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Il bilanciamento tra temperatura di set point e potenza di cielo e platea varia in base alla tipologia di prodotto e di impasto da cuocere. Partendo dai settaggi suggeriti di seguito è possibile, modificando il set point della temperatura, personalizzare tempo di cottura e consistenza desiderata (ad esempio aumentando la temperatura si accorceranno i tempi di cottura e il prodotto risulterà più morbido, colorerà più velocemente e avrà una crosta più fine, viceversa abbassando la temperatura).
La regolazione della potenza di cielo e platea interviene sul lavoro delle resistenze nella parte superiore ed inferiore del forno. In questo modo è possibile personalizzare il bilanciamento desiderato tra superficie e fondo del prodotto, ad esempio aumentando la potenza del cielo il prodotto colorerà più velocemente, viceversa aumentando quella della platea si avrà più spinta e più colorazione del fondo.
Nell’impostare temperatura e percentuale di lavoro delle resistenze è importante non scendere sotto certi valori. Come linea guida generale, occorre tener conto che al di sotto dei 200 °C (390 °F) la somma delle percentuali di cielo e platea deve essere maggiore di 50%; sotto i 250 °C (480 °F) la somma deve risultare oltre il 70%, sotto i 300 °C (570 °F) 90%, sopra i 300 °C (570 °F) 100% o più.
Iniziare le cotture dal fondo del forno sulla destra, proseguire quindi sul fondo verso sinistra e passare solo successivamente alla fila anteriore.
Durante il lavoro far “ruotare” il piano occupando man mano tutte le posizioni di cottura. In seguito a una pausa di lavoro riprendere dalla posizione in fondo a destra.
Durante la cottura non è necessario girare la pizza di continuo.
All’occorrenza, in caso di carichi parziali o di cotture a temperature particolarmente elevate, una rotazione di mezzo giro subito dopo metà cottura sarà sufficiente per ottenere un risultato perfetto.
È la funzione intelligente che permette di risparmiare energia mettendo in standby il forno nelle pause di lavoro, facendolo tornare immediatamente operativo con un semplice click.
Premere 4 volte “Timer” per impostare l’orario. Impostare le ore premendo + e i min. premendo -. Premere nuovamente “Timer” per impostare l’accensione giornaliera, utilizzare le frecce + / – per settare orario accensione, quindi premere insieme i tasti “Timer” e “Start-Stop”.
La spia del Timer lampeggia in rosso quando il timer d’accensione è attivo.
N.B Fare attenzione a lasciare accesso l’interruttore generale ON/OFF.
Se l’impasto in cottura è mediamente più idratato dello standard si consiglia di abbassare la temperatura di 10/20°C (15/30 °F), alzare la potenza della platea di un punto e prolungare la cottura fino al grado desiderato, viceversa con impasti poco idratati.
Aumentare la temperatura senza mai andare sopra i 350 °C alzando, se possibile, di 1 punto il cielo e abbassando di 1 punto la platea, mantenendo comunque come minimo valore 1.
Abbassa la temperatura, abbassando il cielo di 1 punto e alzando la percentuale della platea di 1 punto.
Alza la potenza del cielo di 1 punto. Se non raggiungi ancora il risultato desiderato, aumenta ulteriormente sempre di 1 punto, fino alla doratura desiderata.
Aumenta la temperatura di 5-10°C e alza la platea di 1 punto. Se non raggiungi ancora il risultato desiderato, aumenta ulteriormente sempre di 1 punto, fino alla doratura desiderata
Forno costantemente a pieno carico: Predisporre serieP alla cottura come al punto precedente. Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente a 8 e 4 quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve aumentare ulteriormente il suolo.
Forno costantemente a pieno carico: Predisporre serieP alla cottura come al punto precedente. Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 8 e 3, quindi iniziare le cotture da destra. Ai primi accenni di una colorazione più lieve del fondo della pizza alzare la potenza della platea fino 4-5. Riportare la platea a 3-4 se le cotture diventano discontinue.
Forno costantemente a pieno carico: Preriscaldare serieP impostando il set point a 270 °C / 518 °F, 6 cielo e 3 platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Prima di iniziare le cotture portare a 7 cielo e 5 platea, iniziando le cotture da destra. Laddove necessario aumentare la potenza della platea fino a 6/7.
Forno costantemente a pieno carico o precotture: Preriscaldare serieP impostando il set point a 270-300 °C / 518 – 572 °F, 4 cielo e 8 platea, premere start e attendere che il forno arrivi in temperatura. Mentre si stende la prima infornata modificare il settaggio in 300-310 °C / 572 – 590 °F, 5 cielo e 9 platea, in modo da infornare con le resistenze già accese. Quando si è completata la stesura infornare partendo da destra. Se il ritmo cala o si prevede una pausa si consiglia di ripristinare il settaggio di partenza per poi modificarlo nuovamente alla ripresa del lavoro.
NB: in generale per pezzature sotto i 1.000g restare sui 285 – 300 °C / 545 -572 °F, per pezzature oltre i 1000 g restare sui 270 -280 °C / 518 – 536 °F, per pezzatura oltre i 1400g o pizze rosse con molto pomodoro si consiglia di abbassare ulteriormente il set point a 260 °C / 500 °F, allungando di conseguenza il tempo di cottura.
Forno costantemente a pieno carico o precotture: Predisporre serieP alla cottura come al punto precedente. Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 6 e 5, quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve aumentare ulteriormente il suolo di 2-3 punti.
Per carichi continuativi e importanti, arrivare fino a 9 se necessario.
Forno costantemente a pieno carico o precotture: Predisporre serieP alla cottura come al punto precedente. Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 7 e 4, quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve aumentare ulteriormente il suolo di 2-3 punti. Per carichi continuativi e importanti, arrivare fino a 9 se necessario.
Forno costantemente a pieno carico o precotture: Predisporre serieP alla cottura come al punto precedente. Al raggiungimento del set point modificare le potenze di cielo e platea rispettivamente in 6 e 5, quindi iniziare le cotture. Ai primi accenni di una colorazione più lieve aumentare ulteriormente il suolo di 2-3 punti. Per carichi continuativi e importanti, arrivare fino a 9 se necessario.
Tempo di cottura 11-16 minuti secondo la pezzatura.
220 °C / 428 °F, cielo 5 e platea 4, infornare, dare vapore e abbassare a 200 °C / 392 °F cielo 4 e platea 3.Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti.
Tempo di cottura complessivo 20/22 minuti.
240 °C / 464 °F, cielo 6 e platea 3, infornare, dare vapore, attendere 1 minuto quindi abbassare a 228 °C / 443 °F, cielo 4 e platea 2. Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti.
Tempo di cottura totale 23/25 minuti.
235 °C / 455 °F, cielo 6 e platea 4, infornare, dare vapore e abbassare a 205 °C / 400 °F cielo 3 e platea 3. Valvola aperta gli ultimi 4/5 minuti. In caso di colorazione troppo veloce ridurre il cielo a 2.
Tempo di cottura totale 40/45 minuti.
235 °C / 455 °F, cielo 6 e platea 4, infornare, dare vapore e abbassare a 200 °C / 392 °F cielo 3 e platea 3. Valvola aperta gli ultimi 10 minuti.
In caso di colorazione troppo veloce ridurre il cielo a 2 e portare la temperatura a 190 °C / 374 °F. Tempo di cottura totale 60 minuti circa.
Eseguire tutta la cottura a tiraggio aperto.
Per rendere più croccante la crosta aprire il tiraggio negli ultimi 6/8 minuti di cottura.
