Ricetta focaccia al formaggio

Sottile, golosa e ripiena di formaggio filante, ecco a voi la nostra versione della focaccia di Recco, specialità ligure diventata ormai patrimonio della cucina regionale e, dal marzo 2012, anche prodotto IGP. Si dice che questa focaccia risalga addirittura ai tempi della terza crociata (1189 – 1192) quando i liguri, rifugiatisi nelle campagne, utilizzarono i pochi prodotti a disposizione per creare questo piatto. Testimonianze più recenti ci raccontano invece della sua ascesa da piatto servito nelle locande ottocentesche durante il periodo della festa dei morti, a pietanza consumata e apprezzata da locali e turisti durante tutto l’anno. Un piatto così ricco di storia non può che necessitare di una cottura perfetta come quella di Proven® che, grazie alla sua potenza, e in particolare, alla spinta delle resistenze inferiori, ci permetterà di cuocere la focaccia in un tempo veramente breve e soprattutto in maniera precisa.

Ecco tutti i passaggi:

Focaccia di Recco con formaggio

INGREDIENTI

Impasto

Farina 0 o 00 W330 800 g
Acqua 440 g
Sale 16 g
Olio extra vergine di oliva 90 g
Farina di mais per spolverare q.b.

Farcitura per ciascuna teglia Ø 40 cm

Stracchino o crescenza 460 g

Calore

Proven®, programma “Focaccia al formaggio”, piano in superficie bugnata, livello 0

PROCEDIMENTO

Impasto

1. In un’impastatrice aggiungere tutti gli ingredienti, escluso il sale, e solo metà della dose d’olio.
2. Impastare per 10 minuti in prima velocità prima di aggiungere il sale a passare alla seconda velocità.
3. Una volta sviluppato il glutine, aggiungere a filo l’olio restante.
4. Togliere dall’impastatrice e sporzionare in palline da 310 g per la base e 260 g per la copertura.
5. Riporre in una casetta per impasti (o contenitore simile) e lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora e un massimo di tre.
6. Allargare il più possibile un fondo e metterlo da parte mentre si stende la copertura.
7. Mentre l’impasto steso riposa ungere leggermente una teglia di rame di 40 cm di diametro e spolverarla con poca farina di mais.
8. Allargare il fondo con i dorsi delle mani fino a renderlo quasi trasparente e adagiarlo sulla teglia facendo attenzione a far fuoriuscire le eventuali bolle d’aria.
9. Aggiungere il formaggio in pezzi grandi come noci.
10. Foderare con la copertura, sigillare bene e lasciar riposare 20 – 30 minuti.
11. Aiutandosi con un mattarello rimuovere dai bordi l’impasto in eccesso.
12. Ungere leggermente la superficie della focaccia con dell’olio EVO.
13. Con le mani praticare alcuni fori sulla copertura della focaccia per far sfogare il vapore durante la cottura.

Cottura

1. 40 minuti prima della cottura accendere Proven® e dal menu “Pizza” selezionare il programma “Focaccia al formaggio” per avviare il riscaldamento.
2. Una volta raggiunta la temperatura, infornare.
3. Al suono del timer, o una volta raggiunto il grado di cottura desiderato sfornare.
4. Appena sfornata rovesciare la focaccia su un tagliere e sporzionarla.
5. Aspettare che si raffreddi leggermente prima di servirla.