Materia, il progetto milanese di due Lucani doc

Il locale dei due giovani imprenditori ha al centro il calore di Neapolis

Materia Pizzeria, Le origini del Gusto è una pizzeria contemporanea nata dalla passione di due giovani trentenni, Vincenzo Marottoli e Antonio Caputo. Nati entrambi in Basilicata, proprietario di un’azienda agricola il primo e pizza chef il secondo, i due uniscono le forze e i saperi per portare a Milano tutte le loro origini lucane, attraverso i prodotti DOP e IGP della loro terra.
“Avevo già fatto esperienze con importanti realtà a Milano e sentivo il bisogno di fare qualcosa di mio, con cui esprimere le mie origini lucane, attraverso prodotti che mi rappresentassero appieno, racconta Antonio, così con Vincenzo abbiamo unito le idee e fondato Materia, una pizzeria che rispetta i piccoli produttori, ricercando il massimo della qualità, conoscendo a fondo gli ingredienti e valorizzandoli nella loro semplicità e unicità, come una volta, come facevano i nostri nonni”.
Vincenzo e Antonio, infatti, ci tengono a sottolineare che, per la loro attività, hanno selezionato molto attentamente i loro partner, rigorosamente italiani, scegliendoli tra coloro che salvaguardano l’ambiente e lavorano in modo sostenibile ed etico. Ed è in questo filone che si inserisce la scelta di Neapolis come tecnologia di cottura, un “forno di ultima generazione per un gusto autentico e sostenibile”, come si legge anche nel loro sito web.
“L’incontro con Neapolis è avvenuto nelle attività dove ho lavorato in precedenza, continua Antonio, venendo dal forno a legna ed essendo abituato a cuocere in quel modo, all’inizio ero scettico. Poi ho cominciato a lavorarci e ho capito subito come utilizzarlo al meglio. Mi sono trovato veramente bene, tanto che per l’apertura del nostro locale non ho avuto dubbi. Neapolis ha una tenuta di cottura straordinaria, anche in caso di grande mole di lavoro. Le persone all’inizio erano convinte che la mia pizza fosse cotta a legna, credo perché nessun forno elettrico sia in grado di tenere costante l’alta temperatura come Moretti Forni”. Oltre che per le sue performance, Neapolis9 è stato scelto anche per il suo design. L’allestimento dell’intero locale, infatti, curato personalmente da Vincenzo e Antonio dagli arredi alla mise en place, è tutto in stile industrial.
Per quanto riguarda il menu, quelle di Materia sono pizze in costante equilibrio tra tradizione e innovazione, per accontentare tutti i gusti: si va, ad esempio, dalla Orto, condita con Crema di Patate della Sila IGP, Crema di Peperone, Cipolla di Tropea caramellata IGP, Pomodoro Confit e Chips di Melanzana, alla Lucana con Fior di latte, Cicoria selvatica ripassata in padella, Salsiccia Pezzente Lucana, Crema di Fave fresche e patate e Peperone Crusco. Immancabili su entrambe basilico fresco e Olio evo BIO – IGP Lucano.

L’impasto, invece, è realizzato con biga a 24h, ma ciò che differenzia la loro dalle altre pizze contemporanee è la cottura, come spiegato da Antonio: “per la mia pizza avevo bisogno di una cottura stabile a temperatura più bassa per un prodotto più asciutto e friabile. La inforno a 400 °C, infatti, e la lascio in cottura per più di un minuto, proprio per asciugarla bene. Da tempo volevo portare questo tocco “crunch” nel cornicione e sono felice che i clienti stiano apprezzando questa croccantezza percepibile durante la degustazione. Per quanto riguarda i topping, invece, ci rifacciamo molto alla stagionalità, adattando il menu di conseguenza: selezioniamo noi personalmente tutti i fornitori, lavorando e abbattendo le materie prime.
Con Neapolis oltre alla pizza al piatto sforniamo anche mezze pale e pane casereccio: in questo caso abbiamo un impasto all’80% di idratazione e una pezzatura di circa 600 g. Lo cuociamo per circa mezz’ora a 200 °C con lo sportello chiuso, poi aprendo scendiamo a circa 160 °C e continuiamo per altri 25 minuti. Infine, completiamo la cottura a bocca semi aperta, lasciando uno spiraglio per far asciugare al punto giusto crosta e mollica. Il pane lo utilizziamo per le nostre bruschette tostate a circa 200 °C e poi completate con ingredienti tipici come Caciocavallo podolico, peperone Crusco, ricotta di Bufala, miele Bio ecc.
Recentemente, inoltre, abbiamo sperimentato anche la cottura delle friselle: nella prima fase facciamo gonfiare il disco di pasta a 200 °C a bocca aperta, poi, dopo il servizio, a forno spento, quando Neapolis raggiunge i 150 °C le disidratiamo, sempre a bocca aperta.
Il locale di Vincenzo e Antonio si trova a pochi passi dalle Colonne di San Lorenzo, un luogo particolarmente apprezzato di giorno per il suo valore storico e, dal tramonto in poi, molto frequentato dagli amanti della movida, poiché proprio a metà strada fra i Navigli e Piazza del Duomo: il luogo perfetto dove poter degustare prodotti di qualità!