Per la Giornata Mondiale del Cioccolato ecco una ricetta super sfiziosa, dei bomboloncini al cacao con cremoso al cioccolato e lamponi. Con la cottura perfetta di Proven e le sue tecnologie il risultato lascerà tutti a bocca aperta, crea il tuo programma personalizzato in pochi secondi e utilizzalo tutte le volte che vuoi, affidati alla vaporiera automatica per uno sviluppo eccellente, regola le potenze di cielo e platea in base al risultato che vuoi ottenere e scegli il piano di cottura più adatto alla tua ricetta.
Dosi per 50 bomboloncini
Impasto
Farina tipo 00 W 340/360 300 g
Lievito madre solido 50 g
Lievito di birra fresco 12 g
Malto diastasico 3 g
Uova intere sgusciate 170 g
Burro 90 g
Zucchero semolato 55 g
Pasta arancio (o metà peso scorza) 5 g
Sale 6 g
Fiocchi di patate 15 g
Cacao amaro in polvere 15 g
Acqua tiepida x ammollo fiocchi e cacao* 50 g
Totale impasto 775 g
Calore: Proven con piano in lamiera bugnata 40% cielo, 20% platea, 205 °C per 10 minuti
Cremoso al cioccolato
Preparare una crema inglese con:
Panna fresca 150 g
Latte intero 65 g
Tuorli 50 g
Zucchero 25 g
Cuocere fino a 82-83 °C, quindi lasciar raffreddare fino a 55 °
Unire
Cioccolato fondente 70% 70 g
Cioccolato fondente 50% 50 g
Miscelare e mixare con il frullatore a immersione senza incorporare aria, trasferire in una sac à poche e tenere da parte in frigorifero.
Guarnitura
Lamponi freschi, zucchero semolato, olio di semi di girasole, cacao amaro in polvere q.b.
Modalità di impasto
*Miscelare i fiocchi di patate, il cacao e l’acqua almeno due ore prima di impastare la ricetta, quindi coprire con pellicola e riporre in frigorifero.
N.B.: lavorando in ambienti oltre i 25 gradi utilizzare tutti gli ingredienti freddi di frigorifero.
In macchina farina, uova, lievito madre, lievito di birra, malto e metà del burro. Prima velocità 8 minuti poi seconda fino a medio sviluppo del glutine, quindi zucchero, ad assorbimento sale, pasta arancia e mix di fiocchi di patate e cacao. Lasciar impastare fino a un ottimo sviluppo del glutine quindi unire la seconda parte di burro. Temperatura finale 26 gradi.
Formare una palla e porla in un recipiente leggermente unto, coprire.
Predisporre Proven con il piano in lamiera bugnata, i supporti laterali per la griglia, la griglia al livello 2, accenderlo in modalità lievitazione a 26 gradi, porre l’impasto a lievitare.
Trascorsa mezz’ora suddividere l’impasto principale in due porzioni, avvolgere ciascuna in una palla ben tesa, porre nuovamente nel contenitore, affiancandole, coprire, porre nuovamente a lievitare in Proven per altri 40/45 minuti, quindi trasferire il contenitore in frigorifero per 2-3 ore.
Togliere dal frigorifero, e spezzare nel peso desiderato, consigliato 15-16 g 25 pezzi per teglia.
Arrotondare leggermente, lasciar riposare sul piano per 10 minuti. Durante il riposo impostare Proven in modalità lievitazione a 30 gradi, ponendo sul fondo del forno una teglia con 2-3 mm di acqua tiepida. Trascorsi i 10 minuti riarrotondare stringendo bene le palline e porre su teglia rivestita di carta forno; pennellare con un misto 50/50% tuorlo e latte, porre in Proven a lievitare.
N.B.: volendo realizzare due infornate spezzare una sola porzione di impasto e lasciare in frigorifero l’altra per lavorarla successivamente, è anche possibile formare tutte le palline e surgelarne metà per farle lievitare e cuocere successivamente nei seguenti 3-5 giorni.
Dopo circa 90 minuti di lievitazione, quando i bomboloncini saranno vicini al raddoppio di volume, rimuovere la teglia da Proven, proteggerla dalle correnti d’aria.
Predisporre Proven per la cottura con il piano in lamiera bugnata, rimuovere la griglia e la teglia con l’acqua:
Menù, programmi, inserisci nuovo, impostare 205 gradi 40% cielo e 20% suolo, timer a 11 minuti, 2 secondi vaporizzazione valvola vapori sempre chiusa. Salvare il programma, selezionarlo e premere START per portare Proven in temperatura.
Dopo 30/40 minuti, raggiunto 2, 2,5 volte il volume iniziale, infornare i bomboloncini e avviare il timer, a fine cottura sfornare.
Lasciar raffreddare i bomboloncini per almeno 20 minuti.
Ricavare sul fondo di ciascuno un taglio circolare da circa 1,5 cm di diametro, eventualmente aiutandosi con un leva-torsoli. Togliere il “tappo” ricavato e un poco della mollica sottostante, farcire il 50% della cavità con il cremoso al cioccolato, inserire un lampone fresco, farcire con ancora un poco di cremoso, richiudere con il “tappo” sigillando bene il bomboloncino.
Una volta farciti tutti i bomboloncini, pennellarli leggermente e su tutti i lati con olio di semi, in alternativa è possibile utilizzare un vaporizzatore; quindi rotolarli nello zucchero semolato. Conservare in frigorifero, coperti, fino a 24 ore, rimuovendoli 20-30 minuti prima del consumo, Al momento di servire, completare con una spolverata di cacao amaro.
Vantaggi della cottura statica
Il calore di Proven, grazie al perfetto bilanciamento di cielo e platea dato dallo SmartBaking, cuocerà i bomboloncini lasciandoli morbidi, con una crosta finissima e un colore dorato e omogeneo in tutti i punti. Il mantenimento della giusta umidità residua, garantita dalla cottura statica, allungherà la shelf life del prodotto che rimarrà perfetto per diverse ore e permetterà di gustarli al meglio.
