Pizza al padellino gourmet di Pasquale Moro

serieS facilita la gestione della linea di produzione. Il calore perfetto permette di preparare comodamente e in anticipo le basi della pizza in padellino per poi guarnirla al momento del servizio che risulterà efficiente e veloce, con piena soddisfazione dei clienti.

In questa ricetta del Padellino gourmet spuma di gorgonzola, zucca scottata e zeste di lime, il Pizza Chef Pasquale Moro ci illustra nel dettaglio le fasi di precottura, cottura del topping e rigenero. Vediamo come:

Pizza al padellino ricetta

INGREDIENTI

Per l’impasto

Biga (1000g farina, 444g acqua, 10g lievito) 1454 g
Farina multicereali tipo 1 1000 g
Acqua 1056 g
Olio extra vergine d’oliva 40 g
Zucchero 20 g
Malto 20 g
Lievito 25 g

Supporto necessario padellino ø22 H 4cm

Calore: serieS Stonebake, 240°C, 40% cielo, 30% platea – Tempo di cottura 9 minuti

Per la farcitura:
Zucca scottata 300 g
Gorgonzola 100 g
Panna da cucina 100 g
Formaggio spalmabile 100 g
Zeste di lime (naturale non trattato) q.b.

PROCEDIMENTO

Per il procedimento della biga clicca qui

1. Inserire nell’impastatrice tutti gli ingredienti per l’impasto tranne il sale, l’olio.
2. Tenere da parte acqua a sufficienza affinché l’idratazione dell’impasto tra biga e farina di rinfresco sia al 60%.  Impastare per circa 9 minuti in prima velocità, quindi passare in seconda.
3. A glutine parzialmente strutturato inserire metà dell’olio, a seguire l’acqua finale a filo e, a metà dell’acqua finale, aggiungere il restante l’olio. Temperatura finale impasto 26°C circa.
4. Far puntare in vasca per 45 minuti e poi procedere con la spezzatura a 280g.
5. Far fare una prima lievitazione fino al raddoppio del volume, stendere nel padellino leggermente unto e lasciare lievitare per circa 40 minuti.
6. Schiacciare l’impasto con la mano unta e far riposare per altri 30 minuti. Schiacciare nuovamente e lasciar lievitare per circa un’ora.

Come cuocere pizza al padellino

Per la precottura in serieS infornare il padellino a 240°C: 40% cielo e 30% platea per poi abbassare subito il cielo al 20%.
Cuocere per circa 9 minuti. Sfornare, far raffreddare, imbustare e conservare in ATM.

Per la farcitura:

1. Preparare la spuma sciogliendo il gorgonzola a bagnomaria, fino a raggiungere i 90°C. Inserirvi la panna da cucina e il formaggio spalmabile, proseguendo con la cottura a bagnomaria.
2. Quando tutti i formaggi saranno sciolti, emulsionare con una frusta fino ad amalgamare bene il composto. Far raffreddare tutto completamente e inserire in un sifone lasciando a riposare in frigorifero per 3 ore.
3. Scottare la zucca distesa in una teglia alluminata, su serieS a 160°C, 50% cielo e 20% platea per circa 20 minuti. Passare in un blender per 5 minuti a 20mila giri.

Al momento del servizio rigenerare il padellino nella sua teglia per circa 4 minuti in serieS: 250°C: 70% cielo e 20% platea.
Sfornare, tagliare e guarnire con la crema di zucca tiepida, il gorgonzola sfumato e le zeste di lime grattugiato.