Pavlova ai frutti di bosco

La pavlova arricchisce le tavole dei giorni di festa di Australia e Nuova Zelanda, che se ne contendono da sempre la paternità. Unica cosa certa è che questo dolce, nato negli anni ’20, è dedicato alla famosa ballerina russa Anna Pavlova che in quel periodo era in tournée entrambi i Paesi con grande successo.
In questa preparazione, la cottura statica di Proven® è fondamentale per uno sviluppo graduale del prodotto, mentre l’apertura della valvola vapori a metà cottura, assicurando la giusta umidità interna garantisce un risultato eccezionale: una meringa croccante e asciutta all’esterno dal cuore piacevolmente morbido e cremoso.

Vediamo come fare una pavlova perfetta, partendo da una meringa alla francese, mescolando cioè tutti gli ingredienti a crudo e a temperatura ambiente:

Pavlova ricetta originale

INGREDIENTI (Per c.a. 30 pavlove Ø 3 cm)

Albume di uovo 100 g
Zucchero semolato 200 g
Amido di mais 20 g
Limone 1
Aroma vaniglia q.b.

Per decorare

Panna fresca liquida 200 g
Zucchero a velo 20 g
Frutti di bosco (fragole, mirtilli, ribes)
Menta

Calore: Proven®, 110 °C, 30% cielo e 30% platea – Tempo di cottura 50 minuti

PROCEDIMENTO

1. Preriscaldare Proven® a 110 °C, 30% cielo e 30% platea. Per un prodotto maggiormente caramellizzato e più ambrato, alzare la temperatura fino a un massimo di 125 °C.
2. Separare le uova a temperatura ambiente (passaggio fondamentale per la riuscita della meringa).
3. Versare gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta e azionarla quasi alla velocità massima. Solo quando gli albumi inizieranno a diventare bianchi e spumosi, aggiungere lo zucchero poco alla volta.
   Quando lo zucchero sarà totalmente incorporato tutta la meringa risulterà bianca candida e cremosa.
4. A questo punto aggiungere il succo del limone e l’estratto di vaniglia facendo assorbire. Solo allora spegnere la planetaria.
5. Aggiungere al composto l’amido precedentemente setacciato mescolando con una spatola, facendo attenzione a muoversi sempre dal basso verso l’alto.
6. Foderare con della carta forno la teglia forata in dotazione con Proven®.
7. Con l’aiuto di una sac à poche creare la forma della meringa preferita, avendo cura di dare un diametro massimo di 3cm.
8. Impostare il timer a 50 minuti, infornare e avviare il timer. Dopo 25 minuti aprire la valvola di scarico vapori cliccando sull’apposita icona, lasciandola aperta fino a cottura ultimata.
9. Nel frattempo, montare la panna, lavare e tagliare la frutta per la decorazione.
10. Allo scadere del tempo sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di decorare.

Come decorare la pavlova

Guarnire le pavlove con panna fresca montata leggermente zuccherata, frutti di bosco e una fogliolina di menta per donare freschezza al palato. Infine, spolverare con un po’ di zucchero a velo.
In alternativa, al posto della frutta, con la panna è possibile aggiungere scaglie di cioccolato e/o frutta secca.

Torta pavlova originale

Nel caso si desiderasse comporre il dolce come una torta più grande, al passaggio 7 modellare l’impasto con l’aiuto di una spatola fino a dargli una forma tondeggiante di circa 20cm di diametro.
In questo caso il tempo di cottura complessivo sarà di 80 minuti, con apertura valvola a 40.
Una volta sfornata, picchettare il centro della torta in modo da far cadere la meringa all’interno per poi procedere con la decorazione.

Come conservare la pavlova

La cottura statica di Proven® aumenta la shelf-life del prodotto e ci aiuta a mantenere le nostre pavlove non decorate fino a 15 giorni, conservate in un contenitore di vetro con chiusura ermetica. Basterà guarnirle al momento di servire.