Il Segreto di Cavò a Senigallia: la tecnologia che incontra la passione

La scelta funzionale e di design del forno serieS Icon

 

Quando, sei anni fa, Danila Ercole ha deciso di aprire Cavò a Senigallia, sapeva che sarebbe stata un’avventura entusiasmante. L’idea di combinare due passioni — la sua per la cucina e la pizza, e quella del suo compagno, Max Frezza, per la mixology — si traduceva in un progetto unico per una città ancora nuova a certi format.

Appena entrati, la prima cosa che notiamo è l’atmosfera decisa. Lo stile è coerente, ferro e legno per degli ambienti da industrial design che incontrano in cucina il forno serieS in versione Icon che si sposa alla perfezione con l’arredamento circostante, diventando un protagonista essenziale.

Danila racconta che la scelta del forno è stata un passo fondamentale, quasi predestinato. “Vengo da una famiglia che ha sempre lavorato con la pizza. Mio padre mi parlava già quarant’anni fa di Moretti Forni come sinonimo di qualità e affidabilità. Quindi, quando sono entrata nel locale e ho visto un Moretti Forni un po’ datato nella cucina, ho sentito che questo era il posto giusto. Da lì ho deciso di cambiarlo investendo sempre in un forno Moretti ma di nuova generazione, il serieS a due camere, entrambe Fastbake.”

Una scelta mirata sia all’innovazione che al design, con una tecnologia al servizio della qualità.

Perché la scelta di serieS con Fastbake?

“Per la sua capacità di gestire alte temperature senza asciugare eccessivamente l’impasto; venendo da 15 anni di esperienza con il forno a legna, era fondamentale non perdere quella caratteristica di croccantezza all’esterno e morbidezza interna.”

Inoltre, Danila prosegue affermando: “Avevo bisogno di un forno che mi permettesse di gestire cinque tipi di impasti diversi, con temperature oltre i 350°C, senza perdere mai di potenza. E serieS lo fa alla perfezione. Ogni pizza esce sempre come la immagino: croccante fuori, morbida dentro, con quel tocco di napoletana che cercavo.”

Come utilizzi il processo di Refining®?

“Posso precuocere a ¾ e poi utilizzare il Refining® durante il servizio. Questo non solo migliora la qualità del prodotto, ma mi dà anche la flessibilità di gestire meglio le serate più affollate.”

Il Refining®, infatti, semplifica tantissimo sia la gestione che i flussi di lavoro di Danila e le garantisce la possibilità di personalizzare la cottura, anche con ricette più complesse. Questo cambiamento nel suo modo di lavorare, le ha permesso di aumentare la produttività e garantire sempre la stessa qualità, consentendo a Cavò di ampliare l’offerta con impasti classici, grani antichi come il farro monococco, cereali e varianti più moderne con ingredienti come il nero di seppia o la curcuma.

Tra le innovazioni preferite di Danila, c’è l’accensione a distanza (tramite SmartBaking App): “Per esempio questa mattina l’ho acceso da casa e quando sono arrivata qua, era pronto, quindi anche un grandissimo lavoro in meno.”

La tecnologia avanzata del forno non solo le garantisce una qualità costante, ma le permette anche di non dipendere da personale esperto. “Uno dei vantaggi migliori in assoluto è che comunque oggi posso utilizzare un forno senza avere una persona specializzata; quindi, anche quando siamo nel boom del lavoro e abbiamo bisogno di una persona in più, ecco che viene lo chef dalla cucina e sta tranquillamente al forno anche se non è il suo lavoro principale. Inoltre, le tecnologie come il Delta-Power™, che bilanciano il calore tra la parte anteriore e posteriore del forno, e l’Eco-Standby™, che permette di risparmiare energia durante le pause, rendono tutto più semplice. E la pizza esce sempre come la voglio io.”

Ogni riga del menù è un racconto del territorio: dal topping al coniglio in porchetta a quello con la trippa, fino alla “6 spicchi”, la pizza che favorisce l’esperienza condivisa tra i commensali. Danila e il suo team seguono la stagionalità, creando una carta che cambia quattro volte l’anno, con prodotti freschi e locali. Ma non è solo la creatività a fare la differenza: l’organizzazione precisa e la tecnologia avanzata hanno permesso di mantenere un livello costante di qualità, nonostante la crescita del locale da venti a cento posti con il dehor sempre aperto, anche d’inverno.

Cavò ha ottenuto riconoscimenti prestigiosi come l’inserimento in 50 Top Pizza e quest’anno due spicchi Gambero Rosso con una votazione altissima.

In una città come Senigallia, già abituata a grandi eccellenze gastronomiche, anche un’idea di pizzeria differente ha avuto successo, dando quindi ragione a Danila e alla sua squadra. E tutto è iniziato con quella scelta, quel forno capace di fare la differenza.