Focaccia della Befana

Una pasta brioche tipica del basso Piemonte, soffice, arricchita con arancia candita profumata e una monetina, come da tradizione, che porterà fortuna a chi la trova. Grazie alla cottura statica di Proven ottieni una doratura perfetta, omogenea su tutta la superficie, l’impasto resta morbido e umido al punto giusto e si conserverà più a lungo.
Lasciate che l’aroma di questo dolce invada la vostra casa, ecco la ricetta:

INGREDIENTI

Per il lievitino

Farina 00 W330 75g
Latte a temperatura ambiente 82g
Lievito di birra fresco 2g

Impasto finale

Farina 00 W330 175g
Lievito di birra fresco 4g
Uova 82g
Zucchero 45g
Grappa 6g
Miele 10g
Scorza di arancia 2,2g
Sciroppo di vaniglia (facoltativo) ½ cucchiaino
Sale 4g
Burro a pomata 44g
Arancia candita (facoltativa) 50g

Finitura

Panna fresca tiepida 65g
Zucchero semolato q.b.

Supporto necessario teglia ø32cm H 3cm

Calore: Proven® – Modalità Smartbaking, 205°C, 50% cielo, 50% platea – Tempo di cottura 18 minuti

PROCEDIMENTO

Per il lievitino

Miscelare, riporre in un contenitore cilindrico, coprire e riporre in frigorifero per 12-14 h
In alternativa, per realizzare il prodotto in giornata, preparare il lievitino utilizzando anche il lievito di birra previsto nell’impasto finale e far triplicare a temperatura ambiente per circa 90 minuti, quindi procedere.

Impasto finale

1. Porre nella ciotola dell’impastatrice il lievitino, la farina, le uova, la grappa e lo zucchero, impastare a bassa velocità per 5 minuti, aggiungere il lievito di birra e aumentare la velocità dell’impastatrice.
   Sviluppare il glutine per 6-9 minuti secondo il tipo di impastatrice. L’impasto deve risultare piuttosto liscio.
2. Aggiungere il miele, la scorza di arancia, il sale e l’eventuale vaniglia, far assorbire e attendere che l’impasto torni liscio. Aggiungere pian piano il burro a temperatura ambiente, incorporare e impastare fino a raggiungere un composto liscio. Aggiungere i canditi e incorporare a bassa velocità. Temperatura ideale di fine impastamento 26-27 °C.
3. Formare una palla con l’impasto e trasferirlo in un contenitore in cui possa toccare le pareti e crescere in altezza, quindi porre in Proven®, modalità lievitazione a 27 °C fino al raddoppio (circa 90 minuti).
4. Formare nuovamente una palla, coprire e far rilassare per 30 minuti.
5. Stendere con l’aiuto di un mattarello e trasferire nella teglia precedentemente imburrata, qualora si facesse fatica ad allargare la pasta a sufficienza porla in teglia, attendere 6/7 minuti per poi completarne la stesura.
6. Far lievitare in Proven® a 27 °C per un’ora, praticare delle fossette con la punta delle dita, distribuire la panna tiepida e porre nuovamente a lievitare in Proven® per 90 minuti, quindi rimuovere e predisporre Proven® per la cottura: piano in superficie bugnata, modalità Smartbaking, 205 °C cielo 50%, platea 50%, timer a 18 minuti.
7. Attendere 30 minuti, infornare e portare a cottura, bucando eventuali bolle sviluppatesi nei primi minuti dall’infornamento.

 

Sfornare e cospargere con abbondante zucchero semolato. Una volta fredda è possibile conservarla a temperatura ambiente, coperta da pellicola, per 2 o 3 giorni.