Panini francesini

Questa ricetta si esprime in un risultato perfetto grazie alle caratteristiche uniche di Proven® , dotato di programmi preimpostati, permette con la cottura a temperatura molto alta, l’abbondante immissione di vapore iniziale e l’apertura della valvola vapori a fine cottura permette di ottenere lo sviluppo e la tipica crosta sottile, lucida e friabile dei migliori francesini artigianali.

Apriteli a metà e farciteli per una merenda da sogno o tagliateli a fette e tostateli per una bruschetta strepitosa, qualunque siano le vostre preferenze, lasciatevi trasportare dalla fantasia con questi francesini con poolish, fragranti e profumati.

INGREDIENTI

Per il poolish

Farina tipo 0 W300 (o 12,5 g proteine per etto) 185 g
Lievito di birra fresco 2 g
Acqua 185 g

Per l’Impasto finale

Poolish 372 g
Farina tipo 0 W260 (o 11-11,5 g di proteine/100g) 275 g
Malto (in alternativa zucchero) 3 g
Lievito di birra fresco 3 g
Acqua per avvio impasto 115 g
Sale 9 g

Calore: Proven®, programma “baguette”, 280° C, 70% cielo, 15% platea, 20 minuti

 

PROCEDIMENTO

Poolish

1. Sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina, mescolare per 2-3 minuti fino ad amalgamare il tutto.
2. Far maturare il poolish per 5 ore a temperatura ambiente, oppure per un’ora a temperatura ambiente per poi trasferirlo in frigorifero per 16-20 ore.

Impasto finale

1. In una planetaria unire farina, malto, poolish, lievito e 100 g di acqua e lavorare con la foglia a bassa velocità per 6 minuti.
2. Aggiungere il sale e l’acqua finale a filo, portare la velocità a media e impastare ancora 2 minuti.
3. Cambiare l’utensile montando il gancio impastatore, far girare a media velocità per 3-5 minuti fino a che l’impasto si stacca bene dalla ciotola e sollevando il gancio vi resta attaccato.
4. Mentre l’impasto è ancora in planetaria predisporre Proven® in modalità lievitazione a 25° C.
5. Porre l’impasto in un contenitore unto, coprire, trasferire in Proven® a lievitare.
6. Trascorsi 30 minuti dare un giro di pieghe e porre nuovamente a lievitare per altri 45 minuti.
7. Dividere in porzioni da 125 g, sgonfiare e arrotondare, far riposare 15 minuti, sgonfiare e formare a filoncino, porre su asse infarinata, quindi in Proven® per 30 minuti avendo cura di porvi anche un bicchiere di acqua tiepida per creare umidità.
8. Trascorsi i 30 minuti togliere il pane da Proven® e farlo lievitare fuori dal forno per altri 30-50 minuti mentre il forno sale in temperatura.

COTTURA

1. Equipaggiare Proven® con il piano in pietra refrattaria e selezionare il programma “baguette”.
2. Modificare il programma portando al 15% il suolo e a 20 minuti il timer, avviare e attendere che Proven® raggiunga la temperatura (circa 30 minuti).
3. A panini lievitati, incidere e infornare direttamente su pietra refrattaria avviando il timer.
4. Sfornare e far raffreddare su una griglia.