Cantucci tradizionali

Tra i biscotti più famosi e amati al mondo, i cantucci hanno origine antichissime. Le prime tracce di una definizione specifica risalgono al 1691, quando l’Accademia della Crusca li descriveva come: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“.
Scopriamo come si fanno i cantucci, dessert tipici della Toscana, caratterizzati dalla doppia cottura e irresistibili con il vin santo.

 

Ricetta cantucci classici del nostro Corporate Chef, Gabriele Baldi

INGREDIENTI

Farina 00 W180 2500g
Zucchero semolato 1900g
Mandorle con pelle tostate 1700g
Burro fuso 600g
Uova intere 750g
Tuorli 250g
Vin santo 100g
Miele millefiori 40g
Lievito per dolci 20g
Ammoniaca per dolci 10g
Sale 15g
Scorza di limone 12,5g

Calore serieS – 190°C – Piano in superficie bugnata – 50% cielo – 20% platea per 20-22 minuti valvola sempre aperta.
Asciugare a 160°C – 50% cielo -20% platea valvola aperta per 12-15 minuti.

 

Cantucci come si preparano

PROCEDIMENTO

1. Nella camera con superficie bugnata, settare serieS a 190°C 50% cielo – 20% platea e avviare. Quando il forno è caldo porre le mandorle su una teglia e tostarle per 10 minuti, sfornare e tenere da parte.
2. Pesare la farina, il lievito per dolci e l’ammoniaca. Setacciarli due volte. Unire lo zucchero e poi mescolare.
3. Nella ciotola della planetaria porre le uova, i tuorli, il sale, il vin santo, il miele e la scorza di limone, quindi montare la foglia e far miscelare per un minuto.
4. Unire tutte le polveri e lasciar girare al minimo per circa 30 secondi, finché è tutto amalgamato. Aggiungere le mandorle e far girare pochi secondi affinché si distribuiscano uniformemente.
   Non insistere in questo passaggio, altrimenti le mandorle potrebbero rompersi e cambiare aspetto e consistenza ai cantucci.
5. Suddividere in porzioni da 350/380g su teglie 60×40 in alluminio forato, rivestite di carta forno.
6. Formare dei cilindri lunghi quanto la teglia, disponendone 3 per ciascuna teglia, spennellare con l’uovo e cospargere con un po’ di zucchero semolato.
7. Cuocere su superficie bugnata a 190°C – 50% cielo – 20% platea per 20-22 minuti a valvola sempre aperta.
8. Sfornare, attendere 5-10 minuti e spostare con attenzione su un tagliere, quindi tagliare i filoni in diagonale ottenendo i cantucci.
9. Riposizionare i cantucci sulla teglia, lasciarli raffreddare quindi ripassarli in forno a 160°C – 50% cielo – 20% platea, a valvola aperta per 12-15 minuti, fino ad asciugarli completamente.

 

 

Cantucci: come conservarli

Una volta freddi, è possibile confezionarli per la vendita in una busta idonea al contatto con alimenti. In questo modo, si conservano per 4-6 mesi.