La cottura statica in cucina – Igor Macchia

“Un forno tecnologicamente evoluto oltre a farci ottenere dei prodotti più sani e più buoni, ci aiuta a standardizzare i processi e a facilitare il lavoro di tutto il team”

Ritorna l’appuntamento di approfondimento sulla cottura statica con i grandi professionisti appartenenti alla nostra community #RoadToSmartBaking. Dopo lo Chef Franco Aliberti, proponiamo l’intervista allo Chef Igor Macchia del Gruppo La Credenza, al quale sono legati SP143 e Casa Format, il progetto di cucina sostenibile e ospitalità responsabile a Orbassano (TO).
In quest’intervista, lo Chef ci rivela come l’efficienza energetica di serieS sia stata determinante per l’ottenimento della Stella Verde Michelin:

serieS è il forno di SP143, la pizzeria contemporanea del Gruppo: come lo utilizzate?
Casa Format e SP143 sono nello stesso complesso e in uno scambio culinario continuo. Con serieS sforniamo principalmente pizza di diverse tipologie, oltre a preparare il pane per Casa Format anche con l’impasto della pizzeria.

Come ti aiuta il forno nella preparazione della linea?
Un forno tecnologicamente evoluto e con delle performance importanti come quelle garantite da serieS, oltre a farci ottenere dei prodotti più sani e più buoni ci aiuta a standardizzare i processi e a facilitare il lavoro di tutto il team.

Qual è la tua esperienza con la tecnologia Moretti Forni?
Il progetto SP143, come locale incentrato sulla pizza, è stato una prima esperienza. Poter lavorare con un forno professionale così performante è stata una sorpresa nel momento in cui abbiamo cominciato ad utilizzarlo perché il forno, da subito, si è dimostrato molto prestante e dalla capacità produttiva molto importante, permettendoci di lavorare molto bene. Inoltre, sono rimasto molto soddisfatto dall’efficienza dell’assistenza post-vendita, un aspetto sicuramente fondamentale per ogni tipologia di business.

Lavori ogni giorno con serieS e ti abbiamo visto all’opera anche sulla nuova gamma serieX con il “Carré di maiale in tre cotture”: perché hai scelto la cottura statica per questa preparazione?
Abbiamo presentato un’idea, più che un piatto, collegata ai tre ristoranti del nostro gruppo: un ristorante gastronomico, La Credenza, un ristorante più green e sostenibile, Casa Format, e la pizzeria SP143.
Da qui la decisione di sfruttare appieno le caratteristiche tecniche di serieS che, mantenendo a lungo tutto il calore all’interno della camera, oltre a ridurre al massimo i consumi durante il servizio, ci dà la possibilità di sfruttarlo anche per cotture successive come quella che abbiamo proposto.
Il carré di maiale, infatti, può essere inserito direttamente nel forno spento dopo averlo utilizzato per la pizza: invece della classica cottura a bassa temperatura nel roner, per essere ancora più sostenibili, utilizziamo il calore residuo del forno, inforniamo il carré e lo lasciamo cuocere. Una volta pronto, viene suddiviso in tre parti: il taglio “più nobile” per La Credenza, il taglio laterale per Casa Format, mentre la parte di “ritaglio” di tutto il carré viene utilizzata in pizzeria, SP143.
Un modo per utilizzare un carré di maiale al 100%, non avere sprechi ed essere più sostenibili.

Qual è il valore aggiunto della cottura statica in questa preparazione?
La versatilità di questi forni ci permette di cuocere al meglio sia lievitati che la gastronomia. Il carré, infatti, viene cotto interamente “in caduta” e poi rigenerato al momento del servizio, ovviamente sempre con la cottura statica di serieS. Aumentando la potenza delle resistenze del cielo, riportiamo il carré allo stato originale, affinché mantenga la stessa croccantezza all’esterno e morbidezza all’interno, preservando e trattenendo tutti i succhi e i liquidi di cottura.
La pizza invece viene prima precotta, poi tagliata a metà e al momento del servizio, farcita e rigenerata in forno con il condimento all’interno, in questo caso il ritaglio del carré.
In generale, penso che la cottura statica sia un valore aggiunto anche in ristorazione. Oggi, poi, con il lancio degli ultimi modelli più compatti Moretti Forni è riuscita a superare anche la questione dell’inserimento nelle cucine di dimensioni ridotte, facendo un ulteriore passo in avanti.

Ti è piaciuta quest’intervista? Non perderti la prossima, ospiteremo la Chef Aurora Mazzucchelli!