Colomba tradizionale

Fare una colomba come in pasticceria non è mai stato così semplice! Scopri come la funzione di lievitazione di Proven®, con un’estrema precisione al grado, consente una preparazione ottimale del lievito madre e il rispetto di tutte le tempistiche della ricetta. Il calore perfetto permetterà al vostro prodotto lo sviluppo ottimale, mentre con la sonda al cuore, direttamente collegata al programma di cottura, la temperatura interna sarà sempre sotto controllo e il forno si spegnerà automaticamente a cottura ultimata.
Una volta sfornata, il pratico ed ergonomico girapanettoni vi aiuterà a capovolgere agevolmente e in poco spazio la colomba, per garantire il mantenimento della struttura.
Grazie a Proven® semplificherai i passaggi più delicati per realizzare un dolce soffice, ben alveolato, tutto da gustare e condividere.

Scopriamo come realizzare nel dettaglio la colomba con lievito madre.

Ricetta colomba pasquale

Per la realizzazione della ricetta è necessario disporre di un lievito madre al 45-47% di idratazione, che sia stato rinfrescato 3 volte di seguito con un rapporto lievito/fraina di 1:1, mantenuto per 3,30h circa a 29°C in Proven®, modalità lievitazione, fino al raggiungimento del giusto punto di maturazione (triplicato).

INGREDIENTI (per una colomba da 1 kg)

Primo impasto serale

Acqua 85g
Zucchero 60g
Tuorli  43g
Farina 00 W380 per grandi lievitati 170g
Lievito madre solido 52g
Burro (a 23-24°C) 65g

Glassa

Zucchero semolato 60g
Farina di mandorle 45g
Amido di mais 15g
Albume 35g
Olio di girasole (da aggiungere appena prima di glassare) 3g

Composto aromatico

Miele 15g
Vaniglia(solo i semi) ½ bacca
Scorza grattata ¼ di arancia

Secondo impasto

Tutto il primo impasto triplicato più

Farina 00 W380 per grandi lievitati 46g
Zucchero 28g
Tuorli 50g
Sale fino 4g
Burro (a 23-24°C) 60g
Arancia Candita 190g
Composto aromatico

Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.

Calore 180°C – Programma Colomba (40% cielo, 30% platea), livello 0, piano in superficie bugnata

Colomba a lievitazione naturale

PROCEDIMENTO:

1. Porre nella vasca dell’impastatrice 85g di acqua, 45g di zucchero e 15g di tuorli. Miscelare 2 minuti quindi aggiungere: 170g di farina 00 W380 per grandi lievitati.
2. Impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, quindi aggiungere il lievito madre.
3. Lasciar miscelare a bassa velocità quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, quindi aggiungere 15g di zucchero e 28 di tuorli.
4. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo, quindi aggiungere il burro a 23-24°C. Impastare fino ad assorbimento e a riformare il velo. La temperatura ideale di fine impasto deve essere intorno a 24-25°C.
5. Togliere dall’impastatrice e porre in un recipiente a bordi dritti in cui l’impasto tocchi le pareti e abbia possibilità di crescere di almeno 3 volte. Appiattire, pennellare con poco burro fuso e segnale il livello
   dell’impasto lungo il bordo.
   Porre a 25°C in Proven® impostato in modalità lievitazione, per 12-15h, fino a che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale (1+2), quindi preparare la glassa e il composto aromatico per il giorno successivo.

Glassa

Miscelare tutti gli ingredienti tranne l’olio di girasole. Coprire e porre in frigorifero fino al giorno successivo.

Composto aromatico

Miscelare tutti gli ingredienti, coprire e porre in frigorifero fino al giorno successivo.

 

Secondo impasto

1. Porre nella vasca dell’impastatrice tutto il primo impasto triplicato e aggiungere 46g di farina.
2. Impastare a bassa velocità per 8-10 minuti, quindi alzare la velocità e impastare fino al velo, in questa fase è fondamentale sviluppare completamente il glutine.
3. Aggiungere 28g di zucchero. Far assorbire e riformare il velo.
4. Aggiungere tutto il composto aromatico, più 25g di tuorli. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il sale e altri 25g di tuorli.
5. Far assorbire e riformare il velo, quindi aggiungere il burro. Far assorbire e riformare il velo.
6. Aggiungere l’arancia candita a bassa velocità. È importante mantenere la farcitura a 26°C prima di aggiungerla nell’impasto in modo che non lo raffreddi.
7. Dopo l’inserimento trasferire in un contenitore in cui tocchi le pareti e possa fare uno strato di circa 8cm. Lasciar puntare 45 minuti a 27°C in Proven® impostato in modalità lievitazione, senza coprire.
8. Arrotondare leggermente e porre nuovamente a 27°C senza coprire.
   Dopo un riposo di ulteriori 30/40 minuti dividere in due l’impasto, formando con una parte le ali e con l’altra il corpo della colomba, poi porre in pirottino.
9. La fermentazione finale, sempre in Proven® impostato in modalità lievitazione durerà circa 8h a 28°C.
   Durante la lievitazione l’impasto va coperto per poi scoprirlo nell’ultima ora affinché formi un po’ di pelle superficiale.
10. Ultimato il tempo di lievitazione predisporre Proven® per la cottura, inserendo il piano in superficie bugnata, impostando il Programma “Colomba”, lasciar stabilizzare in temperatura per 10-15 minuti.
11. Nel frattempo glassare. Lavorare la glassa nella planetaria con la frusta per 3 minuti, aggiungere l’olio, far assorbire e verificarne la consistenza:
    sollevando la frusta deve formare un nastro non continuo, che si spezzi a metà della caduta, eventualmente regolare aggiungendo poco albume alla volta.
12. Glassare la colomba aiutandosi con una sac à poche con beccuccio piatto, aggiungere mandorle sgusciate e granella di zucchero, spolverizzare di zucchero a velo.
13. Infornare al livello 0, riponendo il pirottino sulla teglia alluminata forata e avviare il Programma “Colomba”. Dopo 50 minuti di cottura inserire la sonda al cuore impostandola a 94°C.
14. Al segnale del forno sfornare e capovolgere immediatamente con l’ausilio del Girapanettoni, lasciando raffreddare a testa in giù per un minimo di 6 ore.

È possibile conservare la colomba in un sacchetto idoneo al contatto con gli alimenti fino a 30 gg. Durante il confezionamento è molto importante maneggiare il prodotto con le mani pulite e asciutte (o in alternativa utilizzare i guanti), per evitare contaminazioni che ne favorirebbero la deperibilità.
Una volta tolta dal sacchetto, prima di mangiarla è possibile intiepidirla utilizzando Proven® in modalità lievitazione a 40°C per circa 30/40 minuti.