“Il forno è capace di decidere in autonomia come procedere al meglio con la cottura, con una sensibilità che di solito è solo umana”
Dopo Franco Aliberti e Igor Macchia, per l’approfondimento sulla cottura statica la protagonista di quest’intervista è Aurora Mazzucchelli, chef di “Casa Mazzucchelli” a Sasso Marconi (BO), il luogo di incontro tra alta cucina e lievitati che gestisce insieme al fratello Massimo.
Di recente l’insegna ha coraggiosamente cambiato format, rinunciando così alla Stella Michelin, facendo dei lievitati, che assumono forme diverse in ogni portata, il vero e proprio focus della nuova proposta.
Aurora Mazzucchelli fa parte della nostra community #RoadToSmartBaking perché tra gli ingredienti che utilizza ogni giorno nel suo locale ha scelto anche il calore di serieS.
Quali prodotti realizzi con serieS?
Sforniamo un po’ di tutto perché il progetto “Casa Mazzucchelli” racchiude “Casa Mazzucchelli” e “Forno Mollica”, quindi partiamo dalla colazione al mattino con preparazioni come veneziane, panettoni e colombe, nei rispettivi periodi, con tutto quello che può essere definito “grande lievitato”. Inoltre, sia per la ristorazione che per la vendita al dettaglio proponiamo anche pane in cassetta, bauletti e tutta la panificazione cosiddetta classica. In più, avendo serieS a due camere posso diversificare la produzione, contemporaneamente nella camera bassa, infatti, porto avanti il concetto di pizza, focacce, ecc.
Da quando utilizzi Moretti Forni com’è cambiato il tuo modo di lavorare?
È da diverso tempo che lavoro con serieS, precisamente sei anni. Sicuramente, come tutte le attrezzature dalle grandi prestazioni c’è bisogno del giusto tempo per “conoscersi”, sono tante infatti le possibilità di funzionamento che il forno può offrire. Una volta comprese tutte le potenzialità, l’utilizzo quotidiano diventa facile e intuitivo, facendo diventare la cottura un passaggio fondamentale nella riuscita di un prodotto, nel senso che determinate cotture non si possono replicare in altre attrezzature, quindi serieS per noi è una parte importante della catena di produzione.
Sempre più i professionisti si affidano alla cottura statica: tu cosa ne pensi?
Avere la possibilità di inserire un forno statico nel layout della propria cucina è sicuramente un valore aggiunto, perché puoi ottenere delle cotture personalizzate non solo nel mondo dei lievitati ma anche in tutte le preparazioni di gastronomia.
Io, ad esempio, mi diverto molto ad utilizzarlo “in caduta”, quando ho a disposizione dei pezzi di carne grandi: prima metto il tutto a marinare con delle erbe aromatiche, poi inserisco nel forno spento, precedentemente usato ad esempio per cuocere le focacce o i padellini, oppure per tostare le leguminose che mi serviranno da contorno. Con il calore che scende piano piano, quindi, chiudo il cerchio di tutto il concetto, dalla tostatura iniziale a una cottura delicata.
Il risultato è un prodotto che mantiene tutti i suoi liquidi all’interno, è cotto bene e sprigiona dei profumi pazzeschi.
Molti chef affermano di aver provato a cuocere lo stesso prodotto, con la stessa ricetta, prima in un ventilato o in un combinato e poi nello statico, ed è stato totalmente diverso…
Sì, è diverso. Per quanto mi riguarda, ad esempio, soprattutto sulle pance di agnello, le cosce, o anche i pezzi di carne veramente grandi, la differenza è davvero tangibile sia a livello di gusto che di consistenza.
Trovo, inoltre, che la cottura statica sia veramente versatile. Ad esempio, per la mia “Pancia di cinghiale con padellino integrale, fave, baccelli ed erbe aromatiche” uso serieS a tutto tondo, potendo sfruttare tutti gli stadi del calore. Nella fase iniziale, infatti, riesco a “colorare” molto bene sia i baccelli che le fave con le erbe aromatiche dell’orto, infornandoli da crudi insieme. Al raggiungimento di una temperatura più elevata, procedo con la tostatura, a 260 °C per circa 15/20 minuti, con 60% cielo e 50% platea.
Successivamente, non avendo necessità di temperature molto elevate posso spegnere il forno e, con il calore trattenuto dal piano refrattario, cucinare in caduta la pancia di cinghiale messa a marinare in precedenza. Grazie alle caratteristiche costruttive del forno, infatti, il calore resta tutto all’interno della camera, assicurando una cottura perfetta e altamente performante anche in caduta. Il padellino integrale, invece, lo preparo prima: si tratta di un padellino con tre fermenti precotto, abbattuto e poi rigenerato durante il servizio.
Hai parlato di precottura e rigenero del padellino: che ruolo ha serieS nella tua linea?
serieS è un elemento fondamentale: il mio è un concetto di cucina abbinata ai lievitati, quindi il primo step va fatto in anticipo, in modo che durante il servizio devo solo assemblare quanto fatto in precedenza, sempre in forno, e procedere con le cotture “espresse” che andranno in abbinamento con il lievitato stesso.
La cottura statica aumenta la shelf-life dei prodotti, soprattutto nei lievitati. Qual è il tuo punto di vista al riguardo?
Sicuramente sui padellini, focacce, pane e soprattutto grandi lievitati lo noto tantissimo. Posso dire che i prodotti rimangono integri come appena sfornati, non subendo alcuna variazione nelle proprie caratteristiche.
Cosa ne pensi delle dimensioni compatte sia di serieS che del nuovo serieX?
È un passo ancor più in avanti. Ormai si parla di macchine super intelligenti su cui spendere soltanto un po’ di tempo per capirne appieno tutte le funzionalità per poterle sfruttare al meglio. Una volta impostato il lavoro poi, ancor più con questa nuova evoluzione, l’operatore viene sollevato e aiutato in tante cose, sia a livello di tempo che di concentrazione, perché il forno va avanti da solo mentre si fa altro… In questo modo si riesce a standardizzare il lavoro perché il forno è capace di decidere in autonomia come procedere al meglio con la cottura, con una sensibilità che di solito è solo umana.
Ti è piaciuta quest’intervista? Non perderti il prossimo protagonista, il pizzaricercatore Renato Bosco!
