Torta pasqualina

La torta pasqualina è un piatto simbolo della tradizione pasquale un po’ in tutta Italia. La storia colloca la sua nascita a Genova molte centinaia di anni fa (addirittura le prime testimonianze sembrano essere del 14esimo secolo) e, oggi, possiamo dire che la sua ricetta rappresenta la cucina ligure in generale.
Per chi non la conoscesse, si tratta di una torta salata con un ripieno prevalentemente di erbette, profumato generosamente con la maggiorana, racchiuso tra diversi strati di pasta sottilissima.
L’impasto, molto semplice negli ingredienti, per essere lavorato adeguatamente, richiede un minimo di manualità, il calore di Proven® e la valvola automatica di scarico vapori vi faranno ottenere la giusta umidità.

Curiosità: La leggenda dice che le sfoglie necessarie per preparare la torta pasqualina fossero 33, come gli anni di Cristo, in realtà ne bastano molti meno.

Torta pasqualina ricetta

INGREDIENTI – (tortiera da 28cm Ø bordo h3/4cm) 

Impasto

Farina tipo 0 o 00 forte (W340) 600g
Acqua fredda 330g
Sale fino 12g
Olio extra vergine d’oliva 60g

Ripieno

Biete fresche da pulire 1400g
Ricotta vaccina 300g
Uova intere 200g (4)
Parmigiano reggiano grattugiato 60g
Cipolla bianca a dadini (peso pulito) 40g
Pecorino romano grattugiato 20g
Olio extra vergine d’oliva 30g + 60g per ungere gli strati di pasta
Farina 15g
Sale fino 15g
Foglioline di maggiorana 1 cucchiaio
Pepe nero di mulinello q.b.

Calore 210°C – Modalità SmartBaking, 40% cielo e 45% platea, livello 0,  piano in superficie bugnata

Ingredienti facoltativi

Basilico 8 foglie
Pinoli 30g
Uova per la finitura 5

 

PROCEDIMENTO

1. Impastare partendo con la farina, tutta l’acqua e metà dell’olio: quando l’impasto inizia a incordare aggiungere il sale e, quando sarà liscio ed elastico, unire l’olio rimanente a filo.
2. Ad impasto ultimato, trasferire su di una spianatoia e lasciare coperto per 10 minuti.
3. Trascorso il tempo, formare 3 palline di pasta da 180g e 3 da 130g, riponendole in una cassetta per gli impasti. Lasciare a riposare coperte, a temperatura ambiente, per 30 minuti circa, se si vuole realizzare la torta in giornata, altrimenti riporre in frigorifero fino al giorno successivo.

Come farcire la torta pasqualina

1. Lavare bene le bietole, eliminare parte dei gambi se troppo lunghi, scolare, tagliare fine con il coltello, salare e porre in contenitore per circa un’ora, affinché si perda parte dell’acqua di vegetazione.
2. Nel frattempo, soffriggere la cipolla nell’olio per 5 minuti, a fuoco basso e iniziare a stendere la pasta per foderare la tortiera (se la tortiera ha il bordo ben svasato sarà più facile).
3. Stendere con il mattarello ogni pallina da 180g in un disco circolare il più sottile possibile, man mano tenerli da parte su di un’asse cosparsa di farina, infarinando bene ciascun disco prima di sovrapporre il successivo.
4. Finito di stendere i 3 dischi, ungere la teglia e riprendere quindi il primo dei dischi stesi per allargarlo con le mani fino ad ottenere un disco semitrasparente. Con quest’ultimo, foderare la tortiera facendo uscire tutte le bolle d’aria e lasciandolo sbordare per almeno 4cm tutto intorno. Spennellare di olio, compresa una parte “sbordatura”. Ripetere allo stesso modo con gli altri due dischi, quindi coprire con della pellicola alimentare.
5. Come per la prima stesura, ripetere il procedimento con le 3 palline da 130g, mettendole da parte coperte con la pellicola.
6. Impostare Proven® per la cottura, predisponendo il piano in superficie bugnata: realizzare un programma selezionando la modalità SmartBaking, 210°C, 40% cielo e 45% platea, 58 minuti di cottura con apertura valvola scarico vapori dopo 28 minuti.
7. Quando le bietole avranno riposato per un’ora, strizzarle bene, mescolandole con i 15g di farina. Tritare gli aromi e, in una ciotola capiente, amalgamare tutti gli altri ingredienti del ripieno.
8. Trasferire il ripieno nella teglia. La tradizione vuole che, a questo punto, si realizzino delle fossette nel ripieno per “sgusciarvi” dentro delle uova intere (per una tortiera da 28cm Ø, ne bastano 5), ma questo passaggio è facoltativo.
9. Chiudere la torta: allargare il primo disco del coperchio (anche questo deve sbordare di circa 4cm dalla teglia) appoggiarlo sulla teglia cercando di incamerare un po’ di aria al di sotto, ungere fino a oltre il bordo. Ripetere con gli altri due dischi di pasta e poi attendere 10 minuti.
10. Con le forbici, tagliare la pasta in eccesso lasciando circa 2cm oltre il bordo. Quindi arrotolare tutti gli strati a formare un cordoncino.
11. Con la punta delle forbici, praticare alcuni tagli a “V” sulla superficie della torta, rispennellare tutto con l’olio, insistendo sul cordoncino appena creato.
12. Infornare e far partire il timer. Allo scadere del tempo, controllare di aver ottenuto la doratura desiderata, quindi sfornare e lasciar raffreddare.

 

Torta pasqualina carciofi e bietole

Esistono molte varianti della torta pasqualina, tra cui quella mista carciofi e bietole.
Per l’impasto valgono gli stessi ingredienti, nel ripieno, invece, basta sostituire i 1400g di erbette con 800g di bietole più 6 carciofi di Albenga e utilizzare 8g di sale invece di 15g.

Nel procedimento, una volta pulite e messe a riposare le bietole, occorre lavare e pulire i carciofi, tagliarli fini e metterli a bagno in acqua con una spruzzata di succo di limone.
Dorata la cipolla, unire i carciofi e saltarli brevemente alzando un po’ la fiamma, aggiungere 1 cucchiaio di acqua per ciascun carciofo e cuocere ancora fino all’assorbimento dell’acqua.
Regolare di sale, tenere il tutto da parte fino al momento di mescolare tutti gli ingredienti con le bietole. Replicare tutti i passaggi dal punto 3 in poi.