Silvia Ciccolini conquista Fabriano con la sua pizza piena di personalità

Cicci Pizzeria: un percorso fatto di ricerca, visione e la cottura perfetta di Neapolis

 

Nel centro di Fabriano, tra le vie di una città che ha fatto della tradizione una virtù, ha preso forma un progetto che nasce da una necessità viscerale: condividere una passione. È così che Silvia Ciccolini ha dato vita a Cicci Pizzeria, un locale dove la pizza diventa ricerca e visione.

Il percorso di Silvia comincia quasi per caso, a 19 anni, in una pizzeria al taglio vicino casa. «Conoscevo le ragazze che lavoravano lì, e ho iniziato un po’ per scherzo».

Dopo 10 anni in quello stesso locale, arriva una svolta: la Francia. «Nel 2019 parto per la Francia. Mi metto alla prova proprio nella ristorazione: cucina, pizzeria… tutto in un’altra lingua». Un’esperienza che la forma profondamente: «Ho conosciuto tantissime persone, culture diverse. Ho sempre pensato che da tutti si può imparare qualcosa».

Dopo tre anni e mezzo tra i ristoranti francesi, Silvia torna a Fabriano e prende una decisione: aprire un posto tutto suo. Così a settembre 2024 nasce Cicci Pizzeria.

«Ho studiato questo impasto da sola. Nove mesi di prove su prove, fino ad arrivare a questo prodotto. È quello che volevo: una pizza digeribile. E soprattutto sfatare il mito che la pizza è il pasto libero: puoi mangiarla e stare bene comunque.»

La scoperta di Neapolis: amore a prima vista

La scelta del forno arriva dopo varie esperienze: «Eravamo partiti con l’idea del serieS di Moretti Forni, che utilizzavo già in Francia, poi ho mangiato una pizza in un locale cotta su Neapolis. Non sapevo che forno fosse. Ho chiamato il pizza chef e mi ha accompagnato in cucina e me l’ha fatto vedere. Lì me ne sono innamorata».

Chiediamo a Silvia come Neapolis si comporta con la sua pizza: «Il mio impasto risulta veramente croccante, digeribile. La temperatura non si abbassa mai: riesco a fare un servizio con un calore sempre costante».

Anche per chi è alle prime armi, Neapolis è facile da gestire: «Il ragazzo che lavora con me non aveva mai fatto pizza prima. Dopo pochi giorni si è trovato benissimo. Non c’è bisogno di girare la pizza, come con altri forni».

Una pizza personale con una cottura cronometrata

Silvia definisce il suo impasto come “la mia pizza”. Non segue la scuola napoletana né quella contemporanea. «Ha un’idratazione del 73%, circa 48 ore di lievitazione, di cui 24 in biga. Abbiamo lavorato sulla scioglievolezza: volevo un prodotto che si sciogliesse in bocca, che non ci fosse quasi bisogno di masticarlo».

La cottura avviene a 380 °C per tre minuti e mezzo. Precisi. «Siamo pignoli. Cronometrati. Con questa cottura otteniamo una pizza che non si affloscia: lo spicchio deve stare in piedi.»

 

Silvia lo ammette: «Io ho aperto dicendo che non avrei fatto pizza gourmet. Inevitabilmente mi ci sono trovata, perché lavorando con ingredienti freschi, facendo tutto noi, creme comprese, siamo diventati gourmet.»

Cicci Pizzeria cambia menù regolarmente e non si accontenta delle solite combinazioni. «Mi piace rompere un po’ le regole, fare abbinamenti azzardati. Ma sempre studiati. Il cliente risponde bene, cerca qualcosa di diverso.»

Tra le pizze più amate sono “La Cicci”: mozzarella, prosciutto crudo di Parma, marmellata di fichi al ginepro, gorgonzola e crumble di taralli. Quella con alici di Lampedusa, grandi e carnose, su base di pomodoro giallo, stracciatella, olive Riviera e origano. E infine, la “A pesca di spada”: fiordilatte, pesca noce, carpaccio di pesce spada, insalata riccia e citronette.

Neapolis, utilizzato anche fuori dal servizio

Neapolis accompagna Silvia anche nella gestione quotidiana, fuori dagli orari di servizio:

«Uso la modalità Eco (EcoStandby™) quando i tempi si allungano tra un servizio e l’altro. E la mattina, a forno spento, cuocio i pomodorini, le zucchine… rimane a 200-250 °C e posso lavorare. Poi lo accendo e parto con la pizza.»

E a livello di rapidità nel raggiungere i settaggi di cottura?

«Arriva a temperatura in poco tempo. Se lo accendo la mattina, anche in un’ora siamo pronti.»

Obiettivo: lo spicchio Gambero Rosso

Il prossimo obiettivo è chiaro: «Lo spicchio del Gambero Rosso. Ci stiamo lavorando con tutta l’energia possibile. La proposta è solida, ora stiamo puntando su un servizio eccellente: deve esserci equilibrio tra sala e cucina.»

E per chi sogna di aprire una pizzeria? Silvia è diretta: «Niente fretta. Fare esperienza, conoscere i forni e mettersi in gioco. Capire davvero cosa si vuole fare, e scegliere l’attrezzatura che serve a realizzarlo. Consiglio di fare le Moretti Xperience. Io sapevo che pizza volevo fare, e queste mi hanno aiutata a trovare il forno giusto.»

Un nome, un’identità

Cicci è il soprannome di Silvia da oltre 16 anni. «Tutti avrebbero detto “andiamo da Cicci”, quindi tanto valeva chiamarla così.» Oggi è un marchio riconoscibile, quasi un’estensione della sua personalità: autentica, determinata, instancabilmente appassionata.

In questo angolo di Fabriano, Silvia ha trovato il forno che valorizza il suo impasto e con Neapolis ha costruito un equilibrio perfetto tra precisione e libertà creativa.