Zeppole di San Giuseppe al forno

I dolci che celebrano i papà per eccellenza, di origine campana e ormai diffuse in tutta Italia, le zeppole di San Giuseppe sono fatte di pasta choux e farcite con crema pasticcera vellutata, decorate con le immancabili amarene. Nella versione cotta in forno il calore di serieS fornirà la giusta spinta dal suolo per ottenere un prodotto ben alveolato e più sviluppato, con un risultato sicuramente più leggero e dal gusto più delicato.
Scopriamo la ricetta con tutti i settaggi:

Zeppole di San Giuseppe facilissime

INGREDIENTI

Impasto

Acqua 1.000 g
Farina 00 W200 850 g
Burro 600 g
Sale 6 g
Miele 14 g
Uova 1.750 g

Calore serieS Steambake Programma di cottura in 3 fasi

Farcitura

Latte intero 800 g
Panna fresca 1.200 g
Tuorli 300 g
Zucchero 230 g
Amido di mais 28 g
Amido di riso 49 g
Vaniglia bourbon  ½ bacca
Buccia di ¼ di limone
Zucchero a velo 10 g
Amarene sciroppate q.b.

PROCEDIMENTO

1. Mettere a bollire l’acqua con il burro, il sale e il miele. Raggiunta l’ebollizione togliere dal fuoco, aggiungere in un solo colpo la farina setacciata, mescolare, rimettere sul fornello e cuocere per 2 minuti.
2. Trasferire il composto ottenuto in planetaria, montare la foglia e avviare a velocità medio/bassa.
3. Mentre la planetaria mescola, aggiungere circa metà delle uova, far assorbire e aggiungere il resto delle uova man mano, regolando la consistenza.
4. Trasferire in una sac à poche con beccuccio a stella da circa 12 mm di diametro.

Zeppole di san giuseppe forno statico o ventilato

Su una teglia appena imburrata, formare delle ciambelle di 10-12 cm Ø, cuocere in serieS Steambake impostato con il seguente programma:

Fase 1 190 °C, 50% cielo, 40% platea, 2 minuti

Fase 2 190 °C 30% cielo, 30% platea, 12 minuti

Fase 3 185° C 25% cielo, 20% platea ,10-14 minuti a valvola aperta

N.B. Se si utilizza serieS Multibake tutte le percentuali vanno ridotte del 10%.

 

Nel frattempo realizzare la crema per la farcitura in questo modo:

1. Portare a bollore il latte con 200 g di panna, la buccia di limone e la vaniglia. Nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero e gli amidi.
2. Raggiunto il bollore, eliminare la buccia di limone e la vaniglia, versare 1/3 del latte bollente sul composto di tuorli e miscelare, versare quindi il tutto nel latte r cuocere fino a 84 °C.
3. Coprire a contatto e abbattere in positivo. A raffreddamento completato, trasferire in una sac à poche con beccuccio a stella da circa 10 mm Ø.
4. Montare 1.000 g di panna fresca con 10 g di zucchero a velo. Trasferire in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 mm Ø.

Come farcire le zeppole di San Giuseppe

Una volta fredde, aprire le zeppole a metà tagliandole con un coltello dentato ben affilato. Farcire con la crema, quindi con la panna, infine chiuderle.
Cospargere con zucchero a velo, decorare con ulteriore crema pasticcera e 3 amarene sciroppate.

 

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