Éclair Mojito

Talmente buoni da mangiarseli in un lampo, come suggerisce anche il loro stesso nome, éclair infatti in francese significa proprio “lampo”. È un pasticcino di pasta choux, glassato e farcito con creme di vario tipo.
Questa è la nostra proposta per un éclair estivo, quasi caraibico, che, con l’aggiunta di lime e foglie di menta, non può che ricordare uno dei cocktail più apprezzati in questa stagione: il mojito. Grazie alla lamiera bugnata di Proven® abbiamo una distribuzione uniforme del calore che rimarrà abbastanza deciso da permettere, insieme alla vaporizzazione automatica già impostata nel programma “bignè”, uno sviluppo perfetto dell’éclair durante la cottura.

 

INGREDIENTI

Pasta choux:

Acqua 275 g
Farina W220 220 g
Burro 220 g
Uova 520 g
Latte 33 g
Sale 1,7 g
Zucchero 2 g

 

Crema Chantilly al lime:

Tuorli 2
Amido di mais 22 g
Zucchero 70 g
Latte intero 250 g
Succo di 1 lime

Panna fresca 500 g

Zucchero a velo 50 g

 

Glassatura:

Cioccolato bianco 100 g

 

Calore: Proven®, Programma “bignè”, 240° C, 60% cielo, 40% platea, Livello 0 con superfice bugnata, 19 minuti.

 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto:

1. In un pentolino unire l’acqua, il burro, il latte e lo zucchero e mettere a scaldare a fuoco basso, nel frattempo setacciare la farina.
2. Quando il buro si sarà sciolto alzare la fiamma e portare a bollore per 10 secondi.
3. Unire tutta la farina e abbassare subito la fiamma, mescolare bene e cuocere il composto per circa 3 minuti fino a che non si staccherà facilmente dalla pentola.
4. Trasferire ora il composto nella ciotola della planetaria e far raffreddare fino a che la temperatura non sarà scesa almeno sotto i 60 °C.
5. Sbattere le uova e incorporarne subito la metà, aggiungere poi man mano l’altra metà, una volta completato il processo l’impasto dovrà avere una consistenza viscosa.
6. Trasferire il composto in una sac à poche con beccuccio rigato misura 8-10. Rivestire una teglia con carta forno, quindi disporre le éclair creando delle piccole lingue di impasto con la sac à poche, facendo attenzione a spaziarle a sufficienza permettere che si sviluppino senza toccarsi.

 

Per la crema chantilly al lime:

1. In una ciotola unire i tuorli, lo zucchero e l’amido aiutandosi con una frusta, una volta amalgamati unire il succo di un lime.
2. Versare in un pentolino il latte, riscaldare a fiamma bassa fino a sfiorare il bollore.
3. Appena il latte sfiorerà il bollore aggiungere il composto preparato in precedenza e mescolare per qualche minuto con una frusta fino a che la crema non sarà pronta, lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.
4. A crema fredda iniziare a montare la panna, a metà montata aggiungere lo zucchero, completare la montata.
5. Quando la panna sarà montata e la crema pasticcera raffreddata, unire i due composti ricordandosi di mescolare sempre dal basso verso l’alto per non smontare la crema ottenuta.

 

Cottura:

1. Dal menu “pasticceria” selezionare il programma “bignè” e modificare le impostazioni in 240° C, 60% cielo, 40% platea e avviare il preriscaldamento.
2. Quando Proven® sarà in temperatura, infornare le éclair e avviare il timer, una volta pronte, sfornare e lasciar raffreddare prima di farcirle e glassarle.

 

Glassatura e farcitura

1. Una volta fredde, farcire le éclair con la chantilly al lime aiutandosi con una sac à poche.
2. Tagliare il cioccolato bianco in piccoli pezzetti, scioglierlo a bagno maria e temperarlo, una volta pronto glassare subito le éclair prima che torni solido.
3. Infine, impiattare e decorare con foglie di menta, amaretti sbriciolati e qualche lampone.

 

Plus di Proven®:

Utilizzo della lamiera bugnata che ci permette di avere il giusto grado di calore delicato ma deciso necessario per lo sviluppo dell’éclair.

DUAL TEMP: che ci dà la possibilità di calibrare il giusto calore necessario dal cielo e platea per la cottura perfetta del éclair.

VAPORIZZAZIONE: ci permette il giusto sviluppo dell’éclair.