Crème Fraiche Cheesecake di Antonio Bachour

La cheesecake è un dessert semplice e perfetto per ogni occasione. Per San Valentino ispirati con questa ricetta esclusiva della Crème Fraiche Cheesecake che il Top Pastry Chef Antonio Bachour ha condiviso con noi utilizzando la cottura di serieX che assicura la cottura uniforme in ogni punto.

Scopriamo come fare:

Cheesecake Antonio Bachour

INGREDIENTI (per 18 porzioni – stampo cilindrico Pavoni)

Formaggio spalmabile 170 g
Zucchero semolato 84 g
Latte intero 11 g
Crème fraiche 206 g
Uova 50 g
Tuorlo d’uovo 20 g

Calore serieX 125 °C, cielo 10% e platea 15% – Tempo di cottura 20 minuti

Per la ganache alla fragola

Purea di fragole 50 g
Panna liquida 100 g
Lamponi disidratati in polvere 13 g
Foglio di gelatina d’argento 3,5 g
Sciroppo di glucosio 12 g
Zucchero invertito 12 g
Cioccolato bianco 35% Ivoire 30 g
Valrhona Strawberry Inspiration 75 g
Panna fredda al 35% 250 g

Per la copertura al cioccolato bianco

Cioccolato bianco Ivoire 35% (fuso) 300 g
Burro di Cacao (sciolto) 125 g

Mescolare in una ciotola e utilizzare a 32-35°C

Come si fa la cheesecake

1. In una planetaria dotata di frusta a foglia, lavorare il formaggio spalmabile e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio.
2. In un’altra ciotola unire le uova, i tuorli e il latte. Aggiungere il composto di uova e latte al composto di crema di formaggio e zucchero poco alla volta, lentamente, assicurandosi di evitare grumi.
3. Aggiungere la crème fraiche e mescolare 30 secondi a bassa velocità. Passare il tutto attraverso un colino a maglie fini.
4. Con l’aiuto di una sac à poche, versare il composto della cheesecake fino alla sommità dello stampo a cilindro. Infornare in serieX preriscaldato a 125 °C, cielo 10% e platea 15% per 20 minuti, poi spegnere subito il forno e lasciare riposare per 12 minuti. Riporre in congelatore per circa 2 ore (è possibile conservare la cheesecake in congelatore fino a 3 mesi per poi decorarla in seguito).

Ganache e decorazione

1. Portare a bollore 200 g di panna, la purea di fragole, il glucosio, lo zucchero invertito e la polvere di lamponi.
2. Aggiungere la gelatina scolata. Versare sul cioccolato e mescolare con il frullatore a immersione. Aggiungere la panna fredda e lasciare riposare in frigo per 12 ore.
3. Sformare la cheesecake dal congelatore e immergere nella copertura di cioccolato bianco. Montare a neve media la ganache montata alla fragola e decorare.