L’odore del pane appena sfornato, il rumore della crosta croccante e quel tocco sfizioso dei semi, sembra quasi di descrivere un forno di prima mattina, e se invece fosse semplicemente la cucina di casa? Ecco perché abbiamo deciso di portarvi questa ricetta, un pane ai semi con lievito madre perfetto per essere cotto su Proven®. La cottura diretta sul piano refrattario, unita alla potenza unica di Proven®, offrirà la spinta necessaria per lo sviluppo ottimale. Inoltre, il vapore iniziale e l’apertura della valvola scarico vapori nell’ultima fase, doneranno al pane una crosta fantastica, fine e croccante.
Scopriamo tutti i passaggi:
Pane ai semi ad alta idratazione con lievito madre
INGREDIENTI (per una pagnotta)
Prefermento
Farina manitoba o altra farina forte 60 g
Lievito madre liquido dopo un rinfresco 30 g
Acqua 30 g
Autolisi
Farina tipo 1 forte per panificazione 310 g
Farina tipo 0 o 00 forte per panificazione 130 g
Farina integrale 75 g
Acqua 360 g
Gel di segale e semi misti
Farina di segale 30 g
Malto tostato 5 g
Acqua bollente 95 g
Fiocchi di avena 20 g
Semi misti tostati 40 g
Impasto finale
Prefermento di lievito madre
Autolisi
Sale 12 g
Acqua 40 g
Gel di segale, semi e fiocchi di avena
Calore
Proven®, piano in refrattario, livello “0”, modalità Smartbaking, vapore impostato a 7 secondi. Tempo di cottura totale 70 minuti.
250 °C, 50% cielo e 50% platea, 7 secondi vapore, 5 minuti
230 °C, 35% cielo, 25% platea, 50 minuti
210 °C, 35% cielo, 20% platea, 15 minuti, valvola aperta
PROCEDIMENTO
Prefermento
- Unire la farina, l’acqua e il lievito nell’impastatrice.
- Impastare in prima velocità per 6 minuti.
- Passare alla seconda velocità per 3-4 minuti fino a che l’impasto non sarà liscio.
- Settare Proven in modalità lievitazione a 28 °C.
- Lasciare il prefermento coperto in forno per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Autolisi
- Unire le farine e l’acqua e miscleare.
- Coprire il composto e lasciar riposare per 40-60 minuti.
N.B. Ricordarsi di coordinare i tempi dell’autolisi con quelli del prefermento.
Gel di segale e semi
- Miscelare la farina di segale e il malto tostato, unirli all’acqua bollente e mescolare bene.
- Unire i semi e i fiocchi d’avena, coprire e lasciare da parte.
Impasto finale
- In un’impastatrice unire il prefermento e l’autolisi e impastare a prima velocità per 6-8 minuti.
- Passare in seconda velocità e strutturare il glutine.
- Aggiungere il sale e l’acqua a filo.
- Completare con il gel di segale e semi. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere compresa tra i 25 e i 27 gradi.
Fermentazione
- Riporre l’impasto in un recipiente unto, coprirlo e farlo fermentare in Proven® per un’ora (modalità lievitazione a 26 °C).
- Dare una prima piega e attendere un’altra ora per dare la seconda piega.
- Lasciar crescere per 2-3 ore fino a che il volume non sarà aumentato del 50%.
- Preformare in sfera e lasciar riposare per 30 minuti prima di formare un filone.
- Riporre in un cestino per la lievitazione.
Lievitazione finale
- Riporre l’impasto in Proven® per 80 minuti a 26 °C a rimuovere prima di avviare il riscaldamento.
In alternativa,
- Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora, riporre poi in frigo per 12-18 ore.
- Rimuovere dal frigorifero 2 ore prima della cottura lasciandolo scoperto.
Cottura
- Impostare Proven a 250 °C, 50 % cielo e 50 % platea ricordandosi di azionare il vapore per 7 secondi subito dopo l’infornata.
- Una volta terminata la lievitazione, infarinare una pala o l’apposito telaio e infornare su piano refrattario, cuocere con le impostazioni sopracitate per 5 minuti.
- Una volta terminati i 5 minuti, abbassare la temperatura a 230 °C e i settaggi di cielo e platea rispettivamente al 35 % e 25 %. Utilizzando queste impostazioni cuocere il pane per 50 minuti.
- Per gli ultimi 15 minuti di cottura abbassare ulteriormente la temperatura a 210 °C, e settare il cielo al 35 % e la platea al 20 %, ricordarsi di aprire la valvola vapori per rendere la crosta ancora più sottile e croccante.
