione 5 secondi, Timer1 15 minuti.
7. Trascorso il tempo necessario girare e infornare le friselle direttamente sul piano refrattario aiutandosi con il telaio di infornamento, avviare il Timer e azionare il vapore. Allo scadere del Timer Sfornare e far raffreddare.
8. Una volta fredde tagliare a metà, porre su teglia e asciugare in serieS a 150/160 °C, 40% cielo e 20 % platea, Delta Power 5% cielo, 2% platea, a valvola aperta per 20 minuti.
9. Quando saranno fredde, insacchettare le freselle per conservarle fino a 3-4 mesi a temperatura ambiente, in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Friselle come condirle

Per consumare le freselle è necessario bagnarle immergendole completamente in un recipiente con dell’acqua, con la parte porosa verso il basso, tirandole subito su per adagiarle su un piatto a riposare per qualche minuto, affinché l’acqua penetri anche all’interno. È possibile poi condirle semplicemente con olio e sale oppure aggiungere pomodoro o mozzarella, formaggio fresco, tonno, olive, capperi ecc., l’importante è consumarle subito.