Come la passione muove curiosità e ricerca
Agropoli è uno dei primi comuni che apre la splendida costa cilentana famosa per le sue bellezze e fulcro della teorizzazione della dieta mediterranea, oggi patrimonio UNESCO.
In questo contesto suggestivo, abbiamo incontrato Elio Santosuosso, fondatore di Vinarte e DieciNoni, che ci ha raccontato il suo percorso professionale, dalla passione innata di casa all’incontro con Giancarlo Casa, proprietario della Gatta Mangiona, uno dei locali storici della capitale, passaggio fondamentale nella sua carriera.
“È stato un po’ casuale e un po’ voluto,” racconta Elio. “Essendo figlio di ristoratori, sono cresciuto nel ristorante di famiglia. Quando mi sono trasferito a Roma per studiare Cinema, lavoravo per mantenermi, e proprio in quel periodo ho conosciuto Giancarlo Casa. Lui mi ha preso sotto la sua ala e, a soli 23 anni, mi ha iscritto al concorso ‘Emergente Pizza’ di Luigi Cremona, che ho vinto nel 2015. Da lì ho capito che il mio futuro era nella ristorazione, in particolare nel mondo della pizza, e ho deciso di abbandonare gli studi per dedicarmici completamente.”
Nel 2019 Elio ha deciso di tornare nella sua Agropoli per aprire Vinarte. Negli anni ha guadagnato riconoscimenti importanti come due spicchi del Gambero Rosso e “Pizzerie eccellenti” su 50 Top Pizza.
“Quando ho deciso di tornare ad Agropoli, volevo creare qualcosa di unico. Ho rilevato un wine bar, mantenendo il nome che era ormai noto in paese. Tuttavia, sentivo che mancava qualcosa, così ho deciso di aggiungere i lievitati. Ormai sono cinque anni che siamo un punto di riferimento sul territorio. Con il successo di Vinarte, abbiamo poi aperto DieciNoni, una pizzeria che si distingue per l’attenzione nel pairing di pizza e cocktail, offrendo un’esperienza gastronomica più giovane e dinamica.”
DieciNoni è nato dalla voglia di proporre un’esperienza diversa, orientata verso l’aperitivo-cena e con un focus sui cocktail d’autore. Il locale, più intimo e con meno coperti rispetto a Vinarte, permette a Elio e al suo team di sperimentare vari tipi di impasti e condimenti. Tra le specialità ci sono il quadrotto di pala alla romana e le pizze in doppia cottura, che riflettono la versatilità e la creatività di Elio che ha scelto Neapolis per tutte e due le pizzerie.
“Sicuramente la pulizia e l’efficienza sono stati fattori determinanti nella scelta del forno per entrambi i locali. Avere un forno a legna comporta diverse complicazioni, soprattutto legate alla manutenzione e alla sua gestione. Neapolis ha reso tutto più semplice e smart, dal punto di vista ecologico e di praticità. Inoltre, è un forno estremamente versatile, adatto a qualsiasi tipo di pizza e metodo di cottura, dalle temperature elevate per le pizze contemporanee a quelle più basse per pane e padellini. ”
Attualmente, i due locali producono rispettivamente circa 300 pizze a settimana per DieciNoni e 1200 pizze per Vinarte.
La scelta di Neapolis ha dimostrato una facilità superiore nella gestione e un’ottima uniformità nella cottura, benefit fondamentali per affrontare tali numeri.
In entrambe le pizzerie i forni sono a vista, così abbiamo chiesto a Elio quanto l’aspetto estetico di Neapolis abbia influenzato la sua scelta. “Il design è stato uno dei punti determinanti,” spiega. “In particolare, nella seconda pizzeria, DieciNoni, il forno non è solo un elemento funzionale, ma un vero e proprio pezzo d’arredo attorno al quale abbiamo costruito l’intero concept di design del locale.”
“Pulizia, costanza ed estetica”, queste le tre parole che secondo Elio definiscono Neapolis.
Quando gli chiediamo a quale pizza è più affezionato, Elio sorride e risponde: “La Gricia, sicuramente. È nata da un errore. Un giorno dovevo preparare delle cipolle caramellate, ma le ho lasciate cuocere troppo a lungo, diventando dure e “marmellatose”. Non sapevamo cosa farci, così ho deciso di metterle su una pizza. Il risultato è stato sorprendente, e oggi è una delle nostre proposte più apprezzate.”
Non mancano le attenzione verso il territorio cilentano con presidi slow food come il cacioricotta e ricette tipiche come la “Ciambotta”, essenzialmente uno stufato a base di: melanzane, patate e peperoni.
Una storia, quella di Elio che dimostra come la passione muove la curiosità di approfondire e ricercare il meglio delle tecnologie e degli ingredienti per rendere unica la propria offerta determinando un business di successo da poter replicare.
