Il Cuore di ‘A Puteca a Firenze batte forte grazie a Neapolis

Ingredienti genuini e cottura perfetta: Paolo Ciullo e la sua pizzeria hanno conquistato il pubblico fiorentino con ingredienti di qualità
e una tecnologia all’avanguardia capace di valorizzarli.

Entrare da ‘A Puteca, alla fine di via Gioberti, a Firenze, è come fare un viaggio che parte dalle strade di Napoli e si sposta lungo il fiume Arno. Paolo Ciullo, pizza chef classe ’91 e figlio di una lunga tradizione di panificazione, ha portato qui la sua arte, trasformando la pizzeria in un omaggio sincero alla tradizione partenopea. Ma la storia di ‘A Puteca non è solo fatta di ingredienti e ricette; è un racconto che parla di scelte, passaggi, e soprattutto del forno Neapolis, che ha segnato una svolta decisiva nella vita della pizzeria.

Quando chiediamo a Paolo della sua scelta nell’affidarsi a Moretti Forni ci dice quasi subito: “Ho iniziato a pensare a Neapolis da quando l’ho visto al Sigep di Rimini, dove ho cominciato seriamente a valutare il passaggio dal forno a legna a quello elettrico. Quando Neapolis è stato installato, non nego che ho pianto,” racconta. Ma, quasi come in una storia d’amore travagliata, la diffidenza iniziale si è trasformata in un legame indissolubile. E oggi, Paolo è entusiasta: “La qualità della pizza che esce da Neapolis non solo è rimasta fedele alla tradizione napoletana, ma ha guadagnato un livello di costanza e precisione impensabili con il forno che avevo in precedenza”.

Paolo lavora su turni e il suo team è sempre in movimento; tutto è organizzato al meglio. Neapolis presenta la possibilità di controllo totale: dalla temperatura costante ed omogenea, alla gestione delle cotture tramite la SmartBaking App che permette a Paolo di accendere il forno a distanza, rendendo ogni inizio turno più agevole.

“La sicurezza di avere una cottura omogenea, sopra e sotto, fa sì che ogni pizza sia sempre all’altezza delle aspettative.” ci racconta Paolo.

Il forno rappresenta in questo caso non solo uno strumento tecnico, ma un elemento di design: nel suo locale lo sguardo viene catturato da Neapolis, posto al centro della scena e illuminato da tre faretti, come un attore sul palco. È la prima cosa che si nota, visibile persino dall’esterno quando la pizzeria è chiusa, a testimonianza dell’importanza che ha per Paolo e il suo staff. Anche la clientela, che era abituata al forno a legna, ha reagito con sorpresa e approvazione.
“Non avevamo neanche detto loro del cambiamento,” confida Paolo, “ma subito ci hanno fatto notare un miglioramento nel gusto e nella consistenza delle nostre pizze”.

E allora, quali sono queste pizze che fanno di ‘A Puteca una delle mete gastronomiche più apprezzate di Firenze? La Margherita, che Paolo ha deciso di reinterpretare, ha una base di fiordilatte con un San Marzano semi dry, cotto sempre nel Neapolis, che regala una dolcezza intensa e aromatica. La Napoli, con bufala fresca, alici di Cetara e capperi disidratati, è un omaggio alla tradizione ma con quel tocco di freschezza che sorprende. Ogni ingrediente è scelto con cura, ogni impasto è preparato con la maestria di chi conosce la professione da generazioni.

‘A Puteca significa bottega in napoletano, un luogo di incontro e scoperta che assume un significato ancora più profondo in Via Gioberti, conosciuta un tempo come la “strada delle 100 botteghe.” E qui, accanto alle pizze, si possono assaporare piatti della tradizione partenopea come le montanare o le frittatine, mentre gli “scugnizzi” – straccetti di impasto fritto con rucola e pomodorini – raccontano di una cucina che non ha paura di esprimere la sua identità. La sfida di Paolo è stata quella di portare questa autenticità a Firenze, una città sempre più attratta dai sapori regionali, senza cadere nei cliché o nelle semplificazioni.

Il successo di ‘A Puteca è anche una questione di metodo: Paolo ha trovato in Neapolis un alleato fondamentale. Non è solo una questione di tempi di cottura più rapidi o di risparmio energetico; è il simbolo di un equilibrio tra esperienza e innovazione, che permette a Paolo di essere fedele alle sue radici napoletane e, allo stesso tempo, di rispondere alle esigenze di una clientela moderna.

Non ci si può fare a meno di chiedere: quale sarà il prossimo passo?

Paolo già anticipa che anche nelle future pizzerie Neapolis sarà protagonista, segno che la scelta di affidarsi a Moretti Forni è una dichiarazione identitaria: mantenere viva la tradizione napoletana, con l’aiuto della tecnologia più innovativa, senza mai perdere di vista la passione e l’autenticità che contraddistinguono il suo lavoro.