Fra Brindisi e Mesagne, il progetto ambizioso di uno staff giovane e appassionato
Che cosa c’entra un cervo con la città di Brindisi?
Brunda è l’antico nome messapico, ripreso dai Romani come Brundisium, per identificare questa storica città. Il suo significato è “cervo” e si riferisce alla forma del porto che accoglie i naviganti con braccia simili alle corna dell’animale.
Questo legame con il cervo ha ispirato il logo della pizzeria Brunda, diventata un punto di riferimento nella città per gustare una pizza di eccellenza.
Alessandro Carinola, responsabile della pizzeria, ci parla di questo ambizioso progetto accogliendoci tra le pareti in pietra bianca e le volte a croce tipiche del Salento. L’ampia sala ha come sfondo la cucina a vista, separata da una grande vetrata in stile industrial. Dominano la scena due forni Neapolis 9, posizionati uno accanto all’altro, che si integrano alla perfezione con lo stile del locale.
Nico Taveri, titolare di Brunda, insieme a Simona Cavalera hanno voluto doppiare questo successo recentemente a Mesagne, dove sotto la stessa insegna, svettano in cucina altri due Neapolis 9 gemelli, sempre a vista.
Alessandro ci spiega che servono in media 350 coperti al giorno, da qui la necessità di tecnologie all’avanguardia per sostenere questi ritmi. Per tale motivo hanno scelto Moretti Forni, optando per il modello più grande di Neapolis. “Ci ha migliorato completamente la pizza oltre che l’ambiente di lavoro in generale. Ad esempio, non emanano calore e la zona dove facciamo preparazione, che prima raggiungeva anche i 50 gradi col forno a gas, ora è molto più vivibile.” racconta Alessandro, accompagnandoci in cucina.
“Inoltre, per essere pronti per il servizio alle 19, possiamo tranquillamente accendere il forno alle 17.30/18.00. Anche in caso di imprevisti, non abbiamo problemi. Col vecchio forno a gas dovevamo tenerlo acceso a vuoto almeno 4/5 ore al giorno fuori dal servizio, con un consumo di energia enorme.”
La pizza di Brunda è una proposta contemporanea, con un impasto diretto e un’idratazione al 70%, con una tendenza di cottura che punta ad ottenere una base leggermente più croccante.
Il menù, oltre a una selezione invitante di antipasti, si concentra su un’offerta di 30 pizze, suddivise in classiche e speciali. I nomi riprendono alcuni luoghi caratteristici della città.
Prodotti di eccellenza del territorio, ma anche materie prime originali che incuriosiscono; è il caso della “Corrida” con fior di latte, caciocavallo, vellutata di asparagi, sushi di toro, carpaccio al tartufo e polvere di olive nere. “Decidiamo di portare qualcosa di più particolare affidandoci a dei piccoli produttori di nicchia come appunto quello che ci fornisce il sushi di toro dalla Toscana”, racconta Alessandro.
Fra le pizze più scelte invece c’è la “Marinara by Brunda” farcita con salsa di pomodoro di Manduria, pomodorino giallo e rosso semi dry, olive, capperi, acciughe del cantabrico e scorza di limone.
Ma Brunda non è solo pizza. Alessandro ci racconta come utilizzano i Neapolis anche per cuocere il pane nel pomeriggio, impostandoli a 250°C, per poi servirlo negli antipasti e nelle stuzzicherie. Dopo aver sfornato il pane, i forni vengono portati a 450°C per cuocere le pizze durante il servizio.
Una scritta nel locale recita: “Brunda è la sicurezza, come quella che ispira il nostro porto, la sicurezza di essere nel posto giusto e mangiare qualcosa che non si fa dimenticare.”
Un progetto intraprendente, ma allo stesso tempo semplice che punta all’eccellenza, dove si percepisce come Alessandro insieme ai titolari Nico, Simona, e a tutto il giovane staff, infondano quotidianamente tutta la loro passione nel lavoro, creando un’esperienza unica per ogni cliente.
