Bagels

Protagonisti indiscussi della colazione dei newyorkesi, i bagel nascono in realtà nella comunità ebraica polacca per poi essere portati negli Stati Uniti proprio dai migranti est europei. Con un impasto semplice e soffice, e una crosta caratteristica data dalla breve bollitura in acqua e sciroppo di malto, sono perfetti per essere farciti come preferite. Grazie ai programmi preimpostati di Proven® e alla sua modalità lievitazione, riuscirete ad ottenere uno sviluppo e una cottura perfetti col minimo sforzo.

 

INGREDIENTI

Quantità per 6 bagel da 110 g

Per l’impasto:

Farina 00 di media forza W320 500 g
Acqua 290 g
Malto in polvere 2 g
Sale fino 10 g
Lievito di birra fresco 2 g

 

Per la farcitura:
Zucchine 500 g
Olio EVO 5 g
Sgombro al vapore 250 g
Spinaci freschi 50 g
Pomodorini ciliegino 100 g
Formaggio caprino (o altro formaggio spalmabile) 150 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina q.b.

 

Per il liquido di cottura:

Malto in sciroppo 60 g
Acqua 2000 g

 

Calore: Proven®, programma “panini al latte”, 260 °C, 50% cielo, 30% platea, 14:30 minuti.

 

PROCEDIMENTO:

Per l’impasto:

1. In una planetaria unire tutti gli ingredienti secchi, tranne il sale, aggiungere tutta l’acqua lasciandone da parte 20 g, avviarla e impastare in prima velocità per 4 minuti. Nel frattempo, avviare la modalità lievitazione di Proven® impostandolo a 22°C.
2. Trascorsi i primi minuti, aggiungere il sale e la restante acqua, finire quindi di impastare in seconda velocità per altri 5-6 minuti.
3. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, verificare che la temperatura sia il più vicina possibile ai 24 °C, trasferire in un contenitore unto, chiuderlo e riporre in Proven a lievitare in massa per circa un’ora.
4. Trascorsa un’ora, porzionare l’impasto in palline da 110 g l’una (con questa ricetta ne otterrete 6).
5. Per formare i bagel, stendere le palline, formare dei salsicciotti, allungarli e unire le estremità a formare un anello.
6. Coprire i bagel con un panno di plastica e lasciarli lievitare tutta la notte in frigorifero.
7. Il giorno seguente, accendere Proven®: inserire il piano in lamiera bugnata quindi dal menù “bakery”, selezionare e caricare il programma “panini al latte”. Modificare quindi la temperatura, portandola a 260 °C.
8. Mentre Proven® si riscalda mettere a bollire 2 litri d’acqua alla quale è stato aggiunto lo sciroppo di malto (in assenza dello sciroppo di malto si può utilizzare anche il miele).

 

Per la farcitura:

Crema di zucchine: Scaldate un po’ d’olio EVO in una padella, quando sarà caldo aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, salate, pepate e lasciate andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Aggiungete ora un goccio d’acqua (o se preferite di brodo vegetale) e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Pomodorini e spinaci: Lavare e asciugare i pomodorini e gli spinaci, riporli in una ciotola e condire con sale, olio EVO ed erba cipollina.

 

Cottura

1. Una volta che Proven® sarà in temperatura, tuffare i bagel nell’acqua bollente per 60 secondi girandoli una sola volta, scolarli bene e adagiarli sulla teglia in dotazione foderata di carta forno, cospargerli di semi se gradito.
2. Infornare i bagel e avviare il timer.
3. A timer scaduto, sfornare, lasciar raffreddare e farcire come preferite i vostri bagel.